FoodPedia Επιστημονικό Λεξικό
Αναζήτηση με γράμμα

Dark Firm Dry (DFD), Σκουρόχρωμο Σκληρό Ξηρό κρέας
ΕκτύπωσηEmail

 

Πρόκειται για απόκλιση από τη φυσιολογική τιμή του pH του κρέατος μετά τη σφαγή του ζώου. Αν το ζώο στρεσάρεται πριν τη σφαγή τότε μειώνεται το γλυκογόνο και συνεπώς παράγεται μικρή ποσότητα γαλακτικού οξέος οδηγώντας σε pH>6. Αυτή η απόκλιση δίνει κρέας Σκουρόχρωμο Σκληρό Ξηρό

Dehydrated vegetables and herbs, Αφυδατωμένα λαχανικά και μυρωδικά
ΕκτύπωσηEmail

Πρόκειται για αφυδατωμένες αποξηραμένες μορφές των παραπάνω τα οποία χρησιμοποιούνται τόσο για να δώσουν γεύση (πχ σκόρδο κρεμμύδι σε σκόνη, καρότο άνηθος, μαϊντανός κλπ) όσο και για να βελτιώσουν την οπτική εικόνα του προϊόντος κατά την παρασκευή του ζωμού (garnish).

Dehydration, Αφυδάτωση
ΕκτύπωσηEmail

Η αφυδάτωση των τροφίμων αποσκοπεί πρωτίστως στη συντήρησή τους / αύξηση της διατηρησιμότητας τους καθώς επίσης και στην ευκολία που προσφέρουν λόγω της διαθεσιμότητάς τους σε όλες τις χρονικές στιγμές του έτους.

Η συντήρησή τους στηρίζεται στο μηχανισμό ελέγχου της περιεχόμενης υγρασίας του τροφίμου ώστε να ελαχιστοποιηθεί η ταχύτητα οποιασδήποτε αντίδρασης υποβάθμισης λόγω ενζυμικών ή χημικών δράσεων καθώς επίσης και λόγω μικροβιολογικής ανάπτυξης.

Η μείωση του περιεχόμενου νερού του τροφίμου φθάνει σε τόσο χαμηλά επίπεδα που δεν χρειάζεται η προσθήκη καμιάς ουσίας (πχ συντηρητικών) προκειμένου να συντηρηθεί το τρόφιμο.

Η αφυδάτωση μπορεί να γίνει με πάρα πολλές μεθόδους αναλόγως του είδους του τροφίμου, του περιεχόμενου νερού του και των ιδιαίτερων φυσικοχημικών του χαρακτηριστικών. Γενικά η αφυδάτωση απαιτεί συνδυασμούς θερμοκρασίας και χρόνου προκειμένου να απομακρυνθεί το νερό. Σύγχρονες τεχνολογίες όπως αφυδάτωση υπό κενό, υπό κατάψυξη (λυοφιλίωση), με  ψεκασμό κλπ εφαρμόζονται προκειμένου να διατηρήσουν κατά το δυνατόν περισσότερο τα χαρακτηριστικά του αρχικού τροφίμου όσον αφορά τόσο τα θρεπτικά του συστατικά όσο και τα οργανοληπτικά.
Κατά τη διάρκεια της αφυδάτωσης επέρχονται μεταβολές στη δομή του τροφίμου (κυτταρική δομή,  σχήμα, πορώδες κλπ) που επηρεάζουν την ικανότητα ενυδάτωσής τους όταν απαιτηθεί όσο και τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά. Σαφώς υπάρχει και μερική απώλεια θρεπτικών και γευστικών συστατικών αλλά αυτή σε κάποιο βαθμό αντιπαρέρχεται από την επιλογή της κατάλληλης μεθόδου, της ποιότητας της α ύλης που θα αφυδατωθεί και των συνθηκών που θα επιλεγούν για τη συγκεκριμένη τεχνική αφυδάτωσης

Dextrose Equivalent – DE, Ισοδύναμο Δεξτρόζης
ΕκτύπωσηEmail

Ένδειξη της περιεκτικότητας σε ανάγοντα σάκχαρα που υπολογίζεται ως επί (%) άνυδρη δεξτρόζη επί συνόλου ξηράς ουσίας.  Η καθαρή δεξτρόζη έχει DE 100.

Αναζήτηση με γράμμα

follow  facebook1 twitter1 rss1

 

 

 

 open graph 250

 
foodwaste



trofos5 

 
 
oinografies new
Διαφήμιση



 
hotbites
monography
afieroma
 
exploresite
bletsas

newsletter
faq
answers

Διαφήμιση

Εγγραφή στα Newsletters του Foodbites

Εγγραφτείτε στα newsletters του Foodbites και λάβετε όλες τις εξελίξεις στο χώρο της διατροφής εύκολα και γρήγορα, στο inbox σας!

Επιλέξτε το Newsletter που σας ενδιαφέρει
Foodbites Magazine
Νέα της αγοράς των τροφίμων και διατροφικές τάσεις . Εξελίξεις, νέα προϊόντα και ιστορίες τροφίμων
Foodbites Science Briefs
Εξελίξεις και καινοτομία στο χώρο της επιστήμης & τεχνολογίας τροφίμων και διατροφής. Ασφάλεια & ποιότητα τροφίμων. Νομοθεσία τροφίμων.