Food Science made easy Food Olives & Olive oil Η συγκομιδή της ελιάς

Η συγκομιδή της ελιάς
PDFPrintE-mail

Attention: open in a new window. PDFPrintE-mail

Η συγκομιδή της ελιάς


H ελιά είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τις παραδόσεις των μεσογειακών λαών. Καλλιεργείται πάνω από 4500 χρόνια στην ανατολική λεκάνη της Μεσογείου.  Οι πρόγονοί μας χρησιμοποιούσαν το λάδι όπως κι εμείς: ως αναντικατάστατη τροφή. Η ελιά υπήρξε σύμβολο σοφίας, αφθονίας και δύναμης.

Η συγκομιδή της ελιάς ξεκινά το φθινόπωρο. Σε κάποιες περιοχές διαρκεί μέχρι και τις αρχές του νέου χρόνου. Είναι μια ολόκληρη ιεροτελεστία, μια γιορτή! Το ελαιόλαδο είναι ένα ζωντανό προϊόν, που χρειάζεται ιδιαίτερη φροντίδα ώστε η ποιότητα και η γεύση να είναι η καλύτερη δυνατή. Χρειάζεται μεγάλη προσοχή σε κάθε στάδιο της ζωής του από τον ελαιώνα μέχρι τον τελικό καταναλωτή για να δώσει τον καλύτερο εαυτό του! Μέχρι σήμερα, σε αρκετές περιοχές, οι ελιές μαζεύονται με το χέρι, κόβονται δηλαδή, πριν πέσουν στο έδαφος. Σε άλλες πάλι, ο παραδοσιακός τρόπος έχει αντικατασταθεί από το ράβδισμα. Όταν οι καρποί πέσουν στο έδαφος, γίνεται προσεκτική διαλογή αυτών που θα καταλήξουν στο ελαιοτριβείο. Το καλωσόρισμα της νέας σοδιάς είναι η στιγμή της επιβράβευσης, η ανταμοιβή της φύσης στην ανθρώπινη φροντίδα. Γι' αυτό, η συγκομιδή του ελαιοκάρπου αποτελεί ιεροτελεστία και είναι κομμάτι της ιστορίας.
Η συγκομιδή του καρπού μπορεί να γίνει με τους ακόλουθους τρόπους:

  • Με το χέρι
  • Μετά από φυσιολογική πτώση
  • Με ραβδισμό
  • Με μηχανήματα

 Καμιά σύγχρονη μέθοδος δεν μπόρεσε να αντικαταστήσει το ανθρώπινο χέρι, που δίνει στο λιοτρίβι επιλεγμένο καρπό που με τη σειρά του θα δώσει αγνό ελαιόλαδο γεμάτο γεύση. Η συγκομιδή πρέπει ν’ αρχίζει λίγες μέρες πριν την κανονική ωρίμανση της ελιάς. Όσο προχωρεί η ωρίμανση τόσο μεγαλώνει, μέχρι ενός βαθμού, η περιεκτικότητα της σε λάδι. Ύστερα από ένα βαθμό ωρίμανσης όσο οι ελιές μένουν στο δέντρο τόσο ο κίνδυνος να μολυνθούν μεγαλώνει. Η μόλυνση της ελιάς στο δέντρο προκαλεί πτώση και της ποσότητας και της ποιότητας.
Γι αυτό οι οργανώσεις των ΠΟΠ ή ΠΓΕ που θέλουν να κρατήσουν ψηλά την ποιότητα προκαθορίζουν την ημερομηνία της αρχής και του τέλους της συγκομιδής. Το λάδι που παράγεται πριν και μετά απ’ αυτή την περίοδο χάνει την ονομασία προέλευσης.
Οι επιστημονικές προσπάθειες να καθορίσουν μια αντικειμενική μέθοδο προσδιορισμού της κατάλληλης φάσης ωρίμανσης για την συγκομιδή, όπως στη συγκομιδή του σταφυλιού, δεν έδωσαν ακόμη θετικά αποτελέσματα. Γι αυτό οι ειδικοί συμβουλεύουν να αρχίζει η συγκομιδή της ελιάς λίγες μέρες πριν από την κανονική ωρίμανση και να τελειώνει πριν μπούμε στην φάση της υπερωρίμανσης με βάση την  κατά τόπους πείρα.
Η συγκομιδή αποτελεί μια από της πιο σημαντικές και κριτικές φάσεις της ελαιοκομίας. Ο τρόπος συλλογής επηρεάζει την ποιότητα και επιβαρύνει σημαντικά το κόστος του τελικού προϊόντος. Πράγματι το κόστος της συγκομιδής αποτελεί ακόμη σήμερα τα 50% των συνολικών δαπανών του λαδιού.
Παρ’ όλες τις προσπάθειες των τεχνολόγων η μηχανοποίηση της συλλογής του ελαιοκάρπου δεν έχει κάνει ακόμη ικανοποιητικές προόδους.  Οι επιτραπέζιες ελιές, συνήθως μεγάλου μεγέθους, περιέχουν μικρό ποσοστό λαδιού και μεγάλο ποσοστό σακχάρων Οι ελιές που προορίζονται στην παραγωγή του λαδιού, μικρού μεγέθους, περιέχουν περισσότερο λάδι και λιγότερα σάκχαρα. Κάθε ελαιοπαραγωγός περιοχή έδειχνε τη δύναμή της με την παρουσία των ελαιοτριβείων. Πληθώρα ελαιοτριβείων σήμαινε αυτόματα πλούσιες σοδειές, ανταγωνισμό, ανθηρή οικονομία-εύπορη δηλαδή κοινωνία.

Share

Follow us  facebook1 twitter1 rss1

 

 

 

 

 open graph 250

 
foodwaste



trofos5 

 
 
oinografies new
Banner



 
hotbites
monography
afieroma
 
exploresite
bletsas

newsletter
faq
answers

Banner

Εγγραφή στα Newsletters του Foodbites

Εγγραφτείτε στα newsletters του Foodbites και λάβετε όλες τις εξελίξεις στο χώρο της διατροφής εύκολα και γρήγορα, στο inbox σας!

Επιλέξτε το Newsletter που σας ενδιαφέρει
Foodbites Magazine
Νέα της αγοράς των τροφίμων και διατροφικές τάσεις . Εξελίξεις, νέα προϊόντα και ιστορίες τροφίμων
Foodbites Science Briefs
Εξελίξεις και καινοτομία στο χώρο της επιστήμης & τεχνολογίας τροφίμων και διατροφής. Ασφάλεια & ποιότητα τροφίμων. Νομοθεσία τροφίμων.