Η οποιαδήποτε αλλαγή στη διαμόρφωση του μορίου της πρωτεΐνης χαρακτηρίζεται ως μετουσίωση.  Η μετουσίωση αφορά αλλαγές στη δευτεροταγή, τριτοταγή ή τεταρτοταγή δομή και δεν αναφέρεται σε αλλαγές της πρωτοταγούς δομής. Η μετουσίωση μπορεί να προκύψει από την επίδραση διαφόρων φυσικών και χημικών παραγόντων και συνδυασμών τους  όπως θερμότητα, επίδραση οξέων …

Οι ιδιότητες των πρωτεϊνών και ο ρόλος τους στην επιστήμη και τεχνολογία τροφίμων είναι πολλαπλός και πολυδιάστατος. Επιπλέον του σημαντικού ρόλου στη διατροφή και το μεταβολισμό του ανθρώπινου οργανισμού, ο λειτουργικός  ρόλος των πρωτεϊνών συνδέεται με τις ιδιότητές τους που είναι χρήσιμες στην επεξεργασία και τις αλλαγές στη δομή των …

Οι πρωτεΐνες είναι πολύπλοκα μακρομόρια που αποτελούν βασικό δομικό στοιχείο των κυττάρων έχοντας παράλληλα και λειτουργικό ρόλο στη δομή και τη λειτουργία τους.  Το μοριακό τους βάρος κυμαίνεται μεταξύ 5000 και εκατομμυρίων Daltons.  Αποτελούνται από αμινοξέα (20), τα οποία ενώνονται μεταξύ τους με πεπτιδικούς δεσμούς σχηματίζοντας μια γραμμική αλυσίδα, καλούμενη …