Αγγλική κουζίνα & κουλτούρα

Στην ερώτηση: Ποια είναι η χειρότερη κουζίνα;, οι εννέα στους δέκα ερωτηθέντες θα απαντήσει: Η Αγγλική.

Η Αγγλική κουζίνα έχει τη φήμη της άχρωμης, και άνοστης κουζίνας, με κακούς  γευστικούς συνδυασμούς , μιας κουζίνας χωρίς πάθος, χωρίς το κάτι ξεχωριστό που θα κάνει τον ουρανίσκο να μυρμηγκιάζει ηδονικά.

Είναι όμως έτσι;

Η αλήθεια βρίσκεται αρκετά μακριά από αυτό το κλισέ.

Η κουζίνα της Γηραιάς Αλβιόνας έχει δεχτεί επιρροές από τις κουζίνες όλων των λαών που την κατοίκησαν, και οι συνδυασμοί που χρησιμοποιεί είναι « διαφορετικοί» και  ίσως και ετερόκλητοι για τα δικά μας δεδομένα. Είναι γνωστό το αστείο από τον Αστερίξ για τη χλιαρή μπύρα και τη σάλτσα μέντας. Όταν βρίσκεσαι όμως εκεί είναι αδιανόητο να πιεις τη μπύρα σου σε άλλη θερμοκρασία (όχι μόνο λόγω κλίματος αλλά και λόγω του είδους της μπύρας), και η σάλτσα μέντας στο κρέας είναι απίθανη!

Η νήσος κατοικήθηκε από Κέλτες, Βίκινγκς, Ρωμαίους, Νορμανδούς, Σάξονες που έφτασαν εκεί σαν κατακτητές, όμως παρέμειναν και κατοίκησαν αυτή την περίεργη χώρα.  Ας μην ξεχνάμε επιπλέον, πως η Αγγλία είναι χώρα ναυτική και μάλιστα για μεγάλες χρονικές περιόδους κυριαρχούσε στο ναυτικό εμπόριο, με τα γρήγορα κλίπερ, ιστιοφόρα των οποίων η γάστρα ήταν ντυμένη με μπρουτζόπλακες και ταξίδευαν στην Ανατολή φέρνοντας πίσω τσάι και μπαχαρικά, το πιο γνωστό είναι το Cutty Sark, που σήμερα βρίσκεται στο Γκρίνουιτς.

Η Μεγάλη Βρετανία ήταν αυτοκρατορία και είχε αποικίες στην Ασία, στην Αφρική και στην Ευρώπη και οι λαοί αυτοί μπόλιασαν με δικά τους στοιχεία και υλικά και τη Βρετανική κουζίνα. Πόσο μάλλον όταν οι πληθυσμοί αυτοί αναμείχθηκαν με τους Βρετανούς ή κατοίκησαν τα Βρετανικά νησιά. Είναι χαρακτηριστικό, ότι π.χ. το κοτόπουλο με το κάρυ πλέον θεωρείται κλασικό Αγγλικό πιάτο, ενώ είναι σαφέστατα ξενόφερτο.

Έτσι, η Βρετανία ποτέ στην ουσία δεν στερήθηκε υλικών, και συνδυασμών, κάποιοι μάλιστα θα ήταν αυτό που οι ίδιοι θα χαρακτήριζαν ως farfetched δηλαδή παρατραβηγμένοι.

Τα κλασικά οικογενειακά Αγγλικά γεύματα είναι ιεροτελεστία. Ξεκινούν από τη λεπτομέρεια των ασπρορούχων (τραπεζομάντηλα και πετσέτες) που πάντα είναι διακριτικά αλλά περίτεχνα, έτσι ώστε να κάνουν την ατμόσφαιρα άνετη και ευχάριστη, αλλά να μην κλέβουν την παράσταση από τον πρωταγωνιστή που είναι το φαγητό και το ποτό. Τα σερβίτσια πρέπει να είναι από περίτεχνες και φίνες πορσελάνες και τα ποτήρια από καλό κρύσταλλο.

Συνήθως ξεκινούν με ένα δύο απλά ορεκτικά προχωράν σε ένα κυρίως γεύμα που συνοδεύεται από σαλάτα ενώ συχνά υπάρχει και μια παραδοσιακή πίτα και βέβαια κρασί ή ακόμα καλύτερα κάποια Βρετανική μπύρα (ale).

Στη συνέχεια ακολουθεί το επιδόρπιο που συνοδεύεται από κάποιο σέρι, ενώ το τέλος σηματοδοτείται από το σερβίρισμα του απαραίτητου τσαγιού και κάποιου μπράντι με πούρα για τους κυρίους.

Ένα τέτοιο γεύμα θα περιγράψουμε εδώ:

Αφού καθίσουν όλοι γύρω από το τραπέζι σερβίρονται τα ορεκτικά.

Ορεκτικό ή πρώτο πιάτο

Επιλέξαμε να περιγράψουμε την Τάρτα Λαχανικών.

Τάρτα λαχανικών

Για τη γέμιση:

• 150gr μανιτάρια
• 200 gr κουνουπίδι
• 1 καρότο
• 1 κρεμύδι
• 2 αυγά
• 50 gr βούτυρο
• 2 κουταλιές αλεύρι
• 200 gr γάλα
• 150 gr καπνιστό τυρί
• 2-3 κουταλιές τριμμένη γαλέτα
• Αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο

Για την τάρτα:

• 250 gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 180 gr βούτυρο
• 150ml νερό χλιαρό
• 1 κουταλιά γλυκού αλάτι, 1 κουταλιά γλυκού ζάχαρη, 1 κουταλιά γλυκού λεμόνι, πιπέρι

Αφήνουμε το βούτυρο εκτός ψυγείου να μαλακώσει. Το τρίβουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε το αλεύρι. Στο κέντρο των υλικών κάνουμε μια λακουβίτσα και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά εκτός του νερού. Ανακατεύουμε τα υλικά με τα δάχτυλα ώστε να αναμειχθούν. Προσθέτουμε το νερό σιγά-σιγά ζυμώνοντας συνεχώς μέχρι να γίνει μια σφιχτή ομοιόμορφη ζύμη. Την αφήνουμε για καμιά ώρα να ξεκουραστεί.

Στο μεταξύ πλένουμε τα λαχανικά. Βάζουμε το κουνουπίδι να ζεματιστεί. Το στραγγίζουμε και το κόβουμε κομματάκια. Μέχρι να κρυώσει λίγο ετοιμάζουμε τη βάση. Βουτυρώνουμε μια φόρμα τάρτας και απλώνουμε τη ζύμη.  Την τρυπάμε με ένα πιρούνι και στρώνουμε λίγο λαδόχαρτο  από την πάνω πλευρά, προσθέτοντας κάτι βαρύ (κάποιοι βάζουν φασόλια) ώστε να μη φουσκώσει η ζύμη. Βάζουμε στο φούρνο για 20-25 λεπτά. Στο χρόνο αυτό, λιώνουμε το βούτυρο σε ένα τηγανάκι, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και κόβουμε σε μικρά κομμάτια τα μανιτάρια. Τα ρίχνουμε στο τηγάνι να τσιγαριστούν. Όταν μαλακώσουν προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας καλά. Αρχίζουμε να προσθέτουμε το γάλα σιγά-σιγά μέχρι να γίνει μια ελαφριά μπεσαμέλ. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά εκτός από τα αυγά και τη γαλέτα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, χτυπάμε τα αυγά και τα ρίχνουμε στη μπεσαμέλ.

Στην τάρτα, που έχουμε πια βγάλει από το φούρνο και έχουμε αφαιρέσει το λαδόχαρτο με το βάρος, στρώνουμε το κουνουπίδι που το έχουμε κόψει σε μικρά κομμάτια. Περιχύνουμε με τη μπεσαμελ, ρίχνουμε από πάνω την τριμμένη γαλέτα και βάζουμε στο φούρνο για ακόμα 20 λεπτά.

Το κυρίως γεύμα μπορεί να είναι  ένα κλασικό roast beef  που συνής συνοδεύεται από τα διάσημα Yorkshire Puddings και πίτα του βοσκού Shepherd’s pie και σαλάτα πράσινη με κατσικίσιο τυρί. Το roast beef είναι μια συνταγή που λίγο πολύ όλοι την έχουμε φάει μια που έχει περάσει και στη δική μας κουζίνα. Έτσι λοιπόν θα περιγράψουμε τις πουτίγκες του Γιορκ και την πίτα.

 

Κυρίως Γεύμα

Yorkshire Puddings

• 120gr αλεύρι
• 2 αυγά
• 1 φλιτζάνι γάλα
• ½ φλιτζάνι ζωμός από το ροστμπίφ
• 50gr βούτυρο
• λίγο ζάχαρη, λίγο αλάτι, μια πρέζα λευκό πιπέρι.

Σε ένα μπολ βάζουμε τα στερεά (αλεύρι, αλάτι ζάχαρη πιπέρι) και προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά, ανακατεύοντας καλά και σχολαστικά με σύρμα για να μην σβολιάσει. Όταν θα έχει γίνει ομοιόμορφο μείγμα προσθέτουμε σιγά-σιγά το γάλα και το ζωμό ανακατεύοντας. Σε φορμάκια για cupcakes που έχουμε βουτυρώσει, μοιράζουμε το χυλό. Προσοχή να μην ξεπεράσει τη μέση της φόρμας. Ψήνετε για 20 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 180^οC.

Επειδή γίνονται σαν καπελάκια, μπορούμε να προσθέσουμε κρέμα ή τυρί.

Συχνά τα κάνουν γλυκά, πασπαλίζοντάς τα με λίγη ζάχαρη, μόλις βγουν από το φούρνο.

 

 

Shepherd’s pie – Η πίτα του Βοσκού

• 80gr βούτυρο
• 500 γρ. αρνίσιος κιμάς
• ½ στήθος κοτόπουλου βρασμένο και μαδημένο
• 1 μεγάλο κρεμμύδι
• 1 καρότο, τριμμένο στον τρίφτη
• 1-2 ντομάτες
• 2 σκελίδες σκόρδο
• θυμάρι, δεντρολίβανο
• 250 ml. κόκκινο κρασί
• 1 κιλό πατάτες, ξεφλουδισμένες & κομμένες σε χοντρά κομμάτια
• 1 φλιτζάνι ζωμός από το στήθος κοτόπουλου που βράσαμε
• 2 κρόκοι αυγών
• τριμμένο κατσικίσιο τυρί
• αλάτι,  πιπέρι

Βάζουμε 2 κουταλιές βούτυρο σε ένα τηγάνι και τσιγαρίζουμε τον κιμά και το κοτόπουλο, με το κρεμμύδι και το καρότο ψιλοκομμένα. Βάζουμε τα μυρωδικά και τις δυο ντομάτες στυμμένες και το αφήνουμε να βράσει. Προσθέτουμε το κρασί και το ζωμό της κότας και αφήνουμε τη σάλτσα να δέσει καλά. Στο διάστημα αυτό έχουμε βάλει τις πατάτες να βράσουν. Τις κάνουμε πουρέ και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι τους κρόκους του αυγού και το υπόλοιπο βούτυρο. Βάζουμε το τυρί στον πουρέ και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει εντελώς. Σε ένα πυρέξ βάζουμε τον κιμά και από πάνω απλώνουμε με μια σπάτουλα τον πουρέ όπως θα κάναμε με μια μπεσαμέλ. Ψήνουμε στο φούρνο για 20-30 λεπτά στους  180^οC.

 Η σαλάτα είναι η κλασική πράσινη σαλάτα με ραντίτσιο, ρόκα, ρέβα, κατσικίσιο τυρί και λαδόξυδο, που μπορούν όμως ανάλογα τις προτιμήσεις να προστεθούν κρουτόν ή ξηροί καρποί και αϊσμπεργκ.

Η μπύρα καλό θα είναι να είναι μια από τις κλασικές σκούρες έιλ (ale) της κεντρικής Αγγλίας, αλλά όχι stout γιατί είναι πολύ βαριές για το στομάχι. Το ξηρό κόκκινο κρασί κάνει επίσης πολύ ωραίο συνδυασμό με τα κυρίως πιάτα.

Επιδόρπιο

Το επιδόρπιο θα μπορούσε να είναι μια από τις αγαπημένες τάρτες των Βρετανών όπως η τάρτα με cheese and almond crème (τάρτα με κρέμα τυριού και αμυγδάλου) και να συνοδεύεται από ένα ξηρό σέρι, ή λικέρ από φρούτα του δάσους.

Αν κάποιος αντέχει ακόμα, ή θεωρεί πως έχει λίγο χώρο ακόμα στο στομάχι, έχει την ευκαιρία να τον καλύψει παίρνοντας τσάι ή καφέ που συνοδεύονται ΠΑΝΤΑ από ένα σωρό καλούδια, από μπισκοτάκια και μάτζιπαν μέχρι κέικ και μάφινς.

Σίγουρα ο δρόμος της επιστροφής μετά από ένα τέτοιο τραπέζι είναι αρκετά δύσκολος.

Οι ίδιοι οι Άγγλοι έχουν τη φήμη ότι στέκονται παντελώς αδιάφοροι απέναντι στο γαργαλιστικό πάθος που προκαλεί ένα καλομαγειρεμένο γκουρμέ γεύμα σε έναν μεσογειακό παραδείγματος χάριν. Για σκεφτείτε…. φέρτε στο μυαλό σας λογοτεχνικά ή θεατρικά έργα. Είναι αδύνατο να μην υπάρχει η περιγραφή ή η σκηνή ενός γεύματος. Από τον Γούλιαμ Σαίξπηρ, μέχρι την Άγκαθα Κρίστι πάντοτε περνάει μια σκηνή φαγητού, που έχει περιγραφεί με όλη την αίγλη και όλο το σεβασμό που της αρμόζει. Ο Τζός από το «Πανηγύρι της ματαιοδοξίας» σε μια μετακίνησή του δικίμασε τη μισή Αγγλική κουζίνα, από πρόγευμα που περιείχε αυγά, ρύζι, ψάρι και ποιος ξέρει τι άλλο, ενώ όταν πείνασε κάπου στο Farham έφαγε χέλια, κοτολέτες, φασολάκια, και βεβαίως στη διάρκεια του ταξιδιού ήπιε μπύρες, κόκκινα κρασιά, σέρι κλπ. Όσο δε αφορά στην ιεροτελεστία του τσαγιού, την ιερή ώρα που κανένας Βρετανός δεν μεταθέτει ή αναβάλει, πάντα συνοδεύεται από μυριάδες “καλούδια” από μπισκοτάκια και κέϊκ, μέχρι τάρτες φρούτων και κομπόστες, κρέπες με σφενταμόμελο και ξηρούς καρπούς.

Προφανώς, όπως και για όλα τα υπόλοιπα πράγματα, οι Βρετανοί έχουν μια δική τους θεώρηση και αντιμετώπιση και ενώ εμφανίζονται ψύχραιμοι και φλεγματικοί δεν στερούνται απόλαυσης από το φαγητό το ποτό ή το γλυκό τους.

Πηγές:

• The English Cook Book: New Ways with Traditional British Foods-Victor Gordon
• Οι συνταγές της κυρίας Μπήτον και οι Άγγλοι Συγγραφείς – Μ. Αννίνου, Γ. Λεμονής-Εκδόσεις Ερμείας 2000
• Ιστορία της γεύσης – Paul Freedman, Alan K. Outram, Veronika Grimm κ.α. – Εκδόσεις Polaris, 2009
• Ο δρόμος των μπαχαρικών : Ιστορία πολιτικής και πολιτισμών / Τζάιλς Μίλτον · Εκκδόσεις  Περίπλους, 2003
• Ιστότοπος – traditionalenglishpuddings.co.uk
• The vanity fair – W.M. Thackeray-Εκδοσεις Penguin