Οι καρποί της σόγιας χρησιμοποιούνται στην ανθρώπινη διατροφή από πάρα πολύ παλιά όπως επίσης και το προϊόν της  που είναι γνωστό ως γάλα σόγιας και χρησιμοποιείται στην Κίνα τουλάχιστον εδώ και 2000 χρόνια. Η μεγάλη οικονομική αξία της σόγιας αλλά και το διατροφικό της προφίλ (υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και …

Η επικοινωνία για τη μείωση της πρόσληψης νατρίου απαιτεί ακόμη πολύ προσπάθεια: αποκαλυπτική έρευνα στην Αμερική

Η μείωση της πρόσληψης νατρίου από τη διατροφή έχει αποτελέσει τα τελευταία χρόνια μια από τις κύριες προτεραιότητες της επικοινωνιακής πολιτικής τόσο των εταιρειών όσο και των κυβερνήσεων και  οργανισμών λόγω της άμεσης συσχέτισής …

To οξυγόνο, όσο χρήσιμο είναι για τη ζωή τόσο αρνητικές επιδράσεις μπορεί να επιφέρει σε συσκευασμένα τρόφιμα (οξειδώσεις, ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών, μεταβολές χρώματος, μείωση θρεπτικής αξίας κλπ). Για το λόγο αυτό πολλές φορές τα τρόφιμα συσκευάζονται υπό κενό ή ακόμη με αντικατάσταση του αέρα της συσκευασίας τους από άλλα αέρια …

Τα λίπη και έλαια εμφανίζουν μοναδικές φυσικές και χημικές ιδιότητες οι οποίες είναι απόρροια του είδους, της αναλογίας και της κατανομής των λιπαρών οξέων στο μόριο των ακυλογλυκερολών που τα αποτελούν και τα οποία καθορίζουν τόσο τις τεχνολογικές όσο και τις διατροφικές ιδιότητες των διαφόρων ελαίων. Ετσι η μελέτη της …

Με τον όρο λιπαρές ύλες αναφερόμαστε σε υλικά που είναι γενικώς διαλυτά σε οργανικούς διαλύτες και σπανίως ή ελάχιστα στο νερό. Αποτελούν μια ευρεία ομάδα συστατικών και ανήκουν σε διάφορες κατηγορίες. Μαζί με τις πρωτεϊνες και τους υδατάνθρακες αποτελούν τα κύρια δομικά στοιχεία των ζώντων κυττάρων. Για τους σκοπούς του …

Η οποιαδήποτε αλλαγή στη διαμόρφωση του μορίου της πρωτεΐνης χαρακτηρίζεται ως μετουσίωση.  Η μετουσίωση αφορά αλλαγές στη δευτεροταγή, τριτοταγή ή τεταρτοταγή δομή και δεν αναφέρεται σε αλλαγές της πρωτοταγούς δομής. Η μετουσίωση μπορεί να προκύψει από την επίδραση διαφόρων φυσικών και χημικών παραγόντων και συνδυασμών τους  όπως θερμότητα, επίδραση οξέων …

Οι ιδιότητες των πρωτεϊνών και ο ρόλος τους στην επιστήμη και τεχνολογία τροφίμων είναι πολλαπλός και πολυδιάστατος. Επιπλέον του σημαντικού ρόλου στη διατροφή και το μεταβολισμό του ανθρώπινου οργανισμού, ο λειτουργικός  ρόλος των πρωτεϊνών συνδέεται με τις ιδιότητές τους που είναι χρήσιμες στην επεξεργασία και τις αλλαγές στη δομή των …

Οι πρωτεΐνες είναι πολύπλοκα μακρομόρια που αποτελούν βασικό δομικό στοιχείο των κυττάρων έχοντας παράλληλα και λειτουργικό ρόλο στη δομή και τη λειτουργία τους.  Το μοριακό τους βάρος κυμαίνεται μεταξύ 5000 και εκατομμυρίων Daltons.  Αποτελούνται από αμινοξέα (20), τα οποία ενώνονται μεταξύ τους με πεπτιδικούς δεσμούς σχηματίζοντας μια γραμμική αλυσίδα, καλούμενη …

Η απομάκρυνση νερού από τα τρόφιμα προκειμένου να γίνουν στερεά γίνεται με πάρα πολλούς τρόπους. Οι εξελίξεις στην τεχνολογία έχουν βοηθήσει ώστε να επιλέγεται για κάθε περίπτωση τροφίμου ή συστατικού που επιθυμείται η αφυδάτωσή του, ο πιο ιδανικός συνδυασμός μεθόδου και εξοπλισμού στα πλαίσια της επίτευξης της ποιότητας του προϊόντος …

Η αφυδάτωση είναι μια διαδικασία αποβολής υγρασίας με ταυτόχρονη μεταφορά μάζας και θερμότητας στα τρόφιμα. Το νερό μεταφέρεται είτε ως υγρό είτε ως αέριο. Ως υγρό, είτε μεταφέρεται στην επιφάνεια του προϊόντος και εξατμίζεται, είτε εξατμίζεται εσωτερικά στη διεπιφάνεια υγρού- ατμού και κατόπιν μεταφέρεται στην επιφάνεια του τροφίμου όπου και …

Ως αφυδάτωση (dehydration – drying) χαρακτηρίζεται η απομάκρυνση νερού από τα τρόφιμα με εξάτμιση ή εξάχνωση. Αποτέλεσμα αυτής είναι η μείωση της περιεχόμενης υγρασίας σε πολύ χαμηλά επίπεδα. Σκοπό της αφυδάτωσης αποτελεί η συντήρηση των τροφίμων σε συνθήκες περιβάλλοντος για σημαντικά μεγάλο χρονικό διάστημα, με την προϋπόθεση ότι αυτό θα …