Ανάκτηση αποβλήτων της βιομηχανίας τροφίμων: Ώρα για δράση
Μέχρι τα τέλη του 20ου αιώνα, η διάθεση των αποβλήτων της βιομηχανίας τροφίμων δεν συνιστούσε σημαντικό πρόβλημα. Η κυριαρχούσα πολιτική στόχευε στην αύξηση της παραγωγής χωρίς την βελτίωση της απόδοσης των συστημάτων της τροφικής αλυσίδας.
Αυτός ο τρόπος σκέψης πολλαπλασίασε τα απόβλητα τροφίμων στην αλυσίδα παραγωγής. Στις αρχές του 21ου αιώνα, η αυξημένη ζήτηση επεξεργασμένων τροφίμων απαιτεί συγκεκριμένες δράσεις για την ελαχιστοποίηση της κατανάλωσης ενέργειας και του κόστους της βιομηχανίας τροφίμων, καθώς επίσης και μείωση των αποβλήτων της.Σήμερα, τα απόβλητα της βιομηχανίας τροφίμων αποτελούν πηγή πολύτιμων συστατικών και προορίζονται για την τροφή των γρήγορα αναπτυσσόμενων πληθυσμών παγκοσμίως. Οι προοπτικές αυτές βασίζονται στις τεράστιες ποσότητες εδώδιμων υλικών (παραπροϊόντα της βιομηχανίας τροφίμων, απώλειες στην τροφική αλυσίδα κ.ά.) που απορρίπτονται και στις υπάρχουσες τεχνολογίες, που υπόσχονται την ανακύκλωση και την βιωσιμότητα των συστατικών αυτών στην τροφική αλυσίδα.
Η προοπτική της ανάκτησης πολύτιμων συστατικών από τα παραπροϊόντα της βιομηχανίας τροφίμων ξεκίνησε πριν μερικές δεκαετίες. Η φλούδα των εσπεριδοειδών αποτελεί ένα από τα πρώτα παραπροϊόντα που χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή αιθέριων ελαίων και φλαβονοειδών που χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα σε τρόφιμα και χυμούς. Εξάλλου, η εκχύλιση πυρηνέλαιου από τον ελαιοπυρήνα (παραπροϊόν της παραγωγής του ελαιολάδου) έχει ξεκινήσει εδώ και πολλά χρόνια. Στις μέρες μας, ο ελαιοπυρήνας θεωρείται εμπορεύσιμο προϊόν ανάλογο του ελαιόκαρπου, ενώ οι ερευνητές εστιάζουν το ενδιαφέρον τους στην ανάκτηση πολυφαινολών από τα απόνερα των ελαιουργείων (κατσίγαρος). Την τελευταία δεκαετία, αρκετές βιομηχανίες σε όλο τον κόσμο έχουν εμπορευματοποιήσει αυτήν την διεργασία, ευελπιστώντας να μετατρέψουν το συγκεκριμένο απόβλητο σε πολύτιμη πρώτη ύλη. Στο χώρο της ζωικής παραγωγής, το τυρόγαλο αποτελεί το πιο έντονα διερευνημένο παραπροϊόν και παράλληλα το πιο επιτυχημένο παράδειγμα ανάκτησης. Πιο συγκεκριμένα, από το τυρόγαλο παράγονται συμπληρώματα πρωτεϊνών και γλυκαντικές ύλες που βρίσκονται ήδη στην αγορά των τροφίμων.
Οι παραπάνω εμπορικές εφαρμογές ενέπνευσαν την επιστημονική κοινότητα να εντείνει τις προσπάθειές της για την αξιοποίηση κάθε είδους παραπροϊόντος τροφίμων που είναι εκμεταλλεύσιμο. Η πρακτική της συνεχής απόρριψης πρωτεϊνών υψηλής διατροφικής αξίας, αντιοξειδωτικών ή εδώδιμων δεν είναι πλέον βιώσιμη για τις επιχειρήσεις μέσα στα πλαίσια της μοντέρνας βιο-οικονομίας. Η εξάντληση των τροφίμων, ο γρήγορα αυξανόμενος πληθυσμός και η ανάγκη των καταναλωτών για κατάλληλη διατροφή δεν αφήνει περιθώρια για άλλες εναλλακτικές λύσεις. Συνακόλουθα, η επιστημονική κοινότητα έχει επικεντρωθεί σε αυτό το πεδίο, όπως αποδεικνύεται από τα πολυάριθμα επιστημονικά άρθρα που έχουν δημοσιευτεί και τις αντίστοιχες πατέντες που έχουν κατοχυρωθεί. Ωστόσο, παρά την πληθώρα πληροφοριών και τις τεχνολογίες που έχουν αναπτυχθεί, τα αντίστοιχα παραδείγματα προϊόντων στην βιομηχανία τροφίμων παραμένουν περιορισμένα. Πιο συγκεκριμένα, λίγες είναι οι εταιρίες στον κόσμο που δραστηριοποιούνται σε αυτόν τον τομέα, ενώ αρκετές από αυτές βρίσκονται σε αρχικό στάδιο και δεν έχουν αναπτύξει ακόμα τις μεθοδολογίες ανάκτησης σε βιομηχανικό επίπεδο.
Αυτό συμβαίνει επειδή η βιομηχανική εμπορευματοποίηση της ανάκτησης αποβλήτων τροφίμων είναι μια σύνθετη διαδικασία που απαιτεί προσεκτική μελέτη πολλών παραμέτρων. Τα παραπροϊόντα της βιομηχανίας τροφίμων παράγονται εποχιακά και συχνά σε μεγάλες ποσότητες. Επομένως απαιτείται άμεση αποξήρανση ή επεξεργασία αυτών. Επιπλέον, οι συγκεντρώσεις των πολύτιμων συστατικών μπορεί να διαφέρουν σημαντικά από πηγή σε πηγή, δυσκολεύοντας την τυποποίηση των ανακτώμενων συστατικών και των τελικών προϊόντων. Η μεταφορά της μεθοδολογίας ανάκτησης από το εργαστήριο στην βιομηχανία πρέπει να σχεδιάζεται κατάλληλα έτσι ώστε να διατηρούνται οι λειτουργικές ιδιότητες των ανακτώμενων συστατικών. Εν κατακλείδι, το τελικό προϊόν θα πρέπει να ανταποκρίνεται στις υψηλές απαιτήσεις των καταναλωτών σε μια αγορά που γίνεται ολοένα και πιο ανταγωνιστική.
Συμπερασματικά, η βιώσιμη ανάπτυξη ενός εμπορικά διαθέσιμου προϊόντος από τα απόβλητα της βιομηχανίας τροφίμων μπορεί να πραγματοποιηθεί μόνο όταν η μεθοδολογία ανάκτησης αφήνει περιθώρια ελιγμών και εναλλακτικές επιλογές. Το νομοθετικό πλαίσιο αποτελεί σημαντικό πρόβλημα για την ανάπτυξη αυτών των εφαρμογών. Για παράδειγμα, παρόλο που η ανάγκη της αγοράς για υγιεινά και λειτουργικά είναι μεγάλη, η προώθηση προϊόντων με ισχυρισμούς για την υγεία απαιτεί ενδελεχή έρευνα που να αποδεικνύει αδιαμφισβήτητα τα οφέλη τους. Οι συγκεκριμένες μελέτες στοιχίζουν και αποτελούν μεγάλο εμπόδιο για τις μικρομεσαίες επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στον χώρο. Μέχρι στιγμής, λίγα συστατικά και προϊόντα έχουν εγκριθεί για τις ευεργετικές τους ιδιότητες, ενώ η συντριπτική πλειοψηφία των ισχυρισμών για την υγεία απορρίπτεται από τις ελεγκτικές αρχές (ειδικά εντός της ΕΕ).
Μετάφραση: Κάτια Δασκαλάκη, φοιτήτρια του Tμήματος Επιστήμη Τροφίμων και Διατροφής του Πανεπιστήμιου Αιγαίου.
Πηγή: Food Waste Recovery: Time for Industrial Implementation, Elsevier SciTech Connect Blog, Charis M. Galanakis
Ο Δρ. Γαλανάκης ένας δυναμικός και διεπιστημονικός ερευνητής με πολύπλευρο έργο που εκτείνεται στο πεδίο των τροφίμων, του περιβάλλοντος, της βιομηχανίας και της ακαδημίας. Η έρευνα του στοχεύει κυρίως στον διαχωρισμό και την ανάκτηση λειτουργικών συστατικών από τα παραπροϊόντα της βιομηχανίας τροφίμων, καθώς επίσης και στην επαναχρησιμοποίηση αυτών σε τρόφιμα. Εργάζεται ως Διευθυντής Έρευνας και Καινοτομίας στα Εργαστήρια Γαλανάκης (Χανιά), ενώ είναι συνιδρυτής της spin-off εταιρίας Phenoliv AB (Λούντ, Σουηδία) και συντονιστής του Food Waste Recovery Group του διεθνούς οργανισμού ISEKI Food Association (Βιέννη, Αυστρία). Απασχολείται ως μέλος της συντακτικής ομάδας του Food and Bioproducts Processing και Food Research International (περιοδικό του Καναδικού Ινστιτούτου Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων), ενώ έχει δημοσιεύσει δεκάδες ερευνητικά άρθρα, ανασκοπήσεις και μονογραφίες σε επιστημονικά περιοδικά και διεθνή συνέδρια. Έχει επιμεληθεί την έκδοση δύο βιβλίων με τίτλους Food Waste Recovery: Processing Technologies and Techniques (Academic Press, 2015) και Innovation Strategies in the Food Industry: Tools For Implementation (Academic Press, 2016).
Ακολουθήστε τον Δρ. Γαλανάκη στο Twitter @CharisGalanakis, το LinkedIn ή το ResearchGate. Συμμετέχετε στην ομάδα δράσης Food Waste Recovery
