Ιστορική αναδρομή στην επεξεργασία του ελαιολάδου

Από την συγκομιδή του ελαιόκαρπου στην παραλαβή του Ελαιολάδου

Τύποι ελαιουργείων

Χωρίς πιεστήριο – πρωτόγονη παραγωγή

Αν συνθλίψουμε με το χέρι μερικές ελιές μέσα σ’ ένα δοχείο γεμάτο νερό, θα παρατηρήσουμε πως στην επιφάνεια του νερού διαμορφώνεται ένα επίστρωμα λαδιού. Αυτή η πρωτόγονη μέθοδος παραγωγής λαδιού μέσα σε πέτρινα δοχεία (γουδιά) βελτιώνεται αν χρησιμοποιούνται πέτρινοι κόπανοι για το σπάσιμο των ελιών και αν επίσης ζεσταίνεται το νερό. Στην Αγία Γραφή αυτή η μέθοδος ονομάζεται λάδι πλυμένο και προτιμάται, από τις άλλες μεθόδους για μερικές τελετουργικές χρήσεις έστω κι αν αποφέρει μικρή ποσότητα λαδιού. Πράγματι η μέθοδος μπορεί ακόμα και να βελτιωθεί αν, μετά τη σύνθλιψη, σπάσουμε το πολτό με τα πόδια και προσθέσουμε τελικά ζεστό νερό για να διαχωριστούν καλύτερα οι ακαθαρσίες που απομένουν. Έτσι παράγουν ακόμα σήμερα το λάδι zit Uberray οι γυναίκες από την Καβυλία.

Υπάρχει κι άλλη μέθοδος για το σπάσιμο. Γεμίζουμε ένα σακίδιο με τις ελιές και τις μπάζουμε σ’ ένα κάδο όπου τις σπάζουμε με τα πόδια. Ύστερα περνάμε ένα ραβδί από τις δύο άκρες του σακιδίου και το περιστρίβουμε ώσπου να βγει το λάδι. Στην Αίγυπτο τη γνώρισαν αυτήν την τεχνική και τη χρησιμοποιούσαν για την παραγωγή κρασιού και μάλλον λαδιού (Montet, 1925. Meeks, 1993). Κατά τους νεότερους χρόνους αυτή η μέθοδος μαρτυρείται στη Βενετία και στην Ισπανία και χρησιμοποιείται ακόμα και σήμερα στην Τουρκία και στην Κορσική (Casanova, 1990. Mattozzi, 1979. Gonzalez Blanco, 1993).

Με περιστροφικό μύλο

Επί πολύ καιρό οι άνθρωποι συνέθλιβαν τις ελιές είτε με μεγάλες πέτρες είτε με τα πόδια. Κατόπιν πρωτοεμφανίστηκαν οι πέτρινοι κύλινδροι που χειρίζονται είτε με τα χέρια είτε με ξύλινο μοχλό. Λίγο αργότερα εμφανίστηκε ο κυλινδρικός σπαστήρας που μπορούσε να χρησιμοποιεί και τη ζωική δύναμη. Η εισαγωγή της κάθετης μυλόπετρας είναι πολύ σημαντική γιατί προϋποθέτει τη χρήση για πρώτη φορά της περιστροφικής κίνησης σε μηχάνημα μετατροπής. Το παλιότερο παράδειγμα αυτού του τύπου προέρχεται από την Όλυνθο και χρονολογείται στον 4ο αι. π.Χ. Ο μύλος αυτός, χειροκίνητος, θυμίζει τον Trapetum τον οποίον περιγράφει ο Κάτωνας το 2ο αι. π. Χ. Και από τον οποίο έχουν βρεθεί μερικά παραδείγματα, ένα από αυτά στην Πομπηία.
Αυτό το σύστημα απαιτεί την ακριβή εφαρμογή όλων των εξαρτημάτων γιατί οι μυλόπετρες συνθλίβουν τις ελιές πάνω στα τοιχώματα της κυκλικής λεκάνης (mortarium). Οι διαστάσεις των μυλόπετρων πρέπει να είναι ειδικά διαρρυθμισμένες για την υποδοχή τους στο κόσκινο που παρουσιάζει η λεκάνη στο κέντρο. Σε λίγο όμως εμφανίστηκαν άλλοι τύποι, εξέλιξη του Trapetum. Παραδείγματος χάριν ο μύλος με μία ή δύο απλές κυλινδρικές μυλόπετρες που στηρίζονται σε κάθετο άξονα, οι Mola Olearia, και ο μύλος με τριπτήρα στο χείλος ή στο βάθος της λεκάνης. Και οι δύο γνώρισαν μεγάλη επιτυχία στη ρωμαϊκή εποχή (Frankel, 1986. Brun, 1986

Εμφάνιση και διάδοση των πιεστήριων
Το πιο απλό σύστημα για να πιέζουμε ελιές είναι να βάζουμε μία πέτρα πάνω στον πολτό ώσπου η πίεση να φέρει το αναμενόμενο αποτέλεσμα. Το πρώτο όμως μηχάνημα εφευρέθηκε όταν κάποιος είχε τη ιδέα να κρεμάσει μία πέτρα από ένα μοχλό. Αφθονούν στις αρχαιολογικές ανασκαφές οι πέτρες – οι βάσεις συμπίεσης – με ένα αυλάκωμα για την υποδοχή των σάκων με τον πολτό, όπως γίνεται και σήμερα στην Προβηγκία.
 
Σύμφωνα με τον τρόπο πιέσεως τα πιεστήρια ταξινομούνται στα εξής (Parain, 1990):

Πιεστήρια με σφήνα

Πιεστήρια με μοχλό:
•    με απλό βάρος
•    με στρόφαλο και πέτρινα στηρίγματα
•    με στρόφαλο και βάρη
•    με συνδυασμό κοχλία και μοχλού

Πιεστήρια με κοχλία:
•    με απλό κοχλία (μονόστηλο)
•    με διπλό κοχλία (δίστηλο)

Όλες αυτές οι μέθοδοι ήταν ήδη γνωστές τον 1ο αι. π. Χ. Κατά τη ρωμαϊκή περίοδο διαδόθηκαν σ’ όλες τις περιοχές της Μεσογείου σαν αποτέλεσμα της αύξησης στη ζήτηση και στην παραγωγή ελαιόλαδου (Mattingly, 1988. Hitchner, 1993). Υπήρχαν, όμως, διαφορές από περιοχή σε περιοχή. Έτσι ένα από τα κύρια προβλήματα που παρουσίαζαν αυτά τα μηχανήματα ήταν ο κίνδυνος ξεσκίσματος εξαιτίας της πίεσης. Για να αποφευχθεί αυτός ο κίνδυνος, η κάθε περιοχή δημιούργησε ένα δικό του τρόπο αγκίστρωσης του μοχλού.

Στην Ιταλία, για παράδειγμα, οι ξύλινοι πάσσαλοι – οι arbores των Λατίνων – εντοιχίζονταν βαθιά στους τοίχους, ενώ στην Κύπρο, στη Δαλματία και στη Βόρειο –Ανατολική Αφρική προτιμούσαν τη χρήση διάτρητων μονόλιθων. Ενίοτε ο ίδιος ο μοχλός αγκιστρώνόταν  στον τοίχο, πράγμα που εμπόδιζε την ευκινησία στις μετακινήσεις. Η  πέτρινη βάση συμπίεσης αντί για ξύλινη έδινε λιγο μεγλύτερη  σταθερότητα. Γι’ αυτόν το λόγο το σύστημα αυτό χρησιμοποιήθηκε στο Λίβανο και στην Ιουδαία (Callot, 1984. Eitam, 1987. Kloner Saguiv, 1993).

Το πιεστήριο με σφήνα μαρτυρείται σε τοιχογραφίες της Πομπηίας, όπου το χρησιμοποιούσαν πολύ πιθανόν για την παραγωγή λαδιού προορισμένου στην παρασκευή αρωμάτων (Mattingly, 1990). Όσον αφορά το πιεστήριο με μοχλό, υπέστη μία τελευταί αλλαγή με την εμφάνιση του κοχλία. Ο κοχλίας, σε συνδυασμό με τα βάρη, διευκόλυνε τη δουλειά των εργατών και ανέβαζε ταυτόχρονα το βαθμό ασφάλειας του πιεστηρίου. Πολύ διαδεδομένο κατά τα τέλη της Ρωμαιοκρατίας, το πιεστήριο αυτό χρησιμοποιήθηκε πάρα πολύ κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα. Αργότερα βελτιώθηκε ακόμη με την προσθήκη αξονίσκων και πήρε διάφορες ονομασίες ανάλογα με τις περιοχές (Frankel, 1993. Amouretti, Comet, Paillet, 1984). Τέλος τα πιεστήρια με κοχλία εμφανίστηκαν λίγο πριν από τα τέλη του 1ου αιώνα π. Χ. Παρόλο που επέτρεπαν έναν άμεσο έλεγχο του πιεσμένου λαδιού, δεν είχαν μεγάλη σταθερότητα και απαιτούσαν τη συνεργασία περισσότερων ανθρώπων. Κατασκευασμένα εξ’ ολοκλήρου από ξύλο, δεν άφησαν πολλά ίχνη. Δύο ήταν τα είδη τους,  μονόστηλα ή δίστηλα και ασφαλώς η διάδοσή τους υπήρξε μεγαλύτερη από ό,τι πιστεύεται.

Ως συμπέρασμα οφείλουμε να πούμε ότι όλες οι τεχνικές μετατροπές πραγματοποιήθηκαν κατά την αρχαιότητα. Κατά το Μεσαίωνα και τους νεότερους χρόνους βελτιώθηκαν μόνο συγκεκριμένα στοιχεία. Για παράδειγμα, εξαφανίστηκε ο Trapetum προς όφελος μυλόπετρας μεγαλύτερων διαστάσεων, ενώ απέμειναν οι κύλινδροι. Αυξήθηκε επίσης η παραγωγικότητα του πιεστηρίου με μοχλό και κατέβαλαν προσπάθειες να βελτιωθεί το μέγεθος των αξονίσκων.

Ο διαχωρισμός του λαδιού από το νερό
Επειδή το λάδι είναι πιο ελαφρύ από το νερό, επιπλέει και μπορεί να μαζευτεί με το χέρι ή με ρηχή κουτάλα. Γι’ αυτόν το λόγο όλα τα συστήματα διαχωρισμού χρησιμοποίησαν το νερό ανεξάρτητα από το είδος των δοχείων: μεγάλα πιθάρια (οι ελληνικοί πίθοι, τα ρωμαϊκά dolia) ή χτισμένες λεκάνες υποδοχής (Brun, 1993). Αναμφισβήτητα τα πιο όμορφα δοχεία είναι οι επικοινωνούσες διαχυτικές λεκάνες της Βόρειας Αφρικής (Camps). Απ’ ότι φαίνεται μόνο πολύ αργότερα, κατά τον 16ο αι. μ. Χ., άρχισε η εκμετάλλευση του στέμφυλου για την εξαγωγή μέσω σύνθλιψης του εναπομείναντος λαδιού από τον πολτό έστω κι αν το λάδι αυτό είναι κατώτερης ποιότητας (Bernanrd, 1976. Magnan, 1985).

Οι μεταγενέστερες αλλαγές
Όπως αναφέρει ο αββάς Couture στα τέλη του 18ου αι. μ. Χ., οι πιο πολλοί παραγωγοί προτιμούσαν την ποσότητα παρά την ποιότητα. Πράγματι η παραγωγικότητα δεν ήταν μεγάλη εκτός, αν το πιεστήριο είχε μεγάλα βάρη, και προσπαθούσαν συνεχώς να την αυξήσουν όσο το δυνατό περισσότερο. Έτσι άφηναν τις ελιές μερικές μέρες για να στραγγίσουν ή τις έβραζαν πριν τη σύνθλιψη. Αξίζει να σημειωθεί ότι ο Κάτωνας και ο Κολουμέλλα εξέφραζαν την έγνοια τους για την ποσότητα των ελιών και του λαδιού. Και συμβούλευαν να μαζεύονται οι ελιές με πολλή προσοχή, χωρίς ράβδισμα, να καθαρίζονται όλα τα μηχανήματα πριν και μετά τη χρήση τους και να συνθλίβονται οι ελιές αμέσως μετά το μάζεμα. Τις ίδιες αυτές τις συμβουλές τις συναντάμε τον 17ο και τον 18ο αι. στα έργα μερικών γεωπόνων που απέβλεπαν στη βελτίωση της ποιότητας του λαδιού και στην εκμετάλλευση των στέμφυλων. Εκείνη την εποχή οι ελαιώνες και οι ελαιόμυλοι επεκτάθηκαν σ’ όλη την Κέρκυρα (Sordinas, 1971), το πιεστήριο με κοχλία εμφανίστηκε στην Ιταλία και στη Γαλλία κατέβαλαν προσπάθειες για τη αύξηση της παραγωγικότητας με την αγκίστρωση του πιεστηρίου σε τρούλους.
Επιπλέον οι γεωπόνοι μιλάνε για ορισμένα «τεχνολογικά φράγματα». Έτσι ο Bernard υπογραμμίζει την επιφυλακτικότητα των αριστοκρατών οι οποίοι, επειδή σαν ιδιοκτήτες είχαν το δικαίωμα να κρατούν το στέμφυλο, δεν ενδιαφέρονταν για τη βελτίωση της συμπίεσης. Σε οποιαδήποτε περιοχή κάτι είχαν να προτείνουν, όπως το βίντσι, για να βελτιωθεί το σύστημα. Παρόλο που μερικές από αυτές τις προσπάθειες δεν ήταν πραγματοποιήσιμες (Bella, 1784), είναι ενδεικτικές της επιθυμίας για την καλυτέρευση των ελαιόμυλων. Σε μερικές περιπτώσεις χρησιμοποιήθηκε και η υδραυλική δύναμη για τη σύνθλιψη (Amouretti, Comet, 1989).

Κατά τις αρχές του 19ου αι. συνυπήρχαν όλα τα συστήματα συμπίεσης γνωστά από την Αρχαιότητα:

• το στρίψιμο,
• το σπάσιμο μέσα σε γουδιά,
• τα πιεστήρια με μοχλό και βάρη και
• τα πιεστήρια με κοχλία, μονόστηλα ή δίστηλα.

Παρόλο που τα πιεστήρια με στρόφαλο ή με συνδυασμό βαρούλκου και βαρών έπαψαν να χρησιμοποιούνται για την παραγωγή λαδιού, τα άλλα είδη πιεστηρίων εξακολούθησαν να λειτουργούν. Και έτσι τα συναντάμε ταυτόχρονα μέσα στην ίδια την περιοχή ή στο ίδιο περιβάλλον. Ξύλινα ή πέτρινα, η συνεχής λειτουργία τους δεν οφείλεται μόνο στη συντηρητικότητα των αγροτικών κοινωνιών. Το καθένα είχε τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματά του. Γι’ αυτό το λόγο η υιοθέτηση νέας λειτουργίας εκεί που εξυπηρετούσε η προηγούμενη χρειαζόταν πολύ συλλογισμό. Ανάμεσα στις αλλαγές που πραγματοποιήθηκαν κατά τα τέλη του 19ου αι. και τις αρχές του 20ου αι. αξίζει να σημειωθεί η αύξηση της ελαιοκαλλιέργειας σε ορισμένες χώρες, όπως η Ελλάδα και η Τυνησία, ενώ σε παραδοσιακά ελαιοπαραγοντικές περιοχές, όπως η Ισπανία, η Ιταλία και η Γαλλία η ελαιοκαλλιέργεια καταλαμβάνει και τις πλαγιές των βουνών. Παράλληλα αρχίζει ο συναγωνισμός των σπορέλαιων.
Με την εισαγωγή του μηχανοκίνητου μύλου το πιεστήριο με κοχλία απόκτησε την προτεραιότητα αφού, αν και μικρότερο, ήταν πιο ανθεκτικό. Επιπλέον με το καινούργιο σύστημα εξαφανιζόταν εν μέρει ο κίνδυνος για σπάσιμο, σκάσιμο ή ξέσκισμα που ήταν το κύριο πρόβλημα αυτού του είδους πιεστηρίου. Εν τούτοις ο αγρότης δεν μπορούσε να το κατασκευάσει από μόνος του. (Και έτσι πολλά πιεστήρια με μοχλό εξακολουθούν να λειτουργούν μέχρι τον 20ο ει.). Άλλος παράγοντας ήταν, κατά τον 19ο αι., η πτώση του κόστους κατασκευής των μικρών πιεστηρίων. Πάντως πρέπει να σημειωθεί ότι, παρ’ όλες τις αλλαγές, δεν πραγματοποιείται καμία μεγάλη τεχνική μετατροπή. Μόνο με την εισαγωγή των σύγχρονων φυγόκεντρων πιεστηρίων αυτά τα μηχανήματα κατασκευασμένα από την Αρχαιότητα εξαφανίζονται μετά από αιώνες λειτουργίας.