Χταπόδια, σουπιές, καλαμάρια: Χρήσιμες συμβουλές για την επιλογή και την κατανάλωσή τους

Επιλογή

Χταπόδι: Τα πλοκάμια πρέπει να είναι σφριγηλά στην αφή.  Συχνά τα βρίσκουμε κατεψυγμένα, και έτσι  δεν έχουν τον σάκο με το μελάνι τους. Το βάρος τους κυμαίνεται από 800 γραμμάρια έως 1 κιλό.
Καλαμάρια: το σώμα πρέπει να είναι παχύ. Όσο πιο παχύ είναι τόσο καλύτερα. Όταν είναι νωπά η σάρκα είναι διαφανής και σφριγηλή στην αφή. Για να ελέγξουμε τη φρεσκάδα, θα πρέπει  να αγγίζουμε τις «βεντούζες»: πρέπει κανείς να νοιώσει μια  ελαφριά αίσθηση «πιπιλίσματος» του δακτύλου. Τα πλοκάμια πρέπει να έχουν περλέ όψη. Σε παντοπωλεία, βρίσκουμε συχνά  κατεψυγμένα καλαμάρια με σχήμα δαχτυλιδιών
Σουπιά : χέρια και το σώμα πρέπει να έχει ένα περλέ όψη, και να είναι σταθερή στην αφή. Οι φρέσκιες σουπιές είναι μάλλον σπάνιες. Η κατεψυγμένες  είναι πιο εύκολο να βρεθούν, αλλά δεν περιέχουν πλέον τον σάκο του μελανιού.

Υπάρχουν και αποξηραμένα καλαμάρια σε ασιατικά παντοπωλεία. Απλά πρέπει να τα αφήσουμε μια ώρα στο νερό για να ενυδατωθούν. Μπορούμε να βρούμε ζυμαρικά με μελάνι σουπιάς ή καλαμαριού σε ιταλικά ή  σε ασιατικά ή σε άλλα εξειδικευμένα παντοπωλεία. Όσο για το ίδιο το μελάνι, διατίθεται στο εμπόρια, αλλά είναι σπανιότερο. Μπορούμε να το βρούμε σε κονσέρβα – σακούλα ή δοχείο σε ειδικά καταστήματα.

Συντήρηση
Χταπόδια, καλαμάρια, σουπιές  (Φρέσκα)
Ιδανικά, θα πρέπει να καταναλώνονται την ίδια ημέρα της αγοράς. Διαφορετικά, μπορείτε να τα κρατήσετε μια ή δύο ημέρες στο ψυγείο σε μια πλαστική σακούλα ειδική για τρόφιμα.

Προτάσεις μαγειρέματος και κατανάλωσης

Υπάρχουν πολλές τεχνικές για τον καθαρισμό του  χταποδιού, της σουπιάς ή του καλαμαριού. Το απλούστερο είναι να ζητήσουμε από το ιχθυοπώλη να κάνει ο ίδιος  για μας… Αν θέλουμε μπορούμε επίσης να ζητήσετε να μας αφήσει  τον  σάκο μελανιού.
Κάποιοι προτιμούν να κρατούν το δέρμα, ενώ κάποιοι το αφαιρούν
Προετοιμασία: Τα πλοκάμια των μικρών  καλαμαριών και  της σουπιάς συνήθως παραμένουν άθικτα ή κόβονται  κατά μήκος, ενώ το σώμα μπορεί να κοπεί σε φέτες, αν δεν θέλουμε να το κάνουμε «γεμιστό». Τα πλοκάμια των χταποδιών,  που έχουν μεσαίο μέγεθος  αφήνονται ολόκληρα ή τεμαχίζονται σε μικρά κομμάτια.
Η σκληρή, σάρκα του χταποδιού
Τεχνικές για να μαλακώσει το χταπόδι υπάρχουν πολλές και ..κάποιες είναι αρκετά .. εκκεντρικές. Αναφέρονται : δυνατό χτύπημα σε βράχο ή  χτύπημα με σφυρί, εμβάπτιση εναλλάξ τρεις φορές σε βραστό νερό και τρεις φορές σε κρύο νερό για 30 δευτερόλεπτα κάθε φορά, κατεργασία με παπαΐνη ή με βρομελίνη, μαγείρεμα μαζί με φελλό. Μια  από τις πιο πρωτότυπες μεθόδους,  είναι το πέρασμα ανάμεσα στους κυλίνδρους ενός παλιού πλυντηρίου …
Ωστόσο, σήμερα, οι περισσότεροι μάγειρες συμφωνούν ότι η κατάψυξη είναι ο καλύτερος τρόπος για να μαλακώσει το χταπόδι.  Συνιστάται να τοποθετήσουμε το χταπόδι φρέσκο για έξι έως οκτώ ημέρες στην κατάψυξη πριν από το μαγείρεμα.

Μικρά καλαμάρια και σουπιές

Οι τρόποι μαγειρέματος είναι πολλοί. Μπορούμε να γευτούμε αυτά τα θαλασσινά απλά στη σχάρα ή να τα δημιουργήσουμε νόστιμα πιάτα.

• Για το ψήσιμο, συνιστάται να κάνουμε  στη σάρκα των  θαλασσινών επιφανειακά διαγώνια κοψίματα.  Το ψήσιμο  θα είναι πιο γρήγορο και ομοιόμορφο.
• Μπορούμε επίσης να κόψουμε την σάρκα σε κομμάτια,  να τα «κυλήσουμε» στο αλεύρι και να τα τηγανίσουμε σε καυτό λάδι μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Πασπαλίζουμε με φρέσκο μαϊντανό και σερβίρουμε αμέσως, για παράδειγμα σε ένα  «στρώμα»,  από ρόκα ή λαχανοσαλάτα καρυκευμένο με φρέσκο κόλιανδρο. Το τηγάνισμα βέβαια – όπως ξέρουμε όλοι – δεν είναι ο πιο υγιεινός τρόπος μαγειρέματος…
• Οι σουπιές και τα καλαμάρια μπορούν να σερβιριστούν ως σούσι ή ως σασίμι. Η παρασκευή αυτών των πιάτων απαιτεί ιδιαίτερες γνώσεις. Είναι σημαντικό τα καλαμάρια ή οι σουπιές, να είναι το πολύ φρέσκα, όπως και όλα τα θαλασσινά , που σερβίρονται ωμά.

Καλαμάρια και σουπιές μεσαίου μεγέθους
• Καθαρίζουμε και κόβουμε  το σώμα σε λεπτές φέτες και τα πλοκάμια σε δύο κομμάτια. Σοτάρουμε το σέλινο και ένα ψιλοκομμένο κρεμμύδι με το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε σέσκουλα ψιλοκομμένα τα  μαγειρεύουμε 5 λεπτά και κατόπιν προσθέτουμε ψιλοκομμένες ντομάτες και τα κομμάτια του καλαμαριού. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά. Πρόκειται για ένα  γρήγορο, και πρωτότυπο πιάτο
• Γεμιστό καλαμάρι: Ψιλοκόβουμε τα πλοκάμια και ανακατέψτε μικρά κομματάκια με ψιλοκομμένες αντσούγιες, σκόρδο, μαϊντανό και ντομάτες σε κύβους. Γεμίζουμε το σώμα του καλαμαριού με αυτό το μίγματος και το «κλείνουμε» με οδοντογλυφίδες. Τοποθετούμε τα καλαμάρια σε ένα λαδωμένο ταψί. Ρίχνουμε λευκό κρασί αναμεμειγμένο με λίγο ελαιόλαδο, και σιγοβράζουμε για 45 λεπτά στο φούρνο στους 180 ° C .Πασπαλίζουμε το γεμιστό καλαμάρι με φρέσκο μαϊντανό και σερβίρουμε.
•  Μπορούμε να γεμίσουμε τα καλαμάρια με  μίγμα τόνου, κάπαρης και σκόρδου. Πασπαλίζουμε με ρίγανη και με λίγο ταμπάσκο. Βουτάμε όλο το γεμιστό καλαμάρι σε ελαιόλαδο και  κατόπιν το ψήνουμε περίπου 12 λεπτά στη σχάρα.

Μικρά χταπόδια

• Τα αφήνουμε για μισή ώρα τουλάχιστον βυθισμένα σε ελαιόλαδο με σκόρδο. Κατόπιν τα μαγειρεύουμε ολόκληρα σε ζωμό από ψάρι για μισή ώρα. Προς το τέλος προσθέτουμε πολτό ντομάτας και μαγειρεύουμε ακόμα για 5 λεπτά. Σερβίρουμε με ρύζι
• Μπορούμε  επίσης να τα μαγειρέψουμε σε νερό και να τα χρησιμοποιήσουμε  σε σαλάτες.
Χταπόδια μεσαία ή μεγάλα

• Ξεπαγώνουμε , χωρίζουμε  τα πλοκάμια  και το σώμα και μαγειρεύουμε  όλα τα κομμάτια σιγά-σιγά σε ζωμό αρωματισμένο με θυμάρι, φύλλα δάφνης, κλπ.. Ο ζωμός μπορεί να έχει και  κόκκινο κρασί ή λευκό, το μελάνι του καλαμαριού και αποφλοιωμένες ψιλοκομμένες ντομάτες . Χρειάζεται τουλάχιστον 1,5 ώρα  μαγείρεμα, αν το καλαμάρι είναι αρκετά μεγάλη. Για να βεβαιωθούμε ότι είναι καλά μαγειρεμένο, τρυπάμε τη σάρκα με ένα πιρούνι: θα πρέπει να τρυπιέται εύκολα χωρίς αντίσταση.
• Στην Κρήτη, προσθέτουν πράσινες ελιές και φύλλα μάραθου μετά το μαγείρεμα.
• Μπορούμε  επίσης να τοποθετήσουμε τα κομμάτια του χταποδιού σε κρύο νερό που αφήνουμε να βράσει. Καλύπτουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 45 λεπτά έως 2 ώρες, ανάλογα με το μέγεθος. «ξαφρίζουμε» την επιφάνεια του νερού. Μόλις το καλαμάρι μαγειρευτεί, μπορούμε  να το κόψουμε, ενώ είναι  ακόμα ζεστό σε φέτες  πλάτους περίπου 2 εκ. και πασπαλίζουμε  με ψιλοκομμένο μαϊντανό, σκόρδο και χυμό λεμονιού. Προσθέτουμε πιπέρι, αφήνουμε να κρυώσει και σερβίρουμε.

Ξενάκη Δήμητρα, PhD in Molecular & Structural Chemistry of Foods
Στεργίου Μαργαρίτα, Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, M.Sc.