Γρήγορη και ακριβής μέθοδος προσδιορισμού αντιοξειδωτικών

 

 

Τα φρούτα και τα λαχανικά περιέχουν σημαντικές ποσότητες δραστικών συστατικών, τα οποία θεωρούνται ως ισχυροί παρεμποδιστές των ελεύθερων ριζών και των δραστικών ειδών οξυγόνου (ROS). Οι ελεύθερες ρίζες και τα ROS είναι υψηλής δραστικότητας μόρια που εμπλέκονται σε διάφορες παθοφυσιολογικές αντιδράσεις, ειδικά στην οξειδωτική βλάβη σημαντικών βιομορίων, όπως πρωτεΐνες, λιπίδια και το DNA. Τα βιολογικώς ενεργά συστατικά που περιέχονται στα φρούτα και τα λαχανικά, τα οποία εμφανίζουν προστατευτική δράση κατά της οξείδωσης των κυττάρων, είναι κυρίως πολυφαινόλες, καροτενοειδή (α-καροτένιο, β-καροτένιο, λυκοπένιο, η λουτεΐνη), βιταμίνες Α, Β, C και Ε. Τα αντιοξειδωτικά αυτά εξουδετερώνουν τις ελεύθερες ρίζες προσφέροντας υδρογόνο ή ηλεκτρόνια τερματίζοντας έτσι την αλυσιδωτή αντίδραση της διαδικασίας οξείδωσης. Διάφοροι μέθοδοι έχουν χρησιμοποιηθεί για την αξιολόγηση της αντιοξειδωτικής δράσης των τροφίμων. Οι περισσότερες από αυτές γενικά βασίζονται στη σύγκριση μεταξύ του δυναμικού απόσβεσης των ριζών των εξεταζόμενων τροφίμων και μιας πρότυπης αντιοξειδωτικής ένωσης. Παρά την ποικιλομορφία των μεθόδων και των αντίστοιχων πλεονεκτημάτων και τους περιορισμών, η αναζήτηση μιας ταχείας και ευαίσθητης μεθόδου, η οποία επιτρέπει την ανάλυση τόσο υδρόφιλων όσο και λιπόφιλων κλασμάτων, είναι πάντα επίκαιρη.
 
Η Ηλεκτρονική παραμαγνητική φασματοσκοπία (EPR) έχει εφαρμοστεί με επιτυχία από διάφορες ερευνητικές ομάδες για να καθοριστεί το δυναμικό απόσβεσης των ριζών των τσαγιών, παρασκευασμάτων καφέ, κρασιών και μπυρών, χυμών φρούτων και λαχανικών [1]. Η μέθοδος βασίζεται στη χρήση της σταθερής υδρόφιλης ελεύθερες ρίζας 4-υδροξυ-2 ,2,6,6-τετραμεθυλο-l-πιπεριδινυλοξυ (TEMPOL) η οποία παρουσία των αντιοξειδωτικών των τροφίμων απενεργοποιείται ποσοτικά.
Παράλληλα, η μέθοδος μπορεί να εφαρμοστεί σε τρόφιμα με λιπαρή / ελαιώδη μήτρα, όπως λάδια μαργαρίνες, τυριά κλπ [2]. Σε αυτή την περίπτωση το δυναμικό απόσβεσης των ριζών μετριέται από την παρακολούθηση της απενεργοποίησης της σταθερής λιπόφιλης ελεύθερης ρίζας galvinoxyl.

Η μέθοδος είναι μακράν η καλύτερη για να μετρηθεί με ακρίβεια η αντιοξειδωτική ικανότητα των τροφίμων καθώς είναι η μόνη που μπορεί να προσδιορίσει άμεσα τις ελεύθερες ρίζες.
Η μέθοδος προτείνεται ως υπηρεσία προς τη σχετική ελληνική βιομηχανία

Αναφορές

[1] E. D.Tzika, V.Papadimitriou, T.G. Sotiroudis, A.Xenakis (2008) “Antioxidant properties of fruits and vegetables shots and juices: An Electron Paramagnetic Resonance study”, Food Biophys. 3, 48-53

[2] V. Papadimitriou, T.G. Sotiroudis, A. Xenakis, N. Sofikiti, V. Stavyiannoudaki, N.A. Chaniotakis (2006) “Oxidative stability and radical scavenging activity of extra virgin olive oils by using Electron Paramagnetic Resonance spectroscopy”, Anal.Chim.Acta, 573-574, 453-458.

 

Δρ Άρης Ξενάκης
Διευθυντής Ερευνων EIE
Εθνικό Ίδρυμα Ερευνών -Ινστιτούτο Βιολογικών Ερευνών & Βιοτεχνολογίας

© 2021 foodbites