Science News Νέες συσκευασίες Εφαρμογή εδώδιμων επικαλύψεων και μεμβρανών στα τρόφιμα

Εφαρμογή εδώδιμων επικαλύψεων και μεμβρανών στα τρόφιμα
PDFΕκτύπωσηE-mail

Προσοχή: ανοίγει σε νέο παράθυρο. PDFΕκτύπωσηE-mail

Εφαρμογή εδώδιμων επικαλύψεων και μεμβρανών στα τρόφιμα

Οι εδώδιμες επικαλύψεις (edible coatings) και μεμβράνες (edible films) παρασκευάζονται από φυσικές πρώτες ύλες και η χρήση τους ενδείκνυται για την συσκευασία φρέσκων και επεξεργασμένων τροφίμων όπως φρούτα, λαχανικά, ιχθυηρά και κρέας.  Η εφαρμογή τους μπορεί να γίνει είτε με εμβάπτιση (εδώδιμες επικαλύψεις) είτε με περιτύλιξη (εδώδιμες μεμβράνες) του εκάστοτε προϊόντος. Η τεχνολογία αυτή αποτελεί μια μοντέρνα, φιλική προς το περιβάλλον και χαμηλού κόστους μέθοδο, η οποία μπορεί να ενισχύσει την ποιότητα και την ασφάλεια του προϊόντος που εφαρμόζεται. Ως κύρια λειτουργία των εδώδιμων επικαλύψεων και μεμβρανών καθίσταται η προστατευτική δράση που προσφέρουν παρεμποδίζοντας την απώλεια της υγρασίας, την μεταφορά του οξυγόνου, την οξείδωση των λιπιδίων και/ή την απώλεια του αρώματος. Επιπλέον, μπορούν να διασφαλίσουν την ακεραιότητα του προϊόντος ενισχύοντας τις μηχανικές του ιδιότητες.


Τα συστατικά από τα οποία παρασκευάζονται οι εδώδιμες επικαλύψεις και μεμβράνες ανήκουν σε τρεις κατηγορίες: α) τους πολυσακχαρίτες, β) τις πρωτεΐνες και γ) τα λιπίδια. Η επιλογή του συστατικού που θα χρησιμοποιηθεί εξαρτάται κυρίως από την εκάστοτε επιθυμητή ιδιότητα που πρόκειται να προσδώσει στο προϊόν. Συγκεκριμένα, οι πρωτεΐνες (π.χ. πρωτεΐνη τυρογαλάκτος, καζεΐνη κ.ά.) και οι πολυσακχαρίτες (π.χ. άμυλο, παράγωγα του αμύλου και της κυτταρίνης, αλγινικά, καραγεννάνη, χιτοζάνη κ.ά.) αποτελούν επαρκή εμπόδια για την μεταφορά του οξυγόνου, ενώ κρίνονται ανεπαρκή όσον αφορά στην παρεμπόδιση της απώλεια υγρασίας. Εν αντιθέσει, η χρήση των λιπιδίων (π.χ. κηροί) για την παρασκευή εδώδιμων επικαλύψεων και μεμβρανών ενδείκνυται για περιπτώσεις που επιθυμητό χαρακτηριστικό είναι ο περιορισμός της απώλειας υγρασίας και η στιλπνότητα του φλοιού όπως στα μηλοειδή και στα εσπεριδοειδή.
Η προστατευτική λειτουργία των εδώδιμων επικαλύψεων και μεμβρανών δύναται να ενισχυθεί περαιτέρω με την προσθήκη πρόσθετων κατά την παρασκευή τους όπως αντιοξειδωτικά (π.χ. τοκοφερόλες), συντηρητικά (π.χ. σορβικό κάλιο), αντιμικροβιακούς παράγοντες (π.χ. αιθέρια έλαια, νισίνη) ή/ και ενισχυτές του αρώματος και του χρώματος. Τέτοιες προσεγγίσεις συνιστούν μια νέα μέθοδο που ονομάζεται «ενεργή συσκευασία» και δρα συμπληρωματικά προς την κύρια συσκευασία ενός τροφίμου, τροποποιώντας την ατμόσφαιρα, κατά τρόπο ελεγχόμενο και επιθυμητό, διασφαλίζοντας την ποιότητα, επιμηκύνοντας τον χρόνο συντήρησης και καθιστώντας ασφαλές το συσκευασμένο προϊόν. Κύριο πλεονέκτημα της εν λόγω μεθόδου είναι η δράση των πρόσθετων, χωρίς την άμεση επαφή τους με το τρόφιμο, αποφεύγοντας ανεπιθύμητα αποτελέσματα στις οργανοληπτικές του ιδιότητες.
Συνοψίζοντας, η έρευνα αφενός πρέπει να συνεχιστεί ως προς την μελέτη διαφορετικών εδώδιμων επικαλύψεων και μεμβρανών με ή χωρίς πρόσθετες ουσίες και αφετέρου να προσανατολιστεί στην διερεύνηση και βελτιστοποίηση της πρακτικής τους εφαρμογής σε εμπορικό επίπεδο και στην αποδοχή από τον καταναλωτικό κοινό, διασφαλίζοντας ταυτόχρονα το δίπτυχο ασφάλεια και ποιότητα.

Αναστασία Καπετανάκου

Γεωπόνος Επιστήμης & Τεχνολογίας Τροφίμων

Share

follow  facebook1 twitter1 rss1

 

 

 

 open graph 250

 
foodwaste



trofos5 

 
 
oinografies new
Διαφήμιση



 
hotbites
monography
afieroma
 
exploresite
bletsas

newsletter
faq
answers

Διαφήμιση

Εγγραφή στα Newsletters του Foodbites

Εγγραφτείτε στα newsletters του Foodbites και λάβετε όλες τις εξελίξεις στο χώρο της διατροφής εύκολα και γρήγορα, στο inbox σας!

Επιλέξτε το Newsletter που σας ενδιαφέρει
Foodbites Magazine
Νέα της αγοράς των τροφίμων και διατροφικές τάσεις . Εξελίξεις, νέα προϊόντα και ιστορίες τροφίμων
Foodbites Science Briefs
Εξελίξεις και καινοτομία στο χώρο της επιστήμης & τεχνολογίας τροφίμων και διατροφής. Ασφάλεια & ποιότητα τροφίμων. Νομοθεσία τροφίμων.