goats 65370073

Κατσικίσιο γάλα: πολύτιμος σύμμαχος στη σύγχρονη διατροφή και στη γεωργική οικονομία

Του Δρ. Θεόφιλου Μασούρα, Επίκουρου Καθ. Γαλακτοκομίας*, για το foodbites.eu
Για το  σύγχρονο καταναλωτή σήμερα και  ιδιαίτερα αυτόν των   αναπτυγμένων δυτικών  κοινωνιών, ο όρος  γάλα είναι συνώνυμος του αγελαδινού  γάλακτος.  Όμως, αν και το κατσικίσιο γάλα αντιπροσωπεύει μόνο το 2,2% της παγκόσμιας παραγωγής γάλακτος, παίζει σημαντικό ρόλο στη διατροφή του ανθρώπου γιατί καταναλώνεται από το 70% του πληθυσμού της γης. Βέβαια μεγάλο μέρος αυτής της κατανάλωσης αντιστοιχεί στον αναπτυσσόμενο κόσμο και ως τέτοια είναι δύσκολο να μετρηθεί αποτελεσματικά. Επομένως σε παγκόσμιο επίπεδο θα μπορούσαμε να ισχυρισθούμε ότι το κατσικίσιο γάλα είναι από τα προϊόντα που καταναλώνονται από τους περισσότερους ανθρώπους.
Λαμβάνοντας υπ’ όψη τα στοιχεία του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας (FAO), παρατηρούμε ότι η παγκόσμια ετήσια παραγωγή γάλακτος (αγελαδινού, βουβαλίσιου, κατσικίσιου, πρόβειου και καμήλας) ανέρχεται περίπου στα 703 εκατ. τόνους, με ποσοστά αντίστοιχα (84%, 13%, 2,2%, 1,3% και 0,2%) για τα παραπάνω είδη. Η παγκόσμια παραγωγή κατσικίσιου ανέρχεται σε 15,5 εκατ. τόνους  κατσικίσιο γάλα εκ των οποίων το 53% παράγεται στην Ασία, το 23% στην Αφρική, το 20% στην Ευρώπη και 3,7% στην Αμερική. Ο αριθμός των ζώων παγκοσμίως ανέρχεται στα 800 εκατ. Αίγες,  με μια αντίστοιχη κατανομή ανά ήπειρο 63%, 29%, 2,5% και 4,7%.
Η Ευρώπη έχει αναπτυγμένη σε μεγάλο βαθμό την γαλακτοπαραγωγική αιγοτροφία, καθότι με το 2,5% του πληθυσμού ζώων (19 εκατ. ζώα) παράγει σχετικά το μεγαλύτερο ποσοστό (20%) κατσικίσιου γάλακτος στον κόσμο. Η παραγωγή αυτή εντοπίζεται κυρίως στις μεσογειακές χώρες (Ελλάδα, Γαλλία, Ισπανία και Πορτογαλία). Κατά συνέπεια,  τόσο για τις χώρες αυτές όσο και για την Ελλάδα η αιγοτροφία και η παραγωγή αιγείου  γάλακτος, αποτελεί σημαντική δραστηριότητα.
Πιο συγκεκριμένα για την Ελλάδα η αιγοτροφία:

  • Ασκείται αδιάκοπτα, από τους αρχαίους χρόνους, κατά τρόπο εκτατικό.
  • Υπάρχει μεγάλος αριθμός μικρών εκμεταλλεύσεων, διάσπαρτες σε ολόκληρη τη χώρα, κυρίως σε ορεινές και ημιορεινές περιοχές.
  • Διατηρούνται ζώα μικρόσωμα, αβελτίωτων ελληνικών φυλών, ανθεκτικά στις ασθένειες, προσαρμοσμένα στις δύσκολες εδαφοκλιματικές συνθήκες της χώρας.
  • Η διατροφή των ζώων στηρίζεται κατά κύριο λόγο στη βόσκηση.
  • Η ετήσια κατά ζώο γαλακτοπαραγωγή είναι μικρή και εποχιακή.
  • Το ελληνικό κατσικίσιο γάλα είναι πολύ πλούσιο σε στερεά  συστατικά, ιδιαίτερα σε λίπος και πρωτεΐνες.
Είδος Γάλακτος Γαλακτοπαραγωγή Συμβολή % της ελληνικής γαλακτοπαραγωγής
Παγκόσμια Ευρωπαϊκή Ελληνική
Χιλιάδες τόνοι % Χιλιάδες τόνοι % Χιλιάδες τόνοι % Παγκόσμια Ευρωπαϊκή
Αγελαδινό 591.000 84,1 122.090 97 750 40,4 0,1 0,6
Βουβαλινό 86.000 12,2
Γίδινο 15.500 2,2 1.575 1,2 484 26,1 3,61 30,7
Πρόβειο 8.600 1,3 2.214 1,8 620 33,4 8,1 28
Άλλα 1.300 0,2
ΣΥΝΟΛΟ 703.000 100 125.779 100 1.854 100 0,3 1,5

Πίνακας 1: Γαλακτοπαραγωγή, κατά είδος ζώου, στον κόσμο, στην Ευρωπαϊκή Ένωση και στην Ελλάδα

Χαρακτηριστικά της ελληνικής παραγωγής είναι ότι η ετήσια παραγωγή αίγειου γάλακτος ανέρχεται σε  484.000 τόνους κατέχοντας  την 6η θέση στον κόσμο (1η θέση ανά  κάτοικο στον κόσμο) με ένα αριθμό ζώων περίπου 5 εκατομμύρια  (σε κάθε 2 έλληνες αντιστοιχεί και μια κατσίκα).  
Η παραγωγή του κατσικίσιου αίγειου  γάλακτος όμως δεν είναι ικανοποιητική αν συγκριθεί  με τη Γαλλία, η οποία με λιγότερο από ένα εκατομμύριο ζώα (958.000) παράγει ετησίως 580.000 τόνους αίγειο γάλα. Όσον αφορά τα προϊόντα που παρασκευάζονται από αίγειο γάλα στη χώρα μας είναι περιορισμένα. Ένα μεγάλο ποσοστό του γάλακτος αξιοποιείται στην τυροκομία, κυρίως στην παραγωγή της φέτας (μέχρι 30% σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή νομοθεσία για τα ΠΟΠ), καθώς επίσης για παραγωγή κατσικίσιου γιαουρτιού και άλλων γαλακτοκομικών παραδοσιακών προϊόντων, τα οποία παράγονται και καταναλώνονται κυρίως σε τοπικό επίπεδο, όπως διάφοροι  τύποι  γαλοτυριών (κατίκι, ξυνοτύρι, γαλομυζήθρα κ.α). Άλλες χώρες με σημαντική παραγωγή αίγειου γάλακτος όπως η Γαλλία αξιοποιεί σε μεγάλο βαθμό το αίγειο γάλα και παράγει μεγάλη ποικιλία τυριών αλλά και σημαντικές ποσότητες γάλακτος κατανάλωσης (κυρίως UHT και σκόνη γάλακτος για παιδικές τροφές).

Προοπτικές αξιοποίησης αίγειου γάλακτος στην Ελλάδα
Λαμβάνοντας υπόψη τη μεγάλη σημασία του αίγειου γάλακτος για την ελληνική γαλακτοκομία και την εθνική οικονομία, χρειάζεται να καταβληθούν προσπάθειες για την καλύτερη αξιοποίησή του. Μερικές από αυτές μπορεί να είναι:

  • Η ενημέρωση των καταναλωτών για τις ιδιαιτερότητες του κατσικίσιου γάλακτος από διατροφική άποψη
  • Η άμεση λήψη μέτρων για τη βελτίωση και τυποποίησης της ποιότητάς του
  • Η πραγματοποίηση, βελτιωτικών επεμβάσεων στις εκμεταλλεύσεις για μείωση του κόστους παραγωγής και αναβάθμιση της ποιότητας του γάλακτος.
  • Η οργάνωση και λειτουργία των νέων αιγοτροφικών εκμεταλλεύσεων της χώρας σύμφωνα με τις σύγχρονες επιστημονικές απόψεις
  • Κατοχύρωση όλων των παραδοσιακών μας τυριών που παράγονται από κατσικίσιο  γάλα
  • Ανάπτυξη και παραγωγή, αποκλειστικά από κατσικίσιο γάλα, νέων τύπων γαλακτοκομικών προϊόντων στα πλαίσια των γευστικών και διατροφικών απαιτήσεων του σύγχρονου καταναλωτή (πχ. τυριά, διάφοροι τύποι γάλακτος – υψηλής παστερίωσης, U.H.T.-, παγωτού, γιαουρτιού, ξινογάλακτος και διαφόρων ζυμώσιμων προϊόντων, με ή χωρίς βιοενεργά συστατικά, προβιοτικά και πρεβιοτικά, επιδορπίων κλπ)
  • Ερευνα για αξιοποίηση λειτουργικών ιδιοτήτων πρωτεϊνών κατσικίσιου γάλακτος και τυρογάλακτος σε άλλες εφαρμογές (τρόφιμα κλπ) και ανάπτυξη τεχνολογίας απομόνωσής τους και τυποποίησής τους
  • Παραγωγή βιολογικών προϊόντων
  • Επαγγελματική εκπαίδευση των αιγοτρόφων και των τυροκόμων μας
  • Ενίσχυση της έρευνας για την ανάδειξη των ιδιότυπων χαρακτηριστικών του κατσικίσιου γάλακτος και των προϊόντων του.

*Δρ. Θεόφιλος Μασούρας, Επικ. Καθηγητής Γαλακτοκομίας, Τμήμα Επιστήμης & Τεχνολογίας Τροφίμων, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών

© 2021 foodbites