Food Science made easy Food Fruits & Vegetables Κάπαρη, το «λιλιπούτειο ρόδο της Μεσογείου»

Κάπαρη, το «λιλιπούτειο ρόδο της Μεσογείου»
PDFPrintE-mail

Attention: open in a new window. PDFPrintE-mail

Κάπαρη, το «λιλιπούτειο ρόδο της Μεσογείου»

Η Κάπαρη με την μοναδική, πικάντικη γεύση είναι τα μπουμπούκια ενός μικρού θάμνου. Είναι ένα από τα πιο αγαπητά συστατικά στην γαστρονομική κουλτούρα των χωρών της Μεσογειακής λεκάνης.

Βοτανικά ανήκει στην οικογένεια των καπαριδών (capparaceae), και στο γένος Capparis.  Η επιστημονική ονομασία είναι : Capparis spinosa.
Το φυτό είναι ένας  ακανθώδης θάμνος, που φύεται στη Μεσόγειο. Για να αναπτυχθεί προτιμά ζεστό  και υγρό κλίμα. Την συναντάμε στην Ελλάδα, στην Κύπρο, στην  Ιταλία, στην Βόρεια Αφρική και σε ορισμένες περιοχές της Μικράς Ασίας. Ο θάμνος αρχίζει να παράγει τα μπουμπούκια του λουλουδιού (κάπαρη) κατά το τρίτο έτος της φύτευσης. Όλη σχεδόν η ελληνική κάπαρη αναπτύσσεται αυτοφυώς και θα την συναντήσουμε κυρίως στις Κυκλάδες, Στην Σαντορίνη ειδικότερα, υπάρχουν πολλά παραδοσιακά φαγητά που γίνονται με τα μπουμπούκια της κάπαρης , αλλά και με τα μοναδικά καπαρόφυλλα
Η πικάντικη, αψιά γεύση της κάπαρης οφείλεται στο σιναπέλαιο, που υπάρχει στους ιστούς του φυτού . Η ευχάριστη πικρή γεύση της, γίνεται αντιληπτή, αφού γίνει τουρσί, γιατί η άλμη βοηθάει στον σχηματισμό του καπρικού οξέος, που την αναδεικνύει.
Συνήθως,  τα μικρά μπουμπούκια επιλέγονται και συλλέγονται με το χέρι, τις πρώτες πρωινές ώρες της ημέρας. Διαφορετικά τα μικρά φύλλα του μπουμπουκιού ανοίγουν (ξεδιπλώνονται) και σχηματίζουν  ένα όμορφο υπόλευκο-ροζ λουλούδι με τέσσερα  σέπαλα και με μεγαλύτερες φούντες από μωβ στήμονες.

Η κάππαρη δεν καταναλώνεται νωπή.

Σύντομα μετά τη συγκομιδή, τα μπουμπούκια πλένονται και μαραίνονται για λίγες ώρες στον ήλιο πριν να τοποθετηθούν σε βάζα και καλυφτούν με αλάτι, ξύδι, άλμη ή ελαιόλαδο.
Στην Ελλάδα η κάπαρη συντηρείται μόνο με το στέγνωμα στον ήλιο, μέχρι η υφή του μπουμπουκιού να γίνει σκληρή και το χρώμα να γίνει πιο κίτρινο. Η κάπαρη, που συντηρείται έτσι είναι «σαντορινιά» και όταν πρόκειται να καταναλωθεί  ενυδατώνεται (την μουσκεύουν λίγο σε νερό) και την συνδυάζουν με διάφορα εδέσματα , όπως με υλικά για σάλτσα τομάτας ,  με υλικά για σαλάτα, με φάβα κ.α.

Στην εμπορική πρακτική, η κάπαρη κατηγοριοποιείται  και πωλείται ανάλογα με το μέγεθός της. Τα μπουμπούκια, που έχουν μικρότερο μέγεθος, είναι πιο πολύτιμα από τα μεγάλα. Οι κατηγορίες  non-pareil και surfines έχουν μικρά μπουμπούκια ενώ  οι κατηγορίες capucines, capotes  και grusas πωλούνται ως κάπαρη μεγάλου μεγέθους.

Κάπαρη και υγεία

  • H κάπαρη είναι ένα μικρό μπουμπούκι και περιέχει ελάχιστες θερμίδες (23 kcal/100g). Περιέχει όμως φυτοχημικές ουσίες, αντιοξειδωτικά και βιταμίνες που είναι συστατικά ωφέλιμα για την υγεία
  • Η κάπαρη είναι ένα από τα φυτά που με την μεγαλύτερη περιεκτικότητα στα φυτοχημικά ρουτίνη (ή ρουτοζίδιο) και κερσετίνη (ή κερκετίνη). Τα φύλλα της περιέχουν 180mg κερσετίνης ανα 100 g. Τόσο η ρουτίνη όσο και η κερσετίνη είναι ισχυρές αντιοξειδωτικές ουσίες. Ερευνητικές μελέτες αναφέρουν ότι η κερσετίνη έχει αντιβακτηριδιακές, αναλγητικές , αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες και πιθανόν, να συμβάλλει στην πρόληψη ορισμένων μορφών καρκίνου
  • Η ρουτίνη φαίνεται πως έχει την ικανότητα να ενδυναμώνει τα τριχοειδή αγγεία και να παρεμποδίζει τον σχηματισμό συσσωματωμάτων ,στα αιμοφόρα αγγεία. Έτσι, συμβάλλει στην ομαλή κυκλοφορία του αίματος στα πολύ μικρά αγγεία.
  • Τα μπουμπούκια της κάπαρης περιέχουν βιταμίνες όπως είναι η Βιταμίνη Α και η Κ, Βιταμίνες του συμπλέγματος Β (νιασίνη και ριβοφλαβίνη) καθώς και διάφορα ιχνοστοιχεία όπως ασβέστιο, σίδηρο και χαλκό. Περιέχει και αρκετό νάτριο και αυτό οφείλεται στην κατεργασία της σε άλμη

Παραδοσιακές ιατρικές χρήσεις

  • Στην παραδοσιακή ιατρική, μέρη του φυτού χρησιμοποιούνταν για την ανακούφιση από ρευματικούς πόνους
  • Τα πικάντικα τουρσιά της κάππαρης χρησιμοποιούνταν σε διάφορες συνταγές για να επαναφέρουν την όρεξη καθώς επίσης και για ίαση από πόνους του στομάχου.
  • Ιατρικές χρήσεις της κάπαρης ή του εκχυλίσματος διαφόρων τμημάτων του φυτού αναφέρονται από πολύ παλιά. Για παράδειγμα ο Διοσκουρίδης την συστήνει για τα οιδήματα.

 

Μέση διατροφική Ανάλυση 100g κάπαρης επεξεργασμένης (Κονσερβοποιημένη σε βαζο) 

Θρεπτικό στοιχείο Τιμή % της ΣΗΠ
Ενέργεια 23 Kcal 1%
Υδατάνθρακες 4.89 g 4%
Πρωτεΐνες 2.36 g 4%
Ολικά λιπαρά 0.86 g 3%
Διαιτητικές Φυτικές Ινες 3.2 g 8%
Βιταμίνες
Φυλλικό οξύ 23 μg 6%
Νιασίνη 0.652 mg 4.5%
Παντοθενικό οξύ 0.027 mg 0.5%
Πυριδοξίνη 0.023 mg 2%
Ριβοφλαβίνη 0.139 mg 11%
Θειαμίνη 0.018 mg 1.5%
Βιταμίνη A 138 IU 4%
Βιταμίνη C 4.3 mg 7%
Βιταμίνη E 0.88 mg 6%
Βιταμίνη K 24.6 μg 20.5%
Ηλεκτρολύτες
Νάτριο 2954 mg 197%
Κάλιο 40 mg 1%
Μέταλλα
Ασβέστιο 40 mg 4%
Χαλκός 0.374 mg 42%
Σίδηρος 1.67 mg 21%
Μαγνήσιο 33 mg 8%
Μαγγάνιο 0.078 mg 3%
Φώσφορος 10 mg 1%
Σελήνιο 1.2 μg 2%
Ψευδάργυρος 0.32 mg 3%
Φυτοχημικά
ß-καροτένιο 83 μg --

capers2 77604823Επιλογή και αποθήκευση
Η κάπαρη τουρσί, (έτοιμη σε γυάλινα συνήθως βάζα) είναι διαθέσιμη όλα τον χρόνο.
Παραδοσιακά, αμέσως μετά τη συγκομιδή τους, τα μπουμπούκια πλένονται στο χέρι και στεγνώνουν στον ήλιο για λίγες ώρες πριν τοποθετηθούν σε βάζα, που περιέχουν ξύδι, άλμη ή ελαιόλαδο. Εναλλακτικά, μπορούν επίσης να διατηρηθούν σε χοντρό θαλασσινό αλάτι.
Τα μπουμπούκια με μικρό μέγεθος (μικρότερο από ένα εκατοστό) θεωρούνται πιο γευστικά από τα μεγαλύτερα μπουμπούκια (με διάμετρο μεγαλύτερη από 1 εκ.). Η κάππαρη πρέπει να διατηρείται με εμβάπτιση σε ένα από τα μέσα που αναφέρθηκαν πιο πάνω Διαφορετικά, θα αναπτύξει μια άσχημη γεύση (off taste). Το βάζο της έτοιμης κάπαρης, μετά το άνοιγμα πρέπει να διατηρείται πάντα στο ψυγείο για μελλοντική χρήση. Για να βγάλετε την κάπαρη από το βάζο, χρησιμοποιείτε πάντα καθαρό ανοξείδωτο σκεύος.

Μαγειρικές χρήσεις
Οι τρυφεροί  βλαστοί της κάπαρης, τα μπουμπούκια, αλλά και τα φύλλα χρησιμοποιούνται σε διάφορα πιάτα, και κυρίως στην μεσογειακή κουζίνα
Η πικάντικη ιδιαίτερη γεύση της προσθέτει ξεχωριστή νότα στα πιάτα
• Τα μπουμπούκια (τουρσί), χρησιμοποιούνται σε πολλές σαλάτες, σε ορεκτικά, σε σάλτσες και ως επικάλυψη σε πίτσες.
• Η κάπαρη δίνει ιδιαίτερη γεύση στα λαχανικά, στο κρέας, και στο ψάρι (ειδικά  σε συνταγές που συνδυάζεται με σάλτσα αντζούγιας)
• Χρησιμοποιείται επίσης σε διάφορα dressings, όταν αναζητούμε λίγο πιο πικάντικη και ιδιαίτερη γεύση (π.χ. σε μαγιονέζα, αγιολί κ.α.)

Θέματα ασφαλείας
Η Κάπαρη είναι ασφαλής  για χρήση στο μαγείρεμα ΑΛΛΑ

  1. Η χρήση της, ίσως πρέπει να περιοριστεί στην εγκυμοσύνη (παραδοσιακά αναφέρεται ότι χρησιμοποιούταν για πρόκληση συσπάσεων)
  2. Ασθενείς που υποβάλλονται σε οποιαδήποτε χειρουργική επέμβαση μπορεί να χρειαστεί να  αποφεύγουν, την κάπαρη  καθώς –επίσης παραδοσιακά- χρησιμοποιούταν σαν φυσικό αντιπηκτικό και πιθανόν να οδηγήσει σε υπερβολική αιμορραγία

Συνεπώς, για την χρήση κατά την εγκυμοσύνη και μετά από χειρουργικές επεμβάσεις, πρέπει ΟΠΩΣΔΗΠΟΤΕ ΝΑ ΑΠΕΥΘΥΝΘΕΙΤΕ ΣΤΟΝ ΓΙΑΤΡΟ ΚΑΙ ΣΤΟΝ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟ ΣΑΣ.

Το άρθρο αυτό είναι μόνο ενημερωτικό. Δεν έχει σχέση με συστάσεις για κατανάλωση. Για οποιαδήποτε εξειδικευμένη ή εξατομικευμένη πληροφορία, συμβουλευτείτε τον γιατρό ή τον διαιτολόγο σας

 

ΠΗΓΕΣ
•    USDA Database for the Flavonoid Content of Selected Foods
•    Rosa, EAS; RK Heaney, GR Fenwick, CAM Portas (1997). "Glucosinolates in crop plants". Horticultural Reviews (John Wiley & Sons) 19: 99–215.
•    USDA National Nutrient data base
•    Tesoriere L, Butera D, Gentile C, Livrea MA.; Bioactive components of caper (Capparis spinosa L.) from Sicily and antioxidant effects in a red meat simulated gastric digestion.; J Agric Food Chem. 2007 Oct 17;55(21):8465-71. Epub 2007 Sep 24.
•    Tlili N, Elfalleh W, Saadaoui E, Khaldi A, Triki S, Nasri N. The caper (Capparis L.): ethnopharmacology, phytochemical and pharmacological properties, Fitoterapia. 2011 Mar;82(2):93-101. Epub 2010 Sep 16.
•    Zhou H, Jian R, Kang J, Huang X, Li Y, Zhuang C, Yang F, Zhang L, Fan X, Wu T, Wu X., Anti-inflammatory effects of caper (Capparis spinosa L.) fruit aqueous extract and the isolation of main phytochemicals., J Agric Food Chem. 2010 Dec 22;58(24):12717-21. Epub 2010 Nov 24.
•    Bonina F, Puglia C, Ventura D, Aquino R, Tortora S, Sacchi A, Saija A, Tomaino A, Pellegrino ML, de Caprariis P., In vitro antioxidant and in vivo photoprotective effects of a lyophilized extract of Capparis spinosa L buds., J Cosmet Sci. 2002 Nov-Dec;53(6):321-35.

 

Ξενάκη Δήμητρα, PhD in Molecular & Structural Chemistry of Foods

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Share

Follow us  facebook1 twitter1 rss1

 

 

 

 

 open graph 250

 
foodwaste



trofos5 

 
 
oinografies new
Banner



 
hotbites
monography
afieroma
 
exploresite
bletsas

newsletter
faq
answers

Banner

Εγγραφή στα Newsletters του Foodbites

Εγγραφτείτε στα newsletters του Foodbites και λάβετε όλες τις εξελίξεις στο χώρο της διατροφής εύκολα και γρήγορα, στο inbox σας!

Επιλέξτε το Newsletter που σας ενδιαφέρει
Foodbites Magazine
Νέα της αγοράς των τροφίμων και διατροφικές τάσεις . Εξελίξεις, νέα προϊόντα και ιστορίες τροφίμων
Foodbites Science Briefs
Εξελίξεις και καινοτομία στο χώρο της επιστήμης & τεχνολογίας τροφίμων και διατροφής. Ασφάλεια & ποιότητα τροφίμων. Νομοθεσία τροφίμων.