FoodPedia Επιστημονικό Λεξικό
Αναζήτηση με γράμμα

Γαλακτώματα, Emulsions
ΕκτύπωσηEmail

Κολλοειδή ή διεσπαρμένα συστήματα τα οποία δημιουργούνται με διάφορες τεχνικές γαλακτωματοποίησης, μεταξύ μη φυσικά μιγνυόμενων υλικών, στα οποία το ένα υλικό βρίσκεται υπό τη μορφή μικρών σταγονιδίων / σφαιριδίων και αποτελεί την ασυνεχή φάση και το άλλο μέσα στο οποίο διασπείρονται τα μικρά αυτά σωματίδια και αποτελεί τη συνεχή φάση. Η διασπορά μπορεί να γίνει με την επίδραση μηχανικής ή άλλης μορφής ενέργειας. Επειδή τα υλικά αυτά δεν αναμιγνύονται μεταξύ τους συνήθως χρησιμοποιούνται και άλλες τασιενεργές ουσίες ή συστατικά οι οποίες ευνοούν ή και σταθεροποιούν τα γαλακτώματα και ονομάζονται γαλακτωματοποιητές.  Η σταθερότητά τους εξαρτάται από πολλούς παράγοντες μεταξύ των οποίων η σύνθεσή τους, οι σχετικές αναλογίες των δυο μη μιγνυόμενων υλικών, η φυσικές ιδιότητες της συνεχούς φάσεις (ιξώδες, πυκνότητα κλπ), οι διαστάσεις των διεσπαρμένων σφαιριδίων της ασυνεχούς φάσης, η θερμοκρασία, η ύπαρξη άλλων συστατικών κλπ. Γνωστά γαλακτώματα τροφίμων είναι η μαγιονέζα (συνεχής φάση το νερό και ασυνεχής το λάδι – άρα γαλάκτωμα ελαίου σε νερό) και η μαργαρίνη (συνεχής φάση το λάδι και ασυνεχής το νερό – άρα γαλάκτωμα νερού σε έλαιο) κλπ.

Γαλακτωματοποίηση, Emulsification
ΕκτύπωσηEmail

Μέθοδος επεξεργασίας κατά την οποία δημιουργούνται γαλακτώματα με τη διασπορά ενός υλικού με τη μορφή πολύ μικρών σφαιριδίων μέσα σε ένα άλλο που σε κανονικές συνθήκες δε θα μπορούσαν να αναμιχθούν (πχ λάδι σε νερό). 

Γαλακτωματοποιητές, emulsifiers
ΕκτύπωσηEmail

Πρόσθετα που επιτρέπουν το σχηματισμό ή τη διατήρηση ομοιογενούς μείγματος δύο ή περισσοτέρων μη μιγνυόμενων φάσεων, όπως το λάδι και το νερό, σε τρόφιμο

Γαλακτωματοποιητικά άλατα, emulsifying salts
ΕκτύπωσηEmail

Πρόσθετα που μετατρέπουν τις πρωτεΐνες που περιέχονται στο τυρί σε διεσπαρμένη μορφή και, κατ’ αυτόν τον τρόπο, επιφέρουν ομοιογενή κατανομή των λιπών και των άλλων συστατικών

Γλουταμινικό μονονάτριο, MSG
ΕκτύπωσηEmail


Το γλουταμινικό μονονάτριο είναι το άλας με νάτριο του γλουταμινικού οξέος το οποίο είναι ένα αμινοξύ που βρίσκεται ευρέως διαδεδομένο στη φύση είτε σε ελεύθερη είτε σε δεσμευμένη μορφή. Ανήκει στην κατηγορία των προσθέτων και συγκεκριμένα  στην κατηγορία των ενισχυτικών γεύσης και φέρει τον αριθμό Ε 621. Παλαιότερα είχε ευρέως κατηγορηθεί για τις επιπτώσεις που θα μπορούσε να επιφέρει στην υγεία (είχε κατηγορηθεί ως η κυριότερη αιτία για το λεγόμενο Σύνδρομο του Κινέζικου Εστιατορίου, πράγμα που σε καμία επιστημονική έρευνα και κλινική μελέτη δεν αποδείχτηκε), αλλά η τοξικολογική αξιολόγηση του το κατέστησε ασφαλές και σε καμία περίπτωση δεν έχει συνδεθεί η κατανάλωσή του με τοξικές συνέπειες ή γενικότερες δυσανεξίες ή άσθμα. Είναι από τα πιο πολύ ελεγμένα συστατικά διεθνώς και εκατοντάδες δημοσιευμένες επιστημονικές μελέτες έχουν αποδείξει την ασφάλειά του. Έχει χαρακτηριστεί ως GRAS (Generally Recognized As Safe από το FDA ήδη από το 1958 και από τότε όλοι οι διεθνείς επιστημονικοί Οργανισμοί το έχουν αποδεχθεί ως ασφαλές κατόπιν εξαντλητικών ερευνών. Το γλουταμινικό μονονάτριο, προσδίδει μια μοναδική γεύση η οποία χαρακτηρίζεται ως  “umami” η οποία στα Ιαπωνικά σημαίνει “απολαυστικό – delicious”. H γεύση Umami έχει χαρακτηριστεί ως η πέμπτη βασική γεύση, επιπλέον των άλλων τεσσάρων (γλυκιά – ξυνή –αλμυρή – πικρή). Αυτό γιατί έχει ανακαλυφθεί ειδικός γευστικός υποδοχέας στη γλώσσα όπου “μεταφράζει” / αντιλαμβάνεται αυτήν την ουσία. Η χρήση του στη μαγειρική και στη βιομηχανία τροφίμων είναι πάρα πολύ παλιά και ιδιαίτερα διαδεδομένη στην Ασιατική κουζίνα. Η γεύση της σάλτσας σόγιας και των διαφόρων τυριών όπως για παράδειγμα της παρμεζάνας οφείλεται στην περιεκτικότητα τους σε ελεύθερο γλουταμινικό οξύ. Βιομηχανικά παράγεται από τη ζύμωση πλούσιων σε υδατάνθρακες υλικών όπως υδρολυμένου αμύλου, μολάσσες, κλπ με χρήση ειδικής κατηγορίας βακτηρίων

Γλουταμινικό οξύ, Glutamic acid
ΕκτύπωσηEmail

Το γλουταμινικό οξύ είναι ένα αμινοξύ το οποίο παράγεται και από τον ανθρώπινο οργανισμό και συμμετέχει στις διάφορες μεταβολικές δραστηριότητές του (κυρίως του συκωτιού και του εντερικού μεταβολισμού). Παίζει σημαντικό ρόλο στη μετάδοση μηνυμάτων μέσω του νευρικού ιστού του εγκεφάλου. Τα επίπεδα ύπαρξής του στον εγκέφαλο και το νωτιαίο μυελό αυτορυθμίζονται προσεκτικά από τον οργανισμό και δεν εξαρτώνται σε καμία περίπτωση από  την ποσότητα πρόσληψής του μέσω των τροφίμων. Λόγω του ρόλου του στον μεταβολισμό βρίσκεται σε πολύ μεγάλες ποσότητες τόσο στα διάφορα τρόφιμα (στο κρέας, τομάτες, φρούτα, μανιτάρια καθώς και σε άλλους φυτικούς και ζωϊκούς ιστούς) αλλά και στο ανθρώπινο σώμα.  Βρίσκεται ακόμη και στο μητρικό γάλα και η πρόσληψη που γίνεται από τα μωρά μέσω του θηλασμού ανά κιλό βάρους είναι μεγαλύτερη από την ποσότητα που θα λάβει οποιαδήποτε άλλη στιγμή της ζωής του ανά κιλό βάρους.
Είτε παράγεται από τον οργανισμό είτε προσλαμβάνεται μέσω των τροφίμων που καταναλώνονται μεταβολίζεται κατά τον ίδιο τρόπο από τον οργανισμό παράγοντας γλουταθειόνη και συμμετέχει στο μεταβολισμό των υδατανθράκων και των αμινοξέων.

Γλυκαντικά, sweeteners
ΕκτύπωσηEmail

Τα πρόσθετα που χρησιμοποιούνται για να προσδώσουν γλυκιά γεύση σε τρόφιμα ή σε επιτραπέζια γλυκαντικά


Γουανυλικό νάτριο (Ε627), Sodium guanylate (E627)
ΕκτύπωσηEmail

Ενισχυτικό γεύσης που χρησιμοποιούνται κυρίως συνδυαστικά με το γλουταμινικό μονανάτριο και το ινοσινικό νάτριο γιατί εμφανίζουν συνεργιστική δράση και μάλιστα σε πάρα πολύ μικρή ποσότητα σε σχέση με αυτό. Επιτρεπόμενο στην Ευρωπαϊκή νομοθεσία και παράγεται από ενζυμική δράση σε συγκεκριμένο εκχύλισμα βιομάζας βακτηρίων.

Αναζήτηση με γράμμα

follow  facebook1 twitter1 rss1

 

 

 

 open graph 250

 
foodwaste



trofos5 

 
 
oinografies new
Διαφήμιση



 
hotbites
monography
afieroma
 
exploresite
bletsas

newsletter
faq
answers

Διαφήμιση

Εγγραφή στα Newsletters του Foodbites

Εγγραφτείτε στα newsletters του Foodbites και λάβετε όλες τις εξελίξεις στο χώρο της διατροφής εύκολα και γρήγορα, στο inbox σας!

Επιλέξτε το Newsletter που σας ενδιαφέρει
Foodbites Magazine
Νέα της αγοράς των τροφίμων και διατροφικές τάσεις . Εξελίξεις, νέα προϊόντα και ιστορίες τροφίμων
Foodbites Science Briefs
Εξελίξεις και καινοτομία στο χώρο της επιστήμης & τεχνολογίας τροφίμων και διατροφής. Ασφάλεια & ποιότητα τροφίμων. Νομοθεσία τροφίμων.