FoodPedia Επιστημονικό Λεξικό
Αναζήτηση με γράμμα

Τροποποιημένα άμυλα, modified starches
ΕκτύπωσηEmail

 

Τα άμυλα που προκύπτουν από τροποποίηση του πρωτογενούς (φυσικού) αμύλου με χημικές ή φυσικές μεθόδους ώστε να μεταβληθούν οι λειτουργικές ιδιότητες του και να αποκτηθεί ευελιξία στην εφαρμογή του ώστε να ικανοποιηθούν ιδιαίτερες  τεχνολογικές απαιτήσεις (σταθερότητα σε έντονες θερμικές επεξεργασίες, αντοχή σε κατάψυξη –απόψυξη, μεταβολή ιξώδους, αντοχή σε ισχυρή ανάμιξη, αντοχή σε επίδραση οξέων, χαμηλό pH, αποφυγή σβολιάσματος, διαλυτότητα, μείωση θερμοκρασίας ζελατινοποίησης κλπ). Δεν πρέπει να συγχέονται με τα γενετικώς τροποποιημένα (μεταλλαγμένα) συστατικά και τεχνολογίες γενετικής τροποποίησης. Η χημική τροποποίηση είναι η επεξεργασία με εγκεκριμένες χημικές ουσίες που αφορά αντιδράσεις με τις υδροξυλικές ομάδες του αμύλου. Κύριες αντιδράσεις που συμβαίνουν αφορούν εστεροποιήσεις, οξειδώσεις των υδροξυλικών ομάδων προς καρβονυλικές ή καρβοξυλικές, υδρολύσεις γλυκοσιδικών δεσμών κ.ά. Η χημική τροποποίηση προκύπτει σε υδατικά εναιωρήματα αμύλου (35-40% στερεά) όπου με την επίδραση του κατάλληλου αντιδραστηρίου υπό τις απαραίτητες συνθήκες ανάδευσης, θερμοκρασίας και pH προκαλείται η επιθυμητή υποκατάσταση η οποία εκφράζεται και με το βαθμό υποκατάστασης (degree of substitution – DS), δηλαδή την έκταση κατά την οποία έχει αντιδράσει η επιθυμητή ομάδα υποκατάστασης (π.χ. οξική, φωσφορική κλπ) με τις υδροξυλικές ομάδες του αμύλου. Με δεδομένο ότι οι υπάρχουν τρεις ελεύθερες υδροξυλικές ομάδες, ο βαθμός υποκατάστασης κυμαίνεται μεταξύ 0-3. Τα χημικώς τροποποιημένα άμυλα δηλώνονται ως τροποποιημένα άμυλα στην επισήμανση των τροφίμων ή /και με τον αντίστοιχο εγκεκριμένο αριθμό Ε.

 

 

Τροποποιημένη Ατμόσφαιρα, Modified Atmosphere Packaging (MAP)
ΕκτύπωσηEmail

Οποιαδήποτε επέμβαση αλλαγής της ατμόσφαιρας του τροφίμου μέσα στην συσκευασία του θα μπορούσε να χαρακτηριστεί ως κατάσταση τροποποιημένης ατμόσφαιρας (Modified Atmosphere PackagingMAP) ή όπως και νομοθετικά απαιτείται να εμφανίζεται στη συσκευασία των προϊόντων ως ‘συσκευασία σε προστατευτική ατμόσφαιρα’.

H τεχνολογία αυτή εφαρμόζεται προκειμένου να αυξηθεί η διατηρησιμότητα των προϊόντων μέσω της μείωσης της επίδρασης του ατμοσφαιρικού αέρα (ιδιαίτερα του οξυγόνου) στα χαρακτηριστικά των προϊόντων (οξειδώσεις, αλλοιώσεις χρώματος κλπ) αλλά και να εξασφαλιστεί η ασφάλειά τους με την αναστολή ανάπτυξης παθογόνων ή αλλοιογόνων μικροοργανισμών. Τα αέρια που χρησιμοποιούνται είναι το οξυγόνο (που η πλήρης απουσία του σε διάφορα προϊόντα δεν είναι επιθυμητή λόγω της δυνατότητας ανάπτυξης παθογόνων όπως το Clostridium botulinum υπό αναερόβιες συνθήκες), το διοξείδιο του άνθρακα, το άζωτο και το διοξείδιο του θείου. Οι επιδράσεις του καθενός από αυτά είναι θετικές αλλά και αρνητικές τόσο στη μικροβιακή ανάπτυξη όσο και στα χαρακτηριστικά των συσκευασμένων προϊόντων (επίδραση στο χρώμα, οργανοληπτικά χαρακτηριστικά κλπ).

Αναζήτηση με γράμμα

follow  facebook1 twitter1 rss1

 

 

 

 open graph 250

 
foodwaste



trofos5 

 
 
oinografies new
Διαφήμιση



 
hotbites
monography
afieroma
 
exploresite
bletsas

newsletter
faq
answers

Διαφήμιση

Εγγραφή στα Newsletters του Foodbites

Εγγραφτείτε στα newsletters του Foodbites και λάβετε όλες τις εξελίξεις στο χώρο της διατροφής εύκολα και γρήγορα, στο inbox σας!

Επιλέξτε το Newsletter που σας ενδιαφέρει
Foodbites Magazine
Νέα της αγοράς των τροφίμων και διατροφικές τάσεις . Εξελίξεις, νέα προϊόντα και ιστορίες τροφίμων
Foodbites Science Briefs
Εξελίξεις και καινοτομία στο χώρο της επιστήμης & τεχνολογίας τροφίμων και διατροφής. Ασφάλεια & ποιότητα τροφίμων. Νομοθεσία τροφίμων.