Λιπαρές Ύλες : τι είναι και πού βρίσκονται
Με τον όρο λιπαρές ύλες αναφερόμαστε σε υλικά που είναι γενικώς διαλυτά σε οργανικούς διαλύτες και σπανίως ή ελάχιστα στο νερό. Αποτελούν μια ευρεία ομάδα συστατικών και ανήκουν σε διάφορες κατηγορίες. Μαζί με τις πρωτεϊνες και τους υδατάνθρακες αποτελούν τα κύρια δομικά στοιχεία των ζώντων κυττάρων. Για τους σκοπούς του παρόντος αναφερόμαστε μόνο στις εδώδιμες λιπαρές ύλες (λίπη και έλαια) που προέρχονται από φυτικές και ζωϊκές πηγές και χρησιμοποιούνται στην ανθρώπινη διατροφή.
Στη συνέχεια θα περιγραφούν συνοπτικά η βασική δομή τους, η ονοματολογία τους και οι κύριες ιδιότητές τους που επηρεάζουν τις τεχνολογικές και διατροφικές τους ιδιότητες είτε καταναλώνονται ως έχουν είτε ως συστατικά άλλων πιο πολύπλοκων τροφίμων. Βάσει της ισχύουσας νομοθεσίας ορίζονται και άλλες κατηγορίες λιπαρών υλών που περιέχουν λίπη και έλαια ως βασικά συστατικά και (πχ λιπαρές ύλες για επάλειψη κλπ) που χρησιμοποιούνται καθημερινά για την κάλυψη διατροφικών και άλλων καταναλωτικών αναγκών (πχ. μαγείρεμα κλπ). Οι κατηγορίες αυτές φέρουν συγκεκριμένες ονομασίες βάσει της σύνθεσής τους και της περιεκτικότητας τους σε λιπαρά συστατικά (πχ μαργαρίνες, κλπ) και προϋποθέτουν την τήρηση συγκεκριμένων προδιαγραφών.
Τα εδώδιμα λίπη έλαια είναι μίγματα οργανικών μορίων που αναφέρονται συνήθως ως λιπίδια και τα οποία μπορούν να παραληφθούν από φυτικές ή ζωϊκές πηγές με διάφορες μεθόδους. Τα λιπίδια αποτελούν μια μεγάλη ετερογενή κατηγορία οργανικών ενώσεων, που το κοινό τους χαρακτηριστικό είναι ότι δεν διαλύονται στο νερό αλλά σε μη-πολικούς οργανικούς διαλυτές όπως ο αιθέρας (διαιθυλαιθέρας). Η ιδιαιτερότητά τους αυτή οφείλεται στο ότι διαθέτουν μεγάλες υδρόφοβες αλειφατικές αλυσίδες.
Η φυσική κατάσταση στην οποία βρίσκονται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος τα κατατάσσει σε έλαια (εφόσον παραμένουν υγρά) ή σε λίπη αν είναι σε στερεή μορφή. Ο διαχωρισμός αυτός όμως, δεν έχει απόλυτη επιστημονική βάση εφόσον η θερμοκρασία περιβάλλοντος στην οποία αναφέρεται η κατάταξη αυτή, διαφοροποιείται ανάλογα με το γεωγραφικό πλάτος παρόλα αυτά χρησιμοποιείται ευρέως για λόγους πρακτικής.
Τα εδώδιμα λίπη και έλαια φυτικής ή ζωϊκής προέλευσης αποτελούνται κυρίως από γλυκερίδια (συνήθως τριγλυκερίδια) σε ποσοστό της τάξης του 99% και σε διάφορες αναλογίες αναλόγως της προέλευσής τους. Επίσης αποτελούνται και από άλλα συστατικά σε μικρές ποσότητες τα οποία μπορεί να είναι διάφορες ενώσεις όπως μονο- και διγλυκερίδια, ελεύθερα λιπαρά οξέα, φωσφολιπίδια, στερόλες, λιποδιαλυτές βιταμίνες, χρωστικές, κηρώδη συστατικά, τερπενοειδείς αλκοόλες κλπ.
Τα τριγλυκερίδια είναι εστέρες της γλυκερόλης (τρισθενής αλκοόλη: προπαν-1,2,3-τριόλη, σχ. 1) με λιπαρά οξέα,
Σχ.1: Μόριο γλυκερόλης
όπου κάθε -ΟΗ σχηματίζει εστέρα με ένα μόριο λιπαρού οξέος (σχ. 2α)
Τα τριγλυκερίδια διακρίνονται σε απλά, ανάλογα με το αν περιέχουν το ίδιο λιπαρό οξύ (απλά) ή μεικτά αν είναι διαφορετικό. Τα μονογλυκερίδια (σχ. 2β) και τα διγλυκερίδια (σχ. 2α) περιέχουν ένα ή δύο λιπαρά οξέα στο μόριο τους και κατά συνέπεια έχουν δύο ή μία υδροξυλικές ομάδες αντίστοιχα:
Σχ. 2: Δομές γλυκεριδίων: τριγλυκερίδιο(α), διγλυκερίδιο (β), μονογλυκερίδιο (γ), όπου F1, F2, F3 μόρια λιπαρών οξέων
Σχ. 3: Δομή τριγλυκεριδίου με τρία λιπαρά οξέα συνδεδεμένα στο μόριο της γλυκερόλης
Τα λίπη και έλαια εμφανίζουν μοναδικές φυσικές και χημικές ιδιότητες οι οποίες είναι απόρροια του είδους, της αναλογίας και της κατανομής των λιπαρών οξέων στο μόριο των ακυλογλυκερολών που τα αποτελούν και τα οποία καθορίζουν τόσο τις τεχνολογικές όσο και τις διατροφικές ιδιότητες των διαφόρων ελαίων. Ετσι η μελέτη της σύνθεσής των, της κρυσταλλικής τους δομής, της συμπεριφοράς τους αναφορικά με την τήξη και την πήξη στις διάφορες θερμοκρασίες καθώς και των αλληλεπιδράσεών τους με άλλα μη πολικά μόρια αποτελούν χαρακτηριστικά που επηρεάζουν τη δομή και και τη λειτουργικότητά των προϊοντων στα οποία συμμετέχουν. Τέλος υπόκεινται σε πάρα πολλές και πολύπλοκες χημικές και βιοχημικές αντιδράσεις υπό την επίδραση διαφόρων παραγόντων (ένζυμα, οξυγόνο, θερμοκρασία κλπ) παράγοντας είτε επιθυμητά είτε μη επιθυμητά παράγωγα.
