Πηκτίνες, pectins

Είναι συστατικά του μεσοκυτταρικού χώρου των φυτικών ιστών. Συνίστανται κυρίως από πολυμερή γαλακτουρονικού οξέος, α(1-4) γαλακτουρονικοί δεσμοί, που έχουν υποστεί εστεροποίηση προς μεθυλεστέρες σε διαφορετικό βαθμό . Κατά την ωρίμανση των φρούτων δρουν διάφορες πηκτινάσες (πρωτοπηκτινάση, πηκτινομεθυλεστεράση, πολυγαλακτουρονάση) που μετατρέπουν τις πρωτοπηκτίνες στις άλλες πηκτίνες και τέλος υδρολύουν την πολυγαλακτουρονική άλυσο με αποτέλεσμα την μεταβολή της δομής και της υφής. Οι πηκτίνες χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ισχυρών gel (μαρμελάδες, πηκτές).

© 2021 foodbites