FoodPedia Επιστημονικό Λεξικό
Αναζήτηση με γράμμα

Maltodextrin, Μαλτοδεξτρίνη
ΕκτύπωσηEmail

Πολυσακχαρίτες (δεξτρίνες) με συνήθως μέσω μήκους αλυσίδας που περιέχουν μονάδες d-γλυκοπυρανόζης (συνήθως 3-20) συνδεδεμένες με α-1,4 γλυκοσιδικούς δεσμούς όπως στη μαλτόζη. Παρασκευάζονται από την υδρόλυση αμύλου που βρίσκεται σε φυσικές πηγές όπως πατάτα, καλαμπόκι, σιτάρι κλπ. Χρησιμοποιείται ως φορέας αρωματικών ουσιών και ως συστατικό χωρίς κάποια ιδιαίτερη λειτουργική δράση αλλά ως συμπλήρωση κάποιας συνταγής αντί χρήσης κάποιου άλλου υλικού. Χαρακτηρίζονται από το ισοδύναμο δεξτρόζης (DE – dextrose equivelant) και ανάλογα με αυτό μπορεί να έχει μια γλυκιά ή ελαφρότερα γλυκιά γεύση. Οσο πιο υψηλός είναι ο αριθμός DE τόσο πιο γλυκιά είναι η μαλτοδεξτρίνη. Σύμφωνα με το σύστημα συνδυασμένης ονοματολογίας της ΕΕ, μαλτοδεξτρίνη με  DE μεγαλύτερο από 20 κατατάσσεται ως σιρόπι γλυκόζης ενώ χαμηλότερο από 10 κατατάσσεται ως δεξτρίνη.

Maximum Residue Level (MRL), Ανώτατο όριο καταλοίπων
ΕκτύπωσηEmail

Το ανώτατο νόμιμο όριο συγκέντρωσης καταλοίπου φυτοφαρμάκου εντός ή επί τροφίμων ή ζωοτροφών, το οποίο βασίζεται στην Ορθή Γεωργική Πρακτική και τη χαμηλότερη απαιτούμενη έκθεση του καταναλωτή για την προστασία των ευάλωτων καταναλωτών

Meat extract, Εκχύλισμα Κρέατος
ΕκτύπωσηEmail


Είναι το συμπύκνωμα των υδατοδιαλυτών συστατικών του κρέατος χωρίς αλβουμίνη, ζελατίνη και λίπος. Περιέχει 8.5% κρεατινίνη κατ΄ελάχιστον επί ξηρού εξαιρουμένου τυχόν προστιθέμενου αλατιού. Παράγεται με βρασμό τεμαχίων κρέατος σε νερό, διαχωρισμό συστατικών που συσσωματώνονται και συμπύκνωση. Είναι πλούσιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β και ιχνοστοιχεία. Χρησιμοποιείται για να εμπλουτίσει διατροφικά και γευστικά διαφορα προϊόντα όπως ζωμούς κρέατος, σούπες, κονσομέ κλπ.

Minimally processed foods, Ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα
ΕκτύπωσηEmail

Τρόφιμα τα οποία χειρίζονται με τον πιο κατάλληλο και κατά το δυνατό πιο ήπιο τρόπο επεξεργασίας με σκοπό τη διατήρηση όσο το δυνατό περισσότερο των ενδογενών αρχικών φυσικών, χημικών, διατροφικών και οργανοληπτικών τους χαρακτηριστικών. Η σύγχρονη τεχνολογία έχει εξελίξει τις παραδοσιακές τεχνολογίες συντήρησης & επεξεργασίας ώστε να επιτυγχάνει τους παραπάνω στόχους (πχ υπερυψηλή πίεση, τεχνολογία εμποδίων, ηλεκτρικά πεδία, ασηπτική τεχνολογία κλπ)

Modified Atmosphere Packaging (MAP), Τροποποιημένη Ατμόσφαιρα
ΕκτύπωσηEmail

Οποιαδήποτε επέμβαση αλλαγής της ατμόσφαιρας του τροφίμου μέσα στην συσκευασία του θα μπορούσε να χαρακτηριστεί ως κατάσταση τροποποιημένης ατμόσφαιρας (Modified Atmosphere PackagingMAP) ή όπως και νομοθετικά απαιτείται να εμφανίζεται στη συσκευασία των προϊόντων ως ‘συσκευασία σε προστατευτική ατμόσφαιρα’.

H τεχνολογία αυτή εφαρμόζεται προκειμένου να αυξηθεί η διατηρησιμότητα των προϊόντων μέσω της μείωσης της επίδρασης του ατμοσφαιρικού αέρα (ιδιαίτερα του οξυγόνου) στα χαρακτηριστικά των προϊόντων (οξειδώσεις, αλλοιώσεις χρώματος κλπ) αλλά και να εξασφαλιστεί η ασφάλειά τους με την αναστολή ανάπτυξης παθογόνων ή αλλοιογόνων μικροοργανισμών. Τα αέρια που χρησιμοποιούνται είναι το οξυγόνο (που η πλήρης απουσία του σε διάφορα προϊόντα δεν είναι επιθυμητή λόγω της δυνατότητας ανάπτυξης παθογόνων όπως το Clostridium botulinum υπό αναερόβιες συνθήκες), το διοξείδιο του άνθρακα, το άζωτο και το διοξείδιο του θείου. Οι επιδράσεις του καθενός από αυτά είναι θετικές αλλά και αρνητικές τόσο στη μικροβιακή ανάπτυξη όσο και στα χαρακτηριστικά των συσκευασμένων προϊόντων (επίδραση στο χρώμα, οργανοληπτικά χαρακτηριστικά κλπ).

Modified starches, Τροποποιημένα άμυλα
ΕκτύπωσηEmail

Τα άμυλα που προκύπτουν από τροποποίηση του πρωτογενούς (φυσικού) αμύλου με χημικές ή φυσικές μεθόδους ώστε να μεταβληθούν οι λειτουργικές ιδιότητες του και να αποκτηθεί ευελιξία στην εφαρμογή του ώστε να ικανοποιηθούν ιδιαίτερες  τεχνολογικές απαιτήσεις (σταθερότητα σε έντονες θερμικές επεξεργασίες, αντοχή σε κατάψυξη –απόψυξη, μεταβολή ιξώδους, αντοχή σε ισχυρή ανάμιξη, αντοχή σε επίδραση οξέων, χαμηλό pH, αποφυγή σβολιάσματος, διαλυτότητα, μείωση θερμοκρασίας ζελατινοποίησης κλπ). Δεν πρέπει να συγχέονται με τα γενετικώς τροποποιημένα (μεταλλαγμένα) συστατικά και τεχνολογίες γενετικής τροποποίησης. Η χημική τροποποίηση είναι η επεξεργασία με εγκεκριμένες χημικές ουσίες που αφορά αντιδράσεις με τις υδροξυλικές ομάδες του αμύλου. Κύριες αντιδράσεις που συμβαίνουν αφορούν εστεροποιήσεις, οξειδώσεις των υδροξυλικών ομάδων προς καρβονυλικές ή καρβοξυλικές, υδρολύσεις γλυκοσιδικών δεσμών κ.ά. Η χημική τροποποίηση προκύπτει σε υδατικά εναιωρήματα αμύλου (35-40% στερεά) όπου με την επίδραση του κατάλληλου αντιδραστηρίου υπό τις απαραίτητες συνθήκες ανάδευσης, θερμοκρασίας και pH προκαλείται η επιθυμητή υποκατάσταση η οποία εκφράζεται και με το βαθμό υποκατάστασης (degree of substitution – DS), δηλαδή την έκταση κατά την οποία έχει αντιδράσει η επιθυμητή ομάδα υποκατάστασης (π.χ. οξική, φωσφορική κλπ) με τις υδροξυλικές ομάδες του αμύλου. Με δεδομένο ότι οι υπάρχουν τρεις ελεύθερες υδροξυλικές ομάδες, ο βαθμός υποκατάστασης κυμαίνεται μεταξύ 0-3. Τα χημικώς τροποποιημένα άμυλα δηλώνονται ως τροποποιημένα άμυλα στην επισήμανση των τροφίμων ή /και με τον αντίστοιχο εγκεκριμένο αριθμό Ε.

 


MSG, Γλουταμινικό μονονάτριο
ΕκτύπωσηEmail

Το γλουταμινικό μονονάτριο είναι το άλας με νάτριο του γλουταμινικού οξέος το οποίο είναι ένα αμινοξύ που βρίσκεται ευρέως διαδεδομένο στη φύση είτε σε ελεύθερη είτε σε δεσμευμένη μορφή. Ανήκει στην κατηγορία των προσθέτων και συγκεκριμένα  στην κατηγορία των ενισχυτικών γεύσης και φέρει τον αριθμό Ε 621. Παλαιότερα είχε ευρέως κατηγορηθεί για τις επιπτώσεις που θα μπορούσε να επιφέρει στην υγεία (είχε κατηγορηθεί ως η κυριότερη αιτία για το λεγόμενο Σύνδρομο του Κινέζικου Εστιατορίου, πράγμα που σε καμία επιστημονική έρευνα και κλινική μελέτη δεν αποδείχτηκε), αλλά η τοξικολογική αξιολόγηση του το κατέστησε ασφαλές και σε καμία περίπτωση δεν έχει συνδεθεί η κατανάλωσή του με τοξικές συνέπειες ή γενικότερες δυσανεξίες ή άσθμα. Είναι από τα πιο πολύ ελεγμένα συστατικά διεθνώς και εκατοντάδες δημοσιευμένες επιστημονικές μελέτες έχουν αποδείξει την ασφάλειά του. Έχει χαρακτηριστεί ως GRAS (Generally Recognized As Safe από το FDA ήδη από το 1958 και από τότε όλοι οι διεθνείς επιστημονικοί Οργανισμοί το έχουν αποδεχθεί ως ασφαλές κατόπιν εξαντλητικών ερευνών. Το γλουταμινικό μονονάτριο, προσδίδει μια μοναδική γεύση η οποία χαρακτηρίζεται ως  “umami” η οποία στα Ιαπωνικά σημαίνει “απολαυστικό – delicious”. H γεύση Umami έχει χαρακτηριστεί ως η πέμπτη βασική γεύση, επιπλέον των άλλων τεσσάρων (γλυκιά – ξυνή –αλμυρή – πικρή). Αυτό γιατί έχει ανακαλυφθεί ειδικός γευστικός υποδοχέας στη γλώσσα όπου “μεταφράζει” / αντιλαμβάνεται αυτήν την ουσία. Η χρήση του στη μαγειρική και στη βιομηχανία τροφίμων είναι πάρα πολύ παλιά και ιδιαίτερα διαδεδομένη στην Ασιατική κουζίνα. Η γεύση της σάλτσας σόγιας και των διαφόρων τυριών όπως για παράδειγμα της παρμεζάνας οφείλεται στην περιεκτικότητα τους σε ελεύθερο γλουταμινικό οξύ. Βιομηχανικά παράγεται από τη ζύμωση πλούσιων σε υδατάνθρακες υλικών όπως υδρολυμένου αμύλου, μολάσσες, κλπ με χρήση ειδικής κατηγορίας βακτηρίων

Αναζήτηση με γράμμα

follow  facebook1 twitter1 rss1

 

 

 

 open graph 250

 
foodwaste



trofos5 

 
 
oinografies new
Διαφήμιση



 
hotbites
monography
afieroma
 
exploresite
bletsas

newsletter
faq
answers

Διαφήμιση

Εγγραφή στα Newsletters του Foodbites

Εγγραφτείτε στα newsletters του Foodbites και λάβετε όλες τις εξελίξεις στο χώρο της διατροφής εύκολα και γρήγορα, στο inbox σας!

Επιλέξτε το Newsletter που σας ενδιαφέρει
Foodbites Magazine
Νέα της αγοράς των τροφίμων και διατροφικές τάσεις . Εξελίξεις, νέα προϊόντα και ιστορίες τροφίμων
Foodbites Science Briefs
Εξελίξεις και καινοτομία στο χώρο της επιστήμης & τεχνολογίας τροφίμων και διατροφής. Ασφάλεια & ποιότητα τροφίμων. Νομοθεσία τροφίμων.