Απλές συμβουλές για την ασφάλεια του γιορτινού τραπεζιού

 

Οι γιορτές των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς αποτελούν μιας πρώτης τάξης ευκαιρία για οικογενειακές και φιλικές συγκεντρώσεις όπου το φαγητό και το ποτό αποτελούν το κεντρικό σημείο απόλαυσης και συζήτησης. Τις μέρες αυτές μαγειρεύουμε συνήθως για πολύ περισσότερα άτομα από ότι συνηθίζουμε καθημερινά. Έτσι θα πρέπει να προγραμματίσουμε καλύτερα τις αγορές μας, να οργανώσουμε το χρόνο μας και να προετοιμάσουμε τα γεύματα που θα προσφέρουμε στην οικογένεια και στους φίλους μας. Για να .. μην βρεθούμε προ δυσάρεστων εκπλήξεων από ανεπιθύμητες, καταστάσεις, συγκεντρώσαμε μερικές βασικές συμβουλές για την ασφάλεια του εορταστικού τραπεζιού και σας τις παρουσιάζουμε:

Επιλέξτε σωστά

• Οι αγορές τροφίμων από πλανόδιους περιστασιακούς πωλητές ή από δήθεν παραγωγούς θα πρέπει να αποφεύγονται διότι αποτελούν πηγή διάθεσης μη ελεγχόμενων τροφίμων που μπορεί να παραπλανήσουν τον καταναλωτή και να προκαλέσουν μικρά ή μεγάλα προβλήματα στην υγεία του.
• Ελέγξτε τις επισημάνσεις σε όλα τα τρόφιμα που αγοράζετε. Η ημερομηνία ανάλωσης για τα ευαλλοίωτα τρόφιμα και η κατά προτίμηση ημερομηνία κατανάλωσης για τα υπόλοιπα συσκευασμένα τρόφιμα είναι κάτι εύκολο και απλό να προσέξετε για να αποφύγετε περιπέτειες. Προσέξτε ότι οι ημερομηνίες αυτές δεν έχουν «πειραχθεί» και εμφανίζονται σωστά. Σε περίπτωση αμφιβολίας ρωτήστε τους υπαλλήλους του καταστήματος που ψωνίζετε.
• Φυσικά δώστε σημασία στο χειρισμό των προϊόντων στο κατάστημα από το οποίο ψωνίζετε. Πρέπει να προσέξετε να μην χρησιμοποιούνται τα ίδια σκεύη (μαχαίρια, πάγκοι κοπής, μηχανές κιμά κλπ) για  διαφορετικά είδη τροφίμων (πχ πουλερικά και κρέατα, τυριά, αλλαντικά κλπ). Επίσης παρατηρείστε τη συμπεριφορά του υπαλλήλου αναφορικά με την ατομική του εμφάνιση από πλευράς υγιεινής (γάντια και αλλαγή τους, καθαρή ποδιά εργασίας, καπέλο, τοποθέτηση και χειρισμός προϊόντων, καθαριότητα και ευταξία χώρου εργασίας, αποφυγή χειρισμού διαφορετικών προϊόντων, χειρισμός απορριμμάτων αποσυσκευασίας κλπ) και μην ντραπείτε να σχολιάσετε ευγενικά τόσο την καλή όσο και την κακή κατάστασή του.
• Προτιμήστε πουλερικά και κρεατικά που είναι τοποθετημένα σε ψυγεία ή προθήκες ψυγεία και όχι αυτά που είναι εκτός ψυγείου, κρέμονται από τσιγκέλια και είναι εκτεθειμένα σε σκόνες και μικρόβια.
• Εάν αγοράσετε νωπό κρέας, αγοράστε το όσο γίνεται πιο κοντά στην ημερομηνία που θα διοργανώσετε το τραπέζι και αποθηκεύστε το στο ψυγείο σας όσο το δυνατόν γρηγορότερα μετά την αγορά του. Εάν αγοράσετε κατεψυγμένο κρέας, αποθηκεύστε το στον καταψύκτη σας όσο το δυνατόν γρηγορότερα μετά την αγορά του και σιγουρευτείτε ότι παραμένει κατεψυγμένο.
• Οι νωπές γαλοπούλες πρέπει να διατηρούνται υπό ψύξη 2-4º C, και ποτέ σε ανοιχτούς μη ψυχωμένους χώρους. Οι κατεψυγμένες πρέπει να διατηρούνται σε κατάψυξη –18º C ή και χαμηλότερη.
• Τα τυριά θα πρέπει να φέρουν το σήμανση καταλληλότητας (οβάλ σφραγίδα) με τα αρχικά της χώρας παραγωγής και τον αριθμό έγκρισης του παρασκευαστή. Επίσης θα πρέπει πάνω στη συσκευασία να φέρουν την ημερομηνία παραγωγής, συσκευασίας και ανάλωσης
• Στα προσυσκευασμένα τρόφιμα προσέξτε την εμφάνιση της συσκευασίας τους (ακεραιότητα, καλό κλείσιμο, σκόνη, σημάδια ταλαιπωρίας κατά τους διάφορους χειρισμούς όπως τσαλάκωμα, χτύπημα κλπ) καθώς και τη σωστή τοποθέτηση στα ράφια. Υπάρχουν περιπτώσεις όπου λόγω περιορισμένου χώρου πολλά προϊόντα ‘στριμώχνονται’ προκειμένου να χωρέσουν προκαλώντας μικροκαταστροφές της συσκευασίας που εν δυνάμει μπορεί να προκαλέσουν προβλήματα εφόσον διευκολύνουν την είσοδο αέρα και εντόμων στο εσωτερικό του συσκευασμένου προϊόντος. Έτσι μπορεί στη συνέχεια να προκληθούν τόσο μικροβιολογικές αλλοιώσεις (πχ ανάπτυξη μούχλας και ανάπτυξη μη ορατών μικροβίων κλπ) αλλά και αλλοιώσεις των γενικότερων ποιοτικών χαρακτηριστικών τους (γευστικών όπως τάγγισμα, εμφάνισης όπως αλλαγής χρώματος, αλλά και υφής λόγω αποβολής ή πρόσληψης υγρασίας κλπ).
• Μην ξεχάσετε την προσωπική σας συμβολή στη διατήρηση των καλών χαρακτηριστικών των προϊόντων που επιλέγετε μέχρι να φτάσετε σπίτι. Έτσι, ψωνίστε με τη σωστή σειρά αφήνοντας την αγορά των προϊόντων ψυγείου προς το τέλος της εξόρμησής σας στο κατάστημα ώστε να μειώσετε το χρόνο παραμονής τους σε θερμοκρασίες εκτός ψυγείου. Τοποθετείστε τα προϊόντα σωστά στο καλάθι ή καρότσι σας αποφεύγοντας να τοποθετείτε τα απορρυπαντικά μαζί με τρόφιμα αλλά και ζεστά τρόφιμα μαζί με ψυγείου (πχ ζεστά αρτοσκευάσματα ή έτοιμα ζεστά γεύματα που μπορεί να πάρετε για το μεσημεριανό φαγητό που δεν προλάβατε να μαγειρέψετε, μαζί με άλλα ψυγείου). Φροντίστε να ζητήσετε από τους υπαλλήλους που σας σερβίρουν τα κρέατα, πουλερικά και ψαρικά να τα βάλουν σε διπλές σακούλες ώστε να μην ‘στάξουν’ στα άλλα τρόφιμα που έχετε στο καλάθι σας. Τα ίδια προσέξετε και στην τοποθέτηση των προϊόντων στο ταμείο αλλά και στο αυτοκίνητό σας προς το σπίτι. Δώστε το καλό παράδειγμα και στα παιδιά σας αποφεύγοντας να πιάνετε και αφήνετε ή και να πιέζετε τρόφιμα είτε νωπά είτε συσκευασμένα γιατί αν τελικά δεν τα πάρετε μπορεί να έχετε προκαλέσει κι εσείς μια μικρή καταστροφή που θα την καταλάβει ο επόμενος ή θα αναγκαστεί το κατάστημα να το απορρίψει λόγω κακής εμφάνισης στο ράφι.

Αποθήκευση στο ψυγείο

• Χρησιμοποιήστε το ψυγείο για την αποθήκευση ευαλλοίωτων τροφίμων εκμεταλλευόμενοι τον περισσότερο δυνατό χώρο. Μην το παραγεμίζετε με ποτά, τα οποία μπορούν να διατηρηθούν και εκτός ψυγείου
• Διατηρήστε νωπά ή αποψυγμένα κρέατα και πουλερικά στο χαμηλότερο ράφι του ψυγείου και τοποθετημένα σε κατάλληλο σκεύος ώστε να μη στάξουν επάνω σε άλλα τρόφιμα
• Μην συναποθηκεύετε στο ψυγείο μαζί ωμά και μαγειρεμένα τρόφιμα. Προτιμήστε την αποθήκευσή τους σε ξεχωριστά ράφια, και την τοποθέτηση των μαγειρεμένων στα πάνω ράφια του ψυγείου και τοποθετημένα σε κλειστά –σκεπασμένα σκεύη.
• Μην ξεχνάτε ευαλλοίωτα τρόφιμα εκτός ψυγείου
• Διατηρήστε τη θερμοκρασία του ψυγείου σας μεταξύ 0 και 5ο C με την κατάλληλη ρύθμιση και αποφυγή συνεχούς ανοίγματος και παραμονής ανοιχτού για πολύ ώρα.

Απόψυξη

• Προτιμήστε να αποψύχετε κρέατα και πουλερικά εντός ψυγείου και όχι σε θερμοκρασία δωματίου. Εναλλακτικά αποψύξτε με κρύο νερό το οποίο θα πρέπει να ανανεώνετε κάθε μία περίπου ώρα ή στο φούρνο μικροκυμάτων στην  κατάλληλη ένδειξη.
• Πριν το μαγείρεμα βεβαιωθείτε ότι το τρόφιμο έχει αποψυχθεί πλήρως
• Ποτέ μην επανακαταψύχετε αποψυγμένο τρόφιμο

Προετοιμασία τροφίμων

• Πλύνετε σχολαστικά με άφθονο νερό τα λαχανικά πριν ετοιμάσετε τη σαλάτα σας. Σε φυλλώδη λαχανικά (πχ μαρούλι) καλό θα είναι να προσθέσετε στο νερό και λίγο ξύδι (περίπου 1 φλιτζάνι του καφέ σε μια λεκάνη με νερό) για το πλύσιμό τους
• Πλύνετε πολύ καλά τα χέρια σας πριν κόψετε σαλάτα. Ποτέ μην χρησιμοποιείτε το ίδιο μαχαίρι και δίσκο κοπής για να κόψετε σαλάτα και ωμά πουλερικά. Αν πρέπει να χρησιμοποιήσετε το ίδιο μαχαίρι καθαρίστε το πολύ καλά με σαπούνι και ξεβγάλτε το με ζεστό νερό.
• Αν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε αυγά σε κάποιες από τις συνταγές σας, φροντίστε να τα χειριστείτε κατάλληλα αποφεύγοντας την πιθανότητα επιμόλυνσης των άλλων τροφίμων (διαβάστε λεπτομέρειες εδώ). Σε περίπτωση που κάποια συνταγή που δεν θα ψηθεί στη συνέχεια απαιτεί χρήση αυγού, καλό θα ήταν να την αποφύγετε ή να χειριστείτε το αυγό μετά από ελαφριά του παστερίωση (ελαφριά θέρμανση σε μπεν μαρί). Αν αυτό σας δυσκολεύει τότε καλύτερα να εμπιστευθείτε κάποιο συσκευασμένο προϊόν που περιέχει παστεριωμένα αυγά (πχ μαγιονέζα)

Μαγείρεμα

• Φροντίστε τόσο για την καθαριότητα του χώρου προετοιμασίας του φαγητού όσο και για την προσωπική σας καθαριότητα. Έτσι καθαρίζετε την κουζίνα σας απομακρύνοντας τα άχρηστα όσο μαγειρεύετε. Αν πιάσετε σκουπίδια,  πλύνετε τα χέρια σας πριν χειριστείτε πάλι τρόφιμα.
• Αποφεύγετε να δοκιμάζετε αυτά που ετοιμάζετε με το δάχτυλο ή με κουτάλι που θα το ξαναβουτήξετε πάλι στο φαγητό.
• Μην ξεχνάτε ότι κίνδυνοι μπορεί να προκύψουν όχι μόνο από τα μικρόβια αλλά και από μικρά αντικείμενα που μπορεί να βρεθούν άθελά μας στο φαγητό. Έτσι προσέξτε το άνοιγμα των συσκευασιών εξασφαλίζοντας ότι δεν αφήνετε κανένα κομμάτι του υλικού συσκευασίας στο τρόφιμο. Αποφύγετε τη χρήση εύθραυστων σκευών (ιδιαίτερα γυάλινων και άλλων) που θα μπορέσουν να σπάσουν και να σας αναγκάσουν να πετάξετε όλο το φαγητό προκειμένου κάποιο κομμάτι προκαλέσει τραυματισμό ή κατάσταση πνιγμού.
• Μην πιάνετε νωπά τρόφιμα και αμέσως μετά έτοιμα φαγητά χωρίς να πλύνετε τα χέρια σας
• Χρησιμοποιείστε καθαρά σκεύη και αποφύγετε τη χρήση τους σε ωμά και μαγειρευμένα φαγητά
• Αν παρασκευάσετε γεμιστή γαλοπούλα, μη χρησιμοποιήσετε ωμή γέμιση. Μαγειρέψτε την πρώτα πριν γεμίσετε με αυτή την γαλοπούλα.

Ενδεικτικοί χρόνοι ψησίματος γαλοπούλας σε φούρνο με αντιστάσεις στους 180^ο C (Πηγή: ΕΦΕΤ)

Βάρος	Με γέμιση	Χωρίς γέμιση
3,5-5,5 kg	3 ώρες & 20 λεπτά έως 4 ώρες και 40 λεπτά	3 ώρες έως 4 ώρες και 20 λεπτά
5,5-6,5 kg	4 ώρες & 40 λεπτά έως 5 ώρες και 20 λεπτά	4 ώρες & 20 λεπτά έως 5 ώρες
6,5-8,0 kg	5 ώρες & 20 λεπτά έως 6 ώρες και 40 λεπτά	5 ώρες έως 6 ώρες και 20 λεπτά
8,0-9,0 kg	6 ώρες & 40 λεπτά έως 7 ώρες και 20 λεπτά	6 ώρες & 20 λεπτά έως 7 ώρες
9,0-11,0 kg	7 ώρες & 20 λεπτά έως 8 ώρες και 40 λεπτά	7 ώρες έως 8 ώρες και 20 λεπτά

Τι θα κάνετε τα τρόφιμα που σας περίσσεψαν
Συνήθως την περίοδο των γιορτών έχουμε την τάση να υπερβάλλουμε στις ποσότητες που προετοιμάζουμε για να ευχαριστήσουμε τους δικούς μας και τους εαυτούς μας. Βέβαια ο σωστός προγραμματισμός των ποσοτήτων είναι αυτό που θα αποφέρει οφέλη τόσο στην τσέπη μας όσο και στον κόπο της προετοιμασίας και αποθήκευσης. Επειδή όμως δεν μπορούμε να αποφύγουμε τα υπόλοιπα, πρέπει με κάποιο τρόπο να τα καταναλώσουμε. Η δημιουργικότητα θα βρει ‘μαγειρικές’ λύσεις για τη χρήση τους, αλλά η γνώση των παρακάτω θα μας εξασφαλίσει και την αποφυγή δυσάρεστων εκπλήξεων:

• Μην αφήνετε τα τρόφιμα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος περισσότερες από δύο ώρες. Φυλάξτε την ποσότητα που δεν σκοπεύετε να καταναλώσετε στο ψυγείο. Το μαγειρεμένο κρέας ή το κρέας πουλερικών που έχει περισσέψει, πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο. Αφού κρυώσει αποθηκεύστε το σε ένα δοχείο και διατηρήστε το στο ψυγείο για 2-3 το πολύ ημέρες.
• Αν θέλετε να καταναλώσετε κρύο το κρέας που έχει περισσέψει, κάντε το πολύ σε 1-2 ημέρες μετά το μαγείρεμα. Αν θέλετε να το καταναλώσετε ζεστό, θα πρέπει να το αναθερμάνετε μέχρι να αχνίσει εξασφαλίζοντας ότι έχει ζεσταθεί σωστά μέχρι το κέντρο του (πάνω από 72 βαθμούς)
• Για να επιτύχετε γρηγορότερη ψύξη των τροφίμων χρησιμοποιείστε ρηχούς και κατά το δυνατό μικρούς περιέκτες (ιδιαίτερα σημαντικό για ορισμένα τρόφιμα όπως το ρύζι).
• Διατηρείστε τα τρόφιμα στο ψυγείο πάντα καλυμμένα σε καθαρά και όχι χρησιμοποιημένα σκεύη και σε καμμία περίπτωση σε επαφή με ωμά ή σε ράφια του ψυγείου κάτω από άλλα που μπορεί να στάξουν κλπ
• Μην αναθερμαίνετε μαγειρεμένα τρόφιμα περισσότερες από μία φορές
• Πιάτα στα οποία έχετε την υποψία ότι κακώς έχουν χρησιμοποιηθεί ατομικά σερβίτσια και όχι ιδιαίτερα για σερβίρισμα μόνο, καλό θα ήταν να μην τα αποθηκεύσετε.
• Πριν τα αποθηκεύσετε εξασφαλίστε την απουσία ξένων υλικών μέσα το τρόφιμο που μπορεί να έπεσε  κατά τη διάρκεια της παραμονής του στο τραπέζι ή το μπουφέ σερβιρίσματος (κομμάτι από οδοντογλυφίδα, στάχτη από κάποιον που απολάμβανε το τσιγάρο του μετά το φαγητό κλπ).

Με αυτές τις απλές και πρακτικές συμβουλές σας ευχόμαστε Καλές Γιορτές με σύνεση τόσο στην ποσότητα όσο και στην ποιότητα του φαγητού και του ποτού σας! Καλή Απόλαυση!

Καραβασίλης Κωνσταντίνος, Γεωπόνος Επιστήμης & Τεχνολογίας Τροφίμων MSc, MBA