FoodPedia Επιστημονικό Λεξικό
Αναζήτηση με γράμμα

Αγωγιμότητα, Impedance
ΕκτύπωσηEmail

Η ικανότητα ενός υλικού να μεταδίδει ηλεκτρικό ρεύμα. Αποτελεί ιδιότητα η οποία χρησιμοποιείται και στην ανάλυση των τροφίμων όπως για παράδειγμα τον προσδιορισμό του είδους κάποιου γαλακτώματος (έλαιο/ νερό, νερό /έλαιο), παρακολούθηση αλλαγών των χαρακτηριστικών κρέατος μετά τη σφαγή, παρακολούθηση σύστασης αποβλήτων εργοστασίων τροφίμων κλπ. Επίσης στην μέτρηση της αγωγιμότητας βασίζονται και ταχείες μέθοδοι εκτίμησης μικροβιακού φορτίου (πχ με Bactometer, Rabbit, κλπ).

Αέρια συσκευασίας, packaging gases
ΕκτύπωσηEmail

Τα αέρια, πλην του αέρα, τα οποία εισάγονται σε περιέκτη πριν, κατά ή μετά την τοποθέτηση τροφίμου στον εν λόγω περιέκτη με στόχο την καλύτερη ή/και επί μακρότερο διατήρηση των οργανοληπτικών χαρακτήρων του τροφίμου

Αιθυλενοδιαμινοτετραοξικό οξύ και άλατά του, EDTA
ΕκτύπωσηEmail

Συμπλοκοποιητής που εφαρμόζεται στα τρόφιμα και έχει την ιδιότητα να ελέγχει τις αντιδράσεις ιχνών μετάλλων που βρίσκονται σε τρόφιμα και συστατικά τους προκειμένου να προστατευθούν από οξειδώσεις, αποχρωματισμό, σχηματισμό κρυστάλλων κλπ. Χημικά είναι αιθυλενοδιαμινο τετραοξικό οξύ και εμπορικά κυκλοφορεί στη μορφή των αλάτων του με ασβέστιο και νάτριο. Το οξύ χαρακτηρίζεται από τον αριθμό Ε386 και τα άλατά του με ασβέστιο και νάτριο από τον αριθμό Ε385. Χρησιμοποιείται κυρίως σε μαγιονέζα, dressings, κονσερβοποιημένα προϊόντα (ιχθυηρά, καλαμπόκι κ.α.)

Αιθυλενοδιαμινοτετραοξικό οξύ και άλατά του,  EDTA

 

Συμπλοκοποιητής που εφαρμόζεται στα τρόφιμα και έχει την ιδιότητα να ελέγχει τις αντιδράσεις ιχνών μετάλλων που βρίσκονται σε τρόφιμα και συστατικά τους προκειμένου να προστατευθούν από οξειδώσεις, αποχρωματισμό, σχηματισμό κρυστάλλων κλπ. Χημικά είναι αιθυλενοδιαμινο τετραοξικό οξύ και εμπορικά κυκλοφορεί στη μορφή των αλάτων του με ασβέστιο και νάτριο. Το οξύ χαρακτηρίζεται από τον αριθμό Ε386 και τα άλατά του με ασβέστιο και νάτριο από τον αριθμό Ε385. Χρησιμοποιείται κυρίως σε μαγιονέζα, dressings, κονσερβοποιημένα προϊόντα (ιχθυηρά, καλαμπόκι κ.α.)

Ακρυλαμίδιο, Acrylamide
ΕκτύπωσηEmail

Χημική ένωση που σχηματίζεται ως προϊόν της αντίδρασης Maillard σε τρόφιμα φυτικής προέλευσης πλούσια σε υδατάνθρακες και με χαμηλά επίπεδα πρωτεινών όταν αυτά επεξεργάζονται σε υψηλές θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 120οC (κυρίως ψήσιμο, τηγάνισμα). Προκύπτει από την αντίδραση ελεύθερων αμινοξέων (ασπαριγίνη, μεθειονίνη) με ανάγοντα σάκχαρα (πχ φρουκτόζη, γλυκόζη).

Ακτινοβόληση Τροφίμων, food irradiation
ΕκτύπωσηEmail

Η επεξεργασία διαφόρων τροφίμων με χρήση ιονίζουσας ακτινοβολίας για την καταστροφή παθογόνων βακτηρίων ή / και μείωση άλλων μικροοργανισμών οι οποίοι υπάρχουν στα τρόφιμα προκειμένου να εξασφαλιστεί η ασφάλειά τους και να επιμηκυνθεί η διατηρησιμότητα τους. Η τεχνολογία αυτή είναι επιτρεπόμενη και αυστηρά ελεγχόμενη στην Ευρωπαϊκή Ένωση σε ορισμένες κατηγορίες τροφίμων και συγκεκριμένα μόνο σε αποξηραμένα βότανα, μπαχαρικά , καρυκεύματα και φυσικά αρτύματα .

Σε περίπτωση εφαρμογής της υπάρχει υποχρέωση σχετικής επισήμανσης στη συσκευασία των προϊόντων.

Αλγινικά άλατα, Alginic salts
ΕκτύπωσηEmail

Άλατα του αλγινικού οξέος που βρίσκονται και απομονώνονται από φύκη υπό την μορφή ασβεστίου ή ελεύθερου οξέος.
Άλατα με σίδηρο, μαγνήσιο κλπ εμφανίζουν μεγάλη ικανότητα συγκράτησης νερού και γι αυτό χρησιμοποιούνται ως σταθεροποιητές, πηκτικά μέσα και για βοηθητικά δημιουργίας  gel σε πολλές εφαρμογές της βιομηχανίας τροφίμων.

Αλκοολική ζύμωση, alcoholic fermentation
ΕκτύπωσηEmail

Η διεργασία μετατροπής υποστρωμάτων σακχάρων προς παραγωγή αιθανόλης από την επίδραση ζυμών, μυκήτων και βακτηρίων και υπό αναερόβιες συνθήκες. Σε αυτή τη διαδικασία η γλυκόζη μετατρέπεται σε πυρουβικό οξύ το οποίο στη συνέχεια αποκαρβοξυλιώνεται σε ακεταλδεϋδη η οποία ανάγεται σε αιθανόλη.

Αμαράνθη, amaranth (E123)
ΕκτύπωσηEmail

Χρωστική ουσία κόκκινου χρώματος που χρησιμοποιείται από τη βιομηχανία τροφίμων σταθερή στο φως με αριθμό E123.

Αμινοξέα, Aminoacids
ΕκτύπωσηEmail

Βασικοί δομικοί λίθοι των πρωτεϊνών. Υπάρχουν 20 αμινοξέα, τα οποία ενώνονται με πεπτιδικούς δεσμούς σχηματίζοντας πεπτίδια. Η ένωση των πεπτιδίων δίνει τις πρωτεΐνες.

Απαραίτητα είναι τα αμινοξέα που δεν μπορεί ο οργανισμός να τα συνθέσει και πρέπει να τα λάβει από την τροφή του. Αυτά ειναι Ιστιδίνη , Ισολευκίνη , Λευκίνη , Λυσίνη , Μεθειονίνη , Κυστίνη , Φαινυλαλανίνη, Τυροσίνη , Θρεονίνη , Τρυπτοφάνη, Βαλίνη

Μη απαραίτητα είναι αυτά που μπορεί να τα συνθέσει ο οργανισμός από άλλα αμινοξέα που έχουν ληφθεί σε περίσσεια από τα τρόφιμα

Περιοριστικά λέγονται τα απαραίτητα αμινοξέα που βρίσκονται σε ένα τρόφιμο σε ποσότητα μικρότερη την απαιτούμενη για τον οργανισμό

Αμυγδαλίνη, laetrile
ΕκτύπωσηEmail

Γλυκοσίδιο που βρίσκεται στα αμύγδαλα και στα κουκούτσια βερίκοκων και κερασιών. Υδρολύεται με την επίδραση ενζύμων σε γλυκόζη, υδροκυανικό οξύ, και βενζαλδεϋδη. Με τη βοήθεια των ενζύμων του σάλιου προκύπτει κυάνιο το οποίο μπορεί να προκαλέσει τοξικότητα (δηλητηρίαση).

Αμυλογράφος, amylograph
ΕκτύπωσηEmail


Συσκευή που χρησιμοποιείται για τη μέτρηση χαρακτηριστικών του αλεύρου – συγκεκριμένα της διαστατικής του δραστηριότητας.

Αμυλογράφος, amylograph
ΕκτύπωσηEmail


Συσκευή που χρησιμοποιείται για τη μέτρηση χαρακτηριστικών του αλεύρου – συγκεκριμένα της διαστατικής του δραστηριότητας.

Αμυλοπηκτίνη, amylopectin
ΕκτύπωσηEmail

Διακλαδισμένος υδατάνθρακας που αποτελείται από μόρια γλυκόζης. Τα μόρια γλυκόζης συνδέονται γραμμικά με α (1-4) γλυκοσιδικούς δεσμούς όπου στη συνέχεια κάθε 25-30 συνδεδεμένες μονάδες γλυκόζης διακλαδίζονται συνδεόμενες με α(1-6) γλυκοσιδικούς δεσμούς.

Η αμυλοπηκτίνη είναι το ένα από τα δύο συστατικά του αμύλου (το άλλο είναι η αμυλόζη) όπου ποικίλει σε περιεκτικότητα ανάλογα με την προέλευση του αμύλου (πατάτα, καλαμπόκι κλπ). Το άμυλο αποτελείται από 70-80% αμυλοπηκτίνη και 20-30% αμυλόζη. Οι φυσικοχημικές ιδιότητες της αμυλοπηκτίνης πχ διόγκωση στο νερό έχουν ιδιαίτερο τεχνολογικό ενδιαφέρον και εφαρμογές στη βιομηχανία τροφίμων.

Ανάκληση, Recall
ΕκτύπωσηEmail

Διαδικασία επιστροφής που πραγματοποιείται από επιχειρήσεις τροφίμων ή από φορείς ελέγχου τροφίμων για καθορισμένες παρτίδες με προβλήματα ποιότητας ή ασφάλειας. Η ανάκληση αποτελεί βασική υποχρέωση των επιχειρήσεων τροφίμων σε περίπτωση διαπίστωσης προβλήματος που σχετίζεται με την ασφάλεια των τροφίμων (Κανονισμός 178/2002) και βασική διαδικασία των συστημάτων διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων

Ανάλυση Επικινδυνότητας, Risk Analysis
ΕκτύπωσηEmail

Μεθοδολογία προσέγγισης των κινδύνων που γίνεται σε 3 βήματα

1. Εκτίμηση της επικινδυνότητας – Risk Assessment

Είναι ο υπολογισμός της πιθανότητας να συμβεί ένας κίνδυνος λαμβανομένης υπ’ όψιν της σοβαρότητάς του

2. Διαχείριση της επικινδυνότητας – Risk Management

Περιλαμβάνει τα μέτρα που πρέπει να ληφθούν όταν προκύπτει από την ανάλυση επικινδυνότητας κατάσταση που σχετίζεται με την ασφάλεια της δημόσιας υγείας

3. Επικοινωνία της επικινδυνότητας – Risk communication

Αποτελεί τον τρόπο που επικοινωνούνται η επικινδυνότητα ενός κινδύνου και τα μέτρα διαχείρισής της σε καταναλωτές, αρχές, μέσα μαζικής ενημέρωσης, κλπ

Άννατο, annato - E160(b)
ΕκτύπωσηEmail

Χρωστική γνωστή και ως μπιξίνη (bixin) η οποία δίνει κίτρινο χρωματισμό. Απομονώνεται με εκχύλιση από το περικάρπιο των καρπών του τροπικού φυτού Bixa orellana. To κύριο συστατικό της είναι το καροτενοειδές μπιξίνη, το οποίο είναι λιποδιαλυτό. Κωδικοποείται με τον αριθμό Ε160(b).

Ανόργανα οξέα, inorganic acids
ΕκτύπωσηEmail

Οξέα που δεν περιέχουν καρβοξυλομάδα (-COOH) η οποία απαντάται συνήθως στα οργανικά οξέα. Χαρακτηριστικά ανόργανα οξέα είναι το υδροχλωρικό οξύ, φωσφορικό οξύ, θειϊκό οξύ, κλπ

Αντιαφριστικοί παράγοντες, anti-foaming agents
ΕκτύπωσηEmail

Τα πρόσθετα που προλαμβάνουν ή περιορίζουν το σχηματισμό αφρού

Αντιοξειδωτικά, antioxidants
ΕκτύπωσηEmail

Πρόσθετα τα οποία παρατείνουν το χρόνο διατήρησης των τροφίμων προστατεύοντάς τα από τις αλλοιώσεις που προκαλούνται από την οξείδωση, όπως το τάγγισμα των λιπών και οι μεταβολές χρώματος

Αντισυσσωματοποιητικοί (αντισσυσωματικοί) παράγοντες, anti-caking agents
ΕκτύπωσηEmail

Τα πρόσθετα που μειώνουν την τάση μεμονωμένων σωματιδίων τροφίμου να

προσκολλώνται μεταξύ τους

Ανώτατο όριο καταλοίπων, Maximum Residue Level (MRL)
ΕκτύπωσηEmail

Το ανώτατο νόμιμο όριο συγκέντρωσης καταλοίπου φυτοφαρμάκου εντός ή επί τροφίμων ή ζωοτροφών, το οποίο βασίζεται στην Ορθή Γεωργική Πρακτική και τη χαμηλότερη απαιτούμενη έκθεση του καταναλωτή για την προστασία των ευάλωτων καταναλωτών

Αποδεκτή Ημερήσια Πρόσληψη – Acceptable Daily Intake (ADI)
ΕκτύπωσηEmail

Η ποσότητα ενός προσθέτου που μπορεί να προσλαμβάνεται σε ημερήσια βάση από τον άνθρωπο χωρίς να του δημιουργήσει κάποιο κίνδυνο στην προβλεπόμενη διάρκεια της ζωής του. Καθορίζεται λαμβάνοντας υπόψη τη μέγιστη δυνατή ποσότητα αυτού του συστατικού η οποία δεν προκαλεί κανένα αρνητικό αποτέλεσμα σε πειραματόζωα και η οποία στη συνέχεια υποπολλαπλασιάζεται με το συντελεστή ασφάλειας 100. Εκφράζεται με βάση τη μάζα σώματος (συνήθως σε mg/kg βάρους σώματος).

Ασερόλα ή Ατσερόλα, Acerola
ΕκτύπωσηEmail

Είναι ο καρπός του θαμνώδους δέντρου Malpighia glabra. Έχει έντονο κόκκινο χρώμα στο μέγεθος του κερασιού αλλά έχει 3 λοβούς. Καταναλώνεται ως έχει ή ως πρώτη ύλη για επεξεργασμένα τρόφιμα (πχ χυμούς, μαρμελάδες). Θεωρείται ως μια από τις πιο σημαντικές πηγές πρόσληψης της βιταμίνης C

Ασηπτική Συσκευασία, aseptic packaging
ΕκτύπωσηEmail

Μέθοδος συσκευασίας τροφίμων σύμφωνα με την οποία το τρόφιμο και η συσκευασία αποστειρώνονται ξεχωριστά και στη συνέχεια το τρόφιμο συσκευάζεται στο συγκεκριμένο υλικό υπό αποστειρωμένες συνθήκες. Το τρόφιμο έχει επεξεργαστεί θερμικά βάσει των συγκεκριμένων απαιτήσεων που επιβάλλει η σύνθεσή του και τα φυσικοχημικά του χαρακτηριστικά (pH, υφή κλπ) σε κατάλληλες εγκαταστάσεις (εναλλάκτες πλακοειδείς, σωληνωτούς κλπ) και στη συνέχεια εφόσον ψυχθεί σε θερμοκρασίες συνήθως χαμηλότερες από 35οC, συσκευάζεται στο αποστειρωμένο υλικό σε αποστειρωμένο περιβάλλον. Η αποστείρωση του υλικού γίνεται με χρήση υπεροξειδίου του υδρογόνου. Κατά παρόμοιο τρόπο δημιουργείται και η αποστείρωση του χώρου συσκευασίας με συνδυασμό θερμού αέρα και /ή χρήση υπεροξειδίου του υδρογόνου. Η τεχνολογία αυτή έχει πάρα πολύ εξελιχθεί και ενώ οι αρχικές εφαρμογές αφορούσαν κυρίως υγρά προϊόντα (πχ γάλα) τώρα χρησιμοποιείται και για τρόφιμα που περιέχουν και στερεά τεμάχια που διατηρούνται είτε εκτός είτε εντός ψυγείου.

Ασπαρτάμη, aspartame
ΕκτύπωσηEmail

Η ασπαρτάμη είναι μία συνθετική, μη θρεπτική, γλυκαντική ουσία που χρησιμοποιείται ευρύτατα ως υποκατάστατο της ζάχαρης σε αναψυκτικά, τρόφιμα και γλυκά. Με τον τρόπο αυτό περιορίζεται η χρήση ζάχαρης και επομένως οι προσλαμβανόμενες θερμίδες. Ως πεπτίδιο, η ασπαρτάμη παρέχει περίπου 4 kcal/g, αλλά η θερμιδική της συνεισφορά μπορεί να θεωρηθεί μηδαμινή δεδομένης της μικρής απαιτούμενης ποσότητάς της για την επίτευξη του ίδιου γλυκαντικού αποτελέσματος με τη ζάχαρη.
Είναι  180-200 φορές γλυκύτερη από τη  σακχαρόζη.

Αναζήτηση με γράμμα

follow  facebook1 twitter1 rss1

 

 

 

 open graph 250

 
foodwaste



trofos5 

 
 
oinografies new
Διαφήμιση



 
hotbites
monography
afieroma
 
exploresite
bletsas

newsletter
faq
answers

Διαφήμιση

Εγγραφή στα Newsletters του Foodbites

Εγγραφτείτε στα newsletters του Foodbites και λάβετε όλες τις εξελίξεις στο χώρο της διατροφής εύκολα και γρήγορα, στο inbox σας!

Επιλέξτε το Newsletter που σας ενδιαφέρει
Foodbites Magazine
Νέα της αγοράς των τροφίμων και διατροφικές τάσεις . Εξελίξεις, νέα προϊόντα και ιστορίες τροφίμων
Foodbites Science Briefs
Εξελίξεις και καινοτομία στο χώρο της επιστήμης & τεχνολογίας τροφίμων και διατροφής. Ασφάλεια & ποιότητα τροφίμων. Νομοθεσία τροφίμων.