Σύγχρονες Τάσεις στη Βιομηχανία Τροφίμων

 

Η βιομηχανία τροφίμων είναι ουσιαστικά τόσο παλιά όσο ο ίδιος ο πολιτισμός. Πολλές από τις πιο γνωστές λειτουργίες της είναι χιλιάδων ετών, με χαρακτηριστικό παράδειγμα τη ζυθοποιία (που αναπτύχθηκε στην Αρχαία Σουμερία και στη Βαβυλώνα) και το φούρνισμα (που αναπτύχθηκε στην Αίγυπτο περίπου. 8000 π.Χ.).

Η έννοια των επεξεργασμένων τροφίμων όπως την αντιλαμβανόμαστε σήμερα, προέκυψε δέκα χιλιάδες χρόνια πριν, όταν η ανθρωπότητα ανακάλυψε ότι το μαγείρεμα καθιστούσε βρώσιμες κάποιες φυσικές πρώτες ύλες που δεν ήταν βρώσιμες στη φυσική, “ωμή” τους μορφή. Η ανάπτυξη της γεωργίας προσέφερε μεγαλύτερη ευκολία, καθώς οδήγησε στην ανάπτυξη καλλιεργειών που μπορούσαν να αποθηκεύονται και παρείχε μια έτοιμη πηγή θερμίδων. Οι δυο αυτοί παράγοντες συνέβαλλαν ουσιαστικά στη δημιουργία πολιτισμών. Με άλλα λόγια, Θα μπορούσε να ισχυριστεί κανείς ότι η ευκολία και η άνεση είναι ένα σημαντικό κίνητρο για την καινοτομία στον τομέα των τροφίμων.

Η σύγχρονη βιομηχανία τροφίμων εξελίχθηκε κατά τη διάρκεια και μετά τη Βιομηχανική Επανάσταση. Η αφετηρία της θα μπορούσε να οριστεί το πρώτο εργοστάσιο που χρησιμοποίησε αποστείρωση με θερμότητα, που κατασκεύασε ο Appert στη Γαλλία στις αρχές του 1800. Οι βιομηχανίες τροφίμων, ποτών και συναφών προϊόντων αποτελούν μια αλυσίδα εφοδιασμού, η οποία είναι απαραίτητη για την επίτευξη των πιο βασικών αναγκών του ανθρώπου. Σήμερα, η βιομηχανία τροφίμων και ποτών είναι ο μεγαλύτερος εργοστασιακός τομέας στην Ευρώπη και αποτελεί σημαντική εξαγωγική βιομηχανία της Ευρωπαϊκής Ένωσης.

Ένα ενδιαφέρον χαρακτηριστικό της βιομηχανίας τροφίμων, έχει να κάνει με τον τρόπο που τη βλέπει το καταναλωτικό κοινό. Πέρα από την παρουσία των μεγάλων πολυεθνικών με παγκόσμια εμβέλεια (όπως η Nestle, η Unilever, η Danone, η Kraft και η Mars), σημαντικό ποσοστό της αγοράς στην Ευρωπαϊκή Ένωση κατέχουν μικρές ή μεσαίες επιχειρήσεις. Πλέον, η δύναμη του λιανικού τομέα των μικρότερων εταιρειών είναι σημαντική και αυξάνεται. Αυτό καθιστά τη δομή της βιομηχανίας τροφίμων διαφορετική από τομείς όπως αυτός των φαρμάκων ή των προϊόντων προσωπικής φροντίδας, στις οποίες οι μεγάλες πολυεθνικές εταιρείες τείνουν να κυριαρχούν απόλυτα.

Από την εποχή της Βιομηχανικής Επανάστασης, η έννοια της καινοτομίας υπήρξε σχεδόν συνώνυμη με την πρόοδο. Παρ’ όλα αυτά, τις τελευταίες δεκαετίες η αντίληψη αυτή έχει αλλάξει κάπως. Ορισμένες σχολές σκέψης ισχυρίζονται πως- σε αρκετές περιπτώσεις- καινοτομίες με σκοπό την ευκολία, δεν ωφέλησαν την υγεία μας. Το υψηλό δημόσιο προφίλ των κολοσσιαίων πολυεθνικών στον τομέα των τροφίμων, λειτουργεί ανασταλτικά κατά καιρούς. Αυτό σημαίνει πως, σε περιπτώσεις όπου το καταναλωτικό κοινό καλείται να αξιολογήσει μια τεχνολογική καινοτομία, μπορεί πλέον να αντιδράσει με προσοχή και επιφύλαξη. Σύμφωνα με μελέτες, η αξιολόγηση της γεύσης ενός προϊόντος ήταν πιο αυστηρή όταν οι συμμετέχοντες καταναλωτές είχαν πληροφορηθεί πως το προϊόν υπό εξέταση παρήχθη από μια νέα μέθοδο επεξεργασίας, όπως για παράδειγμα τα γενετικώς τροποποιημένα τρόφιμα.

Ίσως γι αυτό το λόγο η Έρευνα και Ανάπτυξη στον τομέα των τροφίμων τα τελευταία χρόνια έχει προσανατολίζεται προς τα ζητήματα που αντιμετωπίζουν τον σκεπτικισμό του καταναλωτή. Πεδία όπως η διατροφή, η αειφόρος ανάπτυξη, η μεγιστοποίηση των πόρων, η εξοικονόμηση ενέργειας και η μεγιστοποίηση της χρήσης των πρώτων υλών.

Σε γενικές γραμμές, οι καταναλωτές ανταποκρίνονται σε καλύτερες τιμές, στα οφέλη για την υγεία και στην ευκολία. Η οικονομική κρίση σημαίνει πως οι καταναλωτές τρώνε έξω λιγότερο συχνά από το παρελθόν, δεν έχουν πολύ χρόνο μέσα στη μέρα και χρειάζονται πρακτικές, οικονομικές για αυτούς και την οικογένειά τους. Γι αυτό το λόγο, συχνά στρέφονται προς “γρήγορα” γεύματα. Από την άλλη, χάρη σε πανεπιστημιακές μελέτες, η τεχνολογία τροφίμων επιτρέπει πλέον καινοτομίες στον τομέα των λειτουργικών τροφίμων, με αποτέλεσμα τη μείωση της χοληστερόλης και την απώλεια βάρους. Ένας άλλος τομέας που αποκτά όλο και περισσότερη δημοσιότητα τα τελευταία χρόνια είναι τα τρόφιμα με φυτικές ίνες. Το 2009, το 22% των νέων προϊόντων είχε υψηλή περιεκτικότητα σε ίνες, δημητριακά ολικής άλεσης ή πρεβιοτικά και προβιοτικά.

Πάντως, πέρα από την ευκολία και την υγεία, υπάρχουν ορισμένοι παράγοντες που παραμένουν σταθεροί, παρά τις διακυμάνσεις και τάσεις της αγοράς. Η ασφάλεια των τροφίμων σε όλα τα στάδια της παραγωγής αποτελεί πάντα βασική απαίτηση του καταναλωτικού κοινού. Η γεύση είναι ένας άλλος κρίσιμος παράγοντας. Όσο υψηλά να είναι η υγεία και η διατροφή στις προτιμήσεις των ανθρώπων, ποτέ δεν έρχονται σε βάρος της ευχάριστης γεύσης. Η σημασία της γεύσης έχει αυξηθεί τα τελευταία χρόνια, καθώς όλο και περισσότεροι καταναλωτές δείχνουν ότι δεν είναι διατεθειμένοι να εγκαταλείψουν την καλή γεύση για χάρη της υγείας το 2004, σε σύγκριση με το 1994. Θρεπτικά προϊόντα που δεν παρέχουν ικανοποιητική γεύση δεν παραμένουν στην αγορά, μια κατάσταση που φαίνεται από την άνοδο και την πτώση της ζήτησης για τρόφιμα με χαμηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες.

Η διαδικασία ανάπτυξης ενός προϊόντος είναι χρονοβόρα και δαπανηρή και πολλά προϊόντα δεν επιβιώνουν τελικά στην αγορά. Όταν οι καινοτομίες της βιομηχανίας τροφίμων ανταποκρίνεται στις ανησυχίες των καταναλωτών και προσφέρουν συγκεκριμένα οφέλη, τα προϊόντα έχουν μεγαλύτερες πιθανότητες επιτυχίας. Η ανοικτή επικοινωνία μεταξύ της βιομηχανίας και του καταναλωτή είναι πολύ σημαντική για την επιτυχία των νέων τεχνολογιών στον τομέα των τροφίμων.

Βιβλιογραφία:

1. Campden BRI Website (http://www.campden.co.uk/)
2. Cardello A (2003) Consumer concerns and expectations about novel food processing technologies: effects on product liking. Appetite 40: 217–233.
3. CIAA (2008) Data & Trends of the European Food and Drinks Industry. www.ciaa.eu Last accessed 22/04/2011
4. Lahteenmaki L, Grunert K, Ueland O, Astrom A, Arvola A and Bech-Larsen T (2002) Acceptability of genetically modified cheese presented as real product alternative. Food Quality and Preference 13: 523–533.
5. Food Marketing Institute (2005) US Grocery Shopper Trends. Food Marketing Institute: Washington, DC.
6. Fryer, P. & Veersteg, C. Processing Technology Innovation in the Food Industry. pp. 74- 90 In Innovation: Management, Policy & Practice. Vol. 10, Issue 1.
7. New Nutrition Business,
8. Volume 15, Number 8, June 2010 Issue
9. Pollan, M. (2008) In Defense of Food: An Eater’s Manifesto. New York: Penguin Press.
10. http://foodbeverage.about.com/od/Trends/a/New-Products-That-Are-Successful-In-Spite-Of-The-Economy.htm

Κοντογιάννης Δημήτρης, PhD, Food Chemical Engineering