Γνωρίστε τα Τρόφιμα Παραγωγικές Διεργασίες Γάλα Σόγιας: ένα ρόφημα με ιστορία και πλούσια θρεπτικά συστατικά

Γάλα Σόγιας: ένα ρόφημα με ιστορία και πλούσια θρεπτικά συστατικά
PDFΕκτύπωσηE-mail

Προσοχή: ανοίγει σε νέο παράθυρο. PDFΕκτύπωσηE-mail

Γάλα Σόγιας: ένα ρόφημα με ιστορία και πλούσια θρεπτικά συστατικά

Οι καρποί της σόγιας χρησιμοποιούνται στην ανθρώπινη διατροφή από πάρα πολύ παλιά όπως επίσης και το προϊόν της  που είναι γνωστό ως γάλα σόγιας και χρησιμοποιείται στην Κίνα τουλάχιστον εδώ και 2000 χρόνια. Η μεγάλη οικονομική αξία της σόγιας αλλά και το διατροφικό της προφίλ (υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και βασικά αμινοξέα, ακόρεστα λιπαρά οξέα, βιταμίνες., μέταλλα κλπ) έχει οδηγήσει την έρευνα προς την κατεύθυνση της όσο το δυνατό μεγαλύτερης αξιοποίησής της είτε με παραγωγή νέων προϊόντων είτε με την απομόνωση και χρήση συστατικών της σε άλλα τρόφιμα. Τα τελευταία χρόνια το γάλα σόγιας και προϊόντα που προέρχονται από αυτό (παγωτά, κρέμες, επιδόρπια γιαουρτιού κλπ) έχουν αρχίσει να κατακτούν διεθνώς πολλές αγορές. Ενημερωθείτε παρακάτω τι είναι το γάλα σόγιας, πώς παρασκευάζεται το και τι προσφέρει στη σύγχρονη διατροφή.

Ο καρπός (σπόροι) της σόγιας από όπου προέρχεται, περιέχει 40% περίπου πρωτείνες υψηλής βιολογικής αξίας εφόσον περιέχει και όλα τα απαραίτητα για τη διατροφή αμινοξέα, 15% διαλυτούς υδατάνθρακες και 15% αδιάλυτους, 20% λάδι και είναι επίσης πολύ πλούσιο σε βιταμίνες και μεταλλικά στοιχεία. Το γάλα σόγιας είναι ουσιαστικά το υδατικό εκχύλισμα των καρπών της σόγιας. Περιέχει κυρίως νερό, υδατοδιαλυτές πρωτεϊνες, υδατάνθρακες και διεσπαρμένα σταγονίδια λαδιού.

 soymilk1          

Συστατικά σπόρου σόγιας

 

Τυπική διαδικασία παραγωγής γάλακτος σόγιας

Η παραγωγή της βάσης από την οποία τελικά παράγεται το γάλα μπορεί να ακολουθήσει διάφορα στάδια επεξεργασίας αναλόγως των επιθυμητών χαρακτηριστικών του τελικού προϊόντος. Ένα τυπικό διάγραμμα παραγωγής παρουσιάζεται στο παρακάτω σχήμα

soymilk2
Το πρώτο στάδιο στην παραγωγή του γάλατος από σόγια, ξεκινά από το καθάρισμα των σπόρων και την αποφλοίωσή τους. Η αποφλοίωση των σπόρων απομακρύνει μέρος συστατικών που συνεισφέρουν στην πικρή γεύση του προϊόντος. Η άλεση (υγρή άλεση) γίνεται μετά από ενυδάτωση – διαβροχή των σπόρων γεγονός που καθορίζει και την περιεκτικότητα της βάσης σε πρωτεϊνη αναλόγως της ποσότητας του νερού που προστίθεται για την άλεση. Το προστιθέμενο νερό μπορεί να είναι ζεστό (85οC) ή/και να περιέχει και κάποιο άλκαλι (αλκαλικό ζεμάτισμα – alkali blanching) προκειμένου να βοηθήσει την αδρανοποίηση των λιποξειδασών (ένζυμα που προωθούν την ανάπτυξη δυσάρεστης γεύσης σε μετέπειτα στάδια) και των αναστολέων της τρυψίνης που υπάρχουν στο σπόρο, βελτιώνοντας έτσι την πεπτικότητα των πρωτεϊνών στο τελικό προϊόν.

Η βάση που προκύπτει μετά την άλεση περιέχει πρωτεϊνες, υδατοδιαλυτούς υδατάνθρακες, λάδι και το αδιάλυτο ινώδες υλικό (okara). Αυτό διαχωρίζεται με τη βοήθεια ενός φυγοκεντρικού διαχωριστή. Επιπλέον και προκειμένου να απομακρυνθούν ανεπιθύμητες οσμές αλλά και να αδρανοποιηθεί οποιαδήποτε ενζυμική υπολλειματική δράση που θα μπορούσε να υποβαθμίσει την ποιότητα του προϊόντος σε μεθεπόμενα στάδια, μπορεί κατά περίπτωση να εφαρμοστεί και ένα στάδιο σύντομης θερμικής επεξεργασίας (π.χ. άμεση έγχυση ατμού σε θερμοκρασία >120 οC ακολουθούμενο από απότομη ψύξη – flash cooling και απόσμηση).
Τελικά, η βάση που προκύπτει) τυποποιείται στην επιθυμητή συγκέντρωση πρωτεϊνης (συνήθως 3%-4%) με την προσθήκη της απαραίτητης ποσότητας νερού και αποτελεί πλέον το γάλα σόγιας. Eπόμενο στάδιο στην παραγωγή του γάλακτος σόγιας αποτελεί η κατάλληλη θερμική επεξεργασία και συσκευασία προκειμένου να διατηρηθεί για το απαιτούμενο χρονικό διάστημα υπό τις επιθυμητές συνθήκες. Η θερμική επεξεργασία γίνεται σε υψηλή θερμοκρασία για λίγα δευτερόλεπτα (UHT ) και ακολουθείται ασηπτική συσκευασία. Επειδή το γάλα σόγιας και τα διάφορα παρασκευάσματα γάλακτος σόγιας που περιέχουν χυμούς φρούτων ή και άλλα συστατικά είναι γαλακτώματα του τύπου ελαίου σε νερό (o/w) και προκειμένου να αποφευχθεί υποβάθμιση ή διαχωρισμός (creaming, κατακάθιση κλπ) κατά την διάρκεια της διατηρησιμότητάς τους, συνήθως χρησιμοποιούνται και οι κατάλληλοι γαλακτωματοποιητές και σταθεροποιητές (μονο- και διγλυκερίδια λιπαρών οξέων, καραγεννάνες κλπ) ή/και επιπλέον στάδια επεξεργασίας (ομογενοποίηση) που θα τα διατηρήσουν στην αρχική  σωστή κατάσταση.

Διατροφική  αξία  γάλακτος σόγιας
Το γάλα σόγιας ουσιαστικά ως υδατικό εκχύλισμα των σπόρων σόγιας, περιέχει τα συστατικά του σπόρου αλλά σε μικρότερες αναλογίες αφού περιέχει πολύ νερό ως ρόφημα. Είναι πολύ πλούσιο σε απαραίτητα ακόρεστα λιπαρά οξέα όπως κυρίως λινολενικό και λινολεϊκό και χαμηλό στα μη διατροφικά επιθυμητά κορεσμένα λιπαρά οξέα. Επίσης δεν περιέχει χοληστερόλη. Περιέχει επίσης μεγάλη ποικιλία απαραίτητων αμινοξέων και μεταλλικών στοιχείων αλλά και βιονεργών συστατικών όπως τα ισοφλαβονοειδή (των οποίων η ευεργετική δράση στον οργανισμό αποτελεί αντικείμενο έρευνας).  Λόγω της χαμηλής όμως περιεκτικότητας σε ασβέστιο τα συνήθη εμπορικά παρασκευάσματα εμπλουτίζονται  προκειμένου να ενισχυθεί ακόμη περισσότερο ο διατροφικός τους χαρακτήρας. Τέλος, επειδή δεν περιέχει λακτόζη μπορεί να καταναλώνεται ως ρόφημα από καταναλωτές με δυσανεξία στη λακτόζη.

Share

Εγγραφή στα Newsletters του Foodbites

Εγγραφτείτε στα newsletters του Foodbites και λάβετε όλες τις εξελίξεις στο χώρο της διατροφής εύκολα και γρήγορα, στο inbox σας!

Επιλέξτε το Newsletter που σας ενδιαφέρει
Foodbites Magazine
Νέα της αγοράς των τροφίμων και διατροφικές τάσεις . Εξελίξεις, νέα προϊόντα και ιστορίες τροφίμων
Foodbites Science Briefs
Εξελίξεις και καινοτομία στο χώρο της επιστήμης & τεχνολογίας τροφίμων και διατροφής. Ασφάλεια & ποιότητα τροφίμων. Νομοθεσία τροφίμων.