FoodPedia Επιστημονικό Λεξικό
Αναζήτηση με γράμμα

Κατάλληλο επίπεδο προστασίας, Appropriate Level of Protection (ALOP)
ΕκτύπωσηEmail

Το επίπεδο που θεωρείται κατάλληλο για την προστασία των ζώντων οργανισμών

Κίνδυνος, Hazard
ΕκτύπωσηEmail

Βιολογικός, χημικός ή φυσικός παράγοντας που μπορεί εν δυνάμει να καταστήσει ένα τρόφιμο μη ασφαλές για κατανάλωση.

Παραδείγματα κινδύνων

Βιολογικοί κίνδυνοι μπορεί να σχετίζονται με παρουσία εντόμων, πτηνών και τρωκτικών, την παρουσία ή την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών, καθώς και την παρουσία ιών και παρασίτων.

Χημικοί κίνδυνοι μπορεί να σχετίζονται με την παρουσία στο τρόφιμο υπολλειμάτων από χημικές ουσίες (πχ καθαριστικά, λιπαντικά), φυτοφάρμακα, μολυντές, κλπ

Φυσικοί κίνδυνοι μπορεί να σχετίζονται με παρουσία στο τρόφιμο ξένων σωμάτων όπως γυαλί, μέταλλο, ξύλο, πέτρες, τρίχες, κλπ

Αλλεργιογόνες ουσίες ή ουσίες που προκαλούν δυσανεξία (πχ αυγό, γλουτένη, ξηροί καρποί) μπορεί εν δυνάμει να καταστήσουν ένα τρόφιμο μη ασφαλές για κατανάλωση από κάποιες ομάδες πληθυσμού. Οι περιπτώσεις αυτές μπορούν να αντιμετωπιστούν ως ξεχωριστή κατηγορία κινδύνων

Κορυφαία Οστική Πυκνότητα
ΕκτύπωσηEmail

H Μέγιστη Οστική Πυκνότητα που επιτυγχάνεται κατά την διάρκεια της ζωής

Κρόκος αυγού, Egg yolk
ΕκτύπωσηEmail

Το τμήμα του αυγού που περιβάλλεται από το ασπράδι. Μπορεί να θεωρηθεί ως αιώρημα που αποτελείται από πολλά σωματίδια ομοιόμορφα διασκορπισμένα σε ένα πρωτεϊνούχο διάλυμα. Αποτελείται κυρίως από νερό, πρωτεΐνες (16%) και λίπος (32-35%) αλλά και μικρά ποσοστά από υδατάνθρακες και μεταλλικά στοιχεία (ασβέστιο, κάλιο & φώσφορο). Οι πρωτεΐνες του είναι οι α- & β- λιποβιτελλίνες, η φωσβιτίνη, οι λιβετίνες και λιποπρωτεϊνες χαμηλής πυκνότητας  Τα λιπαρά του αποτελούνται από τριγλυκερίδια (66%), φωσφολιπίδια (28%), χοληστερόλη (5%) & ελάχιστες ποσότητες από άλλα διάφορα. Τα φωσφολιπίδια αποτελούνται κατά κύριο λόγο από λεκιθίνη ή φωσφατιδυλοχολίνη (73%), κεφαλίνη ή φωσφατιδυλαιθανολαμίνη (15.5%), λυσολεκιθίνη (5.8%), σφιγγομυελίνη (2.5%), λυσοκεφαλίνη (2.1%), κ.ά..  Η σύνθεση των λιπαρών οξέων επηρεάζεται από τη διατροφή της όρνιθας αλλά αποτελείται τόσο από 30% κορεσμένα (κυρίως παλμιτικό, στεαρικό) όσο και από 70% ακόρεστα (ελαϊκό 60%,  λινολεϊκό 44%, παλμιτολεϊκό κ.ά. επί των λιπαρών του κρόκου).  Τα στερεά συστατικά του κρόκου στο φρέσκο αυγό ανέρχονται στο 52-53% αλλά κατά τη συντήρηση υπό ψύξη για 1-2 εβδομάδες μειώνονται κατά περίπου 25 λόγω μετακίνησης νερού από το ασπράδι στον κρόκο.
Το χρώμα του που ποικίλει από υποκίτρινο ως πορτοκαλί εξαρτάται από την τροφή που καταναλώνουν οι κότες που το παράγουν και την περιεκτικότητα τους σε χρωστικές ουσίες (κυρίως καροτενοειδή – ξανθοφύλλες, λουτεΐνη, ζεαξανθίνη, καροτένια κλπ). Ο κρόκος του αυγού παρουσιάζει εξαιρετικές γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες λόγω της λεκιθίνης και των άλλων φωσφολιπιδίων που περιέχει. Σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 65οC αρχίζει η μετουσίωση των πρωτεϊνών του κρόκου (θρόμβωση) που ολοκληρώνεται στους 70οC. To pH του κρόκου στα φρέσκα αυγά κυμαίνεται μεταξύ 5.9-6.1 ενώ κατά τη διάρκεια συντήρησής του φτάνει μέχρι το 6.4-6.9. Κατά τη συντήρηση το ιξώδες του κρόκου μειώνεται και έχει την τάση να γίνεται επίπεδος, γεγονός που οφείλεται κυρίως σε πρωτεόλυση. Κατά το βράσιμο των αυγών ο κρόκος αποκτά βαθύ πράσινο χρώμα στην επιφάνειά του που οφείλεται στο σχηματισμό θειούχου σιδήρου (FeS)  λόγω αντίδρασης του  H2S που παράγεται κατά το βράσιμο από το ασπράδι του αυγού με το σίδηρο του κρόκου.  Ο κρόκος χρησιμοποιείται ως παστεριωμένος, κατεψυγμένος και σε σκόνη. Επίσης με την επιλεκτική χρήση διαφόρων ενζύμων μπορεί να τροποποιηθούν βασικές του ιδιότητες προκειμένου να έχει ειδικές χρήσεις στην βιομηχανία (αύξηση σταθερότητας κατά τη θέρμανση, βελτίωση γαλακτωματοποιητικής ικανότητας κλπ). 

Αναζήτηση με γράμμα

follow  facebook1 twitter1 rss1

 

 

 

 open graph 250

 
foodwaste



trofos5 

 
 
oinografies new
Διαφήμιση



 
hotbites
monography
afieroma
 
exploresite
bletsas

newsletter
faq
answers

Διαφήμιση

Εγγραφή στα Newsletters του Foodbites

Εγγραφτείτε στα newsletters του Foodbites και λάβετε όλες τις εξελίξεις στο χώρο της διατροφής εύκολα και γρήγορα, στο inbox σας!

Επιλέξτε το Newsletter που σας ενδιαφέρει
Foodbites Magazine
Νέα της αγοράς των τροφίμων και διατροφικές τάσεις . Εξελίξεις, νέα προϊόντα και ιστορίες τροφίμων
Foodbites Science Briefs
Εξελίξεις και καινοτομία στο χώρο της επιστήμης & τεχνολογίας τροφίμων και διατροφής. Ασφάλεια & ποιότητα τροφίμων. Νομοθεσία τροφίμων.