Ποια είναι τα προληπτικά μέτρα για την παραγωγή ασφαλών τροφίμων σε μια επιχείρηση μαζικής εστίασης ;
Σε μια επιχείρηση μαζικής εστίασης υπάρχουν συγκεκριμένοι κίνδυνοι ανά στάδιο παραγωγής που θα πρέπει να τους αντιμετωπίσουμε ώστε να παρέχουμε στους πελάτες ασφαλή τρόφιμα.
Πιο συγκεκριμένα , ανά στάδιο παραγωγικής διαδικασίας τα πιο βασικά προληπτικά μέτρα είναι:
Παραλαβή προϊόντων
- Παραλαβή σε κατάλληλες θερμοκρασιακές συνθήκες για τα ευαλλοίωτα προϊόντα (έως 5ο C για όσα συντηρούνται σε ψυγείο, τουλάχιστον -12ο C για όσα συντηρούνται σε κατάψυξη
- Απόρριψη προϊόντων που παρουσιάζουν προβλήματα πχ φουσκώματα σε κονσέρβες, παραβιασμένες συσκευασίες, σάπια φρούτα και λαχανικά, κλπ
- Μη αποδοχή προϊόντων χωρίς επισήμανση και προϊόντων στα οποία έχει παρέλθει η ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητάς τους
Αποθήκευση προϊόντων
Α. Αποθήκευση υπό ψύξη ή κατάψυξη
- Τήρηση σωστών θερμοκρασιών στους ψυκτικούς θαλάμους
- Επαλήθευση της σωστής λειτουργίας των θερμομέτρων μέτρησης
- Αποφυγή της συναποθήκευσης ωμών και μαγειρεμένων τροφίμων. Αν αυτό δεν είναι εφικτό στα πάνω ράφια τα μαγειρεμένα και στα κάτω τα ωμά
- Οτιδήποτε αποθηκεύεται σε ψυκτικό θάλαμο να βρίσκεται εντός κατάλληλου περιέκτη και καλυμμένο
Β. Ξηρή αποθήκευση
- Για χύμα προϊόντα, αποθήκευση σε κατάλληλους κάδους και τοποθέτηση σε αυτούς της ετικέτας με τα στοιχεία επισήμανσής τους
- Τα ράφια στην ξηρή αποθήκη να έχουν απόσταση 15 εκ από τον τοίχο και το πάτωμα ώστε ο χώρος να καθαρίζεται εύκολα
- Τήρηση μέτρων για την αποφυγή προσβολής από έντομα, τρωκτικά και πτηνά
- Κλείσιμο συσκευασιών μετά το άνοιγμά τους
Προετοιμασία
- Αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης: Διακριτός εξοπλισμός (μαχαίρι, πάγκος κοπής για ωμό κοτόπουλο, ωμό κρέας, ωμό ψάρι, λαχανικά, μαγειρεμένα τρόφιμα)
- Σχολαστικό πλύσιμο λαχανικών
- Απόψυξη κρεάτων σε ψυγείο ή με κρύο τρεχούμενο νερό
Μαγείρεμα
- Επαρκές μαγείρεμα ώστε η θερμοκρασία στο κέντρο του τροφίμου να είναι τουλάχιστον 75ο C για 15 δευτερόλεπτα
Διατήρηση τροφίμων και περισσευμάτων
- Τα τρόφιμα μετά το μαγείρεμα διατηρούνται σε θερμοθάλαμο ή μπαιν μαρί το πολύ για 4 ώρες σε θερμοκρασία μεγαλύτερη από 65-70ο C στο κέντρο τους
- Αν ένα φαγητό που μαγειρευτεί δεν σερβιριστεί την ίδια ημέρα, θα πρέπει να κρυώσει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και στη συνέχεια να συντηρηθεί υπό ψύξη. Πριν σερβιριστεί πρέπει να αναθερμανθεί ώστε η θερμοκρασία στο κέντρο του να φτάσει σε σημείο μεγαλύτερο των 65ο C
- Η αναθέρμανση επιτρέπεται μόνο μία φορά
