Τα πρόσθετα είναι φυσικές ή τεχνητές ουσίες οι οποίες προστίθενται σκόπιμα στα τρόφιμα για την εξυπηρέτηση συγκεκριμένων τεχνολογικών σκοπών (συντήρηση, βελτίωση οργανοληπτικών χαρακτήρων κλπ). Βάσει της ισχύουσας νομοθεσίας τα πρόσθετα κατατάσσονται σε διάφορες κατηγορίες όπως συντηρητικά, χρωστικές, γλυκαντικά, αρώματα και οι γαλακτωματοποιητές.
Στην Ευρωπαϊκή νομοθεσία κωδικοποιούνται με το γράμμα ‘Ε’ …
Τα πρόσθετα είναι φυσικές ή τεχνητές ουσίες οι οποίες προστίθενται σκόπιμα στα τρόφιμα για την εξυπηρέτηση συγκεκριμένων τεχνολογικών σκοπών (συντήρηση, βελτίωση οργανοληπτικών χαρακτήρων κλπ). Βάσει της ισχύουσας νομοθεσίας τα πρόσθετα κατατάσσονται σε διάφορες κατηγορίες όπως συντηρητικά, χρωστικές, γλυκαντικά, αρώματα και οι γαλακτωματοποιητές.
Στην Ευρωπαϊκή νομοθεσία κωδικοποιούνται με το γράμμα ‘Ε’ …
Το σύνολο των στοιχείων (εγχειρίδια, διαδικασίες, έγγραφα, μετρήσεις, κλπ) που χρησιμοποιεί μια επιχείρηση τροφίμων με ένα συγκεκριμένο μηχανισμό δόμησης …
Το σύνολο των στοιχείων (εγχειρίδια, διαδικασίες, έγγραφα, μετρήσεις, κλπ) που χρησιμοποιεί μια επιχείρηση τροφίμων με ένα συγκεκριμένο μηχανισμό δόμησης ώστε να τεκμηριώσει την παραγωγή, διάθεση ή/και διακίνηση ασφαλών τροφίμων. Ένα σύστημα ΣΔΑΤ πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις του Κανονισμού 852/2004 και να λαμβάνει υπ΄οψιν τις αρχές του HACCP. Συνήθως …
Ανάλογα με τις απαιτήσεις των μικροοργανισμών για ανάπτυξη σε σχέση με τη θερμοκρασία, αυτοί χωρίζονται σε
Ψυχρόφιλους: Αναπτύσσονται σε εύρος από -5ο C έως +20ο C με optimum ανάπτυξη από -5ο έως +10ο C
Μεσόφιλους: Αναπτύσσονται σε εύρος …
Ανάλογα με τις απαιτήσεις των μικροοργανισμών για ανάπτυξη σε σχέση με τη θερμοκρασία, αυτοί χωρίζονται σε
Ψυχρόφιλους: Αναπτύσσονται …
Υποχρεωτικά αερόβιοι μικροοργανισμοί (aerobes): Αναπτύσσονται παρουσία οξυγόνου
Υποχρεωτικά αναερόβιοι (anaerobes): Αναπτύσσονται απουσία οξυγόνου
Προαιρετικά αερόβιοι ή αναερόβιοι (facultative aerobes/anaerobes): Αναπτύσσονται παρουσία ή απουσία οξυγόνου
Μικροαερόφιλοι (microaerophiles): Αναπτύσσονται σε ελαττωμένη τάση οξυγόνου…
Υποχρεωτικά αερόβιοι μικροοργανισμοί (aerobes): Αναπτύσσονται παρουσία οξυγόνου
Υποχρεωτικά αναερόβιοι (anaerobes): Αναπτύσσονται απουσία οξυγόνου
Προαιρετικά αερόβιοι ή αναερόβιοι (facultative aerobes/anaerobes): Αναπτύσσονται παρουσία ή απουσία οξυγόνου
Μικροαερόφιλοι (microaerophiles): Αναπτύσσονται σε ελαττωμένη τάση οξυγόνου…
Το οξειδοαναγωγικό δυναμικό μετράται ως ηλεκτρικό δυναμικό και είναι μια ένδειξη της ικανότητας ενός τροφίμου να προκαλέσει αντιδράσεις οξείδωσης ή αναγωγής. Ο λόγος των συνολικών οξειδωτικών (δέκτες e–) προς τα συνολικά αναγωγικά (δότες e–) καθορίζει το οξειδοαναγωγικό δυναμικό του τροφίμου. …
Το οξειδοαναγωγικό δυναμικό μετράται ως ηλεκτρικό δυναμικό και είναι μια ένδειξη της ικανότητας ενός τροφίμου να προκαλέσει αντιδράσεις οξείδωσης ή αναγωγής. Ο λόγος των συνολικών οξειδωτικών (δέκτες e–) προς τα συνολικά αναγωγικά (δότες e–) καθορίζει το οξειδοαναγωγικό δυναμικό του …
Η ενεργότητα ύδατος (aw) ορίζεται ως το κλάσμα της μερικής τάσης ατμών του νερού του τροφίμου προς της μερική τάση ατμών του απιονισμένου νερού στην ίδια θερμοκρασία. Αντιπροσωπεύει το μη δεσμευμένο στα μόρια του τροφίμου νερού. Το επίπεδο του μη δεσμευμένου νερού σχετίζεται με τη χημική, μικροβιακή …
