H δομή των τροφίμων επηρεάζει την ένταση αντίληψης της γεύσης
Η αντίληψη της γεύσης είναι μια πολύπλοκη διαδικασία η οποία ξεκινά από τη στιγμή που τα ‘γευστικά’ συστατικά ελευθερώνονται στο στόμα και αναμιγνύονται με το σάλιο κατά τη μάσηση ενός τροφίμου και τα οποία ερχόμενα στη συνέχεια σε επαφή με τους γευστικούς υποδοχείς ενεργοποιούν σειρές πολύπλοκων χημικών αντιδράσεων οι οποίες με τη σειρά τους ενεργοποιούν την παραγωγή ηλεκτρικών σημάτων που μέσω νευρικών ινών μεταδίδονται και επεξεργάζονται από τον εγκέφαλο για να δημιουργήσουν τελικά την αντίληψη της γεύσης.
Είναι προφανές πως η ένταση και η διάρκεια των σημάτων επηρεάζει την αντίληψη της γεύσης και τα οποία με τη σειρά τους επηρεάζονται στο κάθε στάδιο. Σύγχρονες μελέτες έχουν επίσης συνδέσει την αντίληψη της γεύσης με τη δομή των τροφίμων ανοίγοντας νέους δρόμους στην ανάπτυξη προϊόντων που βρίσκονται σε συμβατότητα με τις σύγχρονες διατροφικές τάσεις και οδηγίες.
Χαρακτηριστικά μπορεί να αναφερθεί η περίπτωση της αντίληψης της γλυκιάς ή / και της αλμυρής γεύσης όπου διαπιστώθηκε πως η ανομοιογενής κατανομή τους στη μάζα του τροφίμου δίνει τη δυνατότητα μείωσής των μέχρι και 20% χωρίς να μειωθεί αντίληψη της έντασής τους. Ερευνητές του ερευνητικού ινστιτούτου NIZO (www.nizo.com) σε συνεργασία με το Πανεπιστήμιο Wageningen στην Ολλανδία, διαπίστωσαν πως η ανομοιόμορφη διαστρωματοποιημένη κατανομή ζάχαρης σε συστήματα gel αλλά και αλατιού σε ψωμί έδωσαν αυξημένη ένταση γλυκύτητας κατά 20% σε σχέση με παρόμοια της ίδιας περιεκτικότητας αλλά ομοιόμορφα κατανεμημένη. Τα αποτελέσματα αυτά τα οποία επιβεβαιώθηκαν και σε οργανοληπτική αξιολόγηση, υποστηρίζουν τη θεωρία της κυματοειδούς ασυνεχούς απελευθέρωσης συστατικών στο στόμα και αντίστοιχα της διέγερσης των γευστικών υποδοχέων. Με δεδομένο πως η ενίσχυση της γεύσης δεν γίνεται στο επάνω συνειδησιακό επίπεδο οι καταναλωτές δεν θα μπορούν να αντιληφθούν αλλαγές στο τρόφιμο αλλά μόνο στην ένταση, η έρευνα καταλήγει πως μεταβολές στις ρεολογικές ιδιότητες ενός τροφίμου σε συνδυασμό και με την ανομοιογενή κατανομή της ζάχαρης και του αλατιού μπορεί να βοηθήσει στη μείωση της χρήσης τους χωρίς να επηρεάσει την αποδοχή τους από τους καταναλωτές βελτιώνοντας όμως το διατροφικό τους προφίλ.
Πηγή: Prepared Foods
Για περισσότερες πληροφορίες: www.nizo.com
