Εφαρμογή χημικών αντιμικροβιακών στο κρέας

 

Το κρέας και τα προϊόντα του αποτελούν, σαφέστατα, αναπόσπαστο κομμάτι της ανθρώπινης διατροφής καθώς είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, απαραίτητα για την ορθή λειτουργία του οργανισμού. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια παρουσιάζεται αύξηση των τροφιμογενών δηλητηριάσεων που σχετίζονται με την παρουσία διαφόρων παθογόνων μικροοργανισμών στο τρόφιμο αυτό, όπως π.χ. διάφοροι ορότυποι του παθογόνου Escherichia coli ή του Salmonella. Αυτοί οι μικροοργανισμοί μπορούν να μεταφερθούν στο κρέας κατά την σφαγή, την εκδορά ή τον εκσπλαχνισμό του ζώου, εφόσον δεν τηρηθούν σωστά οι κανόνες ορθής βιομηχανικής και υγιεινής πρακτικής. Μάλιστα, περαιτέρω επεξεργασία για την παρασκευή κρεατοσκευασμάτων (μεριδοποίηση, κιμαδοποίηση) είναι ικανή να προκαλέσει διασπορά της επιμόλυνσης και να εντείνει το πρόβλημα.

Πληθώρα αντιμικροβιακών μεθόδων εφαρμόζονται συστηματικά στις μονάδες παραγωγής πριν και μετά τη σφαγή του ζώου, με στόχο την συνεχή εξασφάλιση της υγιεινής του κρέατος και των τελικών προϊόντων του. Οι αντιμικροβιακές αυτές μέθοδοι μπορεί να είναι φυσικές, χημικές ή συνδυασμός αυτών. Στην πρώτη κατηγορία ανήκουν ο καθαρισμός και η αποτρίχωση του ζώου πριν την σφαγή, η μηχανική απομάκρυνση των εμφανώς επιμολυσμένων τμημάτων του κρέατος, το πλύσιμο του σφάγιου με κρύο νερό, ο ψεκασμός με ζεστό νερό ή καυτό ατμό κ.α. Αντίθετα, κατά την χημική απολύμανση, διάφορα οργανικά οξέα ή άλλες χημικές ενώσεις εφαρμόζονται στο σφάγιο, όπως για παράδειγμα γαλακτικό οξύ, οξικό οξύ, υπεροξικό οξύ, όξινο θειικό ασβέστιο, όξινο χλωριούχο νάτριο, υδροξείδιο του καλίου, φωσφορικό νάτριο καθώς και πληθώρα εμπορικών, αντιμικροβιακών σκευασμάτων που αναπτύσσονται συνεχώς τα τελευταία χρόνια. Η αντιμικροβιακή δράση των ενώσεων αυτών οφείλεται κατά κύριο λόγο στον όξινο ή βασικό χαρακτήρα τους. Επιστημονικές μελέτες έχουν δείξει ότι η μείωση στον πληθυσμό διαφόρων παθογόνων μικροοργανισμών που μπορεί να προκληθεί από τέτοιου είδους απολυμάνσεις, εξαρτάται από το είδος του αντιμικροβιακού και τον τρόπο / χρόνο εφαρμογής του. Για το λόγο αυτό, η ερευνητική διαδικασία για την βελτιστοποίηση της αποτελεσματικότητας των χημικών αντιμικροβιακών στην ασφάλεια του κρέατος συνεχίζεται ακόμα και σήμερα, αν και αποτελεί τεχνολογία που εφαρμόζεται περισσότερο από 30 χρόνια. Η εφαρμογή των χημικών ενώσεων πραγματοποιείται, επί το πλείστων, μέσω συστήματος ψεκασμού κατά μήκος της γραμμής παραγωγής. Σε ορισμένες περιπτώσεις, ακολουθείται και η μέθοδος της εμβάπτισης σε διάλυμα χημικού αντιμικροβιακού για μικρό χρονικό διάστημα. Ωστόσο, λόγω των έντονων μεταβολών που μπορεί να προκαλέσει η μέθοδος αυτή στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρέατος (οξύτητα, χρώμα, τρυφερότητα) καθώς και των νομοθετικών περιορισμών για την τεχνητή αύξηση του βάρους του τελικού προϊόντος, η εμβάπτιση ακολουθείται με πολύ μικρότερη συχνότητα σε σχέση με το ψεκασμό. Για την βελτιστοποίηση της αποτελεσματικότητας των αντιμικροβιακών εφαρμογών στο κρέας, στις περισσότερες περιπτώσεις ακολουθείται η τεχνολογία των «πολλαπλών εμποδίων» (Multiple Hurdle Technology). Σύμφωνα με αυτή την θεωρία, περισσότερα από ένα αντιμικροβιακά εφαρμόζονται ταυτόχρονα ή σε σειρά, στοχεύοντας με αυτό τον τρόπο στο συνεργιστικό ή αθροιστικό αποτέλεσμα, μειώνοντας παράλληλα την ένταση της εφαρμογής (χρόνος, συγκέντρωση) της κάθε ουσίας ξεχωριστά. Ο ψεκασμός του σφάγιου με νερό και η μετέπειτα εφαρμογή κάποιου χημικού αντιμικροβιακού έχει βρεθεί ότι είναι αποτελεσματικότερη μέθοδος σε σχέση με την απευθείας εφαρμογή του ίδιου χημικού, λόγω της απομάκρυνσης οργανικών υπολειμμάτων τα οποία μπορεί να αποδυναμώνουν την δραστικότητα του χημικού.
Η χημική απολύμανση του κρέατος και των κρεατοσκευασμάτων είναι μία μέθοδος της οποίας η εφαρμογή επιτρέπεται, προς το παρών, μόνο στις Ηνωμένες Πολιτείες Αμερικής. Τα χημικά σκευάσματα που χρησιμοποιούνται έχουν ταξινομηθεί και εγκριθεί από τον αμερικάνικο φορέα ελέγχου τροφίμων (Food and Drug Administration) για χρήση τους στο κρέας και σε πουλερικά. Σε περίπτωση που τα χαρακτηριστικά του τροφίμου αλλοιώνονται κατά την διαδικασία της απολύμανσης, το προϊόν πρέπει να σημαίνεται καταλλήλως. Αντίθετα στην Ευρώπη, σύμφωνα με τον Κανονισμό 853/2004, για την απομάκρυνση της επιφανειακής μόλυνσης από προϊόντα ζωικής προέλευσης, απαγορεύεται η χρήση οποιασδήποτε αντιμικροβιακής ουσίας πέραν του πόσιμου νερού ή άλλης ουσίας, που έχει εγκριθεί με βάση τις διαδικασίες που προβλέπονται από τον ίδιο Κανονισμό. Οι λόγοι για τους οποίους η τεχνολογία αυτή δεν έχει εισέλθει στην ευρωπαϊκή παραγωγή ποικίλουν. Οι σημαντικότεροι, ωστόσο, περιλαμβάνουν φόβους για την μείωση των συνθηκών υγιεινής στις παραγωγικές μονάδες εφόσον στηρίζονται αποκλειστικά στο τελικό στάδιο της απολύμανσης, καθώς επίσης και την αβεβαιότητα για τον αντίκτυπο που θα έχει στους καταναλωτές η παραγωγή προϊόντων που έχουν υποστεί μεταχείριση με χημικά σκευάσματα.
Σε γενικές γραμμές, η εφαρμογή χημικών αντιμικροβιακών στα προϊόντα ζωικής προέλευσης αποτελεί μία μέθοδο συνεχώς αναπτυσσόμενη και η οποία μπορεί να συμβάλλει στην υγιεινή του τελικού προϊόντος. Η χρήση της, όμως, δεν αντικαθιστά τους κανόνες ορθής βιομηχανικής και υγιεινής πρακτικής, οι οποίοι πρέπει να τηρούνται οι χωρίς περικοπές. Συνεπώς, θέτοντας ως στόχο την εξασφάλιση της υγείας του καταναλωτή, η συνδυαστική και ελεγχόμενη εφαρμογή των μέτρων αυτών μπορεί να οδηγήσει στην μείωση των κρουσμάτων τροφικών δηλητηρίασεων.    

Σταύρος Γ. Μανιός

Γεωπόνος Επιστήμης & Τεχνολογίας Τροφίμων