FoodPedia Επιστημονικό Λεξικό
Αναζήτηση με γράμμα

Packaging gases, Αέρια συσκευασίας
ΕκτύπωσηEmail

Τα αέρια, πλην του αέρα, τα οποία εισάγονται σε περιέκτη πριν, κατά ή μετά την τοποθέτηση τροφίμου στον εν λόγω περιέκτη με στόχο την καλύτερη ή/και επί μακρότερο διατήρηση των οργανοληπτικών χαρακτήρων του τροφίμου

Palatinose, Παλατινόζη
ΕκτύπωσηEmail

Εμπορική ονομασία για τον δι-σακχαρίτη ισομαλτουλόζη (isomaltulose). Πρόκειται για αναγωγικό δισακχαρίτη που αποτελείται από ένα τμήμα γλυκόζης και ένα τμήμα φρουκτόζης που συνδέονται με α-1,6 γλυκοζιτικό δεσμό. Λαμβάνεται από τη σακχαρόζη με ενζυματική διαδικασία. Είναι κατάλληλη για χρήση σε τρόφιμα. Η επισήμανσή της πρέπει να συνοδεύεται από αστερίσκο που να παραπέμπει στο κείμενο: «Η ισομαλτουλόζη είναι πηγή γλυκόζης και φρουκτόζης»

Pale Soft Exudative (PSE), Ωχρό Μαλακό Υδαρές Κρέας
ΕκτύπωσηEmail

 

Πρόκειται για απόκλιση από τη φυσιολογική τιμή του pH του κρέατος μετά τη σφαγή του ζώου. Αν το ζώο ταϊστεί υπερβολικά πριν τη σφαγή τότε αυξάνεται το γλυκογόνο και παράγεται μεγάλη ποσότητα γαλακτικού οξέος οδηγώντας σε pH<5.6. Αυτή η απόκλιση δίνει κρέας Ωχρό Μαλακό Υδαρές

Palmitic acid, Παλμιτικό οξύ
ΕκτύπωσηEmail

Σύνηθες κορεσμένο λιπαρό  οξύ με μοριακό τύπο C15Η31CΟΟΗ. Απαντάται στα λίπη και στα έλαια ως εστέρας με τη γλυκερίνη, ο οποίος ονομάζεται παλμιτίνη. Βασικό συστατικό του φοινικέλαιου (palm oil) αλλά και του κοκοφοινικελαίου (coconut oil).

Pancakes, Πανκέικς
ΕκτύπωσηEmail

Είδος κρέπας, δηλαδή λεπτού, επίπεδου και στρογγυλού κεικ που φτιάχνεται συνήθως με βούτυρο σε τηγάνι και ψήνεται και από τις δύο πλευρές έως πάρει καστανό χρώμα. Ανάλογα με την χώρα διαφοροποιείται σε πάχος και σε τρόπο σερβιρίσματος με γλυκιά ή αλμυρή γέμιση ή επικάλυψη.

Pannettone, Πανετόνε
ΕκτύπωσηEmail

Είδος γλυκού ψωμιού, Ιταλικής προέλευσης, με μορφή τρούλου που περιέχει μαγιά, βούτυρο και γλασαρισμένα φρούτα (πορτοκάλι, λεμόνι και σταφίδες). Συνήθως φτιάχνεται την περίοδο των Χριστουγέννων. Παραδοσιακά το στοφάρισμά του είναι μία πολύωρη διαδικασία στην οποία όμως οφείλεται η χαρακτηριστική αφράτη δομή του

Pantothenic acid, Παντοθενικό Οξύ
ΕκτύπωσηEmail

Υδατοδιαλυτή βιταμίνη, μέλος του συμπλέγματος βιταμινών B. Από χημικής πλευράς, το παντοθενικό οξύ είναι δομικό συστατικό του συνενζύμου Α που έχει κεντρικό ρόλο ως συμπαράγοντας των ενζύμων που εμπλέκονται στον μεταβολισμό των λιπιδίων, των υδατανθράκων και των πρωτεϊνών. Κατά την αποδόμηση των ουσιών αυτών μεταφέρονται ακετυλομάδες στο συνένζυμο-Α, που μετατρέπεται σε ακετυλο-συνένζυμο-Α. Το ακετυλο-συνένζυμο-Α αποτελεί, δηλαδή, την κοινή κατάληξη στον μεταβολισμό πολλών θρεπτικών ουσιών. Με τον περαιτέρω καταβολισμό της ακετυλομάδας αξιοποιείται το ενεργειακό της περιεχόμενο, ενώ ταυτόχρονα αναγεννιέται το συνένζυμο-Α, προκειμένου να χρησιμοποιηθεί ξανά.  Το παντοθενικό οξύ είναι επίσης ζωτικής σημασίας για τη λειτουργία των επινεφριδίων και το σχηματισμό των αντισωμάτων. Έλλειψη του είναι πολύ σπάνια αλλά όταν υπάρχει προκαλείται γκριζάρισμα των μαλλιών και ανωμαλία στη λειτουργία των επινεφριδίων Υπάρχει φυσικά σε πολλές τροφές όπως στην μαγιά μπύρας, στα αυγά, στο κρέας και στα δημητριακά. Χρησιμοποιείται για την αντιμετώπιση της ακμής, αλλεργιών, άσθματος, άγχους, βελτίωση αθλητικών αποδόσεων, μείωση χοληστερίνης κα.

Papaya, Παπάγια
ΕκτύπωσηEmail

Εξωτικό φρούτο καρπός του φυτού Carica papaya , πλούσιο σε βιταμίνη Α, C  φυτικές ίνες και μέταλλα όπως ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο, κάλιο και φώσφορο. Η παπάγια είναι επίσης πλούσια σε ένα ένζυμο που ονομάζεται παπαϊνη που βοηθά ιδιαίτερα την πέψη, την αφομοίωση των πρωτεϊνών ενώ χρησιμοποιείται και για την θεραπεία τραυμάτων και εγκαυμάτων. Έχει κίτρινο φλοιό και μαύρα σπόρια στο εσωτερικό. Η γεύση του προσομοιάζει αυτή του ροδάκινου και του ανανά. Χρησιμοποιείται από την βιομηχανία για την παραγωγή αναψυκτικών, μαρμελάδας και παγωτού.

Paprica, Πάπρικα
ΕκτύπωσηEmail

Κόκκινη χρωστική που προέρχεται από την άλεση των σπόρων διαφόρων ποικιλιών γλυκιάς πιπεριάς Capsicum annuum. Η κόκκινη χρώση της προέρχεται από μίγμα 20 καροτενοειδών και χρησιμοποιείται στην βιομηχανία ως φυσικό ενισχυτικό χρώματος κυρίως σε προϊόντα ντομάτας. Είναι πλούσια σε βιταμίνη C και έχει αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Στην μαγειρική χρησιμοποιείται ευρέως ως μπαχαρικό με καυτερή πικάντικη γεύση.

Parasites, Παράσιτα
ΕκτύπωσηEmail

Μικροοργανισμοί που ζουν μέσα (ενδοπαράσιτα) ή πάνω (εκτοπαράσιτα) σε άλλο οργανισμό, που ονομάζεται ξενιστής, και αναπτύσσεται εις βάρος του καθώς προσλαμβάνει μέσω αυτού τις απαραίτητες θρεπτικές ουσίες ή/ και προστασία. Από βιολογική άποψη διακρίνονται σε μονο-ξενικά (που παραμένουν σε ένα ξενιστή) και σε πολύ-ξενικά (όταν στη διάρκεια της ζωής τους εναλλάσσουν ξενιστές). Επίσης διακρίνονται και σε προαιρετικά ή υποχρεωτικά, των όποιων οι επιπτώσεις στον ξενιστή είναι ελάχιστες (αβλαβή) σε αντίθεση με τα επιβλαβή που μπορεί να επιφέρουν ακόμη και τον θάνατο του ξενιστή (όπως π.χ. το παράσιτο της ελονοσίας).

Pasteurisation, Παστερίωση
ΕκτύπωσηEmail

Η θερμική επεξεργασία που εφαρμόζεται σε συγκεκριμένη θερμοκρασία και χρόνο προκειμένου να καταστραφούν οι βλαστικές μορφές όλων των παθογόνων μικροοργανισμών. Η παστερίωση επιτυγχάνεται με επεξεργασία που περιλαμβάνει:

i) υψηλή θερμοκρασία για σύντομο χρονικό διάστημα (72oC τουλάχιστον για 15 δευτερόλεπτα)

ii) χαμηλή θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα (63oC τουλάχιστον για 30 λεπτά), ή

iii) οποιοδήποτε άλλο συνδυασμό συνθηκών χρόνου και θερμοκρασίας ώστε να επιτευχθεί ισοδύναμο αποτέλεσμα

έτσι ώστε τα προϊόντα να παρουσιάζουν, κατά περίπτωση, αρνητική αντίδραση σε δοκιμασία αλκαλικής φωσφατάσης αμέσως μετά την εν λόγω επεξεργασία.

Pathogen microorganisms, Παθογόνοι μικροοργανισμοί τροφίμων
ΕκτύπωσηEmail

 

Μικροοργανισμοί που η παρουσία τους ή η ύπαρξή τους σε συγκεκριμένη ποσότητα (αριθμός μικροβίων ανά γραμμάριο τροφίμου) στο τρόφιμο μπορεί να προκαλέσει αρνητική επίπτωση στην υγεία του καταναλωτή

Στην κατηγορία αυτή ανήκουν μεταξύ άλλων η Σαλμονέλλα (Salmonella spp), η Λιστέρια (Listeria monocytogenes), τα Κολοβακτηρίδια (Coliforms), ο χρυσίζων Σταφυλόκοκκος (Staphylococcus aureus).

Patulin, Πατουλίνη
ΕκτύπωσηEmail

Μυκοτοξίνη που παράγεται από μύκητες τύπου Penicillium & Αspergillus που αναπτύσσονται σε φρούτα (όπως μήλα, αχλάδια και ροδάκινα).  Ενώ καταστρέφεται κατά την διεργασία της αλκοολικής ζύμωσης για την παρασκευή αλκοολούχων ποτών και ξυδιού από χυμούς φρούτων, παρουσιάζει σχετική σταθερότητα κατά την διαδικασία της παστερίωσης κάνοντας απαραίτητη την  διαλογή των φρούτων πριν την επεξεργασία τους. Ανώτατο επιτρεπτό όριο συγκέντρωσης της πατουλίνης στους χυμούς έχει οριστεί από την ΕΕ στα 50 μg/kg.

Pectins, Πηκτίνες
ΕκτύπωσηEmail

Είναι συστατικά του μεσοκυτταρικού χώρου των φυτικών ιστών. Συνίστανται κυρίως από πολυμερή γαλακτουρονικού οξέος, α(1-4) γαλακτουρονικοί δεσμοί, που έχουν υποστεί εστεροποίηση προς μεθυλεστέρες σε διαφορετικό βαθμό . Κατά την ωρίμανση των φρούτων δρουν διάφορες πηκτινάσες (πρωτοπηκτινάση, πηκτινομεθυλεστεράση, πολυγαλακτουρονάση) που μετατρέπουν τις πρωτοπηκτίνες στις άλλες πηκτίνες και τέλος υδρολύουν την πολυγαλακτουρονική άλυσο με αποτέλεσμα την μεταβολή της δομής και της υφής. Οι πηκτίνες χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ισχυρών gel (μαρμελάδες, πηκτές).

Peptide bond, Πεπτιδικός δεσμός
ΕκτύπωσηEmail

 

Δεσμός μεταξύ της αμινομάδας ενός αμινοξέος και της καρβοξυλομάδας ενός άλλου για το σχηματισμό πεπτιδίου

Peptides, Πεπτίδια
ΕκτύπωσηEmail

Αζωτούχες οργανικές ενώσεις που αποτελούνται από δύο ή περισσότερα αμινοξέα τα οποία συνδέονται μεταξύ τους με χημικό δεσμό που ονομάζεται πεπτιδικός. Η ένωση δύο αμινοξέων πραγματοποιείται με την αντίδραση συμπύκνωσης, μεταξύ της καρβοξυλομάδας του ενός και της αμινομάδας του επομένου. Η αντίδραση αυτή συνεχίζεται με τον ίδιο τρόπο σχηματίζοντας την πεπτιδική αλυσίδα. Ανάλογα με τον αριθμό των αμινοξέων  που συμμετέχουν στην δομή τους διακρίνονται σε διπεπτίδια (2 αμινοξέα), ολιγοπεπτίδια & πολυπεπτίδια (περισσότερα από 50 αμινοξέα). Τα πεπτίδια αποτελούν τα δομικά συστατικά των πρωτεϊνών. Μελέτες έχουν δείξει ότι παρουσιάζουν σημαντικό ρόλο στη μετάδοση μηνυμάτων μεταξύ των κυττάρων, ρυθμίζοντας με αυτόν τον τρόπο πολλές και διαφορετικές βιολογικές διεργασίες, όπως η διαδικασία επούλωσης τραυμάτων. Πρόσφατα, οι ιδιότητές τους βρήκαν εφαρμογή και στον τομέα της κοσμετολογίας καθώς διαπιστώθηκε και η επίδραση τους στη βελτίωση της όψης της ώριμης επιδερμίδας.

Performance Objective (PO), Στόχος επίδοσης
ΕκτύπωσηEmail

Η μέγιστη περιεκτικότητα ενός κινδύνου στο τρόφιμο σε καθορισμένο στάδιο της αλυσίδας τροφίμων πριν από τη στιγμή της κατανάλωσης

PET
ΕκτύπωσηEmail

Συντομογραφία για το polyethylene terephthalate (τερεφθαλικό πολυαιθυλένιο). Πολυμερής, θερμοπλαστική ρητίνη (έχει δηλαδή την ιδιότητα να διαμορφώνεται μέσω θέρμανσης σε διάφορα σχήματα) που ανήκει στην ομάδα των πολυεστέρων με κύρια χρήση της στην βιομηχανία πλαστικών ως διαφανής πλαστικός περιέκτης υγρών κυρίως τροφίμων.  Βασικά πλεονεκτήματα του είναι η καλή μηχανική & χημική του αντοχή, η ανθεκτικότητα και το γεγονός ότι είναι πλήρως ανακυκλώσιμο. Σε παγκόσμια κλίμακα είναι το τρίτο πιο διαδεδομένο πλαστικό μετά το πολυαιθυλένιο και το πολυπροπυλένιο.

pH
ΕκτύπωσηEmail

Συντομογραφία του potential of Hydrogen (δυναμικό του υδρογόνου). Μέσο μέτρησης του βαθμού της οξύτητας ή της αλκαλικότητας μίας ουσίας, μέσω του προσδιορισμού της συγκέντρωσης των ιόντων υδρογόνου [H+] σε υδατικό διάλυμα. Ορίζεται ως ο αρνητικός λογάριθμος της συγκέντρωσης ιόντων υδρογόνου. Η κλίμακα είναι από 0 (οξύ) έως 14 (αλκαλικό), με το 7 να αντιστοιχεί σε ουδέτερο διάλυμα όπως το νερό σε θερμοκρασία 25οC. Διαλύματα για τα οποία η τιμή του pH είναι μικρότερη από 7 χαρακτηρίζονται ως όξινα, ενώ διαλύματα με pH μεγαλύτερο από 7 χαρακτηρίζονται αλκαλικά. Η μέτρηση του pH γίνεται είτε με την χρήση δεικτών είτε με ειδικό όργανο το πεχάμετρο.

Polydextrose (E1200), Πολυδεξτρόζη
ΕκτύπωσηEmail

Μη μεταβολίσιμος πολυσακχαρίτης που παράγεται από την γλυκόζη και την σορβιτόλη, με την παρουσία του κιτρικού ή του φωσφορικού οξέως. Χαρακτηρίζεται από χαμηλές θερμίδες (1kcal/g) και χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο ζάχαρης ή λιπαρών σε προϊόντα χαμηλών θερμίδων. Εμφανίζει την δομή και την υγροσκοπικότητα της ζάχαρης (έχει την ικανότητα να δεσμεύει το ελεύθερο νερό, μειώνοντας την ενεργότητα του προϊόντος) χωρίς να έχει γλυκιά γεύση, ενώ παράλληλα χαρακτηρίζεται από χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη. Διατροφικά συγκαταλέγεται στην κατηγορία των διαλυτών διαιτητικών ινών και χαρακτηρίζεται από το νούμερο Ε1200. Χαρακτηριστικό προϊόν πολυδεξτρόζης είναι το Littesse.

Polyesters, Πολυεστέρες
ΕκτύπωσηEmail

Συνθετικά πολυμερή (ρητίνες) με εστερομάδες στην βασική τους αλυσίδα. Χαρακτηρίζονται από θερμοπλαστικότητα, έχουν δηλαδή την ιδιότητα να διαμορφώνονται υπό θέρμανση σε διάφορα σχήματα. Βασική τους χρήση είναι στην παραγωγή συνθετικών ιών για την κλωστοϋφαντουργία καθώς συντελούν στην  μεγαλύτερη ανθεκτικότητα των υφασμάτων.

Polyethylene (PE), Πολυαιθυλένιο
ΕκτύπωσηEmail

Ιδιαίτερα εύκαμπτη, θερμοπλαστική αλλά και χαμηλού βάρους συνθετική ρητίνη που παράγεται με πολυμερισμό του αιθυλενίου. Είναι το πλέον διαδεδομένο πλαστικό υλικό και χρησιμοποιείται κυρίως ως υλικό συσκευασίας (σακούλες, μεμβράνες, μπουκάλια κα). Η συντομογραφία του είναι PE. Υπάρχουν διάφοροι τύποι PE ανάλογα με το μοριακό τους βάρος και την διακλάδωση της αλυσίδας τους, με βασικότερα το πολυαιθυλένιο χαμηλής πυκνότητας (LDPE) και το υψηλής πυκνότητας (ΗDPE) Περαιτέρω διαφορές στη δομή και το μοριακό βάρος παράγουν άλλες μορφές, όπως η εξαιρετικά υψηλού μοριακού βάρους πολυαιθυλενίου (UHMWPE), μέσης πυκνότητας πολυαιθυλένιο (MDPE), ή πολύ χαμηλής πυκνότητας πολυαιθυλένιο (VLDPE).

Polyethylene glycol, Πολυαιθυλενο-γλυκόλη
ΕκτύπωσηEmail

Συνθετικό πολυμερές που υπάρχει με την μορφή υγρού ή κηρώδους στερεού ανάλογα με τον βαθμό πολυμερισμού του και κατ’ επέκταση του μοριακού του βάρους. Η συντομογραφία της είναι PEG. Είναι υδατοδιαλυτή και βρίσκει πολλές εφαρμογές στην βιομηχανία τροφίμων ως γαλακτωματοποιητής, σταθεροποιητής, μέσο πάχυνσης αλλά και στην φαρμακοβιομηχανία ως έκδοχο πολλών φαρμάκων. Όταν συνδυάζεται με πρωτεϊνικά ιατρικά σκευάσματα επιτρέπει την επιβράδυνση της απομάκρυνσης της πρωτεΐνης από το αίμα, αυξάνοντας χρονικά τον χρόνο δράσης του φαρμάκου.

Polymerism, Πολυμερισμός
ΕκτύπωσηEmail

Χημική αντίδραση όπου απλά μόρια (μονομερή) συνδυάζονται με αποτέλεσμα τον σχηματισμό τρισδιάστατων δικτύων ή μορίων μεγάλης ανθρακικής αλυσίδας (πολυμερή). Τα πολυμερή που παράγονται με αυτό τον τρόπο έχουν διαφορετικές φυσικές και χημικές ιδιότητες από τις αρχικές ενώσεις ο πολυμερισμός είναι το σπουδαιότερο στάδιο παρασκευής ρητινών και πλαστικών. Ο πολυμερισμός εφαρμόζεται σε ακόρεστες ενώσεις, όπως είναι τα βινυλοπαράγωγα, τα παράγωγα του βουταδιένιου (συνθετικό καουτσούκ), του ακρυλικού οξέος, το στυρόλιο κλπ. και πραγματοποιείται μόνος του ή παρουσίας θερμότητας, φωτός ή καταλυτών. Με τη μέθοδο του πολυμερισμού παρασκευάζονται πολυμερή σώματα που έχουν την ίδια σύσταση με τα αρχικά μονομερή όπως πχ νCH2=CH2--->(-CH2-CH2-)ν. Αντίθετα με τη μέθοδο της πολυσυμπύκνωσης παράλληλα με το σχηματισμό μεγαλομοριακής ενώσεως αποχωρίζονται και μικρομοριακά προϊόντα, όπως νερό, υδροχλώριο, αλκοόλη.

Polymorphism, Πολυμορφισμός
ΕκτύπωσηEmail

 

Χαρακτηριστική φυσική ιδιότητα των λιπιδίων. Τα λιπίδια εμφανίζονται με περισσότερες της μιας κρυσταλλικές δομές και έτσι ένα λιπίδιο εμφανίζει περισσότερα του ενός Σημεία Τήξεως. Η πολυμορφική συμπεριφορά ενός λιπιδίου επηρεάζεται από τον συνολικό αριθμό λιπαρών οξέων και από την κατανομή των τριγλυκεριδίων στο μόριο του λιπιδίου

Αναζήτηση με γράμμα

follow  facebook1 twitter1 rss1

 

 

 

 open graph 250

 
foodwaste



trofos5 

 
 
oinografies new
Διαφήμιση



 
hotbites
monography
afieroma
 
exploresite
bletsas

newsletter
faq
answers

Διαφήμιση

Εγγραφή στα Newsletters του Foodbites

Εγγραφτείτε στα newsletters του Foodbites και λάβετε όλες τις εξελίξεις στο χώρο της διατροφής εύκολα και γρήγορα, στο inbox σας!

Επιλέξτε το Newsletter που σας ενδιαφέρει
Foodbites Magazine
Νέα της αγοράς των τροφίμων και διατροφικές τάσεις . Εξελίξεις, νέα προϊόντα και ιστορίες τροφίμων
Foodbites Science Briefs
Εξελίξεις και καινοτομία στο χώρο της επιστήμης & τεχνολογίας τροφίμων και διατροφής. Ασφάλεια & ποιότητα τροφίμων. Νομοθεσία τροφίμων.