Science News Ασφάλεια & Ποιότητα H δομή των τροφίμων επηρεάζει την ένταση αντίληψης της γεύσης



H δομή των τροφίμων επηρεάζει την ένταση αντίληψης της γεύσης
PDFΕκτύπωσηE-mail

Προσοχή: ανοίγει σε νέο παράθυρο. PDFΕκτύπωσηE-mail

H δομή των τροφίμων επηρεάζει την ένταση αντίληψης της γεύσης

Η αντίληψη της γεύσης είναι μια πολύπλοκη διαδικασία η οποία ξεκινά από τη στιγμή που τα ‘γευστικά’ συστατικά ελευθερώνονται στο στόμα και αναμιγνύονται με το σάλιο κατά τη μάσηση ενός τροφίμου και τα οποία ερχόμενα στη συνέχεια σε επαφή με τους γευστικούς υποδοχείς ενεργοποιούν σειρές πολύπλοκων χημικών αντιδράσεων οι οποίες με τη σειρά τους ενεργοποιούν την παραγωγή ηλεκτρικών σημάτων που μέσω νευρικών ινών μεταδίδονται και επεξεργάζονται από τον εγκέφαλο για να δημιουργήσουν τελικά την αντίληψη της γεύσης.

Είναι προφανές πως η ένταση και η διάρκεια των σημάτων επηρεάζει την αντίληψη της γεύσης και τα οποία με τη σειρά τους επηρεάζονται στο κάθε στάδιο. Σύγχρονες μελέτες έχουν επίσης συνδέσει την αντίληψη της γεύσης με τη δομή των τροφίμων ανοίγοντας νέους δρόμους στην ανάπτυξη προϊόντων που βρίσκονται σε συμβατότητα με τις σύγχρονες διατροφικές τάσεις και οδηγίες.

Χαρακτηριστικά μπορεί να αναφερθεί η περίπτωση της αντίληψης της γλυκιάς ή / και της αλμυρής γεύσης όπου διαπιστώθηκε πως η ανομοιογενής κατανομή τους στη μάζα του τροφίμου δίνει τη δυνατότητα μείωσής των μέχρι και 20% χωρίς να μειωθεί αντίληψη της έντασής τους. Ερευνητές του ερευνητικού ινστιτούτου NIZO  (www.nizo.com) σε συνεργασία με το Πανεπιστήμιο Wageningen στην Ολλανδία, διαπίστωσαν πως η ανομοιόμορφη διαστρωματοποιημένη κατανομή ζάχαρης σε συστήματα gel  αλλά και αλατιού σε ψωμί έδωσαν αυξημένη ένταση γλυκύτητας κατά 20% σε σχέση με παρόμοια της ίδιας περιεκτικότητας αλλά ομοιόμορφα κατανεμημένη. Τα αποτελέσματα αυτά τα οποία επιβεβαιώθηκαν και σε οργανοληπτική αξιολόγηση, υποστηρίζουν τη θεωρία της κυματοειδούς ασυνεχούς απελευθέρωσης συστατικών στο στόμα και αντίστοιχα της διέγερσης των γευστικών υποδοχέων. Με δεδομένο πως η ενίσχυση της γεύσης δεν γίνεται στο επάνω συνειδησιακό επίπεδο οι καταναλωτές δεν θα μπορούν να αντιληφθούν αλλαγές στο τρόφιμο αλλά μόνο στην ένταση, η έρευνα καταλήγει πως μεταβολές στις ρεολογικές ιδιότητες ενός τροφίμου σε συνδυασμό και με την ανομοιογενή κατανομή της ζάχαρης και του αλατιού μπορεί να βοηθήσει στη μείωση της χρήσης τους χωρίς να επηρεάσει την αποδοχή τους από τους καταναλωτές βελτιώνοντας όμως το διατροφικό τους προφίλ.

Πηγή: Prepared Foods
Για περισσότερες πληροφορίες:  www.nizo.com

Share

follow  facebook1 twitter1 rss1

 

 

 

 open graph 250

 
foodwaste



trofos5 

 
 
oinografies new
Διαφήμιση



 
hotbites
monography
afieroma
 
exploresite
bletsas

newsletter
faq
answers

Διαφήμιση

Εγγραφή στα Newsletters του Foodbites

Εγγραφτείτε στα newsletters του Foodbites και λάβετε όλες τις εξελίξεις στο χώρο της διατροφής εύκολα και γρήγορα, στο inbox σας!

Επιλέξτε το Newsletter που σας ενδιαφέρει
Foodbites Magazine
Νέα της αγοράς των τροφίμων και διατροφικές τάσεις . Εξελίξεις, νέα προϊόντα και ιστορίες τροφίμων
Foodbites Science Briefs
Εξελίξεις και καινοτομία στο χώρο της επιστήμης & τεχνολογίας τροφίμων και διατροφής. Ασφάλεια & ποιότητα τροφίμων. Νομοθεσία τροφίμων.