Αφλατοξίνες, Aflatoxins

Οι αφλατοξίνες αποτελούν μια ομάδα από τις πιο τοξικές ουσίες που βρίσκονται στη φύση. Είναι συνήθως ομάδα σύνθετων διφουρανο-κουμαρινών που παράγονται από τη δράση διαφόρων στελεχών μυκήτων (κυρίως Aspergillus). Οι ισχυρότατα τοξικές και καρκινογόνες αφλατοξίνες παράγονται από μύκητες που αναπτύσσονται κυρίως σε ξηρά φρούτα, ξηρούς, μπαχαρικά, σιτηρά και σε τυριά, όταν αποθηκεύονται υπό συνθήκες υγρασίας σε θερμά περιβάλλοντα και με ελλιπή αερισμό . Επίσης μπορεί να εμφανισθούν στο γάλα ζώων που έχουν τραφεί με ζωοτροφές (καλαμπόκι κ.λπ.), στα οποία είχαν αναπτυχθεί μύκητες
Χαρακτηριστική φυσικοχημική ιδιότητα των αφλατοξινών είναι ο έντονος φθορισμός των διαλυμάτων τους υπό την επίδραση υπεριώδους ακτινοβολίας (λex,max = 365 nm). Από την ιδιότητα αυτή προκύπτει το γράμμα που χαρακτηρίζει τις αφλατοξίνες B και G, έτσι οι αφλατοξίνες B (B1, B2, B2a) χαρακτηρίζονται από έντονο κυανό (B: blue) φθορισμό (λem,max = 425 nm), ενώ οι αφλατοξίνες G (G1, G2, G2a) από έντονο πράσινο (G: green) φθορισμό (λem,max = 450 nm).

Οι αφλατοξίνες M1 και Μ2 είναι μεταβολίτες των αφλατοξινών Β1 και Β2 και βρίσκονται στο γάλα (M: milk) ανθρώπων και θηλαστικών ζώων που έχουν τραφεί με τροφές μολυσμένες με αφλατοξίνες