Σοκολάτα

Η σοκολάτα αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι του ανθρώπινου πολιτισμού. Η ιστορία της σοκολάτας ξεκινά στο Νέο Κόσμο. Αν και η ακριβής προέλευση της λέξης δεν είναι γνωστή, είναι πιθανό ότι πρόκειται για μια σύνθετη λέξη που προέρχεται από το ρήμα των Μάγια “chokola’j  (που σημαίνει «να πίνουν σοκολάτα μαζί »), τη λέξη ” chocol haa” (που σήμαινε ζεστό ρόφημα στο Γιουκατάν) και το ποτό των Αζτέκων “xocoatl”, που περιείχε κακάο (Nestlé website 2006, BCCCA website 2003, Coe & Coe 1996).

Το κακάο διαδραμάτισε σημαντικό ρόλο στη ζωή των Αζτέκων, πολύ πριν από την άφιξη των Ευρωπαίων στο Νέο Κόσμο. Οι κόκκοι κακάο χρησιμοποιούνταν ως νόμισμα και ως βάση για την παραγωγή ενός ροφήματος σοκολάτας που καταναλωνόταν από την “ελίτ”. Ωστόσο, η εκδοχή αυτή της σοκολάτας ήταν πολύ διαφορετική από αυτή που σήμερα έχουμε συνηθίσει. Ήταν πικρή και αρκετά καυτερή, λόγω της προσθήκης πιπεριών τσίλι, ενώ περιείχε και καλαμπόκι, μέλι και βανίλια. Παρασκευαζόταν από το ψήσιμο και το άλεσμα των κόκκων του κακάο, στους οποίους στη συνέχεια πρόσθεταν νερό. Σήμερα γνωρίζουμε ότι ο αυτοκράτορας των Αζτέκων Μοντεζούμα έπινε 50 μερίδες του αφεψήματος αυτού κάθε μέρα.

Ο επόμενος μεγάλος σταθμός στην ιστορία της σοκολάτας ήρθε μετά την ανακάλυψη της Αμερικής το 1492. Επιστρέφοντας στην Ευρώπη, ο Χριστόφορος Κολόμβος παρουσίασε τη σοκολάτα στην Ισπανική Αυλή. Παρ’ όλα αυτά, οι εμπορικές δυνατότητες του νέου αυτού αγαθού έγιναν για πρώτη φορά αντιληπτές από τον Don Hernando Cortez. Ο Cortez είχε δοκιμάσει το αφέψημα στην αυλή του Μοντεζούμα κατά την Ισπανική εισβολή του 1519 και θεώρησε ότι η γεύση του ήταν πάρα πολύ ισχυρή για τα ευρωπαϊκά γούστα. Ο Ισπανός είχε την ιδέα να το σερβίρει ζεστό, με προσθήκη ζάχαρης και κανέλας. Σε αυτή τη μορφή της, η σοκολάτα έγινε ιδιαίτερα αγαπητή με την αριστοκρατία.

Οι Ισπανοί δημιούργησαν κερδοφόρες φυτείες κακάο στις αποικίες τους, στις οποίες μοναχοί ήταν υπεύθυνοι για την παραγωγή και την επεξεργασία. Η τέχνη της παραγωγής σοκολάτας κρατήθηκε μυστικό από την υπόλοιπη Ευρώπη για σχεδόν έναν αιώνα. Η σοκολάτα τελικά έφτασε στις Αυλές της Ευρώπης κατά τη διάρκεια του 17ου αιώνα, όπου έγινε εξαιρετικά δημοφιλής. Το πρώτο καφέ που σέρβιρε σοκολάτα άνοιξε στο Λονδίνο το 1657.

Μέχρι το 1730, η σοκολάτα ήταν πλέον οικονομικά προσιτή σε όλους. Ουσιαστικά, η σοκολάτα στη στερεά μορφή που γνωρίζουμε σήμερα ξεκίνησε να παράγεται στην Ολλανδία κατά την εποχή της Βιομηχανικής Επανάστασης. Το 1828, ο Coenraad Johannes van Houten κατοχύρωσε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας, την πρέσα του κακάο, μια συσκευή με τη βοήθεια της οποίας εξάγεται περίπου το 70% του βουτύρου του κακάο από τους κόκκους κακάο. Το λίπος αυτό χρησιμοποιήθηκε στην κατασκευή στερεής σοκολάτας, ενώ το υπόλοιπο κακάο σε σκόνη χρησιμοποιήθηκε για να κάνει ρόφημα σοκολάτας καλύτερης ποιότητας. Ο van Houten ίδρυσε επίσης μια μέθοδο αλκαλοποίησης που είχε ως αποτέλεσμα τη βελτίωση της γεύσης και του χρώματος (Beckett 1999, BCCCA website 2006, ICCO website, Kara chocolates website 2003, McFadden 2000).

Το 1847, η Βρετανική εταιρεία Fry ανάμειξε μαζικά κακάο με βούτυρο κακάο και ζάχαρη για να δημιουργήσει μια νέα στερεά μορφή της σοκολάτας. Οι οικογένειες των Κουακέρων της Μεγάλης Βρετανίας (όπως οι Cadbury Brothers, οι Rowntrees και οι Terrys) ακολούθησαν το παράδειγμα του Joseph Fry, σε μια προσπάθεια να προωθήσουν την κατανάλωση σοκολάτας, σε αντίθεση με το αλκοόλ. Η σοκολάτα γάλακτος αναπτύχθηκε το 1876, στο Vevey της Ελβετίας από τον Daniel Peter, σε συνεργασία με τον Henri Nestlé. Ο Peter συνδύασε τη σκόνη κακάο με συμπυκνωμένο γάλα, που παρείχε η εταιρεία του Nestlé. Το επιπλέον νερό του γάλακτος αφαιρέθηκε από το τελικό προιόν με τη βοήθεια υπερσύχρονων για την εποχή τους υδροκίνητων μηχανών. Η μέθοδος αυτή ήταν ιδιαίτερα πρωτοποριακή, δεδομένου ότι ακόμα και επίπεδα υγρασίας της τάξεως του 2% μπορούν να μειώσουν σημαντικά την ποιότητα της σοκολάτας.

Αν και η σοκολάτα έφτασε σχετικά αργά στις Ηνωμένες Πολιτείες, η παραγωγή της αναπτύχθηκε σε ένα πολύ γρηγορότερο ρυθμό από ότι στην Ευρώπη. Το πρώτο εργοστάσιο σοκολάτας ιδρύθηκε στη Νέα Αγγλία το 1765. Κατά το Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, η σοκολάτα ήταν μέρος των τροφίμων που χορηγήθηκαν στον Αμερικανικό Στρατό. Η σοκολάτα αποτελεί επίσης και μέρος της διατροφής των αστροναυτών της NASA (BCCCA website 2003, Beckett 1999, ICCO website 2003, Kara Chocolates website 2003, Nestlé website 2003).  Η δημοτικότητα της σοκολάτας παρέμεινε σταθερή στο πέρασμα των αιώνων.

Βιβλιογραφία:

1. BCCCA website (2006) Biscuit, Cake, Chocolate and Confectionary Alliance (BCCCA) cited from www.bccca.org.uk.
2. Beckett, S. T., Blackburn, S. and Jolly, M. S., (2000) Energy reduction during chocolate conching using a reciprocating multihole extruder.
3. Hoskin, J. C. (1994) Sensory properties of chocolate and their development. Am. J. Clin. Nutr. 60 (suppl.), pp. 1068S- 1070S.   
   
4. ICCO website (2003) International Cocoa Organisation (ICCO) cited from www.icco.org.  
5. Kara Chocolates website (2003) cited from www.karachocolates.com
6. McFadden, C., (2000) Chocolate: A celebration of the world’ s most addictive food. London: Hermes House, an imprint of Annes Publishing Ltd.  
7. Minifie, B. W., (1970) Chocolate, cocoa and confectionery: Science and technology. London: J & A Chulchill.     
8. Nestlé website (2006) cited from www.nestle.com

 

Δημήτρης Κοντογιάννης
PhD in Food Chemical Engineering