Γνωριμία με το αλεύρι σίτου
του Θ. Γεωργόπουλου*
Το σιτάρι είναι μοναδικό ανάμεσα στα άλλα σιτηρά γιατί το αλεύρι του όταν αναμιγνύεται με το νερό μπορεί να σχηματίσει ένα συνεκτικό ζυμάρι. Επιπλέον το ζυμάρι που προέρχεται από άλευρο σιταριού είναι ικανό – περισσότερο από οποιοδήποτε άλευρο άλλου είδους σιτηρού – να συγκρατήσει το διοξείδιο του άνθρακα της ζύμωσης κατά τη διαδικασία της παρασκευής του ψωμιού. Αυτή η ιδιότητα είναι ιδιαίτερα σημαντική για την παραγωγή ενός προϊόντος με ψίχα που να έχει ομοιογενή δομή. Πολλοί τύποι σιταριού καλλιεργούνται σ’ όλο τον κόσμο. Δύο γενετικοί τύποι σιταριού καλλιεργούνται σε εμπορική κλίμακα: Triticum aestivum (κοινός σίτος), Triticum durum (σκληρός σίτος) Ο κοινός σίτος διαιρείται σε δυνατό και μαλακό είδος ανάλογα με την περιεκτικότητα του κόκκου σε πρωτεΐνη. Το δυνατό είδος χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού. Το μαλακό είδος χρησιμοποιείται για την παρασκευή κέικ, μπισκότων, κράκερς και άλλων προϊόντων. Από το Triticum durum παράγεται το κίτρινο αλεύρι και το σιμιγδάλι που αποτελεί την πρώτη ύλη παραγωγής των ζυμαρικών
Σύνθεση αλεύρου σίτου
Τα κύρια συστατικά του κόκκου του σιταριού είναι το πίτυρο, το φύτρο και το ενδοσπέρμιο. Tο ενδοσπέρμιο περιλαμβάνει το εξωτερικό στρώμα αλευρώνης – που απομακρύνεται από το πίτυρο κατά την άλεση του σιταριού – και το αμυλώδες ενδοσπέρμιο. Το φύτρο περιλαμβάνει το έμβρυο. Η ποιότητα του άσπρου αλεύρου εξαρτάται από το αμυλώδες ενδοσπέρμιο το οποίο αποτελεί το 85 % του κόκκου σίτου. Τα συστατικά του κόκκου του σιταριού συναντιούνται σε διαφορετικές συνθέσεις έτσι ώστε η ανάμιξη του αλεύρου με πίτυρο και φύτρο να αλλάζει τη σύνθεση και τις ιδιότητες του αλεύρου. Η διατροφική αξία των προϊόντων του αλεύρου σίτου βασίζεται στη μεγάλη περιεκτικότητα του σε υδατάνθρακες (άμυλο) 60-68 %., 8-15 % πρωτεΐνες, 9-18 % νερό, κυτταρίνη 1,5-2 %, τέφρα 1,5-2 %, σάκχαρα 2-3 % και λιπίδια 1,5-2 %.
Η πρωτεΐνη του σιταριού (ιδιαίτερα ένα μέρος του κλάσματος της πρωτεΐνης που ονομάζεται γλουτένη) θεωρείται ως ο πιο σπουδαίος παράγοντας που καθορίζει την ποιότητα, τον όγκο και τη δομή της ψίχας του ψωμιού. Ιδιαίτερη σημασία έχει η ποσότητα και η ποιότητα των πρωτεϊνών. Γενικά, όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα του σίτου σε πρωτεΐνη τόσο καλύτερη είναι και η αρτοποιητική του αξία, εφόσον και η ποιότητα της πρωτεΐνης είναι καλή. Η περιεκτικότητα του σίτου σε πρωτεΐνες, εξαρτάται από διάφορους παράγοντες του περιβάλλοντος, όπως είναι η εδαφική υγρασία, το ποσό του αζώτου, η θερμοκρασία, το μήκος της ημέρας και το μήκος της περιόδου ωριμάνσεως του κόκκου του σιταριού.
Οι πρωτεΐνες του σιταριού διακρίνονται σε διάφορες κατηγορίες ανάλογα με την διαλυτότητα τους:
α) αλβουμίνες,
β) γλοβουλίνες,
γ) γλοιαδίνες (προλαμίνες), και
δ) γλουτενίνες (γλουτελίνες),
Οι γλοιαδίνες και οι γλουτενίνες αποτελούν το 80 % περίπου της πρωτεΐνης του ενδοσπερμίου. Απαντώνται σε αναλογία 1:1. Αυτές οι δύο πρωτεΐνες σχηματίζουν τη γλουτένη. Η γλοιαδίνη όταν απομονωθεί και ενυδατωθεί, γίνεται κολλώδης και εμφανίζει εκτατότητα. H γλουτενίνη όταν ενυδατωθεί γίνεται ταυτόχρονα συνεκτική και ελαστική. H γλουτένη μπορεί να απομονωθεί με πλύση του ζυμαριού με νερό μέχρι να απομακρυνθούν οι περισσότερες από τις αλβουμίνες, γλοβουλίνες και το άμυλο.
*Θεοφάνης Γεωργόπουλος, Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων MScΚαθηγητής Εφαρμογών, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, Τ.Ε.Ι. Λάρισας (Παράρτημα Καρδίτσας)
Ετικέτες:αλεύρι