Είναι συστατικά του μεσοκυτταρικού χώρου των φυτικών ιστών. Συνίστανται κυρίως από πολυμερή γαλακτουρονικού οξέος, α(1-4) γαλακτουρονικοί δεσμοί, που έχουν υποστεί εστεροποίηση προς μεθυλεστέρες σε διαφορετικό βαθμό . Κατά την ωρίμανση των φρούτων δρουν διάφορες πηκτινάσες (πρωτοπηκτινάση, πηκτινομεθυλεστεράση, πολυγαλακτουρονάση) που μετατρέπουν τις πρωτοπηκτίνες στις άλλες πηκτίνες και τέλος υδρολύουν την πολυγαλακτουρονική …
Διακλαδισμένος υδατάνθρακας που αποτελείται από μόρια γλυκόζης. Τα μόρια γλυκόζης συνδέονται γραμμικά με α (1-4) γλυκοσιδικούς δεσμούς όπου στη συνέχεια κάθε 25-30 συνδεδεμένες μονάδες γλυκόζης διακλαδίζονται συνδεόμενες με α(1-6) γλυκοσιδικούς δεσμούς.
Η αμυλοπηκτίνη είναι το ένα από τα δύο συστατικά του αμύλου (το άλλο είναι η αμυλόζη) όπου ποικίλει σε …
Διακλαδισμένος υδατάνθρακας που αποτελείται από μόρια γλυκόζης. Τα μόρια γλυκόζης συνδέονται γραμμικά με α (1-4) γλυκοσιδικούς δεσμούς όπου στη συνέχεια κάθε 25-30 συνδεδεμένες μονάδες γλυκόζης διακλαδίζονται συνδεόμενες με α(1-6) γλυκοσιδικούς δεσμούς.
Η αμυλοπηκτίνη είναι το ένα από τα δύο συστατικά του αμύλου (το άλλο είναι η αμυλόζη) όπου ποικίλει σε …
Γλυκοσίδιο που βρίσκεται στα αμύγδαλα και στα κουκούτσια βερίκοκων και κερασιών. Υδρολύεται με την επίδραση ενζύμων σε γλυκόζη, υδροκυανικό οξύ, και βενζαλδεϋδη. Με τη βοήθεια των ενζύμων του σάλιου προκύπτει κυάνιο το οποίο μπορεί να προκαλέσει τοξικότητα (δηλητηρίαση).…
Γλυκοσίδιο που βρίσκεται στα αμύγδαλα και στα κουκούτσια βερίκοκων και κερασιών. Υδρολύεται με την επίδραση ενζύμων σε γλυκόζη, υδροκυανικό οξύ, και βενζαλδεϋδη. Με τη βοήθεια των ενζύμων του σάλιου προκύπτει κυάνιο το οποίο μπορεί να προκαλέσει τοξικότητα (δηλητηρίαση).…
Οποιαδήποτε επέμβαση αλλαγής της ατμόσφαιρας του τροφίμου μέσα στην συσκευασία του θα μπορούσε να χαρακτηριστεί ως κατάσταση τροποποιημένης ατμόσφαιρας (Modified Atmosphere Packaging – MAP) ή όπως και νομοθετικά απαιτείται να εμφανίζεται στη συσκευασία των προϊόντων ως ‘συσκευασία σε προστατευτική ατμόσφαιρα’.
H τεχνολογία αυτή εφαρμόζεται προκειμένου να αυξηθεί η …
Οποιαδήποτε επέμβαση αλλαγής της ατμόσφαιρας του τροφίμου μέσα στην συσκευασία του θα μπορούσε να χαρακτηριστεί ως κατάσταση τροποποιημένης ατμόσφαιρας (Modified Atmosphere Packaging – MAP) ή όπως και νομοθετικά απαιτείται να εμφανίζεται στη συσκευασία των προϊόντων ως ‘συσκευασία σε προστατευτική ατμόσφαιρα’.
H τεχνολογία αυτή εφαρμόζεται προκειμένου να αυξηθεί η …
Η θερμική επεξεργασία που εφαρμόζεται σε συγκεκριμένη θερμοκρασία και χρόνο προκειμένου να καταστραφούν οι βλαστικές μορφές όλων των παθογόνων μικροοργανισμών. Η παστερίωση επιτυγχάνεται με επεξεργασία που περιλαμβάνει:
i) υψηλή θερμοκρασία για σύντομο χρονικό διάστημα (72oC τουλάχιστον για 15 δευτερόλεπτα)
ii) χαμηλή θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα (63oC …
Η θερμική επεξεργασία που εφαρμόζεται σε συγκεκριμένη θερμοκρασία και χρόνο προκειμένου να καταστραφούν οι βλαστικές μορφές όλων των παθογόνων μικροοργανισμών. Η παστερίωση επιτυγχάνεται με επεξεργασία που περιλαμβάνει:
i) υψηλή θερμοκρασία για σύντομο χρονικό διάστημα (72oC τουλάχιστον για 15 δευτερόλεπτα)
ii) χαμηλή θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα (63oC …
Τρόφιμα τα οποία χειρίζονται με τον πιο κατάλληλο και κατά το δυνατό πιο ήπιο τρόπο επεξεργασίας με σκοπό τη διατήρηση όσο το δυνατό περισσότερο των ενδογενών αρχικών φυσικών, χημικών, διατροφικών και οργανοληπτικών τους χαρακτηριστικών. Η σύγχρονη τεχνολογία έχει εξελίξει τις παραδοσιακές τεχνολογίες συντήρησης & επεξεργασίας ώστε να επιτυγχάνει τους παραπάνω …
Τρόφιμα τα οποία χειρίζονται με τον πιο κατάλληλο και κατά το δυνατό πιο ήπιο τρόπο επεξεργασίας με σκοπό τη διατήρηση όσο το δυνατό περισσότερο των ενδογενών αρχικών φυσικών, χημικών, διατροφικών και οργανοληπτικών τους χαρακτηριστικών. Η σύγχρονη τεχνολογία έχει εξελίξει τις παραδοσιακές τεχνολογίες συντήρησης & επεξεργασίας ώστε να επιτυγχάνει τους παραπάνω …
