FoodPedia Επιστημονικό Λεξικό
Αναζήτηση με γράμμα

E-nose, Ηλεκτρονική μύτη
ΕκτύπωσηEmail

Συσκευές που αποτελούνται από διατάξεις ημιαγώγιμων μεταλλικών αισθητήρων καλυμμένων με διάφορα πολυμερή, Χρησιμοποιούνται για τον προσδιορισμό και χαρακτηρισμό αρωματικών συστατικών. Κάθε πολυμερές έχει την ιδιότητα να προσροφά διαφορετικούς συνδυασμούς πτητικών συστατικών από αρώματα, ατμούς και αέρια και να επιτρέπει τη διαφοροποίηση της αγωγιμότητάς τους η οποία στη συνέχεια μπορεί να επεξεργαστεί ηλεκτρονικά και να αποτυπωθεί οπτικά δημιουργώντας τελικά μια βάση δεδομένων σύγκρισης για καθένα από αυτά.

E-tongue, Ηλεκτρονική γλώσσα
ΕκτύπωσηEmail

Συσκευές που αποτελούνται από διατάξεις μεμβρανών λιπαρών/πολυμερών οι οποίες μπορεί να ποσοτικοποιήσουν τις γεύσεις διαφόρων συστατικών όπως μιγμάτων αμινοξέων, τροφίμων και ποτών. Οι ειδικές αυτές διατάξεις μεμβρανών είναι προσαρμοσμένες σε ειδικού τύπου πολυκαναλικά ηλεκτρόδια στα οποία οι διαφορές τάσης που προκύπτουν από τα ηλεκτρικά σήματα που παράγονται στις μεμβράνες κατά την επαφή τους με το υλικό συγκρίνονται με ηλεκτρόδια αναφοράς και επεξεργάζονται στην συνέχεια από υπολογιστή. Τα σήματα που παράγονται στις μεμβράνες είναι διαφορετικά μεταξύ ουσιών με διαφορετικές γεύσεις και ίδια για ουσίες με τις ίδιες γεύσεις. Με αυτές τις συσκευές μπορούν να προσδιοριστούν οι βασικές γεύσεις (γλυκό, ξινό, αλμυρό, πικρό, umami)

Echinacea, Εχινάκεια
ΕκτύπωσηEmail

Είδος ανθοφόρων φυτών της Βορείου Αμερικής. Τα τελευταία χρόνια έχουν αποκτήσει ιδιαίτερη δημοσιότητα αναφορικά με την υψηλή αντιοξειδωτική και ανοσολογική επίδρασή τους στον οργανισμό που συνδέονται με την υψηλή περιεκτικότητά τους σε βιοενεργά συστατικά όπως φλαβονοειδή, γλυκοπρωτεϊνες, παράγωγα καφεϊκού οξέος και πολυσακχαρίτες

Edam, Ένταμ
ΕκτύπωσηEmail

Ημίσκληρο τυρί Ολλανδικής προέλευσης που παράγεται από αποβουτυρωμένο ή ημιαποβουτυρωμένο αγελαδινό γάλα. Έχει ελαφρά κίτρινο χρώμα και χαρακτηριστική ελαστική υφή και ελαφριά γεύση. Συνήθως καλύπτεται με κερί.

EDTA, Αιθυλενοδιαμινοτετραοξικό οξύ και άλατά του
ΕκτύπωσηEmail

Συμπλοκοποιητής που εφαρμόζεται στα τρόφιμα και έχει την ιδιότητα να ελέγχει τις αντιδράσεις ιχνών μετάλλων που βρίσκονται σε τρόφιμα και συστατικά τους προκειμένου να προστατευθούν από οξειδώσεις, αποχρωματισμό, σχηματισμό κρυστάλλων κλπ. Χημικά είναι αιθυλενοδιαμινο τετραοξικό οξύ και εμπορικά κυκλοφορεί στη μορφή των αλάτων του με ασβέστιο και νάτριο. Το οξύ χαρακτηρίζεται από τον αριθμό Ε386 και τα άλατά του με ασβέστιο και νάτριο από τον αριθμό Ε385. Χρησιμοποιείται κυρίως σε μαγιονέζα, dressings, κονσερβοποιημένα προϊόντα (ιχθυηρά, καλαμπόκι κ.α.)

Egg white, Ασπράδι αυγού
ΕκτύπωσηEmail

Το τμήμα του αυγού που περιβάλλει τον κρόκο και καταλαμβάνει περίπου το 65-70% του συνόλου του αυγού. Αποτελείται κυρίως από νερό (87-89%) και υδατοδιαλυτές  πρωτεΐνες (9.5-10.5%), ενώ περιέχει και μικρές ποσότητες υδατανθράκων, ανόργανων στοιχείων και ελάχιστα ίχνη λιπαρών. Οι πρωτεΐνες που περιέχει το ασπράδι είναι περισσότερες από 40 όμως οι σπουδαιότερες είναι η οβαλβουμίνη, κοναλβουμίνη, οβομουκοϊδη, η λυσοζύμη (γλοβουλίνη G1) και η οβομουκίνη.
To pH του ασπραδιού στα φρέσκα αυγά κυμαίνεται μεταξύ 7.6-7.9 ενώ κατά τη διάρκεια συντήρησής του φτάνει μέχρι το 8.9-9.5 γεγονός που αποδίδεται στην απώλεια διοξειδίου του άνθρακα. Σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 57οC αρχίζει η μετουσίωση των πρωτεϊνών του ασπραδιού και οι μεταβολές στις φυσικοχημικές τους ιδιότητες ενώ αρχίζει να πήζει (θρομβώνεται πάνω από 60οC). Το ασπράδι έχει την ιδιότητα δημιουργίας και σταθεροποίησης αφρού εφόσον ενσωματωθεί αέρας (χτύπημα, ισχυρή ανάδευση κλπ). Χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική (μαρέγκα, sponge cakes) και σε άλλες εφαρμογές ως παράγοντας σταθεροποίησης, σύνδεσης, βελτίωσης εμφάνισης, δομής και όγκου. Η διατροφική του αξία είναι πολύ υψηλή λόγω των απαραίτητων αμινοξέων των πρωτεϊνών του, και δεν περιέχει χοληστερόλη.

Egg yolk, Κρόκος αυγού
ΕκτύπωσηEmail

Το τμήμα του αυγού που περιβάλλεται από το ασπράδι. Μπορεί να θεωρηθεί ως αιώρημα που αποτελείται από πολλά σωματίδια ομοιόμορφα διασκορπισμένα σε ένα πρωτεϊνούχο διάλυμα. Αποτελείται κυρίως από νερό, πρωτεΐνες (16%) και λίπος (32-35%) αλλά και μικρά ποσοστά από υδατάνθρακες και μεταλλικά στοιχεία (ασβέστιο, κάλιο & φώσφορο). Οι πρωτεΐνες του είναι οι α- & β- λιποβιτελλίνες, η φωσβιτίνη, οι λιβετίνες και λιποπρωτεϊνες χαμηλής πυκνότητας  Τα λιπαρά του αποτελούνται από τριγλυκερίδια (66%), φωσφολιπίδια (28%), χοληστερόλη (5%) & ελάχιστες ποσότητες από άλλα διάφορα. Τα φωσφολιπίδια αποτελούνται κατά κύριο λόγο από λεκιθίνη ή φωσφατιδυλοχολίνη (73%), κεφαλίνη ή φωσφατιδυλαιθανολαμίνη (15.5%), λυσολεκιθίνη (5.8%), σφιγγομυελίνη (2.5%), λυσοκεφαλίνη (2.1%), κ.ά..  Η σύνθεση των λιπαρών οξέων επηρεάζεται από τη διατροφή της όρνιθας αλλά αποτελείται τόσο από 30% κορεσμένα (κυρίως παλμιτικό, στεαρικό) όσο και από 70% ακόρεστα (ελαϊκό 60%,  λινολεϊκό 44%, παλμιτολεϊκό κ.ά. επί των λιπαρών του κρόκου).  Τα στερεά συστατικά του κρόκου στο φρέσκο αυγό ανέρχονται στο 52-53% αλλά κατά τη συντήρηση υπό ψύξη για 1-2 εβδομάδες μειώνονται κατά περίπου 25 λόγω μετακίνησης νερού από το ασπράδι στον κρόκο.
Το χρώμα του που ποικίλει από υποκίτρινο ως πορτοκαλί εξαρτάται από την τροφή που καταναλώνουν οι κότες που το παράγουν και την περιεκτικότητα τους σε χρωστικές ουσίες (κυρίως καροτενοειδή – ξανθοφύλλες, λουτεΐνη, ζεαξανθίνη, καροτένια κλπ). Ο κρόκος του αυγού παρουσιάζει εξαιρετικές γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες λόγω της λεκιθίνης και των άλλων φωσφολιπιδίων που περιέχει. Σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 65οC αρχίζει η μετουσίωση των πρωτεϊνών του κρόκου (θρόμβωση) που ολοκληρώνεται στους 70οC. To pH του κρόκου στα φρέσκα αυγά κυμαίνεται μεταξύ 5.9-6.1 ενώ κατά τη διάρκεια συντήρησής του φτάνει μέχρι το 6.4-6.9. Κατά τη συντήρηση το ιξώδες του κρόκου μειώνεται και έχει την τάση να γίνεται επίπεδος, γεγονός που οφείλεται κυρίως σε πρωτεόλυση. Κατά το βράσιμο των αυγών ο κρόκος αποκτά βαθύ πράσινο χρώμα στην επιφάνειά του που οφείλεται στο σχηματισμό θειούχου σιδήρου (FeS)  λόγω αντίδρασης του  H2S που παράγεται κατά το βράσιμο από το ασπράδι του αυγού με το σίδηρο του κρόκου.  Ο κρόκος χρησιμοποιείται ως παστεριωμένος, κατεψυγμένος και σε σκόνη. Επίσης με την επιλεκτική χρήση διαφόρων ενζύμων μπορεί να τροποποιηθούν βασικές του ιδιότητες προκειμένου να έχει ειδικές χρήσεις στην βιομηχανία (αύξηση σταθερότητας κατά τη θέρμανση, βελτίωση γαλακτωματοποιητικής ικανότητας κλπ).

Elaidic acid, Ελαϊδικό οξύ,
ΕκτύπωσηEmail

Είναι η trans- μορφή του ελαϊκού οξέος. Λευκό στερεό λιπαρό αδιάλυτο στο νερό αλλά διαλυτό στην αλκοόλη και στον αιθέρα.

Elastase. Ελαστάση
ΕκτύπωσηEmail

Ένζυμα (της κατηγορίας των πρωτεϊνασών) που καταλύουν την υδρόλυση της ελαστίνης. Μέχρι τώρα έχουν χαρακτηριστεί τρεις διαφορετικές ελαστάσες (λευκοκυτταρική, παγκρεατική, παγκρεατική ελαστάση ΙΙ) βάσει της επιλεκτικής δράσης τους σε συγκεκριμένους δεσμούς. Μπορεί να παραχθεί επίσης και από μικροοργανισμούς.

Elastin, Ελαστίνη
ΕκτύπωσηEmail

Ζωική πρωτεΐνη που συναντάται στους συνδετικούς ιστούς των θηλαστικών και κατά συνέπεια και στο κρέας και τα προϊόντα του. Είναι πλούσια σε γλυκίνη και περιέχει επίσης υψηλή περιεκτικότητα στα αμινοξέα προλίνη, βαλίνη, αλανίνη.

Electrolytes, Ηλεκτρολύτες
ΕκτύπωσηEmail

Στοιχεία σε υγρή ή στερεή μορφή που ερχόμενα σε επαφή ή διαλυόμενα σε νερό διίστανται σε ιόντα και άγουν τον ηλεκτρισμό. Συνήθως αναφέρονται σε ανόργανα στοιχεία που περιέχουν νάτριο, κάλλιο, ασβέστιο κλπ τα οποία παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο στον οργανισμό και ιδιαίτερα στη διατήρηση της ισορροπίας των υγρών στον οργανισμό κυρίως μετά από έντονη δραστηριότητα που συνοδεύεται και από απώλεια υγρών (πχ άθληση κλπ). Αποτελούν συστατικά των αθλητικών ποτών.

Electronic microscope, Ηλεκτρονικό μικροσκόπιο
ΕκτύπωσηEmail

Εξελιγμένη μορφή μικροσκοπίου που βασίζεται στη χρήση ακτινοβολίας εξαιρετικά μικρού μήκους κύματος που παράγεται από ηλεκτρόνια σε σωλήνα κενού με αποτέλεσμα την πολύ μεγάλη ανάλυση. Τα ηλεκτρόνια λόγω της κυματικής τους φύσης μπορούν να εστιαστούν σε πολύ μικρή επιφάνεια σε σχέση με τα φωτεινά κύματα που χρησιμοποιούνται από το οπτικό μικροσκόπιο. Τα ηλεκτρόνια πού χρησιμοποιούνται έχουν ένα μήκος κύματος (<0,1nm) δηλ. μέχρι 100,000 φορές μικρότερο από το ορατό φως (~560nm). Κατά συνέπεια μπορούν να διακρίνουν αντικείμενα μέχρι και 1000 φορές καλύτερα από τα απλά μικροσκόπια και 200000 φορές καλύτερα από το ανθρώπινο μάτι, με μεγεθύνσεις 1 εκατομμύριο φορές χωρίς απώλεια λεπτομέρειας. Στη βασική του κατασκευή το ηλεκτρονικό μικροσκόπιο αποτελείται από
α) το σύστημα παραγωγής δέσμης ηλεκτρονίων από μια πηγή (νήμα βολφραμίου συνήθως αλλά και από άλλα υλικά), το οποίο λειτουργεί σαν κάθοδος όπου μέσα από το οποίο περνάει ρεύμα που αυξάνεται και προκαλεί την εκπομπή ηλεκτρονίων τα οποία στη συνέχεια κατευθύνονται προς την άνοδο όπου με την εφαρμογή κατάλληλου δυναμικού (1-30 KV) επιταχύνονται.
β) το σύστημα δημιουργίας και κατεύθυνσης λεπτής μονοχρωματικής δέσμης μέσω ηλεκτρομαγνητικών φακών, μεταλλικών ανοιγμάτων και πηνίων, τις αντλίες δημιουργίας κενού ώστε να αποφευχθεί η σύγκρουση και απορρόφηση των ηλεκτρονίων από τον αέρα και

γ) το σύστημα των διαφόρων ανιχνευτών, ανάλυσης και καταγραφής σημάτων που προκύπτουν από την αλληλεπίδραση της δέσμης ηλεκτρονίων με το δείγμα.  
Τα σύγχρονα ηλεκτρονικά μικροσκόπια μπορεί να βασίζονται σε διαφορετικές τεχνικές ανίχνευσης όπως μετάδοσης (transmission - TEM), σάρωσης (scanning- SEM) και συνδυασμούς τους.

Electrophoresis, Ηλεκτροφόρηση
ΕκτύπωσηEmail

Τεχνική με την οποία ηλεκτρικά φορτισμένα είδη διαχωρίζονται κατά τη μετακίνησή τους σε ηλεκτρολύτη μέσω του οποίου διέρχεται ηλεκτρικό ρεύμα. Συνήθως η τεχνική εφαρμόζεται σε κάποιο μέσο (χαρτί ή gel αλλά και σε τριχοειδείς κολώνες -capillary electrophoresis) στο οποίο έχει τοποθετηθεί το προς ανάλυση δείγμα. Ο ηλεκτροφορητικός διαχωρισμός προτιμάται να γίνεται σε gel, το οποίο λειτουργεί επιπλέον και ως μοριακός ηθμός βοηθώντας έτσι τους διαχωρισμούς μορίων καθώς επίσης έχει την ιδιότητα να αναιρεί ρεύματα που δημιουργούνται λόγω επίδρασης θερμοκρασίας, απαραίτητη προϋπόθεση όμως για αποτελεσματικό διαχωρισμό μορίων. Τα φορτισμένα σωματίδια κινούνται προς τα ηλεκτρόδια – κάθοδο ή άνοδο – με ταχύτητες ανάλογες του φορτίου τους και αντιστρόφως ανάλογες του μεγέθους τους απομακρυνόμενα έτσι αναλόγως των ιδιοτήτων τους περισσότερο ή λιγότερο από το αρχικό τους σημείο επιτρέποντας έτσι το διαχωρισμό τους. Η ηλεκτροφόρηση αποτελεί αναλυτική τεχνική που επιτρέπει το διαχωρισμό  πρωτεϊνών και άλλων μακρομορίων (DΝΑ, RΝΑ). H ταχύτητα μετακίνησης (υ) κάθε φορτισμένου μορίου σε ηλεκτρικό πεδίο, εξαρτάται από την ένταση του ηλεκτρικού πεδίου (Ε), το καθαρό φορτίο του (z) και το συντελεστή τριβής (f).

υ = Εz / f

Η ηλεκτροστατική δύναμη Εz που κατευθύνει το φορτισμένο μόριο προς το αντίθετα φορτισμένο ηλεκτρόδιο είναι αντίθετη της τριβής που εμφανίζεται μεταξύ του μορίου που μετακινείται και του μέσου μετακίνησης. Η σταθερά τριβής f εξαρτάται από τη μάζα και το σχήμα του μορίου που μετακινείται, καθώς και από την πυκνότητα του μέσου.

Electrostimulation, Ηλεκτροδιέγερση
ΕκτύπωσηEmail

Η ελεγχόμενη παροχή ηλεκτρικού ρεύματος σε σφάγια ζώων αμέσως μετά τη σφαγή. Χρησιμοποιείται ως τεχνική επιταχυνόμενης ωρίμανσης του κρέατος έτσι ώστε να αποφευχθεί η σκλήρυνσή του που προκαλείται κατά την ψύξη του μετά τη σφαγή. Με αυτόν τον τρόπο αυξάνει η τρυφερότητα του κρέατος και το χρώμα του διατηρείται λαμπερό. Με τη διαβίβαση του ηλεκτρικού ρεύματος διασπώνται οι δεσμοί μεταξύ ακτίνης και μυοσίνης στους μυς του κρέατος με αποτέλεσμα τη βελτίωση της τρυφερότητας του.

Emulsification, Γαλακτωματοποίηση
ΕκτύπωσηEmail

Μέθοδος επεξεργασίας κατά την οποία δημιουργούνται γαλακτώματα με τη διασπορά ενός υλικού με τη μορφή πολύ μικρών σφαιριδίων μέσα σε ένα άλλο που σε κανονικές συνθήκες δε θα μπορούσαν να αναμιχθούν (πχ λάδι σε νερό). 

Emulsifiers, Γαλακτωματοποιητές
ΕκτύπωσηEmail

Πρόσθετα που επιτρέπουν το σχηματισμό ή τη διατήρηση ομοιογενούς μείγματος δύο ή περισσοτέρων μη μιγνυόμενων φάσεων, όπως το λάδι και το νερό, σε τρόφιμο

Emulsifying salts, Γαλακτωματοποιητικά άλατα
ΕκτύπωσηEmail

Πρόσθετα που μετατρέπουν τις πρωτεΐνες που περιέχονται στο τυρί σε διεσπαρμένη μορφή και, κατ’ αυτόν τον τρόπο, επιφέρουν ομοιογενή κατανομή των λιπών και των άλλων συστατικών

Emulsions, Γαλακτώματα
ΕκτύπωσηEmail

Κολλοειδή ή διεσπαρμένα συστήματα τα οποία δημιουργούνται με διάφορες τεχνικές γαλακτωματοποίησης, μεταξύ μη φυσικά μιγνυόμενων υλικών, στα οποία το ένα υλικό βρίσκεται υπό τη μορφή μικρών σταγονιδίων / σφαιριδίων και αποτελεί την ασυνεχή φάση και το άλλο μέσα στο οποίο διασπείρονται τα μικρά αυτά σωματίδια και αποτελεί τη συνεχή φάση. Η διασπορά μπορεί να γίνει με την επίδραση μηχανικής ή άλλης μορφής ενέργειας. Επειδή τα υλικά αυτά δεν αναμιγνύονται μεταξύ τους συνήθως χρησιμοποιούνται και άλλες τασιενεργές ουσίες ή συστατικά οι οποίες ευνοούν ή και σταθεροποιούν τα γαλακτώματα και ονομάζονται γαλακτωματοποιητές.  Η σταθερότητά τους εξαρτάται από πολλούς παράγοντες μεταξύ των οποίων η σύνθεσή τους, οι σχετικές αναλογίες των δυο μη μιγνυόμενων υλικών, η φυσικές ιδιότητες της συνεχούς φάσεις (ιξώδες, πυκνότητα κλπ), οι διαστάσεις των διεσπαρμένων σφαιριδίων της ασυνεχούς φάσης, η θερμοκρασία, η ύπαρξη άλλων συστατικών κλπ. Γνωστά γαλακτώματα τροφίμων είναι η μαγιονέζα (συνεχής φάση το νερό και ασυνεχής το λάδι – άρα γαλάκτωμα ελαίου σε νερό) και η μαργαρίνη (συνεχής φάση το λάδι και ασυνεχής το νερό – άρα γαλάκτωμα νερού σε έλαιο) κλπ.

Encapsulation, Ενθυλάκωση
ΕκτύπωσηEmail

Τεχνολογία που χρησιμοποιείται για εγκλεισμό ευαίσθητων συστατικών (βιοενεργά συστατικά, βιταμίνες, αρώματα κλπ) μέσα σε προστατευτικά πλέγματα (φακέλους) από άλλα υλικά (υδατάνθρακες, μαλτοδεξτρίνες, υδροκολλοειδή κλπ) ώστε να προστατευθούν από δυσμενείς επιδράσεις του περιβάλλοντος στο οποίο βρίσκονται ή κατά την εφαρμογή διαφόρων επεξεργασιών που υφίστανται. Ευαίσθητα συστατικά στη θερμότητα ή την οξείδωση μπορεί να προστατευθούν με εφαρμογή αυτής της τεχνολογίας. Επίσης με την κατάλληλη επιλογή του μέσου μέσα στον οποίο  θα προστατευθεί το ευαίσθητο υλικό μπορεί να ελεγχθεί και ο χρόνος απελευθέρωσής του ώστε να προκύψει το καλύτερα δυνατό αποτέλεσμα. Η ξήρανση με ψεκασμό (spray drying) αποτελεί μια τεχνική ενθυλάκωσης αρκετά κοινής στην τεχνολογία τροφίμων.

Endosperm, Ενδοσπέρμιο
ΕκτύπωσηEmail

Το εσωτερικό τμήμα του πυρήνα του σιταριού το οποίο περιέχει τη γλουτένη και το άμυλο και αποτελεί ουσιαστικά το αλεύρι.

Αναζήτηση με γράμμα

follow  facebook1 twitter1 rss1

 

 

 

 open graph 250

 
foodwaste



trofos5 

 
 
oinografies new
Διαφήμιση



 
hotbites
monography
afieroma
 
exploresite
bletsas

newsletter
faq
answers

Διαφήμιση

Εγγραφή στα Newsletters του Foodbites

Εγγραφτείτε στα newsletters του Foodbites και λάβετε όλες τις εξελίξεις στο χώρο της διατροφής εύκολα και γρήγορα, στο inbox σας!

Επιλέξτε το Newsletter που σας ενδιαφέρει
Foodbites Magazine
Νέα της αγοράς των τροφίμων και διατροφικές τάσεις . Εξελίξεις, νέα προϊόντα και ιστορίες τροφίμων
Foodbites Science Briefs
Εξελίξεις και καινοτομία στο χώρο της επιστήμης & τεχνολογίας τροφίμων και διατροφής. Ασφάλεια & ποιότητα τροφίμων. Νομοθεσία τροφίμων.