amazonios

CHICHA Οι ινδιάνοι του Αμαζονίου μας προσκαλούν να γευτούμε την μοναδική τους μπίρα.

CHICHA

Οι ινδιάνοι του Αμαζονίου μας προσκαλούν

να γευτούμε την μοναδική τους μπίρα

Οι περισσότεροι αυτόχθονες που ζουν στα τροπικά δάση και τις σαβάνες της Νότιας Αμερικής βασίζουν την επιβίωσή τους στη μανιόκα, ένα κονδυλώδες φυτό. Από τη μανιόκα παρασκευάζουν ψωμί, το κασάβα, ένα είδος αλευριού -την φαρίνχα- και μια ποικιλία από μπίρες, που αποκαλούνται “τσίτσα”.
Η Μανιόκα χρησιμοποιείται επίσης στο Σουρινάμ και την Δυτική Ινδία. Η μανιόκα (Manihot esculenta) είναι γνωστή ως Mandioca στην Βραζιλία και την Παραγουάη και ως yucca στις περισσότερες περιοχές της Λατινικής Αμερικής.
Eίναι ένα πολυετές φυτό με φύλλα σε σχήμα ομπρέλας και αμυλούχες ρίζες. Φτάνει σε ύψος 1,80 – 2,70 μέτρα και οι βολβοί, όταν συλλέγονται, έχουν μήκος από 30 έως 60 εκατοστά. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες μανιόκας, οι οποίες διαφέρουν ως προς το ύψος και την εμφάνιση, καθώς και ως προς το χρώμα και την περιεκτικότητά τους σε άμυλο.
Τη μανιόκα την συναντάμε σε δύο βασικούς τύπους: την πικρή και την γλυκιά. Η γλυκιά μανιόκα, απλώς ψήνεται ή βράζεται και τρώγεται ως λαχανικό, ενώ η πικρή είναι τοξική και απαιτεί ειδική επεξεργασία. Η γλυκιά και η πικρή μανιόκα ανήκουν στο ίδιο είδος και η διαφορά στη φύση τους εξαρτάται από τα κυανογόνα γλυκοσίδια που υπάρχουν στους βολβούς. Όταν αυτά τα γλυκοσίδια εκτεθούν στον αέρα, σχηματίζουν υδροκυανικό οξύ, που είναι εξαιρετικά δηλητηριώδες. Οι ποικιλίες με χαμηλή περιεκτικότητα σε γλυκοσίδια είναι γλυκές, ενώ αυτές με μεγάλη περιεκτικότητα, πικρές. Η μανιόκα ευδοκιμεί σε υγρά τροπικά κλίματα. Η γλυκιά μανιόκα έχει πολύ ευρύτερη χρήση, αλλά η πικρή είναι η καταλληλότερη για την παρασκευή ψωμιού και αλευριού.
Η διατροφική αξία της μανιόκας βασίζεται κυρίως στην περιεκτικότητά της σε άμυλο. Έχει πολύ υψηλότερη θερμιδική αξία από τα δημητριακά, αλλά η περιεκτικότητά της σε λιπαρά και πρωτεΐνες είναι εξαιρετικά περιορισμένη. Γι’ αυτό ακριβώς, η διατροφή πρέπει να συμπληρώνεται με κρέας και ψάρι. Υπάρχουν αναφορές στην καλλιέργεια μανιόκας στην Νότια Αμερική και τις Δυτικές Ινδίες από το 2.000 π.Χ.
Από την εποχή της κατάκτησης της κεντρικής και της νότιας Αμερικής από τους Ισπανούς και τους Πορτογάλους, η μανιόκα εξαπλώθηκε στον Παλιό και τον Νέο Κόσμο.
Τσίτσα ονομάζεται η μπίρα των αυτοχθόνων της νότιας Αμερικής και δεν αναφέρεται μόνο σε ποτά που παρασκευάζονται από γλυκιά και πικρή μανιόκα, αλλά και σε αυτά που παράγονται από καλαμπόκι, ζαχαροκάλαμο και διάφορα φρούτα. Όμως, δεν ονομάζονται τσίτσα όλες οι μπίρες από μανιόκα. Όλα τα ποτά που παρασκευάζονται από μανιόκα δεν είναι αλκοολούχα. Ένα από τα πιο απλά παρασκευάζεται με βρασμό του βολβού για την απομάκρυνση του υδροκυανικού οξέως. Το αποτέλεσμα είναι ένα κάπως γλυκό ποτό χωρίς ιδιαίτερη γεύση.
Το κλασικό ποτό από μανιόκα παρασκευάζεται από βρασμό του αμύλου της μανιόκα σε νερό μέχρι να σχηματιστεί ένας πηχτός, υδατοδιαλυτός πολτός. Κάποια ποτά με πιο έντονη γεύση παρασκευάζονται από αλεύρι μανιόκας και κομμάτια μπανάνας ή άλλων φρούτων ή ζαχαροκάλαμου.
Οι συνταγές για μπίρα μανιόκας είναι πολλές, αλλά, σε γενικές γραμμές, η ζύμωση επιτυγχάνεται είτε μέσω μασήματος της μανιόκας (έτσι ώστε τα ένζυμα του σάλιου να εκκινήσουν την διαδικασία), είτε μέσω ανάπτυξης μούχλας.
Στην πρώτη μέθοδο, η μανιόκα βράζεται ή μουσκεύεται σε καυτό νερό, συχνά μαζί με γλυκοπατάτες, ενώ το μείγμα μασιέται σταδιακά και κατόπιν εισάγεται ξανά στο δοχείο. Το ποτό αφήνεται να σταθεί για μια ημέρα προτού καταναλωθεί. Η Kachiri των Wayana και η Kurai των Wai Wai παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο.
Οι μπίρες της Γουιάνα βασίζονται σε ένα συστατικό που ονομάζεται Kerch, το οποίο αποτελείται από μανιόκα μουσκεμένη σε χυμό από ζαχαροκάλαμο και μασιέται από γυναίκες και παιδιά.
Η δεύτερη μέθοδος ζύμωσης αφορά το άπλωμα νωπών βολβών μαζί με στάχτη και φύλλα μέχρι να αναπτυχθεί μούχλα. Κατόπιν, οι βολβοί τοποθετούνται σε ένα δοχείο με νερό και αρχίζει η ζύμωση. Με αυτήν την μέθοδο, παρασκευάζονται η Bernia των Orinoco και η Puchokwa των Wai Wai.
Τα ποτά μανιόκας παρασκευάζονται συνήθως για οικιακή κατανάλωση, αλλά κατά κανόνα, δεν καταναλώνονται ποτέ μαζί με τα γεύματα. Στις γιορτές, παρασκευάζονται ειδικά ποτά, σύμφωνα με παραδοσιακές συνταγές. Μερικές ημέρες πριν τη γιορτή, οι γυναίκες ασχολούνται αποκλειστικά με την παραγωγή της τσίτσα. Οι γυναίκες της φυλής Wai Wai οφείλουν να ακολουθούν συγκεκριμένη διατροφή και να απέχουν από το μαγείρεμα και την συνουσία καθ’ όλη την διάρκεια παραγωγής της τσίτσα.
Στις φιέστες τους, η τσίτσα σερβίρεται από τις γυναίκες σε δοχεία από κολοκύθες και το δοχείο περνά από χέρι σε χέρι μέχρι να αδειάσει. Η μπίρα από μανιόκα περιέχει μόνο 2-4% αλκοόλ, αλλά, λόγω του γεγονότος ότι καταναλώνεται σε πολύ μεγάλες ποσότητες, συχνά παρατηρείται μέθη. Κατά την διάρκεια της γιορτής, η οποία μπορεί να διαρκέσει και για πολλές ημέρες, οι συμμετέχοντες αποφεύγουν να καταναλώνουν στέρεα τροφή και βασίζονται κυρίως στα θρεπτικά συστατικά της τσίτσα.

Ιωάννα Ανδριοπούλου ( Beer Editor Beer Catalog)

© 2021 foodbites