Κονσερβοποίηση

Η διαδικασία της κονσερβοποίησης είναι μια από τις πιο συνηθισμένες μεθόδους επεξεργασίας των τροφίμων με σκοπό την συντήρησή τους.

Η κονσερβοποίηση συνίσταται στην θέρμανση των τροφίμων εντός κλειστών δοχείων με στόχο την καταστροφή των μικροοργανισμών, που θα μπορούσαν να προκαλέσουν αλλοίωση στο τρόφιμο ή βλάβη στην υγεία των καταναλωτών. Παράλληλα, τα τρόφιμα προφυλάσσονται για περαιτέρω επιμόλυνση με αποκλεισμό του αέρος.

Κύριο μέλημα κατά την κονσερβοποίηση ήταν και εξακολουθεί να είναι η αποστείρωση. Εδώ όμως, ο όρος αποστείρωση δεν είχε το ίδιο νόημα με αυτό που έχει στην βακτηριολογία. Κατά την κονσερβοποίηση επιδιώκεται η θανάτωση των μικροοργανισμών που μπορεί να προκαλέσουν βλάβες στο τρόφιμο ή την υγεία των καταναλωτών. Ορισμένη μικροοργανισμοί δηλαδή, μπορεί να επιβιώσουν , αλλά πρέπει να παραμείνουν σε αδρανή μορφή και να μην μπορούν να αναπτυχθούν κάτω από της συνθήκες της κονσερβοποίησης.
Με άλλα λόγια, κατά την κονσερβοποίηση  επιδιώκεται «εμπορική αποστείρωση» και όχι ολοκληρωτική αποστείρωση, που θα κατέστρεφε τα θρεπτικά συστατικά του τροφίμου και θα αλλοίωνε τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά  του.

Είναι καλό, η εγκατάσταση της κονσερβοποιίας να βρίσκεται κοντά στον τόπο  παραγωγής των επεξεργαζομένων τροφίμων ώστε να μεσολαβεί ο μικρότερος δυνατός χρόνος από την συγκομιδή η/και την επεξεργασία.
Εάν αυτό δεν είναι δυνατόν, πρέπει να λαμβάνονται  τα ενδεδειγμένα μέτρα για την συντήρηση και μεταφορά των τροφίμων στον χώρο κονσερβοποίησης , ώστε να διασφαλίζεται η υγιεινή και η ποιότητα τους..

Οι εγκαταστάσεις πρέπει να είναι σύγχρονες και ασφαλείς και να ελέγχονται συνεχώς τα Κρίσιμα Σημεία στην συσκευαστική μηχανή (ραφές, κλείσιμο δοχείων, απαέρωση, κλπ)

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗΣ

Παρά το γεγονός, ότι η διαδικασία κονσερβοποίησης εξαρτάται πάντα από το είδος της Α ύλης, και από το είδος του τελικού προϊόντος, η γενική πορεία περιλαμβάνει τα εξής στάδια:

1-    Την προπαρασκευή του τροφίμου
2-    Το γέμισμα των κουτιών
3-    Την απαέρωση
4-    Το κλείσιμο των κουτιών
5-    Την θερμική κατεργασία (αποστείρωση)
6-    Την ψύξη
7-    Την επικόλληση ετικετών
8-    Την συσκευασία και την αποθήκευση.

Πιο κάτω θα εξετάσουμε εν συντομία τα στάδια αυτά

1-    Προπαρασκευή του τροφίμου

Κατά την προπαρασκευή του τροφίμου, γίνονται διάφορες εργασίες , οι σπουδαιότερες από τις οποίες είναι η ποιοτική διαβάθμιση, η έκπλυση, και όπου απαιτούνται η αποφλοίωση, η εκπυρήνωση, το bleaching (ζεμάτισμα), το προμαγείρεμα κλπ. Όταν έχουμε φρούτα η διαλογή τους γίνεται με τοποθέτηση σε μεταφορική ταινία πλάτους 60-70 cm, που κινείται με ταχύτητα 708 m / min. Συνήθως και σήμερα η διαλογή γίνεται χειρονακτικά , με απομάκρυνση των φρούτων που είναι ακατάλληλα για κονσερβοποίηση. Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στην απομάκρυνση αλλοιωμένων φρούτων , που θα μπορούσαν να επιμολύνουν κι τα υπόλοιπα. Η περαιτέρω ποιοτική κατάταξη διευκολύνεται και με μηχανήματα και με διατάξεις που επιτρέπουν τον διαχωρισμό κατά μέγεθος.

Για πολλά τρόφιμα – κυρίως λαχανικά – είναι απαραίτητη η προεργασία του ζεματίσματος (blanching). Αυτή επιτυγχάνεται με θερμό νερό ή ατμό θερμοκρασίας 82-95^ο  C. Με την προεργασία αυτή επιδιώκεται καλύτερος καθαρισμός του προϊόντος, και  συρρίκνωση ώστε να επιτυγχάνεται καλύτερο γέμισμα των δοχείων και  η απομάκρυνση των αερίων της αναπνοής από τους ιστούς, τα οποία εάν παραμείνουν περιορίζουν το κενό εντός του δοχείου αφού εκλύονται συνήθως κατά την θερμική κατεργασία της αποστείρωσης. Επιπλέον το blanching, με την αδρανοποίηση των ενζύμων παρεμποδίζει ενζυμικές αντιδράσεις , οι οποίες μπορούν να συμβούν κατά την προπαρασκευή για κονσερβοποίηση και να έχουν δυσμενή επίπτωση στην εμφάνιση και στην θρεπτική αξία του τροφίμου.

2-    Γέμισμα των κουτιών

Το γέμισμα γίνεται με ειδικά αυτόματα μηχανήματα, τα οποία τοποθετούν στο κουτί συσκευασίας προζυγισμένη ποσότητα τροφίμου. Κατά την τοποθέτηση του τροφίμου στο κουτί συσκευασίας ή αμέσως μετά προστίθεται – όπου απαιτείται – και το υγρό στο οποίο θα βρίσκεται το τρόφιμο π.χ., άλμη( για λαχανικά), ή σιρόπι ζάχαρης (για φρούτα) , ή λάδι (για ψάρι)  ή διάλυμα ζελατίνης (για κρέας) κλπ. Το γέμισμα των δοχείων δεν είναι ποτέ πλήρες, αλλά φροντίζουμε  να παραμείνει πριν το κλείσιμο λίγος κενός χώρος (headspace). O χώρος αυτός συντελεί στην καλύτερη διατήρηση του κονσερβοποιημένου τροφίμου, γιατί πάνω από την επιφάνεια δημιουργείται μετά την ψύξη κενό της τάξεως των 300 έως 500 mm στήλης Hg.

3-    Απαέρωση

Πριν από το κλείσιμο των κουτιών είναι απαραίτητο να γίνει απομάκρυνση του αέρα από αυτά
Έτσι :

    Α) Περιορίζεται στο ελάχιστο η διόγκωση των κουτιών κατά την θερμική επεξεργασία της αποστείρωσης λόγω διαστολής του αέρα.
    Β) Απομακρύνεται το οξυγόνο, η παραμονή του οποίου στην κονσέρβα επιταχύνει την εσωτερική διάβρωση και προκαλεί διάφορες οξειδώσεις με αποτέλεσμα την αλλοίωση της ποιότητας του κονσερβοποιημένου τροφίμου
    Γ) Δημιουργείται μερικό κενό, μέσα στο κουτί μετά το κλείσιμο και την ψύξη. Αυτό είναι απαραίτητη προϋπόθεση για να παραμείνουν επίπεδα ή ελαφρά στραμμένα προς τα μέσα τα καλύμματα του κουτιού, όπως απαιτείται για τις κονσέρβες.

Ως κενό στις κονσέρβες, χαρακτηρίζεται η διαφορά μεταξύ της ατμοσφαιρικής πίεσης του χώρου  όπου βρίσκεται και της πίεσης εντός του κλειστού δοχείου.
Π.χ. εάν η πίεση μέσα στο κουτί είναι 0,2 At, τότε το κενό είναι ο,8 At. Εάν η πίεση μέσα στο κουτί είναι ίση με 1 ατμόσφαιρα, τότε το κενό είναι ίσο με το μηδέν.

Η απομάκρυνση του αέρα από τα κουτιά επιτυγχάνεται  συνήθως είτε με γέμισμα υπό κενό, είτε με διοχέτευση ατμού.

4 – Κλείσιμο του κουτιού

Αμέσως μετά την προθέρμανση γίνεται το ερμητικό κλείσιμο των κουτιών με ειδικές μηχανές.
Το κλείσιμο δεν γίνεται με απλή συγκόλληση, αλλά με διπλή ραφή (double seaming), η οποία επιτυγχάνεται με συμπίεση από την μηχανή 2 στρωμάτων του ελάσματος του κουτιού με 3 στρώματα του ελάσματος του καλύμματος , στο διάκενο των οποίων έχει προστεθεί διάλυμα ελαστικού.

5 – Θερμική κατεργασία , αποστείρωση

Αυτή είναι η σπουδαιότερη κατεργασία στην οποία υποβάλλονται οι κονσέρβες. Με αυτήν διασφαλίζεται η σταθερότητα του τροφίμου και η υγιεινή και η ασφάλεια του.

Υφίστανται διάφορες κατηγορίες θερμικής κατεργασίας που διαφέρουν ως προς την θερμοκρασία και τον χρόνο θερμάνσεως.

Τα τρόφιμα που αντέχουν σε υψηλές θερμοκρασίες θερμαίνονται σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 100ºC (μέχρι 125º C), ενώ το χρονικό διάστημα εξαρτάται από το μέγεθος του κουτιού , το είδος του τροφίμου και άλλους παράγοντες.

Πάντως επιδιώκεται πάντοτε να χρησιμοποιούνται οι χαμηλότερες επιτρεπτές θερμοκρασίες και ο μικρότερος χρόνος, πάντα όμως με την προϋπόθεση ότι εξασφαλίζεται η υγιεινή, η ποιότητα και η σταθερότητα του τροφίμου.
(Όπως έχει ήδη αναφερθεί κατά την κονσερβοποίηση γίνεται «εμπορική αποστείρωση». )

Η θερμική κατεργασία γίνεται σε ειδικά  «autoclaves”,  με την βοήθεια ατμού με σύγχρονη  πίεση όταν πρόκειται για αποστείρωση .

Ακολουθεί ψύξη των κονσερβών με την βοήθεια ψυχρού νερού.

6 – Ψύξη

Συνήθως η ψύξη των κονσερβών γίνεται αμέσως μετά τ τέλος της θερμικής κατεργασίας με βαθμιαία πτώση της πίεσης μέσα στο αυτόκαυστο μέχρι να εξισωθεί με την ατμοσφαιρική και με διοχέτευση ψυχρού νερού, που συνήθως γίνεται από τον πυθμένα του αυτόκαυστου ενώ απομακρύνεται η περίσσεια με ειδικό σωλήνα υπερχείλισης, που βρίσκεται σε ψηλότερο σημείο από την στάθμη του νερού που καλύπτει τις κονσέρβες.
Η ψύξη συνεχίζεται μέχρι η θερμοκρασία να κατέβει στους 37º C περίπου. Ακολουθεί γρήγορη ξήρανση των κουτιών.

Υπάρχουν και άλλες μέθοδοι ψύξης , που εφαρμόζονται στην κονσερβοποιία. Εδώ έγινε η περιγραφή μιας από αυτές.

7- Επικόλληση ετικετών

Μετά την ψύξη και ξήρανση των κονσερβών και πριν την συσκευασία σε χαρτοκιβώτια ή δίσκους επικολλώνται ετικέτες με αυτόματα μηχανικά μέσα. Στην ετικέτα υπάρχει η περιγραφή του προϊόντος, τα συστατικά του τροφίμου, αλλά και ο κωδικός της παρτίδας , ο κωδικός βάρδιας και συσκευαστικής μηχανής , η ώρα συσκευασίας καθώς και η ημερομηνία ανάλωσης  του προϊόντος και όποιες άλλες πληροφορίες απαιτούνται από την νομοθεσία.

8-    Συσκευασία και αποθήκευση

Μετά την επικόλληση των ετικετών οι κονσέρβες συσκευάζονται σε κατάλληλο χαρτοκιβώτιο ή δίσκο με θερμοσυρρικνούμενο φιλμ πολυαιθυλενίου. Πρέπει να μεταφέρονται και να τοποθετούνται στην αποθήκη προσεκτικά, ώστε να αποφεύγονται χτυπήματα.
Οι αποθηκευτικοί χώροι αλλά και τα μέσα μεταφοράς, πρέπει να έχουν σταθερή θερμοκρασία περιβάλλοντος, (πολλές μελέτες αναφέρουν ότι η βέλτιστη θερμοκρασία είναι 10º C περίπου) να είναι ξηροί και να αερίζονται καλά.