Μαρόκο – Γεύση από μπαχάρι και άρωμα μέντας

Μαρόκο – Γεύση από μπαχάρι και άρωμα μέντας

Ευρώπη ή Αφρική; Όταν αυτό το ερώτημα τίθεται σε σχέση με τη Μαροκινή κουζίνα, είναι πολύ δύσκολο να αποφασίσεις. Τα περιέχει όλα: τόνους από αραβικές λιχουδιές, τη δύναμη της Αφρικανικής αλλά και την ποικιλία της Ανδαλουσιανής κουζίνας τη φινέτσα της Γαλλικής και τέλος φαγητά που συναντάμε στην Εβραϊκή παράδοση.

Οι μαροκινοί, είναι ένας λαός με σπιρτάδα και με χιούμορ. Αν και μουσουλμάνοι, διαφέρουν πολύ από τους αυστηρούς δογματικούς Ισλαμιστές της Ανατολής.

Ιστορία:

Το Μαρόκο είναι μία χώρα της οποίας η ιστορία χάνεται στα βάθη των αιώνων, αφού κατοικείται από το 8000 π.Χ.  Υπήρξε αποικία των Φοινίκων, Ρωμαϊκή κτήση όπου στην περίοδο αυτή ονομάστηκε Μαυριτανία. Τον τόπο αυτό τον θέλησαν όλοι, Βάνδαλοι, Βησιγότθοι, Βυζαντινοί… Για αυτό που είναι σήμερα, αλλά και για την μεγάλη του ακμή ευθύνονται οι Άραβες που κατέλαβαν την περιοχή τον 7ο μ.Χ. αιώνα και εκτός του ότι έχτιζαν αριστουργήματα, έκαναν τη χώρα κέντρο επιστημών, ιατρικής, μαθηματικών, αστρονομίας κ.λ.π. Αργότερα επέδραμαν οι Ισπανοί, οι Γάλλοι οι Πορτογάλοι και τέλος οι Άγγλοι. Το Μαρόκο υπήρξε ο δρόμος τόσο προς το Νότο όσο και προς την Ανατολή για όλους τους βορειότερους λαούς και όλοι άφησαν τα σημάδια τους όμως η χώρα τα φιλτράρισε μέσα από την τοπική κουλτούρα, δηλαδή των μόνιμων ανά τους αιώνες κατοίκων του Μαρόκο, τους Βερβέρους και τις συνθήκες.

Η κουλτούρα του φαγητού

Οι Μαροκινοί είναι Μουσουλμάνοι, συνεπώς αποφεύγουν το χοιρινό. Λατρεύουν όμως τα πουλερικά και κυρίως τα περιστέρια, το αρνί, το κατσίκι και το μοσχάρι. Όσπρια και λαχανικά συνοδεύουν όλα τους τα γεύματα, ενώ οι ελιές, οι ξηροί καρποί και κυρίως τα αμύγδαλα όπως και οι σταφίδες, μπαίνουν σε γλυκά και φαγητά σχεδόν αδιακρίτως. Το φρούτο που προτιμούν είναι το σταφύλι. Αυτό που τους χαρακτηρίζει είναι η χρήση των μπαχαρικών. Το σαφράν μπαίνει σχεδόν σε όλα τα φαγητά χαρίζοντας το ιδιαίτερο άρωμά του και το χαρακτηριστικό του χρώμα. Το Μαρόκο είναι στην πραγματικότητα η όαση του μπαχαρικού. Η πολύχρωμες αγορές του Φεζ του Ραμπάτ και του Μαρακές, σφύζουν από χρώμα και μυρωδιές. Η μεγάλη τους αγάπη όμως είναι η μέντα η οποία είναι ίσως μαζί με τον κόλιανδρο τα μοναδικά αρωματικά φυτά που χρησιμοποιούνται φρέσκα. Τυπικό δείγμα της μεγάλης τους αγάπης στα μπαχαρικά είναι το Ρας ελ χανούτ, ένα μείγμα από πολλά μπαχαρικά που διαφέρει ανάλογα τον κατασκευαστή την περιοχή και την περίοδο του έτους. 

Απαραίτητο συστατικό του φαγητού τους είναι και το κουσκούς. Συνοδεύει όλα τους τα πιάτα και μπαίνει σε πολλές σαλάτες.

Τους ξηρούς καρπούς τους χρησιμοποιούν τόσο στα φαγητά όσο και στις σαλάτες, ενώ το κρέας είναι πάντα ψημένο ή μαγειρεμένο με λαχανικά βερίκοκα ή χουρμάδες.

Στα παράλια αγαπημένο πιάτο είναι το ψάρι μαγειρεμένο στο τυπικό σκεύος Τανζίν.

Η πανδαισία από γεύσεις και μυρωδιές συμπληρώνεται με τα γλυκά τους, τα οποία ξεμυαλίζουν και τους πιο εγκρατείς. Στην πλειοψηφία τους φτιαγμένα από ζύμη, ξηρούς καρπούς ή αμυγδαλόψιχα, με ελαφρύ σιρόπι και βούτυρο.

Και τέλος το πράσινο τσάι με μέντα, που είναι από τις αγαπημένες τους συνήθειες είναι πολύ μυρωδάτο και γευστικό και σερβίρεται με την προσθήκη ζάχαρης ή μελιού και φρέσκα φύλλα μέντας.

Πέρα από το λάδι της ελιάς χρησιμοποιούν πολύ και το Αργκάν. Παράγεται από το ομώνυμο δέντρο το οποίο ευδοκιμεί στα νοτιοδυτικά της χώρας, μοιάζει με την ελιά και οι καρποί του παράγουν ένα λάδι πολύτιμο και γευστικότατο.

 

Αγαπημένα φαγητά:

Σούπα Χαρίρα που συνήθως τρώγεται στο Ραμαζάνι, μετά τη νηστεία. Είναι μια θρεπτικότατη σούπα που γίνεται από ρεβίθια, ντομάτα, ρύζι, κρεμμύδι και κόλιαντρο.

Κοτόπουλο Μκαντάμ Σουίρι, που γίνεται με κρεμμύδια, μαϊντανό και αυγά.

Καρδιά αρνιού σουβλάκι ή σε πιτάκια.

Κουνέλι με σέσκουλο

Κοτόπουλο Κέντρα, με αμύγδαλο, κρεμμύδια και σαφράν

Τανζίν γαρίδες

Αμυγδαλωτά με γαρύφαλλο

Μπριουάτ (κάτι σαν τα δικά μας μπακλαβαδάκια) με μέλι, αμύγδαλο και φιστίκι Αιγίνης

Απίθανα γλυκά κουταλιού από εσπεριδοειδή και μελιτζανάκι.

Πηγές:

1. Μαρόκο – Ταξιδιωτικός Οδηγός Explorer
2. Μαρόκο – Μαγειρική – Εκδόσεις Καστανιώτη
3. Μαρόκο του Νότου – Βίκυ Θεοδωροπούλου – Εκδόσεις Ελληνικά Γράμματα
4. Ιστότοπος www.neo.gr