FoodPedia Επιστημονικό Λεξικό
Αναζήτηση με γράμμα

Ασπαρτάμη, aspartame
ΕκτύπωσηEmail

Η ασπαρτάμη είναι μία συνθετική, μη θρεπτική, γλυκαντική ουσία που χρησιμοποιείται ευρύτατα ως υποκατάστατο της ζάχαρης σε αναψυκτικά, τρόφιμα και γλυκά. Με τον τρόπο αυτό περιορίζεται η χρήση ζάχαρης και επομένως οι προσλαμβανόμενες θερμίδες. Ως πεπτίδιο, η ασπαρτάμη παρέχει περίπου 4 kcal/g, αλλά η θερμιδική της συνεισφορά μπορεί να θεωρηθεί μηδαμινή δεδομένης της μικρής απαιτούμενης ποσότητάς της για την επίτευξη του ίδιου γλυκαντικού αποτελέσματος με τη ζάχαρη.
Είναι  180-200 φορές γλυκύτερη από τη  σακχαρόζη.

Ασπράδι αυγού, Egg white
ΕκτύπωσηEmail

Το τμήμα του αυγού που περιβάλλει τον κρόκο και καταλαμβάνει περίπου το 65-70% του συνόλου του αυγού. Αποτελείται κυρίως από νερό (87-89%) και υδατοδιαλυτές  πρωτεΐνες (9.5-10.5%), ενώ περιέχει και μικρές ποσότητες υδατανθράκων, ανόργανων στοιχείων και ελάχιστα ίχνη λιπαρών. Οι πρωτεΐνες που περιέχει το ασπράδι είναι περισσότερες από 40 όμως οι σπουδαιότερες είναι η οβαλβουμίνη, κοναλβουμίνη, οβομουκοϊδη, η λυσοζύμη (γλοβουλίνη G1) και η οβομουκίνη.
To pH του ασπραδιού στα φρέσκα αυγά κυμαίνεται μεταξύ 7.6-7.9 ενώ κατά τη διάρκεια συντήρησής του φτάνει μέχρι το 8.9-9.5 γεγονός που αποδίδεται στην απώλεια διοξειδίου του άνθρακα. Σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 57οC αρχίζει η μετουσίωση των πρωτεϊνών του ασπραδιού και οι μεταβολές στις φυσικοχημικές τους ιδιότητες ενώ αρχίζει να πήζει (θρομβώνεται πάνω από 60οC). Το ασπράδι έχει την ιδιότητα δημιουργίας και σταθεροποίησης αφρού εφόσον ενσωματωθεί αέρας (χτύπημα, ισχυρή ανάδευση κλπ). Χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική (μαρέγκα, sponge cakes) και σε άλλες εφαρμογές ως παράγοντας σταθεροποίησης, σύνδεσης, βελτίωσης εμφάνισης, δομής και όγκου. Η διατροφική του αξία είναι πολύ υψηλή λόγω των απαραίτητων αμινοξέων των πρωτεϊνών του, και δεν περιέχει χοληστερόλη.

Αφλατοξίνες, Aflatoxins
ΕκτύπωσηEmail

Οι αφλατοξίνες αποτελούν μια ομάδα από τις πιο τοξικές ουσίες που βρίσκονται στη φύση. Είναι συνήθως ομάδα σύνθετων διφουρανο-κουμαρινών που παράγονται από τη δράση διαφόρων στελεχών μυκήτων (κυρίως Aspergillus). Οι ισχυρότατα τοξικές και καρκινογόνες αφλατοξίνες παράγονται από μύκητες που αναπτύσσονται κυρίως σε ξηρά φρούτα, ξηρούς, μπαχαρικά, σιτηρά και σε τυριά, όταν αποθηκεύονται υπό συνθήκες υγρασίας σε θερμά περιβάλλοντα και με ελλιπή αερισμό . Επίσης μπορεί να εμφανισθούν στο γάλα ζώων που έχουν τραφεί με ζωοτροφές (καλαμπόκι κ.λπ.), στα οποία είχαν αναπτυχθεί μύκητες
Χαρακτηριστική φυσικοχημική ιδιότητα των αφλατοξινών είναι ο έντονος φθορισμός των διαλυμάτων τους υπό την επίδραση υπεριώδους ακτινοβολίας (λex,max = 365 nm). Από την ιδιότητα αυτή προκύπτει το γράμμα που χαρακτηρίζει τις αφλατοξίνες B και G, έτσι οι αφλατοξίνες B (B1, B2, B2a) χαρακτηρίζονται από έντονο κυανό (B: blue) φθορισμό (λem,max = 425 nm), ενώ οι αφλατοξίνες G (G1, G2, G2a) από έντονο πράσινο (G: green) φθορισμό (λem,max = 450 nm).

Οι αφλατοξίνες M1 και Μ2 είναι μεταβολίτες των αφλατοξινών Β1 και Β2 και βρίσκονται στο γάλα (M: milk) ανθρώπων και θηλαστικών ζώων που έχουν τραφεί με τροφές μολυσμένες με αφλατοξίνες


Αφριστικοί παράγοντες, foaming agents
ΕκτύπωσηEmail

Οι ουσίες που επιτρέπουν την ομοιογενή διασπορά αερίου φάσεως σε υγρό ή στερεό τρόφιμο

Αφυδατωμένα λαχανικά και μυρωδικά , Dehydrated vegetables and herbs
ΕκτύπωσηEmail

Πρόκειται για αφυδατωμένες αποξηραμένες μορφές των παραπάνω τα οποία χρησιμοποιούνται τόσο για να δώσουν γεύση (πχ σκόρδο κρεμμύδι σε σκόνη, καρότο άνηθος, μαϊντανός κλπ) όσο και για να βελτιώσουν την οπτική εικόνα του προϊόντος κατά την παρασκευή του ζωμού (garnish).

Αφυδάτωση, Dehydration
ΕκτύπωσηEmail

Η αφυδάτωση των τροφίμων αποσκοπεί πρωτίστως στη συντήρησή τους / αύξηση της διατηρησιμότητας τους καθώς επίσης και στην ευκολία που προσφέρουν λόγω της διαθεσιμότητάς τους σε όλες τις χρονικές στιγμές του έτους.

Η συντήρησή τους στηρίζεται στο μηχανισμό ελέγχου της περιεχόμενης υγρασίας του τροφίμου ώστε να ελαχιστοποιηθεί η ταχύτητα οποιασδήποτε αντίδρασης υποβάθμισης λόγω ενζυμικών ή χημικών δράσεων καθώς επίσης και λόγω μικροβιολογικής ανάπτυξης.

Η μείωση του περιεχόμενου νερού του τροφίμου φθάνει σε τόσο χαμηλά επίπεδα που δεν χρειάζεται η προσθήκη καμιάς ουσίας (πχ συντηρητικών) προκειμένου να συντηρηθεί το τρόφιμο.

Η αφυδάτωση μπορεί να γίνει με πάρα πολλές μεθόδους αναλόγως του είδους του τροφίμου, του περιεχόμενου νερού του και των ιδιαίτερων φυσικοχημικών του χαρακτηριστικών. Γενικά η αφυδάτωση απαιτεί συνδυασμούς θερμοκρασίας και χρόνου προκειμένου να απομακρυνθεί το νερό. Σύγχρονες τεχνολογίες όπως αφυδάτωση υπό κενό, υπό κατάψυξη (λυοφιλίωση), με  ψεκασμό κλπ εφαρμόζονται προκειμένου να διατηρήσουν κατά το δυνατόν περισσότερο τα χαρακτηριστικά του αρχικού τροφίμου όσον αφορά τόσο τα θρεπτικά του συστατικά όσο και τα οργανοληπτικά.
Κατά τη διάρκεια της αφυδάτωσης επέρχονται μεταβολές στη δομή του τροφίμου (κυτταρική δομή,  σχήμα, πορώδες κλπ) που επηρεάζουν την ικανότητα ενυδάτωσής τους όταν απαιτηθεί όσο και τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά. Σαφώς υπάρχει και μερική απώλεια θρεπτικών και γευστικών συστατικών αλλά αυτή σε κάποιο βαθμό αντιπαρέρχεται από την επιλογή της κατάλληλης μεθόδου, της ποιότητας της α ύλης που θα αφυδατωθεί και των συνθηκών που θα επιλεγούν για τη συγκεκριμένη τεχνική αφυδάτωσης

Αναζήτηση με γράμμα

follow  facebook1 twitter1 rss1

 

 

 

 open graph 250

 
foodwaste



trofos5 

 
 
oinografies new
Διαφήμιση



 
hotbites
monography
afieroma
 
exploresite
bletsas

newsletter
faq
answers

Διαφήμιση

Εγγραφή στα Newsletters του Foodbites

Εγγραφτείτε στα newsletters του Foodbites και λάβετε όλες τις εξελίξεις στο χώρο της διατροφής εύκολα και γρήγορα, στο inbox σας!

Επιλέξτε το Newsletter που σας ενδιαφέρει
Foodbites Magazine
Νέα της αγοράς των τροφίμων και διατροφικές τάσεις . Εξελίξεις, νέα προϊόντα και ιστορίες τροφίμων
Foodbites Science Briefs
Εξελίξεις και καινοτομία στο χώρο της επιστήμης & τεχνολογίας τροφίμων και διατροφής. Ασφάλεια & ποιότητα τροφίμων. Νομοθεσία τροφίμων.