Food Science made easy Food Oils & seeds Ταχίνι

Ταχίνι
PDFPrintE-mail

Attention: open in a new window. PDFPrintE-mail

Ταχίνι

Το ταχίνι είναι  το προϊόν που παράγεται από την πολτοποίηση των σπόρων του σουσαμιού. Είναι γνωστό από πολύ παλιά και αναφέρεται σαν συστατικό του Hummus Kasa, σε συνταγή γραμμένη από ανώνυμο, τον 13ο αιώνα στο αραβικό βιβλίο συνταγών KitabWasf al-Atima al-Mutada. Σήμερα είναι γνωστό παγκοσμίως, αλλά παλαιότερα ήταν δημοφιλές, κυρίως στις χώρες τις Ανατολικής Μεσογείου και στις Ασιατικές χώρες. Στα τουρκικά λέγεται ταχίν, και στα αραβικά & εβραϊκά ταχίνα ή τεχίνα. Στην Κύπρο λέγεται και τασσιή.

Για να παραχθεί το ταχίνι, οι σπόροι του σουσαμιού αποφλοιώνονται, ξηραίνονται και πολτοποιούνται. Έτσι δημιουργείται ο σησαμοπολτός, μια παχύρευστη λιπαρή κρέμα , που είναι γνωστή με την ονομασία ταχίνι. Ταχίνι μπορεί να παραχθεί και από αναποφλοίωτους σπόρους σουσαμιού, και αυτός ο τρόπος παραγωγής ακολουθείται στην Ανατολική Ασία. Στη Μέση Ανατολή βρίσκουμε το μπεζ ταχίνι και το κόκκινο. Το μπεζ είναι το γνωστό μας προϊόν, ενώ το κόκκινο προκύπτει από ψήσιμο των σπόρων για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα (το κόκκινο έχει πιο έντονη γεύση).

Όπως φαίνεται και από τον τρόπο της παραγωγής του , το ταχίνι είναι ένα φυσικό προϊόν. Είναι πλούσιο σε λιπαρά, αλλά είναι αξιοσημείωτο ότι περιέχει χαμηλά κορεσμένα λιπαρά  (που αυξάνουν την LDL χοληστερόλη), ενώ είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά, που συμβάλλουν στην καλή καρδιαγγειακή λειτουργία. Οι πρωτεΐνες που περιέχει θεωρούνται πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, και αυτό είναι πολύ σημαντικό γιατί καταναλώνεται συνήθως σε περιόδους νηστείας , δηλαδή σε περιόδους αποχής από ζωικές πρωτεΐνες. Περιέχει επίσης φυτοστερόλες και λιγνάνες (σεσαμίνη, σεσαμολίνη) που δρουν αντιοξειδωτικά, αποτοξινωτικά και βοηθούν θετικά την λειτουργία της καρδιάς (Yale J Biol Med. 2006).

Είναι καλή πηγή 

  • ασβεστίου (σημαντικό για την υγεία των οστών και για την πρόληψη της οστεοπόρωσης), 
  • σιδήρου (σημαντικός για την παραγωγή των ερυθρών αιμοσφαιρίων, για τον μεταβολισμό των κυττάρων και συνεπώς για την σωματική και πνευματική ευεξία),
  • καλίου (που βοηθάει στην φροντίδα της αρτηριακής πίεσης και συμβάλλει στην πρόληψη αρρυθμίας και μυϊκής αδυναμίας)
  • ψευδάργυρου (που την άμυνα του οργανισμού),
  • φωσφόρου ( που χρειάζεται για τον σχηματισμό και την διατήρηση της υγείας των οστών
  • μαγνησίου ( που συμβάλλει στην καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος) -  μαγγανίου & σεληνίου (που έχουν αντιοξειδωτική δράση),
  • χαλκού (που βοηθάει στην μείωση των  πόνων των αρθρώσεων).

Η βιταμίνη Ε που περιέχεται (σε μεγαλύτερο ποσοστό από το ελαιόλαδο), δρα προστατευτικά στον οργανισμό από τις φθορές που προκαλούν οι παραγόμενες ελεύθερες ρίζες και τα υποπροϊόντα μεταβολισμού. Έχει αναφερθεί, ότι πιθανόν να έχει αντικαρκινική δράση και ότι  μπορεί να παίζει ανασταλτικό ρόλο στην εξέλιξη ορισμένων χρόνιων παθήσεων 

 

Ταχίνι : Διατροφική ανάλυση ανά 100g προϊόντος

Ενέργεια: 595 kcal (2,489 kJ)
Υδατάνθρακες: 21.19 g
Λιπαρά: 53.76 g
Πρωτεΐνες: 17.00 g
Νερό: 3.05 g
Βιταμίνη   A: 67 IU
Θειαμίνη   (Βιτ. B1): 1.220 mg (94%)
Ριβοφλαβίνη   (Vit. B2): 0.473 mg (32%)
Νιασίνη   (Vit. B3): 5.450 mg (36%)
Παντοθενικό   οξύ (Bιτ. Β5): 0.693 mg (14%)
Βιταμίνη B6: 0.149 mg (11%)
Φυλλικό   οξύ (Βιτ. B9): 98 μg (25%)
Βιταμίνη B12: 0.00 μg (0%)
Ασβέστιο: 426 mg (43%)
Σίδηρος: 8.95 mg (72%)
Μαγνήσιο: 95 mg (26%)
Μαγγάνιο: 1.456 mg (73%)
Φώσφορος: 732 mg (105%)
Κάλιο: 414 mg (9%)
Νάτριο: 115 mg (5%)
Ψευδάργυρος: 4.62 mg (46%)

Πηγή : USDA Nutrient database.

Το ταχίνι καταναλώνεται ως έχει σαν spread ή σαν συνοδευτικό, αλλά χρησιμοποιείται και σαν συστατικό για σάλτσες, ντιπ, για γλυκίσματα και για διάφορα  άλλα πιάτα. Γνωστά τρόφιμα που έχουν σαν πρώτη ύλη ή σαν συστατικό το ταχίνι, είναι το χούμους (ταχίνι με νερό, χυμό λεμονιού και σκόρδο), η ταχινόσουπα, η ταχινόπιτα και διάφορα άλλα γλυκίσματα και μπισκότα. Στην Τουρκία είναι γνωστό το tahin pekmez που γίνεται από ταχίνι και πετιμέζι και καταναλώνεται συχνά στο πρωινό τον χειμώνα. Παρόμοιο προϊόν παρασκευάζεται και στο Ιράκ και σε άλλες χώρες του Κόλπου με ανάμιξη ταχινιού με σιρόπι από χουρμάδες  Το Ταχίνι είναι επίσης το κύριο συστατικό του χαλβά  Μεσογειακού τύπου.

 

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

  1. USDA Nutrient database.
  2. Kanae Yamashita, Saiko Ikeda, Mariko Obayashi (1998-02-10). Lipids (Lipids) 38 (12): 1249-1255. doi:10.1007/s11745-003-1185-7. Retrieved 2012-03-14.
  3. Takashi Miyawaki, Hideshi Aono, Yoshiko Toyoda-Ono, Hirofumi Maeda, Yoshinobu Kiso, Kenji Moriyama (2008-07-25). The Journal of Nutritional Science and Vitaminology (The Journal of Nutritional Science and Vitaminology) 55 (1): 87-91. doi:10.3177/jnsv.55.87. Retrieved 2012-03-14.
  4. http://www.naturaltherapypages.com.
Share

Follow us  facebook1 twitter1 rss1

 

 

 

 

 open graph 250

 
foodwaste



trofos5 

 
 
oinografies new
Banner



 
hotbites
monography
afieroma
 
exploresite
bletsas

newsletter
faq
answers

Banner

Εγγραφή στα Newsletters του Foodbites

Εγγραφτείτε στα newsletters του Foodbites και λάβετε όλες τις εξελίξεις στο χώρο της διατροφής εύκολα και γρήγορα, στο inbox σας!

Επιλέξτε το Newsletter που σας ενδιαφέρει
Foodbites Magazine
Νέα της αγοράς των τροφίμων και διατροφικές τάσεις . Εξελίξεις, νέα προϊόντα και ιστορίες τροφίμων
Foodbites Science Briefs
Εξελίξεις και καινοτομία στο χώρο της επιστήμης & τεχνολογίας τροφίμων και διατροφής. Ασφάλεια & ποιότητα τροφίμων. Νομοθεσία τροφίμων.