Food Science made easy Production flows Παραγωγή και διατροφική αξία κρασιού

Παραγωγή και διατροφική αξία κρασιού
PDFPrintE-mail

Attention: open in a new window. PDFPrintE-mail

Παραγωγή και διατροφική αξία κρασιού

Το κρασί είναι το οινοπνευματώδες (αλκοολούχο) ποτό που λαμβάνεται από τη ζύμωση του χυμού των σταφυλιών,  (των φρούτα των αμπελιών -συμπεριλαμβανομένων των Vitis vinifera). Στην Ευρώπη, σύμφωνα με τον νομικό ορισμό, το κρασί είναι το προϊόν που παράγεται αποκλειστικά με αλκοολική ζύμωση, ολική ή μερική, των νωπών σταφυλιών, θραυσμένων  ή όχι, ή  από το γλεύκος  των σταφυλιών . Η μετατροπή των σταφυλιών σε κρασί ονομάζεται οινοποίηση και η μελέτη του κρασιού είναι η επιστήμη της οινολογίας .

Παραγωγή του κρασιού
Υπάρχουν διάφορα βήματα επεξεργασίας  για  την παραγωγή του κρασιού τα οποία περιγράφονται εδώ σε  συντομία:

  • Αρχικά, τα σταφύλια αφήνονται να ωριμάσουν στον αμπελώνα έως ότου επιτευχθεί η κατάλληλη περιεκτικότητα σε ζάχαρη, η οποία είναι περίπου 18% ή περισσότερο, καθώς και το κατάλληλο επίπεδο οξύτητας. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης στον αμπελώνα, τα σταφύλια μπορεί να μολυνθούν από μύκητες, ζύμες, και βακτηρίδια. Αυτές οι μολύνσεις καταστρέφουν γενικά τις επιθυμητές γεύσεις και το χρώμα και εισάγουν το ανεπιθύμητο οξικό οξύ και οξειδωμένες γεύσεις. Εντούτοις, η μόλυνση των άσπρων σταφυλιών με το μύκητα αποσυνθέσεων αποκαλούμενο Bortrytis cinerea είναι πολύ επωφελής. Η μόλυνση των άσπρων σταφυλιών με αυτόν το μύκητα δίνει ένα χαρακτηριστικό άρωμα στο
  • Το δεύτερο βήμα στην παραγωγή του κρασιού είναι η ζύμωση των σταφυλιών με διάφορες ζύμες και βακτηρίδια γαλακτικού οξέος. Τα σταφύλια μπορούν να ζυμωθούν με την προσθήκη επιλεγμένων ζυμών κρασιού για να κυριαρχήσουν της ζύμης που προέρχεται από τον αμπελώνα (επιφάνεια, φύλλα, και μίσχοι σταφυλιών) καθώς και του περιβάλλοντος των οινοποιιών (δεξαμενές, βαρέλια, μάνικες). Η προσθήκη ενός επιλεγμένου είδους ζύμης εξασφαλίζει μια πλήρη ζύμωση χωρίς την απώλεια αρώματος καθώς επίσης και την παραγωγή ενός κρασιού με συγκεκριμένη ποιότητα γεύσης. Η θερμοκρασία ζύμωσης και τα χαρακτηριστικά των επιλεγμένων ζυμών καθορίζουν την ποσότητα και τον τύπο των αρωματικών ουσιών στο τελικό προϊόν. Κατά τη διάρκεια της αυθόρμητης ζύμωσης διαφορετικές ζύμες παράγονται σε διαφορετικά στάδια της ζύμωσης. Επομένως, ένας οινοπαραγωγός πρέπει προσεκτικά να καθοδηγήσει τις αυθόρμητες ζυμώσεις για να μειώσει τον κίνδυνο αλλοίωσης του προϊόντος από ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς. Οι επιτυχείς αυθόρμητες ζυμώσεις μπορούν να παραγάγουν κρασιά με πλούσια γεύση καθώς και ποικίλες αισθητηριακές ιδιότητες, π.χ., άρωμα που προέρχεται από τις γεύσεις του χυμού από τον οποίο προέρχεται.
  • Στην συνέχεια,  ακολουθεί μια δεύτερη ζύμωση από τα βακτηρίδια του γαλακτικού οξέος, γνωστή ως μηλογαλακτική ζύμωση. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, τα βακτηρίδια γαλακτικού οξέος μετατρέπουν το μηλικό οξύ σε γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα (CO2), γεγονός που οδηγεί σε ελάττωση της οξύτητας του κρασιού. Οι μεταβολικές δραστηριότητες των βακτηριδίων αλλάζουν επίσης τη φρουτώδη γεύση του κρασιού και εισάγουν μερικές αρωματικές ενώσεις. Η θερμοκρασία, το pH, και η διαθεσιμότητα άλλων πηγών ενέργειας έχουν επιπτώσεις στο ποσοστό ανάλωσης του μηλικού οξέος.
  • Μετά από τη ζύμωση, πραγματοποιείται πρόσθετη λεύκανση στο κρασί με διήθηση και έπειτα σταθεροποίηση.
  • Οι γεύσεις του κρασιού μπορούν να συνεχίσουν να αλλάζουν ενώ το κρασί αποθηκεύεται στα ξύλινα βαρέλια, τις δεξαμενές ανοξείδωτου χάλυβα, και τα γυάλινα μπουκάλια. Σ' αυτό το στάδιο της διεργασίας, η παρουσία διαφόρων ζυμών και βακτηριδίων μπορεί να προκαλέσει περεταίρω μεταβολές στη γεύση του κρασιού. Αυτές οι ζύμες θεωρούνται γενικά επιβλαβείς. Ανάλογα με το είδος του μικροοργανισμού και την έκταση της αύξησής του, οι επιθυμητές γεύσεις φρούτων μπορούν να αντικατασταθούν από δυσάρεστες οσμές και γεύσεις. Ορισμένα κρασιά ωφελούνται από την παρατεταμένη ή την βραχυπρόθεσμη ωρίμανση.

Ωρίμανση κρασιού
Η ποιότητα πολλών κρασιών βελτιώνεται, κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης σε βαρέλια και μπουκάλια. Τέτοια κρασιά φθάνουν μετά από ορισμένο χρόνο στην μεγίστη   ακμή τους, αλλά με περαιτέρω ωρίμανση αρχίζουν να υποβαθμίζονται. Κατά τη διάρκεια της περιόδου ωρίμανσης ή παλαίωσης, η οξύτητα μειώνεται, γίνεται πρόσθετη λεύκανση και σταθεροποίηση ,  καθώς ανεπιθύμητες ουσίες καθιζάνουν και τα διάφορα συστατικά του κρασιού σχηματίζουν σύνθετες ενώσεις που επηρεάζουν την γεύση και το  άρωμα.

Συστατικά του κρασιού
Το κρασί είναι ουσιαστικά ένα διάλυμα αλκοόλης σε νερό το οποίο περιέχει επίσης ένα μεγάλο αριθμό των πτητικών  ή χημικών ουσιών σε διάλυμα ή σε εναιώρημα. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλη κυμαίνεται  γενικά μεταξύ 8% και 21% κατά μέσο όρο
Το κρασί περιέχει επίσης:
σάκχαρα: γλυκόζη, φρουκτόζη ( 0-2 g / L σε ξηρά κρασιά) και ( 50 έως 60 g / L) σε  γλυκά
οξέα: τρυγικό, κιτρικό, οξικό, γαλακτικό, μηλικό, ηλεκτρικό, οξαλικό, βορικό, φωσφορικό,  επτά αμινο βενζοϊκό, κινναμωμικό .
φαινολικές ενώσεις: τανίνες, ανθοκυανίνες σε κόκκινο κρασί ( αντιοξειδωτικά)
Γενικά, το κρασί, κόκκινο, λευκό ή ροζέ περιέχει νερό , αλκοόλη , ανόργανα άλατα, πολυάριθμες αρωματικές ενώσεις, ταννίνες σε μικρές ή  μεγάλες ποσότητες, ανάλογα με το χρώμα και την μέθοδο παραγωγής , αντιοξειδωτικές ουσίες ( φλαβονοειδή, φαινόλες, προκυανιδίνες, ανθοκυανιδίνες, ρεσβερατρόλη, κλπ.),  &  διάφορες  χρωστικές, συμπεριλαμβανομένων και των ανθοκυανινών

 

ΜΕΣΗ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ 100ml   ΑΣΠΡΟΥ & ΚΟΚΚΙΝΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ
ΠΗΓΗ :   www.e-sante.fr
ΘΡΕΠΤΙΚΟ ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ ΜΟΝΑΔΑ ΜΕΤΡΗΣΗΣ Kόκκινο κρασί Λευκό κρασί
12% Vol 11% Vol
ΤΙΜΗ
Ενέργεια Kcal 96 70
Νερό g 90 90
Αλκοόλ g 9,6 8,8
Πρωτεΐνες g 0 0.1
Υδατάνθρακες g 0,3 2
Ολικά λιπαρά g 0 0
Διαιτητικές ίνες g 0 0
Κάλιο mg 115 80
Μαγνήσιο mg 15 10
Φωσφόρος mg 14 14
Ασβέστιο mg 8 9
Σίδηρος mg 0,9 0,3

Κρασί & υγεία
Ο Ιπποκράτης, ο πατέρας της σύγχρονης ιατρικής, αναφέρει : "Το κρασί είναι κάτι υπέροχα κατάλληλο  για τον άνθρωπο, αν σε γερούς και ασθενείς  χορηγείται με μέτρο και σύμφωνα με τις ατομικές ανάγκες του ατόμου " . Ο Γαληνός, άξιος διάδοχος του, σε επιστολή του, απευθύνεται  στον  Μάρκο Αυρήλιο, υπενθυμίζοντάς του ότι είχε περιθάλψει   μονομάχους, όταν ήταν πιο νέος , απολυμαίνοντας τις πληγές τους  με κόκκινο κρασί .
Είναι όντως ωφέλιμο στην υγεία το κρασί;  Η απάντηση δεν είναι απλή. Είναι σίγουρο ότι παρέχει πολλά οφέλη στον οργανισμό, αρκεί όμως να καταναλώνεται με μέτρο, από ηλικιακές ομάδες που μπορούν να πίνουν κρασί, καθώς και από άτομα που δεν αντιμετωπίζουν κάποιο πρόβλημα υγείας (π.χ.  νόσοι του ήπατος) και που δεν βρίσκονται σε ειδική περίοδο της ζωής τους με άλλες διατροφικές ανάγκες ( π.χ. κύηση, γαλουχία).
Θυμίζουμε ότι οι συστάσεις αναφέρουν ότι μέτρια κατανάλωση θεωρείται 1-2 ποτηράκια για τους άνδρες ημερησίως και 1 για τις γυναίκες. Τα άτομα μεγαλύτερης ηλικίας μεταβολίζουν το αλκοόλ πιο αργά, θα πρέπει συνεπώς να μειώσουν την πρόσληψη κρασιού σε ένα ποτηράκι την ημέρα. Ας σημειωθεί, ότι είναι προτιμότερο να καταναλώνουμε το κρασί μαζί με το φαγητό και όχι νηστικοί
Στεφανιαία καρδιακή νόσος  : Τα νοσήματα  των  στεφανιαίων  αρτηριών προκαλούνται από  τη στένωση των αρτηριών της καρδιάς. Η εναπόθεση των αθηρωματικών πλακών στα αιμοφόρα αγγεία εμποδίζει το αίμα να ρέει ελεύθερα. Η καρδιά δεν λαμβάνει αρκετό οξυγόνο για να λειτουργήσει κανονικά, και αυτό  μπορεί να οδηγήσει σε στηθάγχη ή καρδιακή προσβολή. Υπάρχει μεγάλο ερευνητικό ενδιαφέρον σχετικά με αυτό το θέμα και είναι αρκετοί οι επιστήμονες που μελετούν τον ρόλο του κρασιού στα στεφανιαία καρδιακά νοσήματα. Η επικρατούσα άποψη είναι, ότι η τακτική κατανάλωση από ήπια έως μέτρια, παρέχει μερική προστασία ενάντια σε αυτές τις ασθένειες από την ηλικία των πενήντα ετών . Οι λόγοι αυτής της  προστατευτικής  δράσης είναι πολύπλοκοι .  Για παράδειγμα,  αναφέρεται ότι το αλκοόλ αυξάνει την καλή χοληστερόλη στο αίμα, η οποία βοηθά στη μείωση του σχηματισμού των αθηρωματικών πλακών.  Επιπλέον, το  αλκοόλ   βοηθάει το αίμα να είναι λιγότερο παχύρευστο , «το αραιώνει» μέσα σε λίγες ώρες μετά την κατανάλωσή του,  και αυτή δράση  διευκολύνει την κίνηση.
Προσοχή : Εάν η χαμηλή έως μέτρια κατανάλωση αλκοόλ έχει ευεργετική επίδραση, η υπερβολική κατανάλωση, έχει το αντίθετο αποτέλεσμα. Με ένα ποτήρι ή δύο την ημέρα, ο κίνδυνος  αρτηριακών καρδιακών νοσημάτων μπορεί να μειώνεται, αλλά πέρα ​​από αυτό το όριο, το  αυξάνεται σημαντικά .
Αγγειακό εγκεφαλικό επεισόδιο: Το εγκεφαλικό επεισόδιο προκαλείται από τη διακοπή της ροής του αίματος προς τον εγκέφαλο, είτε λόγω ενός θρόμβου του αίματος (ισχαιμικό αγγειακό εγκεφαλικό επεισόδιο) είτε από τη ρήξη ενός αιμοφόρου αγγείου (αιμορραγικό εγκεφαλικό επεισόδιο).
Όπως και στην περίπτωση των καρδιακών νοσημάτων, η υπερβολική κατανάλωση αλκοόλ αυξάνει σαφώς τον κίνδυνο εμφάνισης,  εγκεφαλικού επεισοδίου. Τα ευεργετικά αποτελέσματα μιας μέτριας κατανάλωση αλκοόλ είναι λιγότερο προφανή. Σύμφωνα με ορισμένες μελέτες,  η λογική κατανάλωση αλκοόλ  μπορεί να έχει μια προστατευτική επίδραση ενάντια σε ισχαιμικά επεισόδια, επειδή μπορεί  μειώσει τον κίνδυνο ανάπτυξης  θρόμβων.  Ωστόσο, θα μπορούσε να αυξήσει τον κίνδυνο για  αιμορραγικό εγκεφαλικό επεισόδιο, πιθανώς λόγω της  επίδρασης στη «αραίωση της υφής» του αίματος . Πράγματι, όσο μικρότερη είναι η πυκνότητα του αίματος , το ποιο γρήγορα το αίμα θα εξαπλωθεί στο σώμα.
Καρκίνος : Μέχρι σήμερα,  δεν αποδείχθηκε κανένα προστατευτικό αποτέλεσμα για τον καρκίνο από  πρόσληψη κρασιού. Αντίθετα, έχει καταδειχθεί  αρνητική συσχέτιση  μεταξύ της κατανάλωσης αλκοόλ και ορισμένων τύπων καρκίνου ( του στόματος, του φάρυγγα, του λάρυγγα, του οισοφάγου, του μαστού, του ήπατος και του πάχος εντέρου). Σημειώνεται ότι τα ευρήματα αυτά αφορούν ακόμα και σε μέτριες προσλήψεις αλκοόλ
Συχνά τίθεται το ερώτημα αν το κόκκινο κρασί έχει προστατευτική επίδραση έναντι εκδήλωσης καρκίνου.  Ορισμένα μόρια στο φλοιό των σταφυλιών, υπό την επίδραση της ζύμωσης, παράγουν ευεργετικές αντιοξειδωτικές ουσίες. Μέχρι σήμερα, ωστόσο, την προστατευτική τους δράση έναντι του καρκίνου δεν έχει αποδειχθεί επιστημονικά. Η έρευνα είναι ακόμα σε προκαταρκτικά στάδια. Βεβαίως, η κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων κόκκινου κρασιού δεν μπορεί να θεωρηθεί προστασία έναντι του καρκίνου. Οι κίνδυνοι μάλλον υπερβαίνουν κατά πολύ τα οφέλη
Γνωστικές λειτουργίες  : Η υψηλή κατανάλωση  μπορεί  να βλάψει τη λειτουργία του εγκεφάλου. Μια ελαφρά έως μέτρια κατανάλωση, ωστόσο, μπορεί να έχει μια προστατευτική επίδραση  ως προς την  γνωστική εξασθένηση - μνήμη, τη συγκέντρωση, κλπ.. - ειδικώς σε ηλικιωμένους. Χρειάζονται περαιτέρω έρευνες,  για να επιβεβαιωθούν αυτά τα προκαταρκτικά αποτελέσματα.
Η υπερβολική κατανάλωση – σε αντίθεση με τα παραπάνω – μπορεί να  προκαλεί σοβαρά γνωστικά προβλήματα . Σε μακροπρόθεσμη βάση, μπορεί να προκαλέσει απώλεια της μνήμης, προσοχής ή της συγκέντρωσης
Διαβήτης τύπου 2 : Σύμφωνα με ορισμένες επιστημονικές μελέτες, η τακτική πρόσληψη μικρών έως  μέτριων ποσότητας , αλκοόλ, μπορεί να συμβάλλει στη μείωση του κινδύνου ανάπτυξης διαβήτη τύπου 2,  από 33% έως 56% .  Η νόσος του διαβήτη τύπου 2 εμφανίζεται όταν ο οργανισμός αδυνατεί να χρησιμοποιήσει την ινσουλίνη κανονικά για τον μεταβολισμό της ζάχαρης ή της γλυκόζης του αίματος σωστά. Στις περισσότερες περιπτώσεις, ο διαβήτης τύπου 2 εμφανίζεται  μετά από την ηλικία των 40. Σύμφωνα με τους ερευνητές, το αλκοόλ  καθιστά τα κύτταρα του σώματος πιο ευαίσθητα στην δράση της ινσουλίνης, διευκολύνοντας έτσι το μεταβολισμό της γλυκόζης.
Πρέπει να σημειωθεί,  ότι στα άτομα, στα οποία η κατανάλωση αλκοόλ υπερβαίνει την μέτρια, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι αυξημένη αντίσταση στην ινσουλίνη, καθώς και αυξημένο κίνδυνο εκδήλωσης   διαβήτη τύπου 2 .
Κύηση και γαλουχία : Λέγεται ότι ένα ποτήρι αλκοόλ ,  δεν μπορεί να βλάψει το έμβρυο ή  αντίθετα , ότι ακόμα  και η μέτρια κατανάλωση αλκοόλ μπορεί να είναι επιβλαβής για την υγιή ανάπτυξη του αγέννητου μωρού. Η αλήθεια είναι ότι η επιστήμη δεν έχει ακόμη επιλύσει το ζήτημα με βεβαιότητα.  Συνεπώς, είναι καλύτερα να είμαστε προσεκτικοί.
Οι ειδικοί συστήνουν τη μείωση της κατανάλωσης αλκοόλ  ακόμα και κατά την χρονική περίοδο προσπάθειας σύλληψης
Κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης η αποχή  από την κατανάλωση κρασιού και γενικότερα αλκοολούχων ποτών  είναι επίσης η ασφαλέστερη επιλογή. Η υπερβολική κατανάλωση αλκοόλ κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης μπορεί να είναι επικίνδυνη για το έμβρυο. Το έμβρυο είναι ιδιαίτερα ευάλωτο  κατά τη διάρκεια των τριών πρώτων μηνών της κύησης
Κατά την περίοδο του θηλασμού, οι  νέες μητέρες πρέπει επίσης να απέχουν από την κατανάλωση οινοπνεύματος. Εκείνες,  που επιλέγουν να πίνουν θα πρέπει να περιοριστούν σε ένα ποτηράκι  και δύο ώρες πριν από την έναρξη για του θηλασμού..

Καταληκτικά, το κρασί είναι ένα απολαυστικό ποτό, που μπορεί να προσφέρει απόλαυση και παράλληλα οφέλη στην υγεία, αρκεί να καταναλώνεται με μέτρο.

Στεργίου Μαργαρίτα, Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, M.Sc.

Το άρθρο αυτό είναι μόνο ενημερωτικό. Δεν έχει σχέση με συστάσεις για κατανάλωση. Για οποιαδήποτε εξειδικευμένη ή εξατομικευμένη πληροφορία, συμβουλευτείτε τον γιατρό ή τον διαιτολόγο σας

 pdf2Κατεβάστε τη σχετική βιβλιογραφία

 

Share

Εγγραφή στα Newsletters του Foodbites

Εγγραφτείτε στα newsletters του Foodbites και λάβετε όλες τις εξελίξεις στο χώρο της διατροφής εύκολα και γρήγορα, στο inbox σας!

Επιλέξτε το Newsletter που σας ενδιαφέρει
Foodbites Magazine
Νέα της αγοράς των τροφίμων και διατροφικές τάσεις . Εξελίξεις, νέα προϊόντα και ιστορίες τροφίμων
Foodbites Science Briefs
Εξελίξεις και καινοτομία στο χώρο της επιστήμης & τεχνολογίας τροφίμων και διατροφής. Ασφάλεια & ποιότητα τροφίμων. Νομοθεσία τροφίμων.