Γνωρίζοντας τα ψάρια

Η γόπα: Είναι μεσαίου μεγέθους ψάρι (100-400 gr), έχει χρυσοπράσινο χρώμα και δεν έχει παράξενα χαρακτηριστικά. Βρίσκεται σε κοπάδια . Κρατιέται με μαλάγρα κάτω από το σκάφος που ψαρεύουμε κάθετη , τσαπαρί . Ψαρεύεται και με καλάμι κρεμαστά από τα Βραχιά , τα λιμάνια , με συρτή , πεταχτάρι . Φθάνει τα 20-30 εκ.

Γόπες γεμιστές με κάππαρη και κρεμμύδι


Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά, χρόνος μαγειρέματος: 15 λεπτά.


Υλικά

4 μεγάλες γόπες, καθαρισμένες (ζητήστε από τον ιχθυοπώλη σας να τις καθαρίσει)

1 κρεμμύδι ξερό, μεγάλο, ψιλοκομμένο

½ φλ. κάππαρη

½ φλ. καππαρόφυλλα

4 φιλέτα αντζούγιας, ψιλοκομμένα

3 κ.σ. φρέσκια ρίγανη ψιλοκομμένη

2 κ.σ. ελαιόλαδο

αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το λαδολέμονο:

6 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο

3 κ.σ. χυμό λεμόνι

ξύσμα από 1 λεμόνι, ακέρωτο (προαιρετικά)

Eκτέλεση
Προθερμαίνουμε το γκριλ. Σε μικρό τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει. Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε το κρεμμύδι, την κάππαρη, τα καππαρόφυλλα, την αντζούγια, τη ρίγανη και το ελαιόλαδο. Γεμίζουμε τα ψάρια και κλείνουμε την κοιλιά τους με οδοντογλυφίδες. Τοποθετούμε τις γόπες στη σχάρα με ένα ταψί από κάτω για να μαζεύει τα υγρά, τις αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο και τις αλατοπιπερώνουμε. Ψήνουμε για 6-7 λεπτά από την κάθε πλευρά μέχρι να ροδίσουν. Στο μεταξύ, σε ένα βαζάκι που να κλείνει καλά, χτυπάμε το ελαιόλαδο με το λεμόνι και το ξύσμα. Περιχύνουμε τα ψάρια με το λαδολέμονο και σερβίρουμε αμέσως.



Η συναγρίδα: Τη βρίσκουμε σε μικρό μέγεθος αλλά το βάρος της μπορεί να φτάσει και τα οκτώ κιλά. Έχει κόκκινο χρώμα και ζει σε βαθιά νερά όπου υπάρχουν ξέρες. Ψαρεύεται με παραγάδι, συρτή βυθού και δίχτυ. Με δόλωμα σκουμπρί, σαυρίδι, ψαράκι μεταλλικό ή κουταλάκι

Συναγρίδα με πικάντικη σαλάτα

Υλικά

2 συναγρίδες (500γρ η κάθε μια)
για τη σαλάτα
250γρ.φασόλια μαυρομάτικα
2 πιπεριές φλωρίνης ψιλ/νες
3 κρεμμ.φρέσκα
1/2 ματσάκι μαιντανός ψιλ/νος
1 κ.σ. δυόσμος ξερός
2κ.σ. τυρί εκ Δομοκού-μερακλήδικο *
για τη σάλτσα
λάδι – λεμόνι
αλατοπίπερο
μερικές σταγόνες tabasco

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Τοποθετώ τα ψάρια σε ένα ταψί, προσθέτω λάδι , αλατοπίπερο και λίγο νεράκι και τα βάζω στο φούρνο, για περίπου 40 λεπτά ή μέχρι το ψάρι να αποκτήσει κρούστα.
Εντωμεταξύ βράζω τα φασόλια μου. Σε βαθιά σαλατιέρα βάζω τα φασόλια,το κρεεμυδάκι,την πιπεριά,τον μαιντανό και το δυόσμο. Σε βαζάκι τοποθετώ όλα τα υλικά της σάλτσας και τα χτυπάω καλά. Περιχύνω με αυτό το μείγμα τη σαλάτα και σερβίρω με το τυράκι μου, δίπλα στο ψάρι.




Το μπαρμπούνι: Ανήκει στα ψάρια μεσαίου μεγέθους (150-300 gr.). Έχει πολύ έντονο κόκκινο χρώμα και το χαρακτηρίζουν τα μουστάκια και τα ασπροκόκκινα λέπια στην κοιλιά. Ζει σε αμμώδεις περιοχές εκτός από ειδική περίπτωση όπως τα πετρομπάρμπουνα τα οποία ζουν σε πετρώδεις περιοχές.

Μπαρμπούνια μαριναρισμένα σε πορτοκάλι και ούζο

Υλικά

8 μπαρμπούνια
2 μεγάλα κόκκινα κρεμμύδια
2 μεγάλα λευκά κρεμμύδια
1 ματσάκι άνηθο
2 καρότα
πιπέρι τριών χρωμάτων σε κόκκους
2 νεροπότηρα χυμό πορτοκάλι
1/2 νεροπότηρο ούζο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

  1. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180c.


Μαρινάδα

Καθαρίζετε τα κρεμμύδια και καρότα και τα κόβετε σε ροδέλες.
Κρατάτε στην άκρη τις πιο μεγάλες ροδέλες κρεμμυδιών.
Ανακατεύετε όλες τις υπόλοιπες σε ένα μεγάλο μπολ μαζί με το χυμό πορτοκαλιού, το ούζο, αλάτι και πιπέρι.
Βάζετε τα ψάρια να μαριναριστούν τουλάχιστον 1 ώρα.
Τα βγάζετε από τη μαρινάρα, τα στρώνετε σε ένα ταψί και βάζετε από πάνω λίγες από τις ροδέλες κρεμμυδιών που κρατήσατε, τον άνηθο χοντροκομμένοκαι το πιπέρι σε κόκκους.
Προσθέτετε τη μαρινάδα και το ελαιόλαδο και ψήνετε στο φούρνο για 30′-40′ περίπου.
Σερβίρετε αμέσως πασπαλίζοντας τα ψάρια με τις υπόλοιπες ροδέλες κρεμμυδιών. Εκτός από μπαρμπούνια αυτή τη συνταγή ταιριάζουν και άλλα ψάρια, όπως κουτσομούρες, λυθρίνια κτλ. Ο χυμός πορτοκαλιού στη μαρινάδα μπορεί να αντικατασταθεί από ένα μείγμα από χυμό πορτοκαλιού, λεμονιού και γκρέιπ φρούτα.










Ο σκορπιός: Πετρόψαρο. Υπάρχουν μικροί και μεγάλοι σκορπιοί που είναι δηλητηριώδεις και ιδιαίτερα τα αγκάθια που έχουν στην πλάτη. Είναι επικίνδυνος για τον άνθρωπο αφού το τσίμπημα του μπορεί να αποβεί θανατηφόρο. Αν καθαριστεί από τα αγκάθια του και μαγειρευτεί, γίνεται καλή σούπα.

Σκορπίνα σαγανάκι


Υλικά
1 σκορπίνα περίπου 1 κιλό
3 γαρίδες
3 μύδια με κέλυφος
70 γρ. φέτα
2 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
ελαιόλαδο
6 κουτ. σούπας χυμό λεμόνι
½ καυτερή πιπεριά
1 σκελίδα σκόρδο
½ πράσινη, ½ κόκκινη και ½ πορτοκαλί πιπεριά
250 γρ. ζωμό ψαριού
αλάτι και πιπέρι



Η αθερίνα: Αφρόψαρο, το οποίο εντοπίζουμε και σε βαθύτερα νερά. Το βρίσκουμε τον Μάιο και τον Σεπτέμβριο, ψαρεύεται με απόχη, αλλά μπορούμε επίσης και με δίχτυα. Όταν γυαλίζει, συνήθως κοιμάται.

Αθερίνες με σος γιαουρτιού
Υλικά
400 γρ. αθερίνα
200 γρ. αλεύρι
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για της σος γιαουρτιού
250 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
χυμό 1/2 λεμονιού
2 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
2 κ.σ. ψιλοκομμένο άνηθο
2 σταγόνες ταμπάσκο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Πλένουμε καλά τις αθερίνες και τις αφήνουμε να στραγγίξουν τα νερά τους. Σε ένα μεγάλο ταψί, τοποθετούμε το αλεύρι και πανάρουμε τις αθερίνες με αυτό. Ζεσταίνουμε καλά ένα μεγάλο τηγάνι και προσθέτουμε ελαιόλαδο. Τηγανίζουμε τις αθερίνες σε δυνατή φωτιά και στραγγίζουμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί.
Για της σος γιαουρτιού προσθέτουμε σε ένα μεγάλο μπολ το γιαούρτι και το χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα. Προσθέτουμε τον μαϊντανό, το ταμπάσκο και τον άνηθο και ανακατεύουμε καλά. Τέλος προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι ανάλογα με την προτίμησή μας.
Για 4 άτομα




Η τσιπούρα: Κολυμπάει στα βαθιά νερά και πλησιάζει τις ακτές τον Μάιο και τον Σεπτέμβριο. Μπορείς να την ψαρέψεις με πεταχτάρι. Τα δολώματα που προτιμούν είναι η σαρδέλα, ο γαύρος και το μύδι. Βρίσκεται σε βυθούς με βραχάκια από Ιούνιο μέχρι αργά το φθινόπωρο.

Τσιπούρα στο χαρτί  λαχανικά
6 τσιπούρες (των 350 – 500 γραμ.)
2 ντομάτες ώριμες (μετρίου μεγέθους)
2 κολοκύθια (μετρίου μεγέθους)
1 καρότο (μετρίου μεγέθους)
1 φρέσκο κρεμμυδάκι
6 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
2 φύλλα δάφνης
λίγο σέλινο
1 κουτ. γλυκού ξύσμα από φλούδα λεμονιού
χυμό από ένα μεγάλο λεμόνι
πιπέρι
Εκτέλεση:
Καθαρίζετε και πλένετε τα ψάρια. Τα αλατίζετε, τα πασπαλίζετε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τοποθετείτε κάθε ψάρι σ’ ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο ή σε μια λαδόκολλα.
Πλένετε τα λαχανικά. Ψιλοκόβετε τα λαχανικά καθώς και ένα κομμάτι φλούδα λεμονιού και τα αλατίζετε όλα μαζί.
Κομματιάζετε τη δάφνη και μαζί με λίγο μείγμα λαχανικών τα βάζετε στην κοιλιά των ψαριών. Τα υπόλοιπα λαχανικά τα μοιράζετε κατά μήκος πάνω σε κάθε ψάρι.
Περιχύνετε το κάθε ψάρι με μια κουταλιά ελαιόλαδο, και κλείνετε το αλουμινόχαρτο ή την λαδόκολλα σαν δεματάκια.
Τα τοποθετείτε σε ταψί και τα ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 50 λεπτά.
Σερβίρετε τα ψάρια ζεστά, μέσα στο αλουμινόχαρτό τους και μαζί με τα λαχανικά. Αν θέλετε, τα περιχύνετε με λαδολέμονο.(για 6 άτομα)



Το λαυράκι: Το κεφάλι του είναι στενόμακρο, με πολύ φαρδύ στόμα και μέτριο μάτι, ενώ το κάτω σιαγόνι προεξέχει λίγο. Έχει δύο ραχιαία πτερύγια χωρισμένα μεταξύ τους. Στο στόμα του υπάρχουν πολλά μικρά δόντια, ενώ και η γλώσσα έχει αρκετές ακίδες.
Στο σώμα του επικρατεί το ασημένιο χρώμα. Ασημένια η πλάτη του με πρασινόμαυρες ανταύγειες, καταλήγει σε σχεδόν λευκή κοιλιά. Ορισμένα άτομα έχουν πιο κιτρινωπό χρώμα ή πιο σκούρα χρώματα. Είναι ψάρι επιθετικό, λαίμαργο, αρκετά δυνατό. Προτιμάει τα αλμυρά νερά, αλλά ανεβαίνει και στα ποτάμια. Ζει σε κοπάδια, αλλά απομονώνεται όσο μεγαλώνει. Προτιμά τις παράκτιες περιοχές και βγαίνει σε πολύ ρηχά νερά όταν επικρατεί κυματισμός.Φτάνει σε μέγεθος το 1 μέτρο μήκος και 12 κιλά βάρος.

Λαυράκι στον ατμό με   εσάνς κόκκινης πιπεριάς
Για το ψάρι:
2 λαυράκια, 400 γρ. το καθένα,λίγες σταγόνες ελαιόλαδο,λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού,
4 μεγάλα φύλλα βασιλικού,αλάτι,φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Για την εσάνς κόκκινης πιπεριάς:
4 κόκκινες πιπεριές,50 ml ελαιόλαδο,4 κρεμμυδάκια,2 φύλλα βασιλικού,
6 σκελίδες σκόρδου,250 ml λευκό κρασί,300 ml ζωμός λαχανικών,
150 ml νερό,25 γρ. βούτυρο,1 κουταλιά χυμό πορτοκαλιού.
Για την γαρνιτούρα:
1 κολοκυθάκι,1 μελιτζάνα,1 κόκκινη πιπεριά,1 πορτοκαλί πιπεριά.
         
Eκτέλεση
Φιλετάρουμε τα λαυράκια. Aλείφουμε τα φιλέτα με το ελαιόλαδο και τον χυμό λεμονιού, πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι και τοποθετούμε πάνω σε κάθε φιλέτο από την λευκή πλευρά ένα φύλλο βασιλικού. Tυλίγουμε σε μεμβράνη και μαγειρεύουμε στον ατμό για 5 λεπτά.
Eκτέλεση για τη σάλτσα
Kόβουμε τις πιπεριές και τα κρεμμυδάκια σε μικρά κομμάτια και σωτάρουμε με τον βασιλικό και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το λευκό κρασί, αφήνουμε να περάσει για λίγο και μετά προσθέτουμε τον ζωμό των λαχανικάν και το νερό. Aφήνουμε να βράσει μέχρι να συμπυκνωθεί λίγο, το βγάζουμε από την φωτιά, ρίχνουμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ με τον ζωμό και αναμιγνύουμε. Aφήνουμε την σάλτσα να βράσει λίγο ακόμα. Σημ.: Mέχρι αυτό το σημείο η προετοιμασία της σάλτσας μπορεί να γίνει από την προηγούμενη μέρα. H τελική μορφή της σάλτσας γίνεται λίγο πριν το σερβίρισμα.
Tελειώνουμε την σάλτσα, ζεσταίνοντας την τόσο ώστε να συμπυκνωθεί λίγο παραπάνω προσθέτοντας μερικές σταγόνες από ελαιόλαδο, το βούτυρο  και τον χυμό πορτοκαλιού ανακατεύοντας με σύρμα.
Eκτέλεση για την γαρνιτούρα
Ξεφλουδίζουμε την μελιτζάνα και το κολοκύθι και κόβουμε τις φλούδες σε μικρά τετράγωνα των 2cm το καθένα, ενώ με τον ίδιο τρόπο κόβουμε και τις πιπεριές. Λίγο πριν το σερβίρισμα τηγανίζουμε τα λαχανικά με λίγο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά, για ένα έως δύο λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν.
Tοποθετούμε στο κέντρο του πιάτου το ψάρι, ρίχνουμε γύρω του την σάλτσα κόκκινης πιπεριάς και γαρνίρουμε τα λαβράκια.








Η Γλώσσα: Το περισσότερο στα 30-40 εκ. νόστιμο από τα πλατιά ψαριά και άπαχο με λεπτή γεύση. Ζει στους αμμώδης βυθούς, από 10-60 μ. βάθος. Τρέφεται με σκουλήκι, οστρακοειδή, μικρά ψαριά. Ψαρεύεται με κάθετη, πεταχτάρι και με δίχτυα.

Φιλέτο Γλώσσας με λευκή σάλτσα κρασιού
Υλικά
8 φιλέτα (750-800 γραμ.) γλώσσας
1.5-2 κ.γ. βούτυρο λιωμένο
1.5-2 κ.γ. χυμό λεμόνι
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
65 γραμ. βούτυρο
100 γραμ. μανιτάρια σε λεπτές φέτες (4 μεσαία)
150 ml λευκό ξηρό κρασί
120 ml νερό
4 κ.σ. κρέμα γάλακτος (κάνει και λάιτ=πράσινη)
1 κ.σ. χυμό λεμόνι
75 γραμ. μαρούλι, τα μικρά φύλλα, κομμένο σε μήκος 5 εκατ.
20 γραμ. σχινόπρασο για το γαρνίρισμα
αλάτι, πιπέρι
Έκτέλεση
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς C.
Ανακατεύετε το λιωμένο βούτυρο με το λεμόνι και με πινέλο αλείφετε τα φιλέτα και στις δύο πλευρές. Ρίχνετε παντού αλάτι και πιπέρι καλά και τα διπλώνετε στη μέση, ώστε το δέρμα να είναι στην εσωτερική πλευρά.
Σε χαμηλή ευρύχωρη κατσαρόλα ή τηγάνι, με καπάκι που να μπαίνει και στον φούρνο, ζεσταίνετε 15 γραμ. από το βούτυρο σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και σοτάρετε το κρεμμύδι για 2 λεπτά, να μαλακώσει χωρίς να πάρει χρώμα. Το υπόλοιπο βούτυρο κάντε το κομματάκια και βάλτε το στο ψυγείο. Προσθέτετε στο κρεμμύδι τα μανιτάρια και μαγειρέψτε για άλλα 2 λεπτά ανακατεύοντας. Ρίξτε το κρασί, δυναμώστε τη φωτιά και αφήστε το 1 λεπτό να βράσει. Προσθέστε το νερό, ανακατέψτε και αποσύρετε.
Τοποθετείστε τα φιλέτα το ένα δίπλα στο άλλο στη βάση της κατσαρόλας ή του τηγανιού, παραμερίζοντας κάπως τα υπάρχοντα υλικά, βάλτε το καπάκι και ψήστε στον καλά προθερμασμένο φούρνο για 8-10 λεπτά, ανάλογα με το πάχος του ψαριού.
Eλέγξτε ότι ο φούρνος έχει όντως την απαιτούμενη θερμοκρασία και όχι λιγότερη.
Βγάλτε τα φιλέτα απ’ τον φούρνο και με σπάτουλα μεταφέρετέ τα σε άλλο επίπεδο σκεύος ή δίσκο, ζεστό. Σκεπάστε τα με αλουμινόχαρτο να μην κρυώσουν.
Aφήστε 5 λεπτά την κατσαρόλα (ή το τηγάνι) να κρυώσει ή μεταφέρετε το περιεχόμενο σε άλλη κρύα κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος και το μαρούλι και φέρτε σε σημείο βρασμού. Προσθέστε το κρύο βούτυρο, λίγο-λίγο ανακατεύοντας για 2-3 περίπου λεπτά, μέχρι η σάλτσα να γίνει βελούδινη και τα λαχανικά να μαλακώσουν. Ρίξτε αλάτι, πιπέρι, δοκιμάστε, διορθώστε και προσθέστε το λεμόνι.
Σερβίρισμα: Ζεστάνετε για 1-2 λεπτά στο φούρνο τα φιλέτα. Τοποθετείστε τα σε πιατέλα, στο κέντρο της ή σε ζεστά πιάτα, 2 φιλέτα ανά πιάτο, πάνω από τα λαχανικά. Περιχύστε με τη σάλτσα και γαρνίρετε με το ψιλοκομμένο σχινόπρασο.





Ο Γαύρος: Ονομάζεται και αντζούγια ή και χαψί.
Το χρώμα του είναι πρασινογάλαζο στην ράχη και στα πλευρά, ενώ η κοιλιά λευκή προς το ασημί, γυαλιστερή. Το σώμα στενόμακρο, το ρύγχος μακρύ, το πάνω σαγόνι του πιο μακρύ, εξέχει, το στόμα σκισμένο βαθιά ως πίσω από τα μάτια και λοξεύει προς τα κάτω, δόντια μικρά και μυτερά, κανονικά. Ένα πτερύγιο στην ράχη, το θωρακικό χαμηλά, το κοιλιακό αντικρυστό με της ράχης, εδρικό τριγωνικό και διχαλωτή ουρά.
Έχει κρέας εξαίρετο και νόστιμο και καταναλώνεται φρέσκια ή κονσερβοποιημένη στην άρμη ή στο λάδι. Όπως τα άλλα κλυπεόμορφα, η αντζούγια ανέρχεται κατά κοπάδια στην επιφάνεια και πλησιάζει τις ακτές ( όπου γίνεται η αναπαραγωγή, τα αβγά του πλέουν στην επιφάνεια, με το πλαγκτόν) την άνοιξη – καλοκαίρι. Το χειμώνα μένει στο βυθό σε 100-200 μέτρα βάθος. Μεγάλα κοπάδια από γαύρους μπορούμε λοιπόν να συναντήσουμε, όχι μακριά από την ακτή, μέχρι τον Οκτώβριο.
Γαύρος μαρινάτος
30 γαυράκια μικρά
10 σκελίδες σκόρδο
ξύδι όσο πάρει
λίγο ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Πλένουμε το γαύρο, αφαιρούμε το κεφάλι, τα εντόσθια και τον ανοίγουμε στη μέση από την πλευρά της κοιλιάς με το δάκτυλό μας.
Βγάζουμε τη ραχοκοκκαλιά.
Σε ένα ταπεράκι κατά προτίμηση γυάλινο στρώνουμε μια σειρά από γαύρους ανοιχτούς.
Πασπαλίζουμε με σκόρδο ψιλοκομμένο.
Εξακολουθούμε εναλλάξ μέχρι να τελειώσουν τα υλικά.
Γεμίζουμε με ξύδι να σκεπαστούν τα ψάρια και λίγο ελαιόλαδο από πάνω.
Κλείνουμε το τάπερ και βάζουμε τα ψάρια στο ψυγείο και σε τρεις μέρες είναι έτοιμα.
Αν ο γαύρος είναι αποψυγμένος, απλώς γίνεται πιο μαλακός. Καλά είναι να είναι φρέσκο το ψάρι.

σαρδέλα

Πεσκανδρίτσα







ό το αλλο

© 2021 foodbites