Ποιότητα των τροφίμων και κίνδυνοι

από τον Δρ. Φ. Γαΐτη*

Σύμφωνα με την ισχύουσα κοινοτική νομοθεσία (Κανονισμός 178/2002), ως Τρόφιμα νοούνται ουσίες ή προϊόντα, είτε αυτά έχουν υποστεί πλήρη ή μερική επεξεργασία είτε όχι, τα οποία προορίζονται για βρώση από τον άνθρωπο ή αναμένεται ευλόγως ότι θα χρησιμεύσουν για τον σκοπό αυτόν.

Ασφάλεια & Ποιότητα των τροφίμων
Κάθε τρόφιμο πρέπει να είναι πρώτα από όλα ασφαλές, δηλαδή απαλλαγμένο από φυσικούς, χημικούς και μικροβιολογικούς κινδύνους για την υγεία των καταναλωτών. Η έννοια της ασφάλειας του τροφίμου εκτείνεται σε όλη την αλυσίδα παραγωγής, διακίνησης, μεταποίησης, αποθήκευσης, διάθεσης ακόμα και προετοιμασίας πριν την κατανάλωση. Η ποιότητα τροφίμου ως ευρύτερος ορισμός, περιλαμβάνει πέρα από την ασφάλεια του τροφίμου και την έννοια της ικανοποίηση των ευρύτερων απαιτήσεων των πελατών.

Οι προσπάθειες για την εξασφάλιση ασφαλών τροφίμων έχουν ξεκινήσει από πολλά χρόνια, με τον καθορισμό προδιαγραφών για τους χώρους παραγωγής και τον εξοπλισμό, την καθιέρωση βασικών κανόνων για την υγιεινή του προσωπικού και εν γένει την ανάπτυξη Κώδικα Αρχών για την Ορθή Βιομηχανική Πρακτική (Good Manufacturing Practices – GMPs) και για την Ορθή Υγιεινή Πρακτική (Good Hygiene Practices – GHPs). Στη συνέχεια, έμφαση δόθηκε στην προσέγγιση του Συστήματος H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Points). Το σύστημα H.A.C.C.P. εμφανίστηκε, τη δεκαετία του 1960, στα πλαίσια ενός προγράμματος για το σχεδιασμό και την παρασκευή τροφίμων, χωρίς το παραμικρό ελάττωμα (zero defect programme). Τα συγκεκριμένα τρόφιμα προορίζονταν  για την διατροφή των αστροναυτών που θα ταξίδευαν στο  διάστημα. Το σύστημα προέκυψε ως αποτέλεσμα της συνδυασμένης προσπάθειας της εταιρείας Pillsbury Co., της ΝΑSΑ και των εργαστηρίων Natick του στρατού των Η.Π.Α. και ολοκληρώθηκε, αργότερα, λαμβάνοντας υπόψη και άλλες παραμέτρους.

Το H.A.C.C.P αποτελεί ένα σύστημα διαχείρισης μέσω του οποίου εντοπίζονται και ελέγχονται τα σημεία εκείνα της παραγωγικής διαδικασίας των τροφίμων στα οποία ελοχεύουν κίνδυνοι. Το σύστημα H.A.C.C.P αποτελεί σύστημα πρόληψης και όχι καταστολής, βασιζόμενο όχι στον τελικό έλεγχο αλλά στον εντοπισμό και την αναγνώριση όλων των πιθανών κινδύνων για την υγεία του καταναλωτή σε όλα τα στάδια της παραγωγής, στην ανάλυση και εκτίμηση της σοβαρότητας των κινδύνων και της πιθανότητας εμφάνισής τους καθώς και στον προσδιορισμό μηχανισμών για τον έλεγχο και την αντιμετώπιση των κινδύνων.

Η παραγωγή ασφαλών τροφίμων και η διαφύλαξη της υγείας του καταναλωτή, αποτελεί ηθική ευθύνη και νομική υποχρέωση των επιχειρηματιών και των απασχολούμενων σε επιχειρήσεις τροφίμων. Η κοινοτική νομοθεσία (Κανονισμός 852/2004), επιβάλλει την εγκατάσταση συστημάτων διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων βασισμένων στις Αρχές του H.A.C.C.P και την υποχρεωτική τήρηση των κανόνων υγιεινής από όλους όσους απασχολούνται με ή σε μια επιχείρηση παραγωγής και διάθεσης τροφίμων. Ωστόσο, η έννοια της ποιότητας του τροφίμου, πέρα από την ασφάλεια, προσδιορίζεται από το βαθμό ικανοποίησης των απαιτήσεων του πελάτη. Η παραγωγή και η διάθεση τροφίμων σύμφωνων με τις απαιτήσεις των καταναλωτών, μπορεί να διασφαλιστεί μέσω της ανάπτυξης και εφαρμογής ενός αποτελεσματικού Συστήματος Διαχείρισης της Ποιότητας, σύμφωνα με τις απαιτήσεις του Διεθνούς Προτύπου ISO 9001:2008. Το Σύστημα Διαχείρισης Ποιότητας (ΣΔΠ) είναι ένα σύστημα γραπτών διαδικασιών, το οποίο καλύπτει τις απαιτήσεις ενός προτύπου (π.χ. του ISO 9001:2008) και το οποίο  οφείλει να ακολουθεί η εταιρεία σε κάθε σημείο λειτουργίας της. Το ΣΔΠ λειτουργεί στη βάση της Μέτρησης, Ανάλυσης και Βελτίωσης, όπου επιλεγμένες παράμετροι λειτουργίας και απόδοσης της εταιρείας μετρούνται και αναλύονται. Η ανάλυση οδηγεί σε προτάσεις βελτίωσης της απόδοσης των μετρούμενων παραμέτρων. Επισημαίνεται ότι το ένα ΣΔΠ πιστοποιημένο κατά το πρότυπο  ISO 9001:2008, δεν πιστοποιεί «ποιοτικό» προϊόν, αλλά ότι οι διαδικασίες που οδηγούν στην παραγωγή του προϊόντος βρίσκονται υπό έλεγχο.
 
Η τάση για τη συνεχή βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων και των υπηρεσιών οδηγεί σε μια ολιστική αντιμετώπιση της ποιότητας, με την έννοια ότι κάθε παράγοντας που συμβάλλει στη διαδικασία παραγωγής επηρεάζει το τελικό προϊόν. Έτσι, παράλληλα με το σύστημα H.A.C.C.P. που αποτελεί απαίτηση νομοθεσίας και τα ευρέως διαδεδομένα πλέον Συστήματα Διαχείρισης Ποιότητας της σειράς ISO 9000, ολοένα και περισσότερες επιχειρήσεις εφαρμόζουν και πιστοποιούν και άλλα Συστήματα, όπως το  Σύστημα για την Ασφάλεια και Υγιεινή στην εργασία κατά ISO 18001, το Σύστημα για την Περιβαλλοντική Διαχείριση κατά ISO 14001 κ.ο.κ.

Περαιτέρω και ανάλογα με τη φύση της δραστηριότητας της εκάστοτε επιχείρησης, είναι δυνατόν να εφαρμοστούν και περισσότερο εξειδικευμένα συστήματα ποιότητας, όπως το Σύστημα Ορθής Γεωργικής Πρακτικής (EUREPGAP) ή Ολοκληρωμένης Διαχείρισης στην φυτική παραγωγή (AGRO 2.1 & 2.2) . Επίσης συχνή είναι και η πιστοποίηση τήρησης συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων σύμφωνα με τα πρότυπα BRC & IFS.

Κίνδυνοι των τροφίμων
Κίνδυνο για τα τρόφιμα αποτελεί οποιοσδήποτε παράγοντας, που εν δυνάμει μπορεί μέσω της κατανάλωσης των τροφίμων, να προκαλέσει νόσο ή βλάβη. Όπως προαναφέρθηκε, οι κίνδυνοι των τροφίμων κατατάσσονται σε βιολογικούς, χημικούς και φυσικούς.

Βιολογικοί κίνδυνοι
Ο βιολογικός κίνδυνος αποτελεί τον βασικό κίνδυνο των τροφίμων, και αφορά την παρουσία στα τρόφιμα ζωντανών οργανισμών, οι οποίοι μπορούν να βλάψουν την ανθρώπινη υγεία π.χ. βακτήρια, μύκητες, παράσιτα, πρωτόζωα και ιοί. Επίσης στους βιολογικούς κινδύνους περιλαμβάνονται προβλήματα που δημιουργούνται από την παρουσία τρωκτικών, πτηνών και εντόμων.

Χημικοί κίνδυνοι  
Οι χημικοί κίνδυνοι διακρίνονται σε τέσσερις κατηγορίες:
·    στις φυσικά απαντώμενες τοξικές ουσίες οι οποίες προέρχονται από φυσικά συστατικά των τροφίμων και περιλαμβάνουν μια ποικιλία χημικών ουσιών φυτικής, ζωικής και μικροβιακής προέλευσης. (αφλατοξίνη, πατουλίνη, ισταμίνη, κλπ). Επίσης στην κατηγορία αυτή ανήκουν και ουσίες που σχηματίζονται κατά την επεξεργασία του τροφίμου (πχ ακρυλαμίδιο κατά το τηγάνισμα)
·    στις πρόσθετες ουσίες οι οποίες προστίθενται στα τρόφιμα, σε κάποιο στάδιο μεταξύ της καλλιέργειας ή της εκτροφής, της συγκομιδής, της παραγωγής, της αποθήκευσης, ή/και της διανομής (π.χ. αντιβιοτικά, συντηρητικά τροφίμων, πρόσθετα, κλπ.). Οι ουσίες αυτές αποτελούν κίνδυνο όταν προστίθενται σε ποσότητες μεγαλύτερες από αυτές που ορίζονται στην νομοθεσία ή όταν προστίθενται μη εγκεκριμένες ουσίες
·    Στους περιβαλλοντικούς ρυπαντές οι οποίοι περνούν στην τροφική αλυσίδα (PCBs, διοξίνες, κλπ)
·    Στις χημικές ουσίες που επιμολύνουν το τρόφιμο λόφω κακών χειρισμών (πχ υπολλείματα καθαριστικών σε επαφή με τρόφιμα, χρήση μη κατάλληλων λιπαντικών για επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα , κλπ)

Και οι τέσσερις αυτές  κατηγορίες μπορούν να προκαλέσουν πρόβλημα στους καταναλωτές αν η παρουσία τους στα τρόφιμα υπερβεί ένα ορισμένο επιτρεπτό όριο, για κάθε κατηγορία ουσίας.

Φυσικοί κίνδυνοι
Οι φυσικοί κίνδυνοι αφορούν ποικιλία υλικών όπως, γυαλί, ξύλο, πέτρες, μέταλλα κλπ., που αναφέρονται ως ξένα αντικείμενα τα οποία υπό φυσιολογικές συνθήκες δεν βρίσκονται μέσα στα τρόφιμα, αλλά η παρουσία τους μπορεί να προκαλέσει βλάβη στην υγεία του καταναλωτή.  

Αλλεργιογόνα
Τέλος αναφέρονται ως ξεχωριστή κατηγορία κινδύνου οι αλλεργιογόνες ουσίες οι οποίες ενώ είναι ασφαλείς για την πλειοψηφία των καταναλωτών, εντούτοις μπορεί να προκαλέσουν προβλήματα σε άτομα με αλλεργία ή δυσανεξία.

*Δρ. Φραγκίσκος Γαΐτης, Βιολόγος-Μικροβιολόγος Τροφίμων