Ούζο

Το ούζο είναι ένα προϊόν που προέρχεται από την κλασματική απόσταξη οινοπνεύματος και γλυκάνισου. Κατά τη διαδικασία της απόσταξης ο κάθε παραγωγός συνήθως προσθέτει διάφορα μυρωδικά και αρωματικά βότανα. Αυτός είναι και ο λόγος που οι παλιές οικογένειες  ποτοποιών, ανάλογα με τη συνταγή τους διαφοροποιούν το κάθε ούζο και έτσι απολαμβάνουμε πολλά διαφορετικά πλην όμως εξαιρετικά ούζα σε όλη την επικράτεια.
Ο Γλυκάνισος και ο Μάραθος είναι τα δύο φυτά που δίνουν αυτή τη χαρακτηριστική γεύση και το άρωμα στο ούζο. Απαντώνται στη λεκάνη της Μεσογείου και στις μέρες μα καλλιεργούνται στην Ισπανία, ελάχιστα στη Βόρειο Αφρική, στην Αίγυπτο, στην Τουρκία και στην Ελλάδα.
Πατρίδα του ούζου φέρεται να είναι η Μέση Ανατολή και συγκεκριμένα η περιοχή της Μεσοποταμίας, πληροφορία που όμως δεν έχει ακόμα και στις μέρες μας αποδειχθεί πλήρως. Επί οθωμανικής αυτοκρατορίας ήταν ευρέως διαδεδομένο με την ονομασία ρακί ονομασία που ακόμα και σήμερα επικρατεί και στη Τουρκία αλλά και σε μερικές περιοχές της χώρας μας. Η ονομασία του ούζου πλανάται εδώ και αρκετά χρόνια χωρίς κανένας να μπορεί να υποστηρίξει με βεβαιότητα τη γέννησή της. Επικρατέστερη άποψη είναι ότι το ποτό αυτό μεταφερόταν στη Μεσόγειο σε βαρέλια με τη σφραγίδα: «Per uso di Marsiglia» από το λιμάνι της Θεσσαλονίκης και της Κωνσταντινούπολης.  Αυτό σήμαινε για χρήση στη Μασσαλία.  Εκ παραδρομής της λέξης uso προήλθε η λέξη Ούζο.

Συστατικά
Το οινόπνευμα (αιθανόλη)  στη χώρα μας προέρχεται κυρίως από τα υποπροϊόντα κατεργασίας των ζαχαρότευτλων  (μελάσα). Η μελάσα υπόκειται σε αλκοολική ζύμωση και προκύπτει έτσι η αλκοόλη. Στερεό υπόλειμμα αλκοόλης 9000 ετών έχει βρεθεί στην Κίνα και αποτυπώνει  ότι ο άνθρωπος χρησιμοποιούσε αλκοόλ από πολύ παλιά, αφού η αλκοολική ζύμωση είναι από τις πρώτες οργανικές αντιδράσεις που ανακάλυψε. Ο γλυκάνισος, είναι ένα ποώδες μονοετές φυτό με υπόγλυκη γεύση και εξαιρετικό αρωματικό δυναμικό. Χρησιμοποιείται από το 2000 π.Χ. στην αρωματοποιία και στη μαγειρική.
Στην ποτοποιία αποτελεί το βασικό συστατικό του ούζου και της ρακής. Συλλέγεται στις αρχές του καλοκαιριού με θεριζοαλωνιστικές μηχανές και αποθηκεύεται για να χρησιμοποιηθεί καθ’ όλη τη διάρκεια της χρονιάς.

Νομοθεσία
Το προϊόν που προκύπτει από την απόσταξη της αλκοόλης του γλυκάνισου και του νερού σε χάλκινο άμβυκα απόσταξης (καζάνι) ονομάζεται μαγιά ούζου. Η μαγιά σε ποσοστό 20% κατ’ ελάχιστον πρέπει να συμμετέχει στη παραγωγή ούζου και το υπόλοιπο να είναι καθαρή αλκοόλη.
Παράδειγμα σε μια φιάλη ούζου 40% vol. οι 8 αλκοολικοί βαθμοί είναι από την απόσταξη και οι υπόλοιποι 32 καθαρή αλκοόλη.
Βεβαίως υπάρχουν και ούζα με παραπάνω ποσοστό μαγιάς και αρκετά που είναι μόνο από απόσταξη δηλαδή 100% μαγιά αραιωμένη.Τέλος ο μικρότερος επιτρεπτός αλκοολικός τίτλος για να μπορεί το προϊόν να φέρει την ονομασία ούζο είναι 37,5% vol.

 Καζάνι απόσταξης (εικόνα παραχωρημένη από την ποτοποιία Babatzim)

Το ούζο είναι στη κατηγορία των χαρακτηρισμένων ελληνικών προϊόντων με ονομασία προέλευσης και καμία χώρα δε μπορεί να χρησιμοποιήσει την ονομασία αυτή.
Δείτε από τη σελίδα μας για τη νομοθεσία τον Κανονισμό 110/2008 σχετικά με τον ορισμό, την περιγραφή, την παρουσίαση, την επισήμανση και την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων των αλκοολούχων ποτών, καθώς και τον τεχνικό φάκελο για τη γεωγραφική ένδειξη «ούζο»

Χρήση
Το ούζο είναι αναπόσπαστο κομμάτι της ελληνικής κουλτούρας και ιστορίας. Το συναντούμε σε πολλές  ώρες της ημέρας με πλήθος συνοδευτικών κυρίως όμως θαλασσινών. Από νωρίς το μεσημέρι μέχρι και το βράδυ συνοδεύει μικρές και μεγάλες παρέες αλλά και μοναχικούς εραστές της γεμάτης γεύσης του. Η έντονη παρουσία του γλυκάνισου επιζητά ιώδιο και αλάτι. Έτσι έχουν καθιερωθεί οι αλμυροί μεζέδες καθώς και τα ωμά όστρακα στα επί το πλείστον παραθαλάσσια καταστήματα. 
Προσφέρεται συνήθως σκέτο με πάγο ή νερό. Η παρουσία νερού του δίνει ένα άσπρο γαλακτούχο χρώμα που οφείλεται στο έλαιο του γλυκάνισου.

Βαβάτσης Δημήτρης – Παναγιώτου Κυριακή (Ποτοποιία Babatzim)