Υποχρεωτικά αερόβιοι μικροοργανισμοί (aerobes): Αναπτύσσονται παρουσία οξυγόνου
Υποχρεωτικά αναερόβιοι (anaerobes): Αναπτύσσονται απουσία οξυγόνου
Προαιρετικά αερόβιοι ή αναερόβιοι (facultative aerobes/anaerobes): Αναπτύσσονται παρουσία ή απουσία οξυγόνου
Μικροαερόφιλοι (microaerophiles): Αναπτύσσονται σε ελαττωμένη τάση οξυγόνου…
Το οξειδοαναγωγικό δυναμικό μετράται ως ηλεκτρικό δυναμικό και είναι μια ένδειξη της ικανότητας ενός τροφίμου να προκαλέσει αντιδράσεις οξείδωσης ή αναγωγής. Ο λόγος των συνολικών οξειδωτικών (δέκτες e–) προς τα συνολικά αναγωγικά (δότες e–) καθορίζει το οξειδοαναγωγικό δυναμικό του …
Το οξειδοαναγωγικό δυναμικό μετράται ως ηλεκτρικό δυναμικό και είναι μια ένδειξη της ικανότητας ενός τροφίμου να προκαλέσει αντιδράσεις οξείδωσης ή αναγωγής. Ο λόγος των συνολικών οξειδωτικών (δέκτες e–) προς τα συνολικά αναγωγικά (δότες e–) καθορίζει το οξειδοαναγωγικό δυναμικό του τροφίμου. …
Η ενεργότητα ύδατος (aw) ορίζεται ως το κλάσμα της μερικής τάσης ατμών του νερού του τροφίμου προς της μερική τάση ατμών του απιονισμένου νερού στην ίδια θερμοκρασία. Αντιπροσωπεύει το μη δεσμευμένο στα μόρια του τροφίμου νερού. Το επίπεδο του μη δεσμευμένου νερού σχετίζεται με τη χημική, μικροβιακή …
Η ενεργότητα ύδατος (aw) ορίζεται ως το κλάσμα της μερικής τάσης ατμών του νερού του τροφίμου προς της μερική τάση ατμών του απιονισμένου νερού στην ίδια θερμοκρασία. Αντιπροσωπεύει το μη δεσμευμένο στα μόρια του τροφίμου νερού. Το επίπεδο του μη δεσμευμένου νερού σχετίζεται με τη χημική, μικροβιακή …
Πρόκειται για απόκλιση από τη φυσιολογική τιμή του pH του κρέατος μετά τη σφαγή του ζώου. Αν το ζώο ταϊστεί υπερβολικά πριν τη σφαγή τότε αυξάνεται το γλυκογόνο και παράγεται μεγάλη ποσότητα γαλακτικού οξέος οδηγώντας σε pH<5.6. Αυτή η απόκλιση δίνει κρέας Ωχρό Μαλακό Υδαρές…
Πρόκειται για απόκλιση από τη φυσιολογική τιμή του pH του κρέατος μετά τη σφαγή του ζώου. Αν το ζώο …
Πρόκειται για απόκλιση από τη φυσιολογική τιμή του pH του κρέατος μετά τη σφαγή του ζώου. Αν το ζώο στρεσάρεται πριν τη σφαγή τότε μειώνεται το γλυκογόνο και συνεπώς παράγεται μικρή ποσότητα γαλακτικού οξέος οδηγώντας σε pH>6. Αυτή η απόκλιση δίνει κρέας Σκουρόχρωμο Σκληρό Ξηρό…
Πρόκειται για απόκλιση από τη φυσιολογική τιμή του pH του κρέατος μετά τη σφαγή του ζώου. Αν το ζώο …
Οι βασικές δομές με τις οποίες απαντλωνται οι πρωτείνες είναι : Πρωτοταγής, δευτεροταγής, τριτοταγής, τεταρτοταγής
Πρωτοταγής
Είναι η αλληλουχία των αμινοξέων. Η δομή αυτή καθορίζει σε μεγάλο βαθμό τις ιδιότητες της πρωτεΐνης, καθώς και τη δευτεροταγή και την τριτοταγή δομή αυτής
Δευτεροταγής
Η …
Πρωτοταγής
Είναι η αλληλουχία των αμινοξέων. Η δομή αυτή καθορίζει σε μεγάλο βαθμό τις ιδιότητες της πρωτεΐνης, καθώς και τη δευτεροταγή και την τριτοταγή δομή αυτής
Δευτεροταγής
Η δευτεροταγής δομή αναφέρεται στον τρισδιάστατο τρόπο διάταξης των σχετικά γειτονικών τμημάτων της πρωτεϊνικής αλυσίδας. Είναι η διάταξη που λαμβάνει στο χώρο η …
