Ωσμόφιλη μαγιά: τεχνολογικά χαρακτηριστικά και εφαρμογές
Τα τελευταία χρόνια, οι καταναλωτές στρέφονται προς γλυκά προϊόντα αρτοποιίας όπως μπριός, ψωμάκια γάλακτος, σφολιατοειδή, χάμπουργκερ, τσουρέκια κλπ.
Για να πετύχουμε καλύτερα αποτελέσματα κατά την αρτοποίηση δημιουργήθηκε η οσμώφιλη μαγιά, σαν ένα προϊόν που προσαρμόζεται στα παρασκευάσματα με ζυμάρια, όπου το ποσοστό ζάχαρης ξεπερνά το 10%.
Ιστορική αναδρομή
Ο άνθρωπος χρησιμοποιούσε πάντα τη μαγιά, πολύ πριν να γνωρίσει να γράφει. Οι Αιγύπτιοι τη χρησιμοποιούσαν για να κάνουν το ψωμί τους πέντε χιλιάδες χρόνια πριν. Ωστόσο, αγνοούσαν τη διαδικασία ζύμωσης και γι’ αυτούς, αυτή η χημική αντίδραση ήταν ένα θαύμα. Προηγουμένως, ο άνθρωπος αρκούνταν με παρασκευάσματα από δημητριακά, ζωμούς και πίτες, ως βασικό στοιχείο της καθημερινής διατροφής του. Το ψωμί γεννήθηκε την ημέρα που ο άνθρωπος συνειδητοποίησε ότι με το ζυμάρι που έχει υποστεί ζύμωση με φυσικό τρόπο, μπορούσε να διογκώσει τις πίτες, να τους δώσει μια νέα γεύση και υφή.
Στο πρώτο αιώνα μ.Χ., λέγεται ότι τα πρώτα Γαλατικά και Ιβηρικά ψωμιά έγιναν με την ενσωμάτωση του αφρού της μπύρας, δηλαδή τη μαγιά που ανέβαινε στην επιφάνεια του υγρού κατά τη διάρκεια της ζύμωσης της μπύρας. Η μέθοδος αυτή επέτρεπε όχι μόνο να επιταχυνθεί η διαδικασία της ζύμωσης, αλλά και να βελτιωθεί η γεύση του ψωμιού και η διόγκωση του. Μόλις το 1857, ο Louis Pasteur απέδειξε ότι η ζύμωση προκαλείται από ζωντανούς οργανισμούς. Ισχυρίζεται ότι ο παράγοντας που ευθύνεται για αυτή τη ζύμωση είναι η μαγιά. Ξεδιαλύνοντας έτσι αυτά τα μυστήρια, ο Παστέρ αποδεικνύει ότι το κύτταρο της μαγιάς μπορεί να ζήσει με ή χωρίς οξυγόνο. Επιπρόσθετα, χάρη στον Παστέρ ανακαλύφθηκε ότι η μαγιά συμβάλλει στη διαμόρφωση των αρωμάτων και των γεύσεων του ψωμιού.
Η πιο γνωστή μαγιά ονομάζεται Saccharomyces cerevisiae: Saccharo από τη ζάχαρη και Myces από το μύκητα. Η λέξη cerevisiae που χαρακτηρίζει το γένος της μαγιάς προέρχεται από τη γαλατική ονομασία cervoise, που σημαίνει μπύρα. Αυτή είναι η μαγιά που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού. Πράγματι, έχει την ιδιότητα να μετατρέπει τα σάκχαρα που βρίσκονται εκ φύσεως παρόντα στο αλεύρι σε οινόπνευμα (εξατμίζεται κατά το ψήσιμο) και σε διοξείδιο του άνθρακα. Αυτό το τελευταίο είναι που δίνει όγκο στο ψωμί.
Μικροβιολογία αρτοποίησης
Οι μικροοργανισμοί κατά την αρτοποίηση συμβάλλουν στην παραγωγή αερίου για τη διόγκωση του ζυμαριού & την πορώδη υφή του ψωμιού, στην παραγωγή επιθυμητών αρωματικών ουσιών & στη βελτίωση των μηχανικών ιδιοτήτων του ζυμαριού (εκτατότητα & ελαστικότητα). Τα κυριότερα χαρακτηριστικά της ζύμης της αρτοποιίας & της ζαχαροπλαστικής είναι τα παρακάτω:
- Τα κύτταρα της ζύμης πρέπει να διατηρούν τη δραστικότητά τους κατά την αποθήκευση για μεγάλο χρονικό διάστημα σε αφυδατωμένη ή ημι-αφυδατωμένη μορφή
- Να παράγουν γρήγορα διοξείδιο του άνθρακα στο ζυμάρι
Η κύρια δράση της ζύμης κατά την αρτοποίηση είναι η ζύμωση των σακχάρων για να παραχθεί CO2, που διογκώνει το ζυμάρι. Η ζύμωση αρχίζει αμέσως μετά την ανάμιξη των συστατικών του ζυμαριού & συνεχίζεται μέχρις ότου καταστραφούν τα κύτταρα της ζύμης κατά το ψήσιμο. Η ζύμωση επιταχύνεται & ο ρυθμός παραγωγής CO2 αυξάνεται:
1. Με την προσθήκη μεγάλης ποσότητας ζύμης
2. Με την προσθήκη σακχάρων
3. Με την προσθήκη αλάτων αμμωνίου που επιταχύνουν τη δράση της ζύμης & βελτιώνουν τα χαρακτηριστικά του ζυμαριού
Νεότερες τάσεις
Εδώ και 15 χρόνια, η γεύση των καταναλωτών σε προϊόντα εξελίσσεται προς τα γλυκά προϊόντα όπως μπριός, ψωμάκια γάλακτος, σφολιατοειδή, χάμπουργκερ, τσουρέκια κλπ.
Για να πετύχουμε καλύτερα αποτελέσματα κατά την αρτοποίηση δημιουργήθηκε η οσμώφιλη μαγιά, σαν ένα προϊόν που προσαρμόζεται στα παρασκευάσματα με ζυμάρια, όπου το ποσοστό ζάχαρης ξεπερνά το 10%.
Η οσμώφιλη μαγιά έχει χαμηλότερο ποσοστό ιμβερτάσης από μία κανονική μαγιά. Το ιδιαίτερο αυτό ενζυμικό χαρακτηριστικό επιτρέπει την προοδευτική είσοδο του σακχάρου μέσα στο κύτταρο αποφεύγοντας έτσι την έκρηξη του.
Η κανονική μαγιά καταναλώνει κυρίως απλά σάκχαρα (γλυκόζη) για το ζυμωτικό μεταβολισμό της. Χάρη σ’ αυτό το ένζυμο που εκκρίνεται από τη μαγιά, η σακχαρόζη διασπάται σε δύο μόρια (γλυκόζη + φρουκτόζη). Τα 2 αυτά μόρια εισέρχονται στο εσωτερικό του κυττάρου όπου μπορούν να χρησιμεύσουν σαν υπόστρωμα. Η επίπτωση από υψηλή δοσολογία ζάχαρης είναι αύξηση του ποσοστού της γλυκόζης και της φρουκτόζης στο εσωτερικό του κυττάρου που επιφέρει αύξηση της οσμωτικής πίεσης. Η μεγάλη ποσότητα απλών σακχάρων γίνεται «τοξική» για τη μαγιά.
Οσμώφιλη μαγιά
Η οσμώφιλη μαγιά χαρακτηρίζεται από:
– ένα ποσοστό ιμβερτάσης χαμηλότερο από εκείνο της κανονικής μαγιάς. Συνεπώς, περιορίζει και ρυθμίζει την είσοδο των απλών σακχάρων στο κύτταρο. Η οσμωτική πίεση είναι λιγότερο έντονη και η ζυμωτική δραστηριότητα επηρεάζεται λιγότερο.
– η ικανότητα της να συνθέτει τρεχαλόζη και γλυκερόλη (αποθεματικά σάκχαρα). Όταν το εξωκυτταρικό περιβάλλον συμπιέζεται σε μεγάλο βαθμό (υψηλή οσμωτική πίεση εξαιτίας της μεγάλης δόσης σακχαρόζης) παρατηρείται ένα φαινόμενο διαφυγής νερού από το εσωτερικό του κυττάρου προς το εξωτερικό. Η παραγωγή των δύο αυτών σακχάρων έρχεται να εξισορροπήσει την απώλεια του ενδοκυτταρικού νερού.
Αυτή η διαφοροποίηση του μεταβολισμού της έχει ως αποτέλεσμα να είναι ανθεκτική σε «στρεσογόνο» περιβάλλον (παρουσία σημαντικής δόσης ζάχαρης) Ειδικότερα σε εφαρμογή της οσμώφιλης μαγιάς σε τσουρέκια, όπου το ποσοστό της ζάχαρης είναι πλούσιο (>10% επί του αλεύρου), το πλεονέκτημα αυτό μεταφράζεται σε μία καλύτερη διατήρηση του τελικού προϊόντος σε βάθος χρόνου (όγκος, ζύμωση, υγρασία) διατηρώντας μάλιστα τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της υφής του γλυκού.
Βιβλιογραφία:
- Κοτζεκίδου Π.-Ρούκα: Μικροβιολογία Τροφίμων, Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, 1993
- «Η οσμώφιλη μαγιά». www.zymes.gr
- http://www.yeast.gr/magia/living_cell.html
Δημήτρης Ψύρρας , Γεωπόνος-Επιστήμονας Τροφίμων
