FoodPedia Επιστημονικό Λεξικό
Αναζήτηση με γράμμα

Acceptable Daily Intake (ADI), Αποδεκτή Ημερήσια Πρόσληψη
ΕκτύπωσηEmail

Η ποσότητα ενός προσθέτου που μπορεί να προσλαμβάνεται σε ημερήσια βάση από τον άνθρωπο χωρίς να του δημιουργήσει κάποιο κίνδυνο στην προβλεπόμενη διάρκεια της ζωής του. Καθορίζεται λαμβάνοντας υπόψη τη μέγιστη δυνατή ποσότητα αυτού του συστατικού η οποία δεν προκαλεί κανένα αρνητικό αποτέλεσμα σε πειραματόζωα και η οποία στη συνέχεια υποπολλαπλασιάζεται με το συντελεστή ασφάλειας 100. Εκφράζεται με βάση τη μάζα σώματος (συνήθως σε mg/kg βάρους σώματος).

Acerola, Ασερόλα ή Ατσερόλα
ΕκτύπωσηEmail

Είναι ο καρπός του θαμνώδους δέντρου Malpighia glabra. Έχει έντονο κόκκινο χρώμα στο μέγεθος του κερασιού αλλά έχει 3 λοβούς. Καταναλώνεται ως έχει ή ως πρώτη ύλη για επεξεργασμένα τρόφιμα (πχ χυμούς, μαρμελάδες). Θεωρείται ως μια από τις πιο σημαντικές πηγές πρόσληψης της βιταμίνης C

Acids, Οξέα
ΕκτύπωσηEmail

Χημικές ενώσεις με τις εξής ιδιότητες
1.    Απελευθερώνουν ιόντα υδρογόνου όταν διαλύονται στο νερό
2.    Το Η μπορεί να αντικατασταθεί με άτομα μετάλλων
3.    Αντιδρούν με βάσεις για σχηματισμό αλάτων και νερού
Τα οξέα διακρίνονται σε ανόργανα και οργανικά. Τα ανόργανα οξέα μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην επεξεργασία των τροφίμων ή για τον καθαρισμό εξοπλισμού. Τα οργανικά οξέα απαντώνται σε μια μεγάλη ποικιλία τροφίμων είτε ως φυσικώς ευρισκόμενα συστατικά τους είτε προστιθέμενα για κάποιο τεχνολογικό σκοπό. (πχ ως  Πρόσθετα που αυξάνουν την οξύτητα τροφίμων ή/και που τους προσδίδουν όξινη γεύση .  Σημαντικά οργανικά οξέα των τροφίμων είναι τα λιπαρά οξέα, τα αμινοξέα, κλπ     

Acidulants, Ρυθμιστές οξύτητας
ΕκτύπωσηEmail

Οργανικά οξέα που χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα για ρύθμιση του pΗ και την υποβοήθηση άλλων λειτουργιών. Οι εφαρμογές τους στα τρόφιμα περιλαμβάνουν τη συντήρηση προϊόντων κρέατος, ενίσχυση αρώματος, παρεμπόδιση του μαυρίσματος σε κομμένα φρούτα, και παρεμπόδιση της τάγγισης σε λιπαρές ύλες. Συχνά χρησιμοποιούμενα ως ρυθμιστές οξύτητας οργανικά οξέα είναι το κιτρικό οξύ, το οξικό οξύ, το προπιονικό οξύ, και το γαλακτικό οξύ

Acrylamide, Ακρυλαμίδιο
ΕκτύπωσηEmail

Χημική ένωση που σχηματίζεται ως προϊόν της αντίδρασης Maillard σε τρόφιμα φυτικής προέλευσης πλούσια σε υδατάνθρακες και με χαμηλά επίπεδα πρωτεινών όταν αυτά επεξεργάζονται σε υψηλές θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 120οC (κυρίως ψήσιμο, τηγάνισμα). Προκύπτει από την αντίδραση ελεύθερων αμινοξέων (ασπαριγίνη, μεθειονίνη) με ανάγοντα σάκχαρα (πχ φρουκτόζη, γλυκόζη).

Aflatoxins, Αφλατοξίνες
ΕκτύπωσηEmail

 

Οι αφλατοξίνες αποτελούν μια ομάδα από τις πιο τοξικές ουσίες που βρίσκονται στη φύση. Είναι συνήθως ομάδα σύνθετων διφουρανο-κουμαρινών που παράγονται από τη δράση διαφόρων στελεχών μυκήτων (κυρίως Aspergillus). Οι ισχυρότατα τοξικές και καρκινογόνες αφλατοξίνες παράγονται από μύκητες που αναπτύσσονται κυρίως σε ξηρά φρούτα, ξηρούς, μπαχαρικά, σιτηρά και σε τυριά, όταν αποθηκεύονται υπό συνθήκες υγρασίας σε θερμά περιβάλλοντα και με ελλιπή αερισμό . Επίσης μπορεί να εμφανισθούν στο γάλα ζώων που έχουν τραφεί με ζωοτροφές (καλαμπόκι κ.λπ.), στα οποία είχαν αναπτυχθεί μύκητες
Χαρακτηριστική φυσικοχημική ιδιότητα των αφλατοξινών είναι ο έντονος φθορισμός των διαλυμάτων τους υπό την επίδραση υπεριώδους ακτινοβολίας (λex,max = 365 nm). Από την ιδιότητα αυτή προκύπτει το γράμμα που χαρακτηρίζει τις αφλατοξίνες B και G, έτσι οι αφλατοξίνες B (B1, B2, B2a) χαρακτηρίζονται από έντονο κυανό (B: blue) φθορισμό (λem,max = 425 nm), ενώ οι αφλατοξίνες G (G1, G2, G2a) από έντονο πράσινο (G: green) φθορισμό (λem,max = 450 nm).

 

Οι αφλατοξίνες M1 και Μ2 είναι μεταβολίτες των αφλατοξινών Β1 και Β2 και βρίσκονται στο γάλα (M: milk) ανθρώπων και θηλαστικών ζώων που έχουν τραφεί με τροφές μολυσμένες με αφλατοξίνες


Alcoholic fermentation, Αλκοολική ζύμωση
ΕκτύπωσηEmail

Η διεργασία μετατροπής υποστρωμάτων σακχάρων προς παραγωγή αιθανόλης από την επίδραση ζυμών, μυκήτων και βακτηρίων και υπό αναερόβιες συνθήκες. Σε αυτή τη διαδικασία η γλυκόζη μετατρέπεται σε πυρουβικό οξύ το οποίο στη συνέχεια αποκαρβοξυλιώνεται σε ακεταλδεϋδη η οποία ανάγεται σε αιθανόλη.

Alginic salts, Αλγινικά άλατα
ΕκτύπωσηEmail

Άλατα του αλγινικού οξέος που βρίσκονται και απομονώνονται από φύκη υπό την μορφή ασβεστίου ή ελεύθερου οξέος.
Άλατα με σίδηρο, μαγνήσιο κλπ εμφανίζουν μεγάλη ικανότητα συγκράτησης νερού και γι αυτό χρησιμοποιούνται ως σταθεροποιητές, πηκτικά μέσα και για βοηθητικά δημιουργίας  gel σε πολλές εφαρμογές της βιομηχανίας τροφίμων.

Amaranth (E123 ), Αμαράνθη
ΕκτύπωσηEmail

Χρωστική ουσία κόκκινου χρώματος που χρησιμοποιείται από τη βιομηχανία τροφίμων σταθερή στο φως με αριθμό E123.

Aminoacid Isoelectric point, Ισοηλεκτρικό σημείο αμινοξέος
ΕκτύπωσηEmail

 

Σε συγκεκριμένη τιμή pH, τα αμινοξέα εμφανίζονται ηλεκτρικά ουδέτερα. Σε αυτήν την τιμή pH οι συγκεντρώσεις του οξέος και της βάσης εξισώνονται. Το σημείο αυτό είναι γνωστό ως ισοηλεκτρικό σημείο (pI), είναι σαφώς καθορισμένο για κάθε αμινοξύ και έχει ιδιαίτερη σημασία για αυτό

Aminoacids, Αμινοξέα
ΕκτύπωσηEmail

Βασικοί δομικοί λίθοι των πρωτεϊνών. Υπάρχουν 20 αμινοξέα, τα οποία ενώνονται με πεπτιδικούς δεσμούς σχηματίζοντας πεπτίδια. Η ένωση των πεπτιδίων δίνει τις πρωτεΐνες.

Απαραίτητα είναι τα αμινοξέα που δεν μπορεί ο οργανισμός να τα συνθέσει και πρέπει να τα λάβει από την τροφή του. Αυτά ειναι Ιστιδίνη , Ισολευκίνη , Λευκίνη , Λυσίνη , Μεθειονίνη , Κυστίνη , Φαινυλαλανίνη, Τυροσίνη , Θρεονίνη , Τρυπτοφάνη, Βαλίνη

Μη απαραίτητα είναι αυτά που μπορεί να τα συνθέσει ο οργανισμός από άλλα αμινοξέα που έχουν ληφθεί σε περίσσεια από τα τρόφιμα

Περιοριστικά λέγονται τα απαραίτητα αμινοξέα που βρίσκονται σε ένα τρόφιμο σε ποσότητα μικρότερη την απαιτούμενη για τον οργανισμό

Amylograph, Αμυλογράφος
ΕκτύπωσηEmail


Συσκευή που χρησιμοποιείται για τη μέτρηση χαρακτηριστικών του αλεύρου – συγκεκριμένα της διαστατικής του δραστηριότητας.

Amylopectin, Αμυλοπηκτίνη
ΕκτύπωσηEmail

Διακλαδισμένος υδατάνθρακας που αποτελείται από μόρια γλυκόζης. Τα μόρια γλυκόζης συνδέονται γραμμικά με α (1-4) γλυκοσιδικούς δεσμούς όπου στη συνέχεια κάθε 25-30 συνδεδεμένες μονάδες γλυκόζης διακλαδίζονται συνδεόμενες με α(1-6) γλυκοσιδικούς δεσμούς.

Η αμυλοπηκτίνη είναι το ένα από τα δύο συστατικά του αμύλου (το άλλο είναι η αμυλόζη) όπου ποικίλει σε περιεκτικότητα ανάλογα με την προέλευση του αμύλου (πατάτα, καλαμπόκι κλπ). Το άμυλο αποτελείται από 70-80% αμυλοπηκτίνη και 20-30% αμυλόζη. Οι φυσικοχημικές ιδιότητες της αμυλοπηκτίνης πχ διόγκωση στο νερό έχουν ιδιαίτερο τεχνολογικό ενδιαφέρον και εφαρμογές στη βιομηχανία τροφίμων.

Annato - E160(b), Άννατο
ΕκτύπωσηEmail

Χρωστική γνωστή και ως μπιξίνη (bixin) η οποία δίνει κίτρινο χρωματισμό. Απομονώνεται με εκχύλιση από το περικάρπιο των καρπών του τροπικού φυτού Bixa orellana. To κύριο συστατικό της είναι το καροτενοειδές μπιξίνη, το οποίο είναι λιποδιαλυτό. Κωδικοποείται με τον αριθμό Ε160(b).

Anti-caking agents, Αντισυσσωματοποιητικοί (αντισσυσωματικοί) παράγοντες
ΕκτύπωσηEmail

Τα πρόσθετα που μειώνουν την τάση μεμονωμένων σωματιδίων τροφίμου να

προσκολλώνται μεταξύ τους

Anti-foaming agents, Αντιαφριστικοί παράγοντες
ΕκτύπωσηEmail

Τα πρόσθετα που προλαμβάνουν ή περιορίζουν το σχηματισμό αφρού

Antioxidants, Αντιοξειδωτικά
ΕκτύπωσηEmail

Πρόσθετα τα οποία παρατείνουν το χρόνο διατήρησης των τροφίμων προστατεύοντάς τα από τις αλλοιώσεις που προκαλούνται από την οξείδωση, όπως το τάγγισμα των λιπών και οι μεταβολές χρώματος

Appropriate Level of Protection (ALOP), Κατάλληλο επίπεδο προστασίας
ΕκτύπωσηEmail

 

Το επίπεδο που θεωρείται κατάλληλο για την προστασία των ζώντων οργανισμών

Aseptic packaging, Ασηπτική Συσκευασία
ΕκτύπωσηEmail

Μέθοδος συσκευασίας τροφίμων σύμφωνα με την οποία το τρόφιμο και η συσκευασία αποστειρώνονται ξεχωριστά και στη συνέχεια το τρόφιμο συσκευάζεται στο συγκεκριμένο υλικό υπό αποστειρωμένες συνθήκες. Το τρόφιμο έχει επεξεργαστεί θερμικά βάσει των συγκεκριμένων απαιτήσεων που επιβάλλει η σύνθεσή του και τα φυσικοχημικά του χαρακτηριστικά (pH, υφή κλπ) σε κατάλληλες εγκαταστάσεις (εναλλάκτες πλακοειδείς, σωληνωτούς κλπ) και στη συνέχεια εφόσον ψυχθεί σε θερμοκρασίες συνήθως χαμηλότερες από 35οC, συσκευάζεται στο αποστειρωμένο υλικό σε αποστειρωμένο περιβάλλον. Η αποστείρωση του υλικού γίνεται με χρήση υπεροξειδίου του υδρογόνου. Κατά παρόμοιο τρόπο δημιουργείται και η αποστείρωση του χώρου συσκευασίας με συνδυασμό θερμού αέρα και /ή χρήση υπεροξειδίου του υδρογόνου. Η τεχνολογία αυτή έχει πάρα πολύ εξελιχθεί και ενώ οι αρχικές εφαρμογές αφορούσαν κυρίως υγρά προϊόντα (πχ γάλα) τώρα χρησιμοποιείται και για τρόφιμα που περιέχουν και στερεά τεμάχια που διατηρούνται είτε εκτός είτε εντός ψυγείου.

Aspartame, Ασπαρτάμη
ΕκτύπωσηEmail

Η ασπαρτάμη είναι μία συνθετική, μη θρεπτική, γλυκαντική ουσία που χρησιμοποιείται ευρύτατα ως υποκατάστατο της ζάχαρης σε αναψυκτικά, τρόφιμα και γλυκά. Με τον τρόπο αυτό περιορίζεται η χρήση ζάχαρης και επομένως οι προσλαμβανόμενες θερμίδες. Ως πεπτίδιο, η ασπαρτάμη παρέχει περίπου 4 kcal/g, αλλά η θερμιδική της συνεισφορά μπορεί να θεωρηθεί μηδαμινή δεδομένης της μικρής απαιτούμενης ποσότητάς της για την επίτευξη του ίδιου γλυκαντικού αποτελέσματος με τη ζάχαρη.
Είναι  180-200 φορές γλυκύτερη από τη  σακχαρόζη.

Αναζήτηση με γράμμα

follow  facebook1 twitter1 rss1

 

 

 

 open graph 250

 
foodwaste



trofos5 

 
 
oinografies new
Διαφήμιση



 
hotbites
monography
afieroma
 
exploresite
bletsas

newsletter
faq
answers

Διαφήμιση

Εγγραφή στα Newsletters του Foodbites

Εγγραφτείτε στα newsletters του Foodbites και λάβετε όλες τις εξελίξεις στο χώρο της διατροφής εύκολα και γρήγορα, στο inbox σας!

Επιλέξτε το Newsletter που σας ενδιαφέρει
Foodbites Magazine
Νέα της αγοράς των τροφίμων και διατροφικές τάσεις . Εξελίξεις, νέα προϊόντα και ιστορίες τροφίμων
Foodbites Science Briefs
Εξελίξεις και καινοτομία στο χώρο της επιστήμης & τεχνολογίας τροφίμων και διατροφής. Ασφάλεια & ποιότητα τροφίμων. Νομοθεσία τροφίμων.