Science News Προϊόντα & Συστατικά Σταθεροποίηση γαλακτωμάτων με κυκλοδεξτρίνες

Σταθεροποίηση γαλακτωμάτων με κυκλοδεξτρίνες
PDFΕκτύπωσηE-mail

Προσοχή: ανοίγει σε νέο παράθυρο. PDFΕκτύπωσηE-mail

Σταθεροποίηση γαλακτωμάτων με κυκλοδεξτρίνες

Η σταθεροποίηση γαλακτωμάτων (γαλακτωματοποίηση) επιτυγχάνεται με προσθήκη γαλακτωματοποιητών. Γνωστές πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται ως γαλακτωματοποιητές είναι η λεκιθίνη σόγιας, οι πρωτεΐνες γάλακτος, ο κρόκος αυγού καθώς και μονο- και δι-γλυκερίδια λιπαρών οξέων.

dressings 36099751

Η σταθεροποίηση γαλακτωμάτων (γαλακτωματοποίηση) επιτυγχάνεται με προσθήκη γαλακτωματοποιητών. Γνωστές πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται ως γαλακτωματοποιητές είναι η λεκιθίνη σόγιας, οι πρωτεΐνες γάλακτος, ο κρόκος αυγού καθώς και μονο- και δι-γλυκερίδια λιπαρών οξέων.

Παρά την ευρεία χρήση τους από τη βιομηχανία τροφίμων, ενδεχομένως να δημιουργούν προβλήματα σε τεχνολογικό επίπεδο σε ορισμένα προιόντα. Για παράδειγμα οι περισσότεροι από αυτούς  είναι ευαίσθητοι σε υψηλές θερμοκρασίες και στην παρουσία οξέων. Επίσης μπορεί να αποτελούν εν δυνάμει πηγές αλλεργιογόνων συστατικών ή ακόμα και ανεπιθύμητες «πηγές» χοληστερόλης .
cyclodextrine3Η εταιρεία WACKER προσφέρει μια εναλλακτική πρόταση: Χρήση κυκλοδεξτρινών για σταθεροποίηση γαλακτωμάτων συνεχούς υδατικής φάσης (oil/water emulsions).  Ουσιαστικά πρόκειται για μια τεχνική γαλακτωματοποίησης μέσω μοριακής ενθήκευσης (molecular encapsulation)
H α-κυκλοδεξτρίνη είναι ένας φυσικά απαντώμενος κυκλικός ολιγοσακχαρίτης που παράγεται με ενζυμική υδρόλυση του αμύλου. Είναι ουσιαστικά μια υδατοδιαλυτή διαιτητική ίνα.

 

 

α-κυκλοδεξτρίνη


Σε τρισδιάστατη απεικόνιση η α-κυκλοδεξτρίνη έχει κυπελλοειδές σχήμα με το εσωτερικό  της να είναι υδρόφοβο και το εξωτερικό περίβλημα υδρόφιλο. Σε γαλακτώματα o/w το εσωτερικό υδρόφοβο τμήμα προσελκύει τα λιπαρά οξέα τα οποία «ενθηκεύονται» σε αυτό. Αυτή η διαδικασία  οδηγεί στο σχηματισμό μιας τασιενεργού διεπιφάνειας που έχει γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες.

cyclodextrine1cyclodextrine2

Απεικόνιση σταθεροποίησης (Πηγή: www.walker.com)


Ένα άλλο πλεονέκτημα που προσφέρει η χρήση α-κυκλοδεξτρίνης, είναι ότι εκτός του γεγονότος ότι δρα ως γαλακτωματοποιητής, μπορεί να βοηθήσει στην επίτευξη του επιθυμητού ιξώδους και τελικά ρευστότητας του προιόντος, γεγονός που εξαρτάται τόσο από την αναλογία λιπαρής προς υδατικής φάσης όσο και από την ποσότητα α-κυκλοδεξτρίνης που προστίθεται.

Πηγή: www.walker.com

Share

follow  facebook1 twitter1 rss1

 

 

 

 open graph 250

 
foodwaste



trofos5 

 
 
oinografies new
Διαφήμιση



 
hotbites
monography
afieroma
 
exploresite
bletsas

newsletter
faq
answers

Διαφήμιση

Εγγραφή στα Newsletters του Foodbites

Εγγραφτείτε στα newsletters του Foodbites και λάβετε όλες τις εξελίξεις στο χώρο της διατροφής εύκολα και γρήγορα, στο inbox σας!

Επιλέξτε το Newsletter που σας ενδιαφέρει
Foodbites Magazine
Νέα της αγοράς των τροφίμων και διατροφικές τάσεις . Εξελίξεις, νέα προϊόντα και ιστορίες τροφίμων
Foodbites Science Briefs
Εξελίξεις και καινοτομία στο χώρο της επιστήμης & τεχνολογίας τροφίμων και διατροφής. Ασφάλεια & ποιότητα τροφίμων. Νομοθεσία τροφίμων.