FoodPedia Επιστημονικό Λεξικό
Αναζήτηση με γράμμα

Παθογόνοι μικροοργανισμοί τροφίμων , Pathogen microorganisms
ΕκτύπωσηEmail

Μικροοργανισμοί που η παρουσία τους ή η ύπαρξή τους σε συγκεκριμένη ποσότητα (αριθμός μικροβίων ανά γραμμάριο τροφίμου) στο τρόφιμο μπορεί να προκαλέσει αρνητική επίπτωση στην υγεία του καταναλωτή

Στην κατηγορία αυτή ανήκουν μεταξύ άλλων η Σαλμονέλλα (Salmonella spp), η Λιστέρια (Listeria monocytogenes), τα Κολοβακτηρίδια (Coliforms), ο χρυσίζων Σταφυλόκοκκος (Staphylococcus aureus).

Παλατινόζη, Palatinose
ΕκτύπωσηEmail

Εμπορική ονομασία για τον δι-σακχαρίτη ισομαλτουλόζη (isomaltulose). Πρόκειται για αναγωγικό δισακχαρίτη που αποτελείται από ένα τμήμα γλυκόζης και ένα τμήμα φρουκτόζης που συνδέονται με α-1,6 γλυκοζιτικό δεσμό. Λαμβάνεται από τη σακχαρόζη με ενζυματική διαδικασία. Είναι κατάλληλη για χρήση σε τρόφιμα. Η επισήμανσή της πρέπει να συνοδεύεται από αστερίσκο που να παραπέμπει στο κείμενο: «Η ισομαλτουλόζη είναι πηγή γλυκόζης και φρουκτόζης»

Παλμιτικό οξύ, Palmitic acid
ΕκτύπωσηEmail

Σύνηθες κορεσμένο λιπαρό  οξύ με μοριακό τύπο C15Η31CΟΟΗ. Απαντάται στα λίπη και στα έλαια ως εστέρας με τη γλυκερίνη, ο οποίος ονομάζεται παλμιτίνη. Βασικό συστατικό του φοινικέλαιου (palm oil) αλλά και του κοκοφοινικελαίου (coconut oil).

Πανετόνε, Pannettone
ΕκτύπωσηEmail

Είδος γλυκού ψωμιού, Ιταλικής προέλευσης, με μορφή τρούλου που περιέχει μαγιά, βούτυρο και γλασαρισμένα φρούτα (πορτοκάλι, λεμόνι και σταφίδες). Συνήθως φτιάχνεται την περίοδο των Χριστουγέννων. Παραδοσιακά το στοφάρισμά του είναι μία πολύωρη διαδικασία στην οποία όμως οφείλεται η χαρακτηριστική αφράτη δομή του

Πανκέικς, Pancakes
ΕκτύπωσηEmail

Είδος κρέπας, δηλαδή λεπτού, επίπεδου και στρογγυλού κεικ που φτιάχνεται συνήθως με βούτυρο σε τηγάνι και ψήνεται και από τις δύο πλευρές έως πάρει καστανό χρώμα. Ανάλογα με την χώρα διαφοροποιείται σε πάχος και σε τρόπο σερβιρίσματος με γλυκιά ή αλμυρή γέμιση ή επικάλυψη.

Παντοθενικό Οξύ, Pantothenic acid
ΕκτύπωσηEmail

Υδατοδιαλυτή βιταμίνη, μέλος του συμπλέγματος βιταμινών B. Από χημικής πλευράς, το παντοθενικό οξύ είναι δομικό συστατικό του συνενζύμου Α που έχει κεντρικό ρόλο ως συμπαράγοντας των ενζύμων που εμπλέκονται στον μεταβολισμό των λιπιδίων, των υδατανθράκων και των πρωτεϊνών. Κατά την αποδόμηση των ουσιών αυτών μεταφέρονται ακετυλομάδες στο συνένζυμο-Α, που μετατρέπεται σε ακετυλο-συνένζυμο-Α. Το ακετυλο-συνένζυμο-Α αποτελεί, δηλαδή, την κοινή κατάληξη στον μεταβολισμό πολλών θρεπτικών ουσιών. Με τον περαιτέρω καταβολισμό της ακετυλομάδας αξιοποιείται το ενεργειακό της περιεχόμενο, ενώ ταυτόχρονα αναγεννιέται το συνένζυμο-Α, προκειμένου να χρησιμοποιηθεί ξανά.  Το παντοθενικό οξύ είναι επίσης ζωτικής σημασίας για τη λειτουργία των επινεφριδίων και το σχηματισμό των αντισωμάτων. Έλλειψη του είναι πολύ σπάνια αλλά όταν υπάρχει προκαλείται γκριζάρισμα των μαλλιών και ανωμαλία στη λειτουργία των επινεφριδίων Υπάρχει φυσικά σε πολλές τροφές όπως στην μαγιά μπύρας, στα αυγά, στο κρέας και στα δημητριακά. Χρησιμοποιείται για την αντιμετώπιση της ακμής, αλλεργιών, άσθματος, άγχους, βελτίωση αθλητικών αποδόσεων, μείωση χοληστερίνης κα.

Παπάγια, Papaya
ΕκτύπωσηEmail

Εξωτικό φρούτο καρπός του φυτού Carica papaya , πλούσιο σε βιταμίνη Α, C  φυτικές ίνες και μέταλλα όπως ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο, κάλιο και φώσφορο. Η παπάγια είναι επίσης πλούσια σε ένα ένζυμο που ονομάζεται παπαϊνη που βοηθά ιδιαίτερα την πέψη, την αφομοίωση των πρωτεϊνών ενώ χρησιμοποιείται και για την θεραπεία τραυμάτων και εγκαυμάτων. Έχει κίτρινο φλοιό και μαύρα σπόρια στο εσωτερικό. Η γεύση του προσομοιάζει αυτή του ροδάκινου και του ανανά. Χρησιμοποιείται από την βιομηχανία για την παραγωγή αναψυκτικών, μαρμελάδας και παγωτού.

Πάπρικα, Paprica
ΕκτύπωσηEmail

Κόκκινη χρωστική που προέρχεται από την άλεση των σπόρων διαφόρων ποικιλιών γλυκιάς πιπεριάς Capsicum annuum. Η κόκκινη χρώση της προέρχεται από μίγμα 20 καροτενοειδών και χρησιμοποιείται στην βιομηχανία ως φυσικό ενισχυτικό χρώματος κυρίως σε προϊόντα ντομάτας. Είναι πλούσια σε βιταμίνη C και έχει αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Στην μαγειρική χρησιμοποιείται ευρέως ως μπαχαρικό με καυτερή πικάντικη γεύση.

Παράσιτα, Parasites
ΕκτύπωσηEmail

Μικροοργανισμοί που ζουν μέσα (ενδοπαράσιτα) ή πάνω (εκτοπαράσιτα) σε άλλο οργανισμό, που ονομάζεται ξενιστής, και αναπτύσσεται εις βάρος του καθώς προσλαμβάνει μέσω αυτού τις απαραίτητες θρεπτικές ουσίες ή/ και προστασία. Από βιολογική άποψη διακρίνονται σε μονο-ξενικά (που παραμένουν σε ένα ξενιστή) και σε πολύ-ξενικά (όταν στη διάρκεια της ζωής τους εναλλάσσουν ξενιστές). Επίσης διακρίνονται και σε προαιρετικά ή υποχρεωτικά, των όποιων οι επιπτώσεις στον ξενιστή είναι ελάχιστες (αβλαβή) σε αντίθεση με τα επιβλαβή που μπορεί να επιφέρουν ακόμη και τον θάνατο του ξενιστή (όπως π.χ. το παράσιτο της ελονοσίας).

Παραφίνες, Paraffin
ΕκτύπωσηEmail

Αλειφατικοί υδρογονάνθρακες που όλα τα άτομα του άνθρακα είναι κορεσμένα με άτομα υδρογόνου. Παραλαμβάνεται από το υπόλειμμα της κλασματικής απόσταξης των πετρελαίων, το οποίο καθαρίζεται με συνεχείς κατεργασίες με καυστικό νάτριο και θειικό οξύ και με πλύσεις με νερό. Χρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή κεριών.

Παστερίωση, pasteurisation
ΕκτύπωσηEmail

Η θερμική επεξεργασία που εφαρμόζεται σε συγκεκριμένη θερμοκρασία και χρόνο προκειμένου να καταστραφούν οι βλαστικές μορφές όλων των παθογόνων μικροοργανισμών. Η παστερίωση επιτυγχάνεται με επεξεργασία που περιλαμβάνει:

i) υψηλή θερμοκρασία για σύντομο χρονικό διάστημα (72oC τουλάχιστον για 15 δευτερόλεπτα)

ii) χαμηλή θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα (63oC τουλάχιστον για 30 λεπτά), ή

iii) οποιοδήποτε άλλο συνδυασμό συνθηκών χρόνου και θερμοκρασίας ώστε να επιτευχθεί ισοδύναμο αποτέλεσμα

έτσι ώστε τα προϊόντα να παρουσιάζουν, κατά περίπτωση, αρνητική αντίδραση σε δοκιμασία αλκαλικής φωσφατάσης αμέσως μετά την εν λόγω επεξεργασία.

Πατουλίνη, Patulin
ΕκτύπωσηEmail

Μυκοτοξίνη που παράγεται από μύκητες τύπου Penicillium & Αspergillus που αναπτύσσονται σε φρούτα (όπως μήλα, αχλάδια και ροδάκινα).  Ενώ καταστρέφεται κατά την διεργασία της αλκοολικής ζύμωσης για την παρασκευή αλκοολούχων ποτών και ξυδιού από χυμούς φρούτων, παρουσιάζει σχετική σταθερότητα κατά την διαδικασία της παστερίωσης κάνοντας απαραίτητη την  διαλογή των φρούτων πριν την επεξεργασία τους. Ανώτατο επιτρεπτό όριο συγκέντρωσης της πατουλίνης στους χυμούς έχει οριστεί από την ΕΕ στα 50 μg/kg.

Πεπτίδια, Peptides
ΕκτύπωσηEmail

Αζωτούχες οργανικές ενώσεις που αποτελούνται από δύο ή περισσότερα αμινοξέα τα οποία συνδέονται μεταξύ τους με χημικό δεσμό που ονομάζεται πεπτιδικός. Η ένωση δύο αμινοξέων πραγματοποιείται με την αντίδραση συμπύκνωσης, μεταξύ της καρβοξυλομάδας του ενός και της αμινομάδας του επομένου. Η αντίδραση αυτή συνεχίζεται με τον ίδιο τρόπο σχηματίζοντας την πεπτιδική αλυσίδα. Ανάλογα με τον αριθμό των αμινοξέων  που συμμετέχουν στην δομή τους διακρίνονται σε διπεπτίδια (2 αμινοξέα), ολιγοπεπτίδια & πολυπεπτίδια (περισσότερα από 50 αμινοξέα). Τα πεπτίδια αποτελούν τα δομικά συστατικά των πρωτεϊνών. Μελέτες έχουν δείξει ότι παρουσιάζουν σημαντικό ρόλο στη μετάδοση μηνυμάτων μεταξύ των κυττάρων, ρυθμίζοντας με αυτόν τον τρόπο πολλές και διαφορετικές βιολογικές διεργασίες, όπως η διαδικασία επούλωσης τραυμάτων. Πρόσφατα, οι ιδιότητές τους βρήκαν εφαρμογή και στον τομέα της κοσμετολογίας καθώς διαπιστώθηκε και η επίδραση τους στη βελτίωση της όψης της ώριμης επιδερμίδας.

Πεπτιδικός δεσμός, Peptide bond
ΕκτύπωσηEmail

Δεσμός μεταξύ της αμινομάδας ενός αμινοξέος και της καρβοξυλομάδας ενός άλλου για το σχηματισμό πεπτιδίου

Πηκτίνες, pectins
ΕκτύπωσηEmail

Είναι συστατικά του μεσοκυτταρικού χώρου των φυτικών ιστών. Συνίστανται κυρίως από πολυμερή γαλακτουρονικού οξέος, α(1-4) γαλακτουρονικοί δεσμοί, που έχουν υποστεί εστεροποίηση προς μεθυλεστέρες σε διαφορετικό βαθμό . Κατά την ωρίμανση των φρούτων δρουν διάφορες πηκτινάσες (πρωτοπηκτινάση, πηκτινομεθυλεστεράση, πολυγαλακτουρονάση) που μετατρέπουν τις πρωτοπηκτίνες στις άλλες πηκτίνες και τέλος υδρολύουν την πολυγαλακτουρονική άλυσο με αποτέλεσμα την μεταβολή της δομής και της υφής. Οι πηκτίνες χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ισχυρών gel (μαρμελάδες, πηκτές).

Πηκτωματογόνοι παράγοντες, gelling agents
ΕκτύπωσηEmail

Πρόσθετα που προσδίδουν σ’ ένα τρόφιμο υφή μέσω του σχηματισμού πηκτώματος

Πολυαιθυλένιο, Polyethylene (PE)
ΕκτύπωσηEmail

Ιδιαίτερα εύκαμπτη, θερμοπλαστική αλλά και χαμηλού βάρους συνθετική ρητίνη που παράγεται με πολυμερισμό του αιθυλενίου. Είναι το πλέον διαδεδομένο πλαστικό υλικό και χρησιμοποιείται κυρίως ως υλικό συσκευασίας (σακούλες, μεμβράνες, μπουκάλια κα). Η συντομογραφία του είναι PE. Υπάρχουν διάφοροι τύποι PE ανάλογα με το μοριακό τους βάρος και την διακλάδωση της αλυσίδας τους, με βασικότερα το πολυαιθυλένιο χαμηλής πυκνότητας (LDPE) και το υψηλής πυκνότητας (ΗDPE) Περαιτέρω διαφορές στη δομή και το μοριακό βάρος παράγουν άλλες μορφές, όπως η εξαιρετικά υψηλού μοριακού βάρους πολυαιθυλενίου (UHMWPE), μέσης πυκνότητας πολυαιθυλένιο (MDPE), ή πολύ χαμηλής πυκνότητας πολυαιθυλένιο (VLDPE).

Πολυαιθυλενο-γλυκόλη, Polyethylene glycol
ΕκτύπωσηEmail

Συνθετικό πολυμερές που υπάρχει με την μορφή υγρού ή κηρώδους στερεού ανάλογα με τον βαθμό πολυμερισμού του και κατ’ επέκταση του μοριακού του βάρους. Η συντομογραφία της είναι PEG. Είναι υδατοδιαλυτή και βρίσκει πολλές εφαρμογές στην βιομηχανία τροφίμων ως γαλακτωματοποιητής, σταθεροποιητής, μέσο πάχυνσης αλλά και στην φαρμακοβιομηχανία ως έκδοχο πολλών φαρμάκων. Όταν συνδυάζεται με πρωτεϊνικά ιατρικά σκευάσματα επιτρέπει την επιβράδυνση της απομάκρυνσης της πρωτεΐνης από το αίμα, αυξάνοντας χρονικά τον χρόνο δράσης του φαρμάκου.

Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, Polyunsaturated Fatty Acids (PUFA)
ΕκτύπωσηEmail

Λιπαρά οξέα με 18-22 άτομα άνθρακα, που περιέχουν τουλάχιστον δύο διπλούς δεσμούς μεταξύ ανθράκων. Έχουν χαμηλότερο σημείο τήξης από τα κορεσμένα λιπαρά οξέα με αντίστοιχο αριθμό υδρογονανθράκων. Σε αυτά περιλαμβάνονται το λινολεϊκό οξύ, το γ-λινολεϊκό οξύ, το αραχιδονικό οξύ κα. Διακρίνονται σε ω3 και ω6 ανάλογα με την απόσταση του πρώτου διπλού δεσμού του μορίου τους από το τελικό μεθυλικό τους άκρο. Διάφορες μελέτες έχουν δείξει ότι  η  αντικατάσταση των κορεσμένων λιπαρών οξέων με ω6 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα μειώνει την («κακή») LDL-χοληστερόλη μειώνοντας έτσι τον κίνδυνο προσβολής από την καρδιαγγειακές ασθένειες. Τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, αυξάνουν επίσης ελαφρώς την («καλή») HDL-χοληστερόλη που βοηθά στην απομάκρυνση των τριγλυκεριδίων (τριακυλογλυκερόλες-TAGs) από την κυκλοφορία του αίματος. Θετικές επίσης επιπτώσεις στην υγεία φαίνονται να έχουν τα μακριάς αλυσίδας ω3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα που υπάρχουν στα ιχθυέλαια.

Πολυβινυλοχλωρίδιο, PVC
ΕκτύπωσηEmail

Θερμοπλαστικό πολυμερές, που έχει την ικανότητα να μορφοποιηθεί ως τήγμα σε καλούπια. Μπορεί να δώσει προϊόντα με μεγάλη ποικιλία μηχανικών ιδιοτήτων (από εύκαμπτα έως και σκληρά), διαθέτοντας υψηλή χημική αντοχή. Είναι ένα από τα βασικότερα πετροχημικά προϊόντα και παράγεται με πρώτες ύλες το αιθυλένιο και το χλώριο. Είναι πρακτικά αδιάλυτο στο νερό και εμφανίζει εξαιρετική αντοχή στα αραιά και πυκνά διαλύματα οξέων και βάσεων, στις αλκοόλες, τους αλειφατικούς υδρογονάνθρακες και στα ορυκτέλαια.

Πολυδεξτρόζη (Ε1200), Polydextrose (E1200)
ΕκτύπωσηEmail


Μη μεταβολίσιμος πολυσακχαρίτης που παράγεται από την γλυκόζη και την σορβιτόλη, με την παρουσία του κιτρικού ή του φωσφορικού οξέως. Χαρακτηρίζεται από χαμηλές θερμίδες (1kcal/g) και χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο ζάχαρης ή λιπαρών σε προϊόντα χαμηλών θερμίδων. Εμφανίζει την δομή και την υγροσκοπικότητα της ζάχαρης (έχει την ικανότητα να δεσμεύει το ελεύθερο νερό, μειώνοντας την ενεργότητα του προϊόντος) χωρίς να έχει γλυκιά γεύση, ενώ παράλληλα χαρακτηρίζεται από χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη. Διατροφικά συγκαταλέγεται στην κατηγορία των διαλυτών διαιτητικών ινών και χαρακτηρίζεται από το νούμερο Ε1200. Χαρακτηριστικό προϊόν πολυδεξτρόζης είναι το Littesse.

Πολυεστέρες, Polyesters
ΕκτύπωσηEmail

Συνθετικά πολυμερή (ρητίνες) με εστερομάδες στην βασική τους αλυσίδα. Χαρακτηρίζονται από θερμοπλαστικότητα, έχουν δηλαδή την ιδιότητα να διαμορφώνονται υπό θέρμανση σε διάφορα σχήματα. Βασική τους χρήση είναι στην παραγωγή συνθετικών ιών για την κλωστοϋφαντουργία καθώς συντελούν στην  μεγαλύτερη ανθεκτικότητα των υφασμάτων.

Πολυεστέρες, Polyesters

Συνθετικά πολυμερή (ρητίνες) με εστερομάδες στην βασική τους αλυσίδα. Χαρακτηρίζονται από θερμοπλαστικότητα, έχουν δηλαδή την ιδιότητα να διαμορφώνονται υπό θέρμανση σε διάφορα σχήματα. Βασική τους χρήση είναι στην παραγωγή συνθετικών ιών για την κλωστοϋφαντουργία καθώς συντελούν στην  μεγαλύτερη ανθεκτικότητα των υφασμάτων.

Πολυμερισμός, Polymerism
ΕκτύπωσηEmail

Χημική αντίδραση όπου απλά μόρια (μονομερή) συνδυάζονται με αποτέλεσμα τον σχηματισμό τρισδιάστατων δικτύων ή μορίων μεγάλης ανθρακικής αλυσίδας (πολυμερή). Τα πολυμερή που παράγονται με αυτό τον τρόπο έχουν διαφορετικές φυσικές και χημικές ιδιότητες από τις αρχικές ενώσεις ο πολυμερισμός είναι το σπουδαιότερο στάδιο παρασκευής ρητινών και πλαστικών. Ο πολυμερισμός εφαρμόζεται σε ακόρεστες ενώσεις, όπως είναι τα βινυλοπαράγωγα, τα παράγωγα του βουταδιένιου (συνθετικό καουτσούκ), του ακρυλικού οξέος, το στυρόλιο κλπ. και πραγματοποιείται μόνος του ή παρουσίας θερμότητας, φωτός ή καταλυτών. Με τη μέθοδο του πολυμερισμού παρασκευάζονται πολυμερή σώματα που έχουν την ίδια σύσταση με τα αρχικά μονομερή όπως πχ νCH2=CH2--->(-CH2-CH2-)ν. Αντίθετα με τη μέθοδο της πολυσυμπύκνωσης παράλληλα με το σχηματισμό μεγαλομοριακής ενώσεως αποχωρίζονται και μικρομοριακά προϊόντα, όπως νερό, υδροχλώριο, αλκοόλη.

Πολυμορφισμός, Polymorphism
ΕκτύπωσηEmail

Χαρακτηριστική φυσική ιδιότητα των λιπιδίων. Τα λιπίδια εμφανίζονται με περισσότερες της μιας κρυσταλλικές δομές και έτσι ένα λιπίδιο εμφανίζει περισσότερα του ενός Σημεία Τήξεως. Η πολυμορφική συμπεριφορά ενός λιπιδίου επηρεάζεται από τον συνολικό αριθμό λιπαρών οξέων και από την κατανομή των τριγλυκεριδίων στο μόριο του λιπιδίου

Πολυόλες, Polyols
ΕκτύπωσηEmail

Προϊόντα που παράγονται με υδρογόνωση ελεύθερης αλδεϋδο-ομάδας ή κετονομάδας των αναγωγικών σακχάρων παράγοντας μία ακοολομάδα. Διατροφικά ανήκουν στην κατηγορία των υδαταθράκων. Χρησιμοποιούνται ευρέως ως προϊόντα υποκατάστασης της ζάχαρης καθώς έχουν λιγότερες θερμίδες από αυτήν (2,4kcal/g). Αρκετές βρίσκονται φυσικά σε διάφορα φρούτα και λαχανικά, π.χ. η σορβιτόλη βρίσκεται στο μήλο και το αχλάδι. Οι συνηθέστερες είναι: η σορβιτόλη, η μαννιτόλη, η μαλτιτόλη, η ισομαλτίνη, η λακτιτόλη, η ξυλιτόλη και η ερυθριτόλη. Στα τρόφιμα εκτός από γλυκαντικές ουσίες χρησιμοποιούνται και ως διογκωτικοί, γαλακτωματοποιητικοί, πηκτικοί και γυαλιστικοί παράγοντες. Αντίθετα από άλλους υδατάνθρακες δεν προωθούν την τερηδόνα στα δόντια και δεν προκαλούν αύξηση στα επίπεδα της γλυκόζης στο αίμα (έχουν χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη) Βιομηχανικά οι πολυόλες χρησιμοποιούνται στα προϊόντα χωρίς ζάχαρη, στα light προϊόντα χωρίς προστιθέμενα ή με μειωμένα σάκχαρα και τις τσίχλες. Η υπερβολική κατανάλωσή τους μπορεί να επιφέρει υπακτική δράση.

Αναζήτηση με γράμμα

follow  facebook1 twitter1 rss1

 

 

 

 open graph 250

 
foodwaste



trofos5 

 
 
oinografies new
Διαφήμιση



 
hotbites
monography
afieroma
 
exploresite
bletsas

newsletter
faq
answers

Διαφήμιση

Εγγραφή στα Newsletters του Foodbites

Εγγραφτείτε στα newsletters του Foodbites και λάβετε όλες τις εξελίξεις στο χώρο της διατροφής εύκολα και γρήγορα, στο inbox σας!

Επιλέξτε το Newsletter που σας ενδιαφέρει
Foodbites Magazine
Νέα της αγοράς των τροφίμων και διατροφικές τάσεις . Εξελίξεις, νέα προϊόντα και ιστορίες τροφίμων
Foodbites Science Briefs
Εξελίξεις και καινοτομία στο χώρο της επιστήμης & τεχνολογίας τροφίμων και διατροφής. Ασφάλεια & ποιότητα τροφίμων. Νομοθεσία τροφίμων.