Γνωρίστε τα Τρόφιμα Μέθοδοι Επεξεργασίας Συντήρηση τροφίμων υπό ψύξη

Συντήρηση τροφίμων υπό ψύξη
PDFΕκτύπωσηE-mail

Προσοχή: ανοίγει σε νέο παράθυρο. PDFΕκτύπωσηE-mail

Συντήρηση τροφίμων υπό ψύξη

Η συντήρηση των τροφίμων υπό χαμηλές θερμοκρασίες εφαρμόζεται από αρχαιοτάτων χρόνων. Σπήλαια και υπόγειοι χώροι χρησιμοποιούνταν προκειμένου να συντηρούνται τα τρόφιμα για περισσότερο χρόνο. Στις αρχές του 16ου αιώνα στις πόλεις ξεκίνησε να πωλείται πάγος. Η πρώτη ψυκτική μηχανή κατασκευάστηκε το 1834 από τον Jacob Perkins.
Ως κοινή ψύξη νοείται η αποθήκευση σε θερμοκρασίες πάνω από την θερμοκρασία κατάψυξης και κάτω από τους 15°C. Χρησιμοποιείται ευρέως σε οικιακή και βιομηχανική κλίμακα. Σκοπός της είναι να επιβραδύνει:

  • Την ανάπτυξη των μικροοργανισμών, όχι όμως και την καταστροφή τους
  • Τις μετασυλλεκτικές μεταβολικές δραστηριότητες φυτικών & ζωικών ιστών, όπως αναπνοή
  • Τις χημικές αντιδράσεις υποβιβασμού (οξείδωση κ.α.) και
  • Απώλεια υγρασίας

Με τον τρόπο αυτό τα τρόφιμα διατηρούν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα τη φρεσκάδα τους και παραμένουν διαθέσιμα στην αγορά περισσότερο. Βασικοί παράγοντες για την επιτυχία της ψύξης είναι ο προσδιορισμός του τροφίμου, των αναγκών και των απαιτήσεών του καθώς και η χρήση συμπληρωματικών ή συνδυαστικών μεθόδων συντήρησης.

Πρόψυξη
Η πρόψυξη είναι το στάδιο επεξεργασίας που συνήθως προηγείται της κοινής ψύξης και έπεται της συλλογής. Σκοπός της είναι η επιβράδυνση της ταχύτητας υποβάθμισης του προϊόντος γι’ αυτό και γίνεται γρήγορα. Η πρόψυξη δεν είναι απαραίτητη για φρούτα και λαχανικά που είναι ημιφθαρτά (πιο ανθεκτικά), και για εκείνα που χρειάζονται εμπορική ωρίμανση (curing) ενώ κρίνεται απαραίτητη σε τρόφιμα με μικρή διάρκεια ζωής. Μπορεί να γίνει σε ρεύμα αέρα, σε νερό, σε πάγο ή σε κενό. Η πρόψυξη επηρεάζει το χρώμα. Για παράδειγμα όσο πιο αργή είναι η ψύξη στα μήλα της ποικιλίας Golden Delicious τόσο γρηγορότερα τα μήλα κιτρινίζουν.

Ψύξη
Η παραγωγή ψύξης με μηχανικά μέσα βασίζεται στην περιοδική εξάτμιση και συμπύκνωση ενός ψυκτικού υγρού. Τα κοινά οικιακά ψυγεία είναι ένα κύκλωμα μονοβάθμιας συμπίεσης (Σχήμα 1). Το ψυκτικό υγρό μέσω του εξατμιστή (1) απορροφά θερμότητα από το περιβάλλον δηλ. τον θάλαμο του ψυγείου. Με τη θερμότητα που προσλαμβάνει μετατρέπεται από υγρό σε αέριο και φτάνει στον συμπιεστή (2) για να αποκτήσει μεγάλη πίεση και μικρότερο όγκο. Στον συμπυκνωτή (3) και υπό τη δράση ανεμιστήρα ή ψυχρού νερού το αέριο ψύχεται και υγροποιείται αποβάλλοντας τη θερμότητα που είχε προσλάβει. Μέσω της βαλβίδας εκτόνωσης (4) το υγρό διαστέλλεται και η πίεσή του μειώνεται.  

cool

 

Σχήμα 1 Διαγραμματική παρουσίαση κυκλώματος μηχανικής παραγωγής ψύξης με μονοβάθμια συμπίεση με χρήση ψυκτικού υγρού.

Εκτός από το μηχανικό σύστημα ψύξης, η ψύξη μπορεί να γίνει με εφαρμογή κενού, με ψυχρό νερό, με τριμμένο πάγο, με εναλλάκτες θερμότητας και με κρυογενή μέσα.  
Φυτικοί Ιστοί
Τρόφιμα με φυτικούς ιστούς όπως φρούτα και λαχανικά έχουν την ιδιαιτερότητα της αερόβιας αναπνοής ακόμα και μετά τη συγκομιδή. Ο ρυθμός αναπνοής σχετίζεται θετικά με την απώλεια της ποιότητας των προϊόντων, οπότε επιθυμείται η μείωση του ρυθμού αναπνοής. Ως κλιμακτηρικά φρούτα χαρακτηρίζονται εκείνα που παρουσιάζουν μια ξαφνική αύξηση της αναπνευστικής τους δραστηριότητας όπως είναι η μπανάνα, τα πορτοκάλια, οι τομάτες κ.α. Η ψύξη στα μη κλιμακτηρικά έχει ως αποτέλεσμα ο ρυθμός αναπνοής να επιβραδύνεται.
Οι παράγοντες που επιδρούν στην έναρξη βλαβών ψύχους είναι :
1.    η θερμοκρασία
2.    ο χρόνος
3.    η μεταβολική κατάσταση του ιστού (ωριμότητα, περιβάλλον)
4.    η σύσταση της ατμόσφαιρας (αλλαγή σε διοξείδιο και οξυγόνο) και
5.    η ταχύτητα απώλειας νερού
Ένα άλλο γενικότερο πρόβλημα που υπάρχει με την ψύξη σε κάποια φρούτα και λαχανικά είναι οι βλάβες που μπορούν να υποστούν όταν αποθηκευτούν σε θερμοκρασίες χαμηλότερες από μία κρίσιμη θερμοκρασία. Οι βλάβες αυτές είναι γνωστές ως βλάβες ψύχους και έχουν ως αποτέλεσμα την ποιοτική υποβάθμιση των προϊόντων.

Ζωικοί Ιστοί
Κατά την διάρκεια της ψύξης το κρέας χάνει σχεδόν το 2% του βάρους του λόγω της απώλειας υγρασίας από τους υδρατμούς που εκπέμπονται από την επιφάνεια του. Η απώλεια υγρασίας προκαλεί συρρίκνωση του μυϊκού ιστού. Σημαντικό ρόλο λοιπόν, κατέχει η υγρασία του χώρου αποθήκευσης, που πρέπει να είναι περίπου 90%, αφού σε σχετική υγρασία > 90% το κρέας μουχλιάζει ενώ σε σχετική υγρασία <90% το κρέας μπορεί να χάσει υπερβολικό βάρος.
Η ψύξη στους ζωικούς ιστούς χρησιμοποιείται όχι μόνο για την συντήρησή τους αλλά και για την ωρίμανσή του κρέατος μετά τη σφαγή. Η διαδικασία αυτή γίνεται μετά το πέρας τη νεκρικής ακαμψίας (ATP<1μmol, pH<5.9) και έχει ως αποτέλεσμα την τρυφεροποίηση του κρέατος. Η νεκρική ακαμψία, κατά την οποία οι μύες σκληραίνουν, γίνεται περίπου μετά το πέρας των 10 ωρών από τη σφαγή. Αν η ψύξη  γίνει σε θερμοκρασίες <10°C και πριν από το στάδιο της νεκρικής ακαμψίας παρατηρείται το φαινόμενο της συστολής ψύξης, κατά το οποίο γίνεται έντονη σκλήρυνση των μυών, η οποία δεν είναι ανατρέψιμη με την ωρίμανση όπως στη νεκρική ακαμψία.

Ψάρια
Τα φρέσκα ψάρια είναι πολύ πιο ευπαθή από το κρέας. Αποθηκεύονται στον πάγο αλλά αν η θερμοκρασία δεν είναι ιδανική ενδέχεται:

  • να γίνουν μαλακά,
  • το χρώμα τους να γίνει μουντό,
  • να χαθεί η γεύση τους και
  • να αναπτυχθούν δυσάρεστες οσμές

Όσο αφορά στα οστρακοειδή μπορούν να διατηρηθούν έως και μια εβδομάδα αν συντηρηθούν σε θερμοκρασίες ψύξης, ενώ ο αστακός και το καβούρι διατηρούνται μόνο για λίγες ημέρες. Για καλύτερη συντήρηση χρησιμοποιούνται ευρέως σε συνδυασμό με τη ψύξη άλλες μέθοδοι συντήρησης, όπως κάπνισμα, ακτινοβόληση, συσκευασία κενού κ.ά.

Τρόφιμα χωρίς ιστούς
Τα τρόφιμα χωρίς ιστό (γαλακτοκομικά, αυγά, βιομηχανοποιημένα τρόφιμα) είναι φυσιολογικώς αδρανή με αποτέλεσμα να υποβαθμίζονται με πάρα πολύ διαφορετικές ταχύτητες από ότι οι φυτικοί και οι ζωικοί ιστοί. Για παράδειγμα, το γάλα πρέπει να χειρίζεται κάτω από αυστηρές συνθήκες υγιεινής και να ψύχεται αμέσως και τα αυγά να αποθηκεύονται στην χαμηλότερη δυνατή θερμοκρασία, στην οποία όμως το εσωτερικό του αυγού δεν στερεοποιείται (εξαρτάται από το πάχος που έχει το τσόφλι).

 

Βιβλιογραφία

  1. Ρόδης Σ.Π., 1995. Μέθοδοι συντήρησης τροφίμων. σελ.127- 205
  2. Μπλούκα Ι.Γ., 2004. Επεξεργασία & Συντήρηση Τροφίμων. σελ.219-246
  3. Μαρκάκης Π., 1996. Στοιχεία Τεχνολογίας Τροφίμων. σελ. 87-92
  4. Karel M., Lund D., (2003). Physical principles of food preservation. 2nd edition revised and expanded. Pp 262-298
Share

follow  facebook1 twitter1 rss1

 

 

 

 open graph 250

 
foodwaste



trofos5 

 
 
oinografies new
Διαφήμιση



 
hotbites
monography
afieroma
 
exploresite
bletsas

newsletter
faq
answers

Διαφήμιση

Εγγραφή στα Newsletters του Foodbites

Εγγραφτείτε στα newsletters του Foodbites και λάβετε όλες τις εξελίξεις στο χώρο της διατροφής εύκολα και γρήγορα, στο inbox σας!

Επιλέξτε το Newsletter που σας ενδιαφέρει
Foodbites Magazine
Νέα της αγοράς των τροφίμων και διατροφικές τάσεις . Εξελίξεις, νέα προϊόντα και ιστορίες τροφίμων
Foodbites Science Briefs
Εξελίξεις και καινοτομία στο χώρο της επιστήμης & τεχνολογίας τροφίμων και διατροφής. Ασφάλεια & ποιότητα τροφίμων. Νομοθεσία τροφίμων.