dressings 36099751

Σταθεροποίηση γαλακτωμάτων με κυκλοδεξτρίνες

Η σταθεροποίηση γαλακτωμάτων (γαλακτωματοποίηση) επιτυγχάνεται με προσθήκη γαλακτωματοποιητών. Γνωστές πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται ως γαλακτωματοποιητές είναι η λεκιθίνη σόγιας, οι πρωτεΐνες γάλακτος, ο κρόκος αυγού καθώς και μονο- και δι-γλυκερίδια λιπαρών οξέων.

Παρά την ευρεία χρήση τους από τη βιομηχανία τροφίμων, ενδεχομένως να δημιουργούν προβλήματα σε τεχνολογικό επίπεδο σε ορισμένα προιόντα. Για παράδειγμα οι περισσότεροι από αυτούς  είναι ευαίσθητοι σε υψηλές θερμοκρασίες και στην παρουσία οξέων. Επίσης μπορεί να αποτελούν εν δυνάμει πηγές αλλεργιογόνων συστατικών ή ακόμα και ανεπιθύμητες «πηγές» χοληστερόλης .
cyclodextrine3Η εταιρεία WACKER προσφέρει μια εναλλακτική πρόταση: Χρήση κυκλοδεξτρινών για σταθεροποίηση γαλακτωμάτων συνεχούς υδατικής φάσης (oil/water emulsions).  Ουσιαστικά πρόκειται για μια τεχνική γαλακτωματοποίησης μέσω μοριακής ενθήκευσης (molecular encapsulation)
H α-κυκλοδεξτρίνη είναι ένας φυσικά απαντώμενος κυκλικός ολιγοσακχαρίτης που παράγεται με ενζυμική υδρόλυση του αμύλου. Είναι ουσιαστικά μια υδατοδιαλυτή διαιτητική ίνα.

 

 

α-κυκλοδεξτρίνη

Σε τρισδιάστατη απεικόνιση η α-κυκλοδεξτρίνη έχει κυπελλοειδές σχήμα με το εσωτερικό  της να είναι υδρόφοβο και το εξωτερικό περίβλημα υδρόφιλο. Σε γαλακτώματα o/w το εσωτερικό υδρόφοβο τμήμα προσελκύει τα λιπαρά οξέα τα οποία «ενθηκεύονται» σε αυτό. Αυτή η διαδικασία  οδηγεί στο σχηματισμό μιας τασιενεργού διεπιφάνειας που έχει γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες.

cyclodextrine1cyclodextrine2

Απεικόνιση σταθεροποίησης (Πηγή: www.walker.com)

Ένα άλλο πλεονέκτημα που προσφέρει η χρήση α-κυκλοδεξτρίνης, είναι ότι εκτός του γεγονότος ότι δρα ως γαλακτωματοποιητής, μπορεί να βοηθήσει στην επίτευξη του επιθυμητού ιξώδους και τελικά ρευστότητας του προιόντος, γεγονός που εξαρτάται τόσο από την αναλογία λιπαρής προς υδατικής φάσης όσο και από την ποσότητα α-κυκλοδεξτρίνης που προστίθεται.

Πηγή: www.walker.com

© 2021 foodbites