Γνωρίστε τα Τρόφιμα Τρόφιμα Αρτύματα & μπαχαρικά Ξύδι: Το κοινό, πολύπλοκο καθημερινό άρτυμα

Ξύδι: Το κοινό, πολύπλοκο καθημερινό άρτυμα
PDFΕκτύπωσηE-mail

Προσοχή: ανοίγει σε νέο παράθυρο. PDFΕκτύπωσηE-mail

Ξύδι: Το κοινό, πολύπλοκο καθημερινό άρτυμα


Ξύδι, λέγεται το  ποτό, που παράγεται μέσω της ζύμωσης της αιθανόλης (του αλκοόλ) του κρασιού , μετά από μεγάλο χρονικό διάστημα,  χωρίς την προσθήκη ζάχαρης με την βοήθεια των οξικών βακτηρίων. Αποτελείται κυρίως από οξικό οξύ (CH3COΟH) και νερό.

Χρησιμοποιείται στην κουζίνα ως ένα συστατικό μαγειρέματος, αλλά ιστορικά  - ως το πιο εύκολα διαθέσιμο ήπιο οξύ - είχε μια μεγάλη ποικιλία από βιομηχανικές, ιατρικές, και οικιακές χρήσεις, μερικές από τις οποίες (όπως π.χ.  ή χρήση σαν  καθαριστικό του νοικοκυριού) εξακολουθούν να εφαρμόζονται έως σήμερα. Εμπορικά το  ξύδι παράγεται με ταχεία ή βραδεία διεργασία ζύμωσης. Σε γενικές γραμμές, οι αργές μέθοδοι  χρησιμοποιούνται  για  παραδοσιακά ξύδια, και η ζύμωση προχωρά αργά και διαρκεί κάποιες εβδομάδες ή  και μήνες. Το μεγαλύτερο χρονικό διάστημα  της ζύμωσης επιτρέπει την συσσώρευση ενός υμένα , που αποτελείται από βακτήρια του οξικού οξέος. Ο υμένας αυτός καλείται «μάνα  του ξυδιού».  Στις γρήγορες μεθόδους , προστίθεται  εξωτερικά η «μάνα του ξυδιού» ( βακτηριακή καλλιέργεια) στο υγρό,  πριν από την προσθήκη αέρα  με την χρήση  ειδικού συστήματος αντλίας  ή τουρμπίνας  για  να επιτευχθεί η οξυγόνωση και  γίνει  γρηγορότερα η  ζύμωση. Στις  γρήγορες διαδικασίες παραγωγής,  το ξύδι μπορεί να παραχθεί σε μια περίοδο που κυμαίνεται από 20 ώρες έως τρείς ημέρες.
Ποικιλίες  
Υπάρχουν διάφορα είδη ξιδιού, όπως το βαλσάμικο, το ξύδι από κρασί, το μηλόξιδο  και το άσπρο. Το ξίδι χρησιμοποιείται σαν βασικό συστατικό τόσο στην  Ανατολίτικη  όσο και στην Ευρωπαϊκή κουζίνα. Φτιάχνεται κυρίως από  προϊόντα σταφυλιού και από κρασί, αλλά μπορεί και να φτιαχτεί και από φρούτα όπως μήλα, ντομάτα και καρύδα, από όσπρια , από ρύζι, από σακχαροκάλαμο , από  μπύρα και από άλλα αλκοολούχα ποτά.

Λίγη ιστορία
Η λέξη «ξύδι - όξος»  όξινος, (οξ+ινος), συντίθεται από τις λέξεις   «οίνος» και «ξινός».
Όπως υποδηλώνει το όνομά του, το ξύδι είναι ένα κρασί που έγινε ξινό υπό την επίδραση ορισμένων βακτηρίων. Κανείς δεν το έχει εφεύρει. Μάλλον .. μια μέρα κάποιος είχε την καλή ιδέα να δοκιμάσει ένα παλιό ξεχασμένο κρασί Αναφέρεται ότι αυτό συνέβη τουλάχιστον πριν 5000 χρόνια (μερικοί λένε πάνω από 10000 χρόνια),  πιθανότατα σε διαφορετικά μέρη. Πάντως ήταν γνωστό  στη Μέση Ανατολή και στην Κίνα. Οι Αιγύπτιοι και οι Βαβυλώνιοι το χρησιμοποιούσαν  κυρίως για να διατηρήσουν ορισμένα τρόφιμα. Κατά τους κλασικούς χρόνους, στην περιοχή της Αττικής ονομαζόταν «Αττικόν ήδυσμα». Οι Έλληνες χρησιμοποίησαν ευρύτατα το ξύδι στη μαγειρική και μάλιστα είναι οι πρώτοι που διέκριναν διαφορές στην ποιότητα σύμφωνα με τον τόπο προέλευσης . Έτσι αναφέρονται σαν καλύτερα τα ξύδια από τον Σφηττό (Αττική), τις Κλεωνές (Νεμέα), την Κνίδο (δωρική πόλη της Μ.Ασίας), τη Δεκέλεια (Αττική) και την Αίγυπτο. Το ξύδι αναφέρει ο Αθήναιος είναι "το μόνο των ηδυσμάτων το οποίο στην Αττική αποκαλούν γλυκύ", ενώ ο Κτησίας το θεωρεί "το άριστον από τα αρτύματα". Οι αρχαίοι γιατροί Ιπποκράτης και Γαληνός χρησιμοποίησαν το ξίδι στην ιατρική.

Οι Ρωμαίοι το διέκριναν ανάλογα με την φύση του και τον τρόπο που το αρωμάτιζαν. Οι Λατίνοι συγγραφείς Κολουμέλα, Παλάδιος, Κάτων, κλπ αναφέρουν αρκετά για το ξύδι και τον τρόπο παρασκευής του. Ο Πλίνιος αναφέρει ότι μέσα στο ξύδι «υπάρχουν αξιόλογες αρετές χωρίς τις οποίες θα χάναμε πολλές από τις ανέσεις της πολιτισμένης ζωής». Χρησιμοποιούσαν άνθη, βότανα και φρούτα για τον αρωματισμό των διαφόρων τύπων ξυδιών που τα παρήγαγαν εκτός από τα σταφύλια και από άλλα φρούτα όπως σύκα, μήλα, μούρα κλπ. Υπήρξε για πολλά χρόνια το βασικό ποτό των Ρωμαίων στρατιωτών, σε συνδυασμό με νερό. Στο Μεσαίωνα, αξίζει να σημειωθεί ότι οι παραγωγοί του ξυδιού κατείχαν περίοπτη θέση στις τοπικές κοινωνίες, είχαν οργανωθεί σε ισχυρές συντεχνίες, ενώ τα μυστικά και οι μέθοδοι παραγωγής περιβάλλονταν με μυστήριο.
Ωστόσο, ακόμα και οι παραγωγοί, που ήξεραν να ελέγχουν τη διαδικασία παρασκευής, δεν ήξεραν τι προκαλεί οξίνιση (την μετατροπή της αλκοόλης σε οξικό οξύ, που δημιουργεί ξύδι). Αυτό παρέμενε ασαφές   μέχρι το  1964, μέχρι την εποχή δηλαδή που ο  Pasteur  μελέτησε το ρόλο των ενζύμων και μικροοργανισμών.  Ανακάλυψε η οξική ζύμωση οφειλόταν στο  βακτήριο Mycoderma aceti,  το οποίο μεταφέρεται από αιωρούμενη σκόνη. Με τη βοήθεια  αυτού του βακτηρίου και με την παρουσία του  οξυγόνου του αέρα,  η αλκοόλη μετατρέπεται σε  οξύ.  Όσο η  οξική ζύμωση συνεχίζεται, τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται στην επιφάνεια για να σχηματίζουν  ένα λεπτό λευκό υμένα, που ονομάζεται "μάνα του ξυδιού». Η παραδοσιακή μέθοδος συστηματοποιήθηκε κύρια στην περιοχή της Ορλεάνης στην Γαλλία γι αυτό και πήρε το όνομα της από αυτήν. Το 1880 η βιομηχανία εισήγαγε την γρήγορη μέθοδο οξοποίησης η οποία μείωσε εξαιρετικά το κόστος της παραγωγής του.

Ξύδι & Υγεία
Ξύδι - Διαβήτης και η παχυσαρκία
Ο διαβήτης είναι ένα σημαντικό πρόβλημα υγείας στην κοινωνία μας και υπάρχει στενή σχέση μεταξύ του κινδύνου ανάπτυξης διαβήτη τύπου 2 και  της παχυσαρκίας. Μέχρι τώρα, η υιοθέτηση ενός υγιεινού τρόπου ζωής είναι ο καλύτερος τρόπος για την προστασία από το διαβήτη. Επιπλέον όμως, πρέπει να γνωρίζουμε ότι,  ορισμένα τρόφιμα , που χαρακτηρίζονται από  χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη – αυτά  δηλαδή,  που μειώνουν την αύξηση της γλυκόζης του αίματος μετά από την κατανάλωσή τους -  θα μπορούσαν επίσης να παρουσιάζουν ενδιαφέρον για την πρόληψη και τη θεραπευτική αγωγή του διαβήτη. Από την άποψη αυτή, κάποιες μελέτες δείχνουν ότι η προσθήκη μιας ορισμένης ποσότητας ξυδιού (περίπου 15 - 30 ml) σε ένα γεύμα που περιέχει υδατάνθρακες  θα μειώσει την απόκριση της γλυκόζης και της ινσουλίνης στο αίμα 30 - 60 λεπτά μετά την κατανάλωση του γεύματος .  Όλα δείχνουν ότι το οξικό οξύ στο ξύδι είναι η αιτία των παρατηρηθέντων αποτελεσμάτων, δεδομένου ότι η αύξηση της αναλογίας του οξικού οξέος στο ξύδι προκαλεί  μεγαλύτερη μείωση της γλυκόζης του αίματος και της ινσουλιναιμίας .  Το οξικό οξύ  πιθανόν να παρεμποδίζει  την δράση των  ενζύμων, που είναι υπεύθυνα για την πέψη των δισακχαριτών στο λεπτό έντερο, μειώνοντας έτσι και την απορρόφηση και την βιοδιαθεσιμότητά τους. Επιπλέον, η κατανάλωση του οξικού οξέος  μπορεί να συμβάλλει στην αύξηση της  χρησιμοποίησης της γλυκόζης από  τον ανθρώπινο οργανισμό .Όσον αφορά στην πρόσληψη τροφής,  ορισμένες μελέτες δείχνουν ότι η προσθήκη  ξυδιού , φέρνει μεγαλύτερη  αίσθηση κορεσμού μετά το φαγητό, γεγονός που υπονοεί κάποια μείωση της πρόσληψης θερμίδων εάν υποθέσουμε ότι αυτό συμβαίνει επί μακρόν. Η εξασθένηση της γλυκαιμικής αντίδρασης και αυξημένη  αίσθηση κορεσμού μετά από ένα γεύμα είναι ενδιαφέροντα αποτελέσματα σχετικά με το  ξύδι,  που χρησιμοποιείται ως άρτυμα.  Ωστόσο, χρειάζονται  περισσότερες  μελέτες  πριν από οποιοδήποτε  συμπέρασμα σχετικά, με την συμβολή του ξυδιού  στην πρόληψη & θεραπεία του διαβήτη τύπου 2, καθώς  και σχετικά με οποιοδήποτε συμπέρασμα  που αφορά σε  πιθανή βοήθεια  σε απώλεια βάρους.

Η αντιβακτηριδιακή δράση του ξυδιού για την φροντίδα των  αυτιών  
Η υψηλή οξύτητα του ξυδιού θα μπορούσε να επιτρέψει τον χαρακτηρισμό του ως καλό αντιβακτηριδιακό.  Ωστόσο  η αντιβακτηριδιακή δράση , δεν έχει τα ίδια  αποτελέσματα, για όλους τους τύπους των βακτηρίων. Μια ομάδα ερευνητών , επαλήθευσε  με μελέτη σε  κυτταρική καλλιέργεια  την  αποτελεσματικότητα του οξικού οξέος επί της ανάπτυξης διαφόρων βακτηριδίων που προκαλούν πιο συχνά ωτίτιδες (Pseudomonas, Staphylococcus, Proteus). Το οξικό οξύ δείχνει να  είναι πολύ αποτελεσματικό και η εξωτερική χρήση θα μπορούσε ενδεχομένως να  προσφέρει οφέλη στον ανθρώπινο οργανισμό. Οι μελέτες συνεχίζονται.

Ξύδι - Υπέρταση
Η υπέρταση είναι ένα πρόβλημα, που είναι εν μέρει υπεύθυνο  για την αρτηριοσκλήρωση και για καρδιαγγειακές παθήσεις. Μια μελέτη σε υπερτασικούς αρουραίους δείχνει ότι η καθημερινή κατανάλωση  ξυδιού, μπορεί να συνδεθεί με  μείωση της αρτηριακής πίεσης του αίματος . Πράγματι, το οξικό οξύ του ξυδιού πιθανόν να συνδέεται με  μείωση της αρτηριακής πίεσης και της δραστικότητας  της ρενίνης, ενός αγγειοσυσταλτικού ενζύμου. Αυτό το ένζυμο θεωρείται υπεύθυνο για την παραγωγή πεπτιδίων που προκαλούν υπέρταση. Οι συγγραφείς της μελέτης , ωστόσο,  δεν  υποδεικνύουν  την ποσότητα πρόσληψης , που ήταν αναγκαία,  για να παρατηρηθούν αυτά τα αποτελέσματα. Έτσι, απαιτούνται περισσότερες κλινικές μελέτες  πριν από την εξαγωγή οποιουδήποτε ασφαλούς συμπεράσματος για εφαρμογή αυτών των αποτελεσμάτων σε ανθρώπους . Επίσης απαιτούνται επιπλέον μελέτες  για τον προσδιορισμό των βέλτιστων ποσοτήτων  πρόσληψης  ξυδιού.

Ξύδι - Οστεοπόρωση  
 Η οστεοπόρωση είναι μια ασθένεια που χαρακτηρίζεται από προοδευτική απώλεια της οστικής μάζας , η οποία οδηγεί σε ευθραυστότητα των οστών. Μια μελέτη , που διεξήχθη σε αρουραίους έδειξε ότι η ένταξη του  ξυδιού στην δίαιτα για 32 ημέρες, μπορεί να βοηθήσει στην αύξηση  της  διαλυτότητα του ασβεστίου και, έτσι στην απορρόφησή  του από το έντερο. Επιπλέον,  η περιεκτικότητα του ξυδιού σε οξικό οξύ πιθανόν να  μειώνει την ταχύτητα μεταβολής της οστικής μάζας  των μετά την εμμηνόπαυση.
Αν και αυτή η μελέτη δείχνει ένα ενδιαφέρον αποτέλεσμα σχετικά με την  κατανάλωση του ξυδιού και την πρόληψη της οστεοπόρωσης, είναι απαραίτητες  περαιτέρω έρευνες , για την επικύρωση αυτών των ευρημάτων σε ανθρώπους.

Ξύδι - Νευροεκφυλιστικά νοσήματα
Πολλές μελέτες δείχνουν ότι η κατανάλωση τροφών πλούσιων σε αντιοξειδωτικά θα μπορούσε να συμβάλλει στην  πρόληψη των νευροεκφυλιστικών ασθενειών. Από την άποψη αυτή, το ξύδι θα μπορούσε να θεωρηθεί μια καλή πηγή  αντιοξειδωτικών διότι περιέχει περίπου 600 mg / l  φαινολικές αντιοξειδωτικές  ενώσεις . Αυτά τα αντιοξειδωτικά παρεμβαίνουν στην εξουδετέρωση των ελεύθερων ριζών στο ανθρώπινο σώμα και  συμμετέχουν θετικά στην προστασία των ιστών κατά του  οξειδωτικού στρες . Έτσι το ξύδι θα μπορούσε δυνητικά να διαδραματίζει  ένα προστατευτικό ρόλο έναντι  ορισμένων νευροεκφυλιστικών ασθενειών .

Ξύδι - Καρκίνος
Η αναφορά σε οποιαδήποτε συσχέτιση τροφίμων και καρκίνου είναι ένα ιδιαίτερα λεπτό θέμα, που χρήζει ειδικής προσοχής. Δεν υπάρχουν καταληκτικά συμπεράσματα , ούτε συστάσεις. Απλά – με δεδομένο τον επιπολασμό του καρκίνου σε όλο τον κόσμο – αναφέρουμε κάποιες σχετικές μελέτες. Μια μελέτη στην Κίνα σε πληθυσμό με υψηλή συχνότητα εμφάνισης καρκίνου του οισοφάγου έδειξε,  ότι η κατανάλωση  ξυδιού θα μπορούσε να έχει  μια προστατευτική επίδραση εναντίον αυτού του τύπου καρκίνου. Ωστόσο,  τονίστηκαν και διάφοροι άλλοι παράγοντες που έχουν ενδεχομένως αντίκτυπο στην ανάπτυξη καρκίνου του οισοφάγου σε αυτόν τον πληθυσμό (φτώχεια, τύπος του νερού που καταναλώνεται, κλπ.). Σημειώνουμε επίσης,  ότι δεν παρέχεται από τους συγγραφείς της μελέτης  καμιά διευκρίνηση, σχετικά με την ποσότητα του ξυδιού που σχετίζεται με αυτήν  την πιθανή προστατευτική δράση.

Παραδοσιακές χρήσεις ξυδιού για πρόληψη ή αντιμετώπιση προβλημάτων υγείας
Οι Αιγύπτιοι χρησιμοποιούσαν το ξύδι για την θεραπεία της ωτίτιδας, την απολύμανση των πληγών, την γάγγραινα και τη δηλητηρίαση από μανιτάρια μεταξύ των άλλων όπως αναφέρει ο Διοσκουρίδης. Ο Ιπποκράτης το χρησιμοποίησε ευρύτατα σε μια σειρά από ασθένειες. Συνιστούσε το οξύμελι -ένα μίγμα ξιδιού και μελιού, για την απόχρεμψη και την απελευθέρωση της αναπνοής, για τη δυσκοιλιότητα, την περιπνευμονία και την πλευρίτιδα. Το ίδιο το ξίδι το συνιστούσε στις φλογώσεις και τα πρηξίματα, τα έλκη και τα καψίματα. Κομπρέσες από ξίδι συνιστούσε για την περιποίηση των πληγών. Το οξύμελι το χρησιμοποίησε ευρύτατα και ο Γαληνός. Οι Ρωμαίοι το χρησιμοποίησαν και αυτοί σαν θεραπευτικό. Οι Ρωμαίοι στρατιώτες έφεραν πάντοτε μαζί τους την posca που ήταν αραιωμένο ξύδι. Είναι πολύ πιθανόν από αυτό να έδωσαν σαν ανακουφιστικό και στον Χριστό και έτσι το ξύδι κατά τη χριστιανική παράδοση είναι το τελευταίο πράγμα που ήπιε πριν εκπνεύσει στο σταυρό.
Οι Κινέζοι χρησιμοποίησαν το ξύδι σαν ενισχυτικό των θεραπειών με βότανα. Ακόμη και η μοντέρνα κινέζικη ιατρική χρησιμοποιεί το ξύδι για την ηπατίτιδα, σε αναπνευστικά προβλήματα και κατά μολυσματικών ασθενειών. Αρκετές έρευνες έχουν γίνει από επίσημα κινεζικά Ινστιτούτα γι αυτά τα θέματα. Το ίδιο ισχύει και για την Ιαπωνία και την Ινδία. Στην Ιαπωνία σήμερα το ξύδι χαίρει μεγάλης εκτίμησης και υπάρχουν καταστήματα που πωλούν μόνο προϊόντα με βάση το ξύδι.
ΠΡΟΣΟΧΗ

  • Το Ξίδι και ειδικότερα το  ξίδι από  κρασί είναι πιθανή  πηγή  θειωδών. Τα Θειώδη άλατα είναι ένα από τα εννέα κύρια  αλλεργιογόνα στα τρόφιμα. Οι ουσίες αυτές απαντώνται  φυσικά σε ορισμένα τρόφιμα ή, όπως στην περίπτωση του ξιδιού και του  κρασιού ξύδι, προστίθενται ως πρόσθετα τροφίμων σαν συντηρητικά. Τα Θειώδη άλατα μπορούν να προκαλέσουν ήπια έως σοβαρή αντίδραση υπερευαισθησίας σε άτομα. Τα συμπτώματα της αλλεργικής αντίδρασης μπορεί να προκαλέσουν διάφορα νοσηρά συμπτώματα και αλλεργικό σοκ. Σημειώνουμε,  ότι ο κίνδυνος υπερευαισθησίας σε θειώδη είναι υψηλότερος μεταξύ των ατόμων που πάσχουν από άσθμα. Κάποια άτομα, είναι ευαίσθητα  στην ισταμίνη,  μια αμίνη, που  υπάρχει σε ορισμένους ιστούς. Η στοματική χορήγηση της ισταμίνης σε αυτά τα άτομα  μπορεί να προκαλέσει  προβλήματα υγείας. Συνεπώς, τα ευαίσθητα άτομα θα πρέπει να αποφεύγουν την κατανάλωση ξυδιού, διότι περιέχει ποσότητες ισταμίνης  που μπορεί να τους,  προκαλέσει  προβλήματα.
  • Η κατανάλωση ξυδιού και η υγεία των δοντιών: Η έντονη οξύτητα του ξιδιού μπορεί να προκαλέσει προβλήματα στα δόντια. Πράγματι, μια μελέτη,  που πραγματοποιήθηκε σε 2.385 εφήβους 14 ετών έδειξε  ότι η τακτική κατανάλωση ξυδιού  μπορεί να αυξήσει τη διάβρωση των δοντιών και τη φθορά του σμάλτου. Επιπλέον, αυτές οι επιδράσεις μπορεί να είναι υπεύθυνες  για  εμφάνιση   προβλημάτων οδοντικής υπερευαισθησίας . Ας  σημειωθεί , ωστόσο, ότι βαλσάμικο ξύδι είναι λιγότερο επιβλαβές  για τα δόντια.

Συστατικά του ξυδιού
Το ξύδι περιέχει βασικά ορισμένα σάκχαρα και μικρές ποσότητες μετάλλων. Ανάλογα με το είδος του σταφυλιού,  από  το οποίο προέρχεται  και ανάλογα με την επεξεργασία που υφίσταται μπορεί να  περιέχει αντιοξειδωτικά
1 - Μηλόξυδο
Το ξύδι από μηλίτη ή πιο απλά το μηλόξυδο, παράγεται από το μούστο του μηλίτη ή του μήλου. Έχει καφέ-χρυσαφί χρώμα. Συχνά πωλείται χωρίς  επεξεργασία και μη παστεριωμένο με τη «μάνα» του ξυδιού, ως φυσικό προϊόν. Εξαιτίας της οξύτητάς του το μηλόξυδο ,  μπορεί να είναι πολύ αδρύ, και να προκαλεί  ακόμη και κάψιμο, στο λαιμό εάν ληφθεί  ως έχει, (σε αντίθεση με την χρήση στο μαγείρεμα), μπορεί  όμως να αραιωθεί (π.χ., με χυμό φρούτων ή νερό) .Επίσης μερικές φορές γλυκαίνεται με ζάχαρη ή μέλι. Υπήρξαν αναφορές για  χημικά εγκαύματα στο λαιμό από  ξίδι μηλίτη, αλλά παραμένουν αμφιβολίες ως προς το αν η αιτία ήταν  το  μηλόξυδο ή /και κάποιο  άλλο συστατικό των προϊόντων,  που αξιολογήθηκαν. Το pH του μηλόξυδου κυμαίνεται συνήθως,  μεταξύ pH 4,25 και 5,00, αν δεν είναι  αραιωμένο.
Το μηλόξυδο δεν  περιέχει  λιπαρά ούτε βιταμίνες, αλλά περιέχει μερικά μέταλλα όπως : ασβέστιο, μαγνήσιο, φώσφορο και  κάλιο. Περιέχει επίσης υδατάνθρακες και παρέχει μόνο τρεις θερμίδες

ΜΕΣΗ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ 100g ΜΗΛΟΞΥΔΟΥ
ΠΗΓΗ : USDA National Nutrient data base
ΘΡΕΠΤΙΚΟ ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ ΜΟΝΑΔΑ ΤΙΜΗ
Νερό g 93.81
Ενέργεια  kcal 21
Πρωτεΐνες g 0.00
Ολικά λιπαρά g 0.00
Υδατάνθρακες εκ διαφοράς g 0.93
Διαιτητικές ίνες g 0.0
Ολικά σάκχαρα g 0.40
Μέταλλα      
Ασβέστιο, Ca mg 7
Σίδηρος, Fe mg 0.20
Μαγνήσιο, Mg mg 5
Φωσφόρος, P mg 8
Κάλιο, K mg 73
Νάτριο, Na mg 5
Ψευδάργυρος, Zn mg 0.04

2 - Ξυδι απο κόκκινο κρασί
Όπως ήδη αναφέρθηκε , η παραγωγή του ξυδιού από κρασί στηρίζεται στην μετατροπή της αλκοόλης σε οξικό οξύ. Η μετατροπή αυτή γίνεται με την επίδραση των οξοβακτηριδίων όπως πρώτος ανακάλυψε ο Παστέρ.
Επίσης παράγεται και από το γλεύκος σταφυλιών σύμφωνα με κάποιες παραδοσιακές συνταγές οπότε η αλκοολική ζύμωση και η οξοποίηση- η μετατροπή της αλκοόλης σε οξικό οξύ- γίνονται συγχρόνως.
Η παραδοσιακή μέθοδος παραγωγής ξυδιού είναι μια αργή διαδικασία κατά την οποία ο οίνος (ή το γλεύκος) αφού αναμιχθεί με παλιό ξίδι υψηλής ποιότητας αφήνεται σε μισογεμάτα βαρέλια οπότε με την βοήθεια του οξυγόνου και με τη δράση των οξοβακτηριδίων οξοποιείται αργά στην διάρκεια πολλών μηνών. Αργότερα ανακαλύφτηκε  η  βιομηχανική μέθοδος,  κατά την οποία η οξοποίηση γίνεται πολύ γρήγορα σε μεγάλους αντιδραστήρες με είσοδο θερμού αέρα υπό πίεση.  Η διεργασία αυτή, είναι κύρια χημική και όχι βιολογική.
Η ποιότητα των παραδοσιακών ξυδιών συμπληρώνεται με την παλαίωσή τους σε βαρέλια από δρυ, καστανιά και άλλα είδη ξύλου. Η παλαίωση είναι απαραίτητη στο ξύδι γιατί , όταν είναι φρέσκο έχει αρκετά «επιθετική» γεύση. Η παλαίωση αυξάνει τον πλούτο των αρωμάτων και μαλακώνει τη γεύση του. Στη διάρκεια της παλαίωσης με τη βοήθεια του οξυγόνου που ελεγχόμενα μπαίνει από τους πόρους του ξύλου του βαρελιού συμβαίνουν μια σειρά από αντιδράσεις αντίστοιχες με αυτές που συμβαίνουν και στην παλαίωση του κρασιού. Οι αντιδράσεις αυτές προκαλούν μια σειρά από μεταβολές στο χρώμα, στο άρωμα και στη γεύση του ξυδιού. Το χρώμα αποκτά με την παλαίωση καστανές αποχρώσεις ενώ οι βιολετί αποχρώσεις στα φρέσκα κόκκινα ξίδια και οι πρασινωπές στα λευκά εξασθενούν και τελικά εξαφανίζονται. Το άρωμα δυναμώνει και γίνεται πιο σύνθετο. Τέλος η γεύση μαλακώνει με το πέρασμα του χρόνου και γίνεται πιο «γεμάτη».
Το ξύδι που προέρχεται από κόκκινο κρασί δεν περιέχει λιπαρά, αλλά περιέχει ίχνη βιταμίνης C και ορισμένα μέταλλα, όπως είναι το ασβέστιο, ο σίδηρος, το μαγνήσιο, ο φωσφόρος, και το κάλιο καθώς και ορισμένα αντιοξειδωτικά. Παρέχει ελάχιστες θερμίδες. Έχει πιο «πλούσια» γεύση από το μηλόξυδο και πιο γλυκιά.

ΜΕΣΗ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ 100g ΞΥΔΙΟΥ ΑΠΟ ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΑΣΙ
ΠΗΓΗ : USDA   National Nutrient data base
ΘΡΕΠΤΙΚΟ ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ ΜΟΝΑΔΑ ΑΞΙΑ
Νερό g 94.47
Ενέργεια kcal 19
Πρωτείνες g 0.04
Ολικά λιπαρά g 0.00
Υδατάνθρακες, εκ διαφοράς g 0.27
Διαιτητικές ίνες g 0.0
Ολικά σάκχαρα g 0.00
Μέταλλα
Ασβέστιο, Ca mg 6
Σίδηρος, Fe mg 0.45
Μαγνήσιο, Mg mg 4
Φώσφορος, P mg 8
Κάλιο, K mg 39
Νάτριο, Na mg 8
Ψευδάργυρος, Zn mg 0.03
Βιταμίνες
Βιταμίνη C mg 0.5

3- Ξύδι Βαλσάμικο
Το πιο αρωματικό, παχύρευστο και εύγευστο ξύδι
ΠΑΡΑΓΩΓΗ
Σε αντίθεση με το ξύδι από κρασί,  από μηλίτη ή από αλκοόλ,  το βαλσάμικο δεν παρασκευάζεται με πρώτη ύλη  ένα αλκοολούχο προϊόν. Χρησιμοποιείται  χυμός από άσπρα σταφύλια ποικιλίας Trebbiano, που έχουν συλλεχθεί ,  όσο το δυνατόν αργότερα το φθινόπωρο , όταν περιέχουν μεγάλες ποσότητες σακχάρων.  Ο χυμός αυτός συμπυκνώνεται με θέρμανση, έως ότου η περιεκτικότητα σε σάκχαρα να γίνει 30% έως 50%. Στην συνέχεια ο συμπυκνωμένος χυμός ωριμάζει σε ένα δρύινο βαρέλι του οποίου το εσωτερικό εμποτίζεται  από πριν  με ξύδι, ώστε να ξεκινήσει η ζύμωση. Ακολουθεί  μια μακρά περίοδος της γήρανσης  και μια σειρά από διαδοχικές μεταβιβάσεις σε βαρέλια κατασκευασμένα από διαφορετικό  ξύλο - κερασιά, καστανιά, μουριά, ακακία, άρκευθος, τέφρα - που θα συνεισφέρουν στα γευστικά χαρακτηριστικά του ξυδιού και θα προσδώσουν  ιδιαίτερη γεύση και άρωμα.
Τα βαρέλια φυλάσσονται σε αχυρώνες, όπου η εναλλαγή του ζεστού και κρύου συμβάλλει στη βελτίωση  της ποιότητας του ξυδιού.
Για να ονομαστεί «tradizionale" βαλσάμικο πρέπει να έχει παρασκευαστεί με αυστηρές προδιαγραφές, με σταφύλια από την περιοχή της Modena στην ιταλική επαρχία της Emilia-Romagna, όπου κατασκευάζει επίσης το περίφημο παρμεζάνα. Για να ονομαστεί «vecchio», θα πρέπει να είναι ηλικίας τουλάχιστον 12 ετών σε βαρέλι, ενώ ο όρος "extra-vecchio" μπορεί να αποδοθεί, μόνο σε ξύδια που έχουν ηλικία πάνω από 25 χρόνια. Αυτά τα ξύδια έχουν υψηλές τιμές, ειδικά αν η παραγωγή είναι σχετικά χαμηλή (μπορεί να είναι  και 10 000 λίτρα ετησίως), ενώ η ζήτηση αυξάνεται. Στη χώρα μας, η Καλαμάτα και η Κρήτη παράγουν βιολογικό ελληνικό βαλσάμικο ξύδι. Στις περιοχές αυτές το βαλσάμικο ξύδι παράγεται από κόκκινα σταφύλια (πχ. κορινθιακές ποικιλίες, ποικιλία ‘Ρωμέικο’) και όχι από λευκά, γεγονός που προσδίδει υψηλή διατροφική αξία στο ξύδι.
Το ξύδι βαλσάμικο έχει πολύ σκούρο καφέ χρώμα και η γεύση του είναι πλούσια, γλυκιά, και σύνθετη. Οι καλύτερες ποιότητες είναι προϊόντα  γήρανσης πολλών ετών με την παραδοσιακή προσεκτική μέθοδο που περιγράψαμε .
Αρχικά ένα προϊόν ήταν διαθέσιμο στην Ιταλία μόνο στις   ανώτερες τάξεις.  Μια φθηνότερη μορφή του βαλσάμικου  ξυδιού  έγινε ευρέως γνωστή και διαθέσιμη σε όλο τον κόσμο στα τέλη του 20ου αιώνα. Το  εμπορικό βαλσάμικο  ξύδι που βρίσκουμε στην αγορά, συνήθως γίνεται από  συμπυκνωμένο χυμό σταφυλιών  που αναμειγνύεται με ένα ισχυρό ξίδι, το οποίο «δένεται» με καραμέλα και ζάχαρη. Ανεξάρτητα  όμως , από το πώς παράγεται, το κάθε ξύδι που λέγεται βαλσάμικο πρέπει να παρασκευάζεται ,από προϊόν σταφυλιών.
Το Βαλσαμικό ξύδι έχει υψηλή οξύτητα, αλλά η όξινή γεύση συνήθως «καλύπτεται»,  από τη γλυκύτητα των άλλων συστατικών, γεγονός που του προσδίδει μια γεύση  «ώριμου» κρασιού.
Δεν περιέχει λιπαρά, ούτε βιταμίνες, αλλά περιέχει  περισσότερα σάκχαρα από άλλα είδη ξυδιών και ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο, φωσφόρο , αλλά και νάτριο . Το βαλσάμικο ξύδι που παράγεται στην Ελλάδα από κόκκινα σταφύλια  περιέχει  φαινολικές ενώσεις και βιοφλαβονοειδή, που έχουν ισχυρή αντιοξειδωτική δράση. Ο κλινικός διαιτολόγος-διατροφολόγος Α. Βαραγιάννης σε άρθρο του, αναφέρει ,  ότι «το βαλσάμικο ξύδι είναι 4 φορές περισσότερο αντιοξειδωτικό από τα φρούτα και τα λαχανικά! Είναι πράγματι ένα φυσικό προϊόν χωρίς πρόσθετα γλυκαντικά, συντηρητικά και χρώματα.» (βλέπε πηγές)
Επισημαίνει επίσης ότι «Όταν το ξύδι είναι έτοιμο, ελέγχεται από τον DOC ή τον CSQA, εποπτικούς φορείς που είναι ανάλογοι με αυτόν που επιβλέπει την ποιότητα των γαλλικών και ιταλικών κρασιών. Για το αυθεντικό βαλσάμικο ξύδι, αναζητείστε στην ετικέτα τις λέξεις Aceto Balsamico Tradizione di Modena ή Consortium of Producers of Aceto Balsamnivo Tradizione di Reggio-Emilia. Το βαλσάμικο ξύδι που δε φέρει αυτή την ένδειξη στην ετικέτα του έχει συνήθως ωριμάσει για 6 έως 12 μήνες σε ανοξείδωτες δεξαμενές ή για 2 έως 12 χρόνια σε ξύλινα βαρέλια. Το καλύτερης ποιότητας βαλσάμικο ξύδι ωριμάζει για πάνω από 25 χρόνια και το κόστος του κυμαίνεται από 100 μέχρι 350 ευρώ το μπουκάλι!»

Μέση Διατροφική Ανάλυση 100g Βαλσάμικου ξυδιού
ΠΗΓΗ : USDA National Nutrient data base
ΘΡΕΠΤΙΚΟ ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ ΜΟΝΑΔΑ ΑΞΙΑ
Νερό g 76.45
Ενέργεια kcal 88
Πρωτείνες g 0.49
Ολικά λιπαρά g 0.00
Υδατάνθρακες, εκ διαφοράς g 17.03
Ολικά σάκχαρα g 14.95
Μέταλλα
Ασβεστιο, Ca mg 27
Σίδηρος, Fe mg 0.72
Μαγνήσιο, Mg mg 12
Φώσφορος, P mg 19
Κάλιο, K mg 112
Νάτριο, Na mg 23
Ψευδάργυρος, Zn mg 0.08

4- Αποσταγμένο Ξύδι ή Λευκό Ξύδι
Το αποσταγμένο ξύδι είναι επίσης γνωστό και  ως "λευκό" ξύδι, λόγω της διαύγειας του χρώματός του.  Το Αποσταγμένο ξύδι έχει ακόμα λιγότερα  θρεπτικά συστατικά από τα άλλα είδη ξυδιού. Πρέπει να σημειωθεί ότι οποιαδήποτε ποικιλία ξυδιού μπορεί να αποσταχθεί για την παραγωγή του άχρωμου διαυγούς λευκού ξυδιού. Περιέχει περίπου 5-8% οξικό οξύ και νερό. Το pH κυμαίνεται γύρω στο 2,4. Η γεύση του είναι όξινη .Περιέχει ορισμένα μέταλλα , αλλά σε πολύ μικρές ποσότητες.

ΜΕΣΗ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ 100g ΑΠΟΣΤΑΓΜΕΝΟΥ ΞΥΔΙΟΥ
ΠΗΓΗ : USDA National Nutrient data base
ΘΡΕΠΤΙΚΟ ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ ΜΟΝΑΔΑ ΜΕΤΡΗΣΗΣ ΤΙΜΗ
Νερό g 94.78
Eνέργεια kcal 18
Πρωτεΐνες g 0.00
Ολικά λιπαρά g 0.00
Υδατάνθρακες, εκ διαφοράς g 0.04
Διαιτητικές ίνες g 0.0
Ολικά σάκχαρα g 0.04
Μέταλλα
Ασβέστιο, Ca mg 6
Σίδηρος, Fe mg 0.03
Μαγνήσιο, Mg mg 1
Φώσφορος, P mg 4
Κάλιο, K mg 2
Νάτριο, Na mg 2
Ψευδάργυρος, Zn mg 0.01

Χρήσεις του ξυδιού
Το ξύδι είναι ένα από τα κυριότερα ευφραντικά, αλλά και σπουδαίο συντηρητικό για κρέατα, ψάρια, καρπούς. Οι χρήσεις του είναι πολλές: συμπληρώνει ιδανικά σαλάτες, νοστιμεύει το φαγητό, είναι κύριο συστατικό σε σάλτσες και μαρινάδες. Ακόμα όταν αφήσουμε το κρέας μέσα σε μαρινάδα με ξύδι, αυτό βοηθάει το κρέας να μαλακώσει. Παράλληλα το ξύδι είναι ένα φυσικό συντηρητικό. Τα τρόφιμα μέσα σε ξύδι διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα: λαχανικά τουρσί, γαύρος σε ξύδι κλπ . Όταν το ξίδι προστίθεται σε φαγητό που ψήνεται, εξατμίζεται όλη η οξύτητα και παραμένει μόνο το πλούσιο άρωμα του.
Πέρα από το μαγείρεμα το ξίδι έχει και άλλες χρήσεις: Χρησιμοποιείται για το πλύσιμο των φρέσκων λαχανικών, προκειμένου να απομακρυνθούν οι διάφοροι ρύποι και τα υπολείμματα των φυτοφαρμάκων, για οικιακό καθαρισμό π.χ. για τον καθαρισμό τζαμιών, πλακιδίων και άλλων επιφανειών για την απομάκρυνση των αλάτων.
Συχνά χρησιμοποιείται και σαν ίαμα π.χ. για τσιμπήματα εντόμων, για τον υψηλό πυρετό, σε δηλητηριάσεις,  ή σε εγκαύματα.

Συντήρηση
Το ξύδι πρέπει να συντηρείται στην συσκευασία του, σε χώρο ξηρό & δροσερό , μακριά από εστίες φωτός. Επισημαίνουμε, ότι πρέπει να βρίσκεται μακριά από εστίες θέρμανσης                                       

ΠΗΓΕΣ
1. Ostman E, Granfeldt Y, Persson L, Bjorck I. Vinegar supplementation lowers glucose and insulin responses and increases satiety after a bread meal in healthy subjects. Eur J Clin Nutr 2005 September;59(9):983-8.
2. Johnston CS. Strategies for healthy weight loss: from vitamin C to the glycemic response. J Am Coll Nutr 2005 June;24(3):158-65.
3. Leeman M, Ostman E, Bjorck I. Vinegar dressing and cold storage of potatoes lowers postprandial glycaemic and insulinaemic responses in healthy subjects. Eur J Clin Nutr 2005 November;59(11):1266-71.
4. Johnston CS, Kim CM, Buller AJ. Vinegar improves insulin sensitivity to a high-carbohydrate meal in subjects with insulin resistance or type 2 diabetes. Diabetes Care 2004 January;27(1):281-2.
5. Johnston CS, Buller AJ. Vinegar and peanut products as complementary foods to reduce postprandial glycemia. J Am Diet Assoc 2005 December;105(12):1939-42.
6. Kondo S, Tayama K, et al. Antihypertensive effects of acetic acid and vinegar on spontaneously hypertensive rats. Biosci Biotechnol Biochem 2001 December;65(12):2690-4.
7. Kishi M, Fukaya M, et al. Enhancing effect of dietary vinegar on the intestinal absorption of calcium in ovariectomized rats. Biosci Biotechnol Biochem 1999 May;63(5):905-10.
8. Davalos A, Bartolome B, Gomez-Cordoves C. Antioxidant properties of commercial grape juices and vinegars. Food Chemistry 2005;93(2):325-30.
9. Scalbert A, Manach C, Morand C, Remesy C, Jimenez L. Dietary polyphenols and the prevention of diseases. Crit Rev Food Sci Nutr 2005;45(4):287-306.
10. Xibib S, Meilan H, Moller H et al. Risk factors for oesophageal cancer in Linzhou, China: a case-control study. Asian Pac J Cancer Prev 2003 April;4(2):119-24.
11. Steinbrecher I, Jarish R. Histamine and headache. Allergologie 2005;28(3):85-91.
12. Thorp MA, Kruger J, et al. The antibacterial activity of acetic acid and Burow's solution as topical otological preparations. J Laryngol Otol 1998 October;112(10):925-8.
13. Milosevic A, Bardsley PF, Taylor S. Epidemiological studies of tooth wear and dental erosion in 14-year old children in North West England. Part 2: The association of diet and habits. Br Dent J 2004 October 23;197(8):479-83.
14. Zandim DL, Correa FO, et al. The influence of vinegars on exposure of dentinal tubules: a SEM evaluation. Pesqui Odontol Bras 2004 January;18(1):63-8.
15. A. Βαραγιάννης , www.iatronet.gr;  Ημερομηνία δημοσίευσης: 19 Νοεμβρίου 2008
16. http://www.allvinegar.com/el/oxos
17. www.vinegarpan.gr
18. http://www.terraelecta.gr/gr/index.php/istoria/8-istoria-pages/83-istoria-alla-paradosiaka-proionta-xidi
19. http://www.livestrong.com/article/21611-nutritional-value-vinegar/
20. http://hellenicglotta.blogspot.gr/2011/03/blog-post_9360.html
21. USDA: National Nutrient data base

Ξενάκη Δήμητρα, PhD in Molecular & Structural Chemistry of Foods

Share

follow  facebook1 twitter1 rss1

 

 

 

 open graph 250

 
foodwaste



trofos5 

 
 
oinografies new
Διαφήμιση



 
hotbites
monography
afieroma
 
exploresite
bletsas

newsletter
faq
answers

Διαφήμιση

Εγγραφή στα Newsletters του Foodbites

Εγγραφτείτε στα newsletters του Foodbites και λάβετε όλες τις εξελίξεις στο χώρο της διατροφής εύκολα και γρήγορα, στο inbox σας!

Επιλέξτε το Newsletter που σας ενδιαφέρει
Foodbites Magazine
Νέα της αγοράς των τροφίμων και διατροφικές τάσεις . Εξελίξεις, νέα προϊόντα και ιστορίες τροφίμων
Foodbites Science Briefs
Εξελίξεις και καινοτομία στο χώρο της επιστήμης & τεχνολογίας τροφίμων και διατροφής. Ασφάλεια & ποιότητα τροφίμων. Νομοθεσία τροφίμων.